范婷婷，岳 征，李樹標(biāo)

(山東阜豐發(fā)酵有限公司，山東 臨沂 276600)

復(fù)配膠體對面包烘焙品質(zhì)的影響

范婷婷，岳 征，李樹標(biāo)

(山東阜豐發(fā)酵有限公司，山東 臨沂 276600)

研究了不同膠體復(fù)配(黃原膠、瓜爾豆膠、羥丙基甲基纖維素(HPMC)和海藻酸鈉)對面包烘焙品質(zhì)的影響.結(jié)果表明：面包中添加復(fù)配膠體可彌補(bǔ)添加單一膠體時在比容、質(zhì)構(gòu)特性和感官等方面的不足，改善面包的烘焙品質(zhì)，提高面包抗老化性能，延長產(chǎn)品貨架期.黃原膠、海藻酸鈉與HPMC最優(yōu)質(zhì)量配比為1∶2∶6，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%時，面包的烘焙品質(zhì)和抗老化效果得到了明顯的改善.

復(fù)配膠體；烘焙品質(zhì)；比容；質(zhì)構(gòu)；抗老化

隨著生活節(jié)奏的加快，面包作為一種易消化吸收且營養(yǎng)豐富的方便食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛.但是，面包在貯存期間易發(fā)生老化，口感和風(fēng)味也隨之發(fā)生劣變，致使產(chǎn)品的貨架期大大縮短，給面包生產(chǎn)商和消費(fèi)者帶來很多不便.近年來，各種面包改良劑被廣泛應(yīng)用于面包生產(chǎn)中，常用的面包改良劑有氧化劑、乳化劑、防腐劑和酶制劑等[1-3]，由于這些改良劑中很多成分是化學(xué)合成的，其安全性一直被人們質(zhì)疑和關(guān)注.有研究表明，水溶性膠體可作為一類優(yōu)良的面包改良劑，能改善面包烘焙品質(zhì)，提高面包抗老化性能，延長產(chǎn)品貨架期[4-5]，并能保證面包食用的安全性.目前，在烘焙面包產(chǎn)品中使用單一膠體的報道較多，如劉海燕[1]、韓薇薇[6]、王雨生[7]等研究了單一使用不同膠體對面包烘焙特性的影響，面包的部分品質(zhì)得到了改善，但效果仍不足.將膠體復(fù)配使用可彌補(bǔ)單一膠體的不足，往往能得到較好的改善效果[8-10]，而在烘焙面包中使用復(fù)配膠體的文獻(xiàn)報道甚少.

單一使用黃原膠和海藻酸鈉可使面包組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩、彈性增加，但面包比容較小[1,5]，瓜爾豆膠和HPMC能明顯增大面包比容，但組織結(jié)構(gòu)粗糙，氣孔不均勻.筆者選用黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠和HPMC(羥丙基甲基纖維素)為實(shí)驗(yàn)材料，研究了膠體復(fù)配對面包烘焙品質(zhì)、面包抗老化性能和儲存貨架期的影響，為實(shí)際生產(chǎn)中面包烘焙品質(zhì)的改良和應(yīng)用提供理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材 料

小麥粉，南順(山東)食品有限公司；酵母粉，安琪酵母股份有限公司；黃原膠，山東阜豐食品發(fā)酵有限公司；HPMC，韓國三星精細(xì)化工；海藻酸鈉，青島明月海藻集團(tuán)有限公司；瓜爾豆膠，北京瓜兒潤科技有限公司；白砂糖、奶粉、鹽、雞蛋、黃油，市售.

1.2 儀器與設(shè)備

精密電子稱，常熟市雙杰測試儀器廠；P-8401WZ型電動攪拌器，天津市華興科學(xué)儀器廠；TXNJ-7LB型和面機(jī)，江蘇如東恒悅食品機(jī)械有限公司；FJ-15型面包發(fā)酵箱，廣東順德億高電器有限公司；PL-4型遠(yuǎn)紅外線食品電烘爐，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司，TMS-Pro質(zhì)構(gòu)分析儀，北京盈盛恒泰科技有限公司；JMTY型面包體積測定儀，鄭州中谷機(jī)械設(shè)備有限公司.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

面包粉900 g，奶粉60 g，白砂糖120 g，鹽7 g，干酵母12 g，雞蛋150 g，水390 g，黃油90 g.

1.3.2 制作工藝

將干物料與膠體置于和面機(jī)中混合均勻，白砂糖和鹽溶于水，干酵母用水?dāng)噭?，倒入和面機(jī)中慢速攪拌至形成面團(tuán)，加入黃油，先慢速攪拌3 min，再快速攪拌至面團(tuán)表面光滑均勻，醒發(fā)15 min.置于溫度35 ℃，濕度80%的發(fā)酵箱中第一次發(fā)酵1.5 h，然后將面團(tuán)分割成90 g，成型，再次置于發(fā)酵箱中第二次發(fā)酵2 h.在上火180 ℃，下火200 ℃烤箱內(nèi)烘焙15 min，烤好的面包室溫冷卻2 h，裝入自封袋密封，在25 ℃條件下貯存.

1.3.3 黃原膠與海藻酸鈉質(zhì)量配比篩選

固定瓜爾豆膠與HPMC質(zhì)量比1∶1，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%，設(shè)置黃原膠與海藻酸鈉質(zhì)量比分別為0∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶0，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%，以面包的質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)進(jìn)行對比試驗(yàn)，篩選出最佳質(zhì)量配比.

1.3.4 瓜爾豆膠與HPMC質(zhì)量配比篩選

固定優(yōu)選出的黃原膠與海藻酸鈉質(zhì)量配比，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%，設(shè)置瓜爾豆膠與HPMC質(zhì)量比分別為0∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶0，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%，以面包的比容為指標(biāo)進(jìn)行對比試驗(yàn)，篩選出最佳質(zhì)量配比.

1.3.5 黃原膠與海藻酸鈉、瓜爾豆膠與HPMC質(zhì)量配比篩選

將黃原膠與海藻酸鈉復(fù)配組記為A組，瓜爾豆膠與HPMC復(fù)配組記為B組，設(shè)置A與B質(zhì)量比分別為3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3，膠體總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%，以面包比容、質(zhì)構(gòu)特性和感官評價結(jié)果為指標(biāo)進(jìn)行對比試驗(yàn).

1.3.6 復(fù)配膠體用量實(shí)驗(yàn)

設(shè)置膠體質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，對優(yōu)選出的復(fù)配膠體用量進(jìn)行試驗(yàn)，以面包比容、質(zhì)構(gòu)特性以及感官評定為指標(biāo)進(jìn)行對比篩選實(shí)驗(yàn).

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 面包比容測定[11-12]

面包在25 ℃條件下冷卻1 h后，稱取質(zhì)量記為M(g)，用油菜籽置換法測量面包體積，記為V(mL).面包比容(mL/g)=V/M

1.4.2 面包質(zhì)構(gòu)特性測定

參考李可昌[11]和張中義[13]的測定方法，并進(jìn)行一定的改進(jìn)，測定放置2 h和6 d的面包質(zhì)構(gòu)特性(硬度、回復(fù)性和咀嚼性).用小刀將面包切成長寬高為3 cm×3 cm×2 cm的面包片.測定條件：探頭P25，測前速度1.0 mm/s，測中速度3.0 mm/s，測后速度3.0 mm/s，感應(yīng)力5 g，形變百分比50%，每個樣品重復(fù)3 次，兩次壓縮時間間隔2 s.

1.4.3 面包感官評價

參考韓薇薇[6]的9分嗜好法對面包品質(zhì)進(jìn)行感官評定，分別對面包的外觀(體積和色澤)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)(氣孔大小及均勻程度)、風(fēng)味和口感進(jìn)行評分.整個評分過程采用12人制，將所得結(jié)果去掉最大值和最小值后取平均值.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量配比的黃原膠與海藻酸鈉對面包質(zhì)構(gòu)特性的影響

硬度、回復(fù)性和咀嚼性是評定面包品質(zhì)和口感的重要指標(biāo)，也是顯示面包老化程度的標(biāo)志.硬度和咀嚼性小、回復(fù)性大，表明面包的品質(zhì)和口感好，抗老化能力強(qiáng)，貨架期長.

表1數(shù)據(jù)顯示：貯存時間延長，面包硬度和咀嚼性均增大，回復(fù)性均降低，面包的口感和風(fēng)味下降，添加膠體的面包硬度和咀嚼性明顯低于空白組，回復(fù)性顯著提高.其中，黃原膠與海藻酸鈉配比為0∶3時，面包硬度和咀嚼性最小，明顯小于其他配比組合(p<0.05)，但面包回復(fù)性較低；二者配比為3∶0時，面包回復(fù)性最大，較其他配比組合差異顯著(p<0.05)，而面包的硬度和咀嚼性較大；配比在1∶2時，面包硬度和咀嚼性較小，與最小值差異不明顯(p>0.05)；回復(fù)性在配比1∶2，1∶1，2∶1時差異不大.由此表明，添加黃原膠能顯著提高面包的回復(fù)性，海藻酸鈉可降低面包的硬度和咀嚼性，二者復(fù)配可更好地改善面包的烘焙品質(zhì)，提高面包抗老化，延長產(chǎn)品貨架期.二者質(zhì)量配比1∶2時改善效果最佳.

膠體的加入使面粉的吸水量增加，改善了面團(tuán)的拉伸強(qiáng)度，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性，降低面團(tuán)的延伸性，從而使面包的硬度和咀嚼性下降，回復(fù)性提高[6-7].加入黃原膠使面包硬度和咀嚼性增大，可能是由于黃原膠降低了淀粉顆粒的溶脹特性，減少支鏈淀粉從淀粉顆粒上的解離，導(dǎo)致面包結(jié)構(gòu)致密[13].

表1 不同質(zhì)量配比的黃原膠與海藻酸鈉對面包質(zhì)構(gòu)特性的影響1)

注：1) 相同列中上標(biāo)字母不同表示存在顯著性差異(p<0.05)，下同.

2.2 不同質(zhì)量配比的瓜爾豆膠與HPMC對面包比容的影響

由圖1可見：添加膠體后面包比容明顯大于空白組3.35 mL/g，瓜爾豆膠與HPMC質(zhì)量配比0∶3時，面包比容最大，顯著優(yōu)于其他配比組合(p<0.05)，較空白組提高了0.76 mL/g.這表明HPMC提高面包比容的效果優(yōu)于瓜爾豆膠.

親水膠體可與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉相互作用，形成更強(qiáng)的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面筋的持氣性能，使面團(tuán)發(fā)酵更加穩(wěn)定，從而烘焙后的面包比容較大.瓜爾豆膠和HPMC的加入均能提高面包的膨脹起發(fā)性和持氣性，增大面包的比容[5,13].單一使用HPMC，面包比容增加幅度最大，可能是由于它的分子結(jié)構(gòu)中疏水基團(tuán)較多，在烘焙過程中有利于形成較好的凝膠網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)了面團(tuán)氣泡的界面強(qiáng)度，提高了其持氣能力，從而面包比容較大[14].

圖1 不同質(zhì)量配比的瓜爾豆膠與HPMC對面包比容的影響Fig.1 Effects of guar gum and HPMC with different mass ratio on specific volume of bread

2.3 黃原膠與海藻酸鈉、HPMC復(fù)配對面包品質(zhì)的影響

2.3.1 黃原膠與海藻酸鈉、HPMC復(fù)配對面包質(zhì)構(gòu)特性和比容的影響

表2數(shù)據(jù)顯示：面包的硬度和咀嚼性均隨黃原膠與海藻酸鈉(A)和HPMC(B)質(zhì)量配比的減小而降低，回復(fù)性和比容則逐漸增大；配比為1∶3時，硬度和咀嚼性最低，回復(fù)性和比容最大，較配比1∶2時差異不明顯，但顯著優(yōu)于其他配比組合和空白組(p<0.05).其中HPMC比例增大，面包的質(zhì)構(gòu)特性和比容均得到提高，這與Rosell等[15]的研究結(jié)果一致.分析其原因，可能是HPMC減弱了溶脹淀粉顆粒之間的相互作用，使淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化，從而面包硬度和咀嚼性降低，回復(fù)性增大[13].黃原膠與海藻酸鈉(A)比例過高，會降低面包的比容和質(zhì)構(gòu)特性，是由于黃原膠和海藻酸鈉能增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，使面團(tuán)強(qiáng)度過大，抗形變能力增強(qiáng)，結(jié)構(gòu)致密，不利于發(fā)酵過程中氣泡的延伸，從而導(dǎo)致面包比容減小，硬度和咀嚼性增大[15-16].由此表明，適當(dāng)配比的復(fù)配膠體有利于改善面包的品質(zhì)，提高抗老化性能，延長產(chǎn)品貨架期.

2.3.2 黃原膠與海藻酸鈉、HPMC復(fù)配對面包感官評定結(jié)果的影響

由圖2可知：加入膠體后的面包總體感官較空白組有明顯的改善和提高.黃原膠與海藻酸鈉(A)和HPMC(B)質(zhì)量配比為1∶2時，面包的表皮色澤正常，光潔平滑無斑點(diǎn)，冠高，頸明顯，外觀評分較高.其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，氣孔均勻，口感和風(fēng)味評分最高.配比在1∶3時，面包外觀最佳，體積最大，但內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)粗糙，氣孔分布不均勻，影響其感官評定結(jié)果.由2.3.1數(shù)據(jù)結(jié)果和總體感官分析得出：黃原膠與海藻酸鈉(A)和HPMC(B)質(zhì)量配比為1∶2時，面包質(zhì)構(gòu)特性好、比容較大，口感松軟、爽口、有嚼勁，內(nèi)部組織均勻細(xì)膩，烘焙品質(zhì)最好.

表2 不同質(zhì)量配比的黃原膠和海藻酸鈉(A)與HPMC(B)對面包質(zhì)構(gòu)特性和比容的影響

Table 2 Effects of xanthan gum and sodium alginate (A) and HPMC (B) with different mass ratio on textural properties and specific volume of bread

質(zhì)量配比硬度/N2h6d回復(fù)性/mm2h6d咀嚼性/mJ2h6d比容/(mL·g-1)3∶13．02d±0．086．32d±0．037．07c±0．036．65c±0．049．71d±0．0314．35d±0．043．72d±0．052∶12．86c±0．016．14c±0．027．11c±0．016．69c±0．039．62c±0．0214．27c±0．024．11c±0．011∶12．69b±0．025．98b±0．037．16b±0．026．75b±0．049．53b±0．0114．19b±0．034．18b±0．041∶22．61a±0．025．83a±0．027．18ab±0．036．76ab±0．019．38a±0．0314．05a±0．034．26a±0．011∶32．55a±0．035．79a±0．037．21a±0．046．81a±0．059．34a±0．0414．01a±0．034．31a±0．02空白3．43e±0．026．93e±0．036．85d±0．016．24d±0．0111．76e±0．0216．85e±0．033．35e±0．03

圖2 不同質(zhì)量配比的黃原膠和海藻酸鈉(A)與HPMC(B)對面包感官評定結(jié)果的影響Fig.2 Effects of xanthan gum and sodium alginate (A) and HPMC (B) with different mass ratio on sensory evaluation of bread

2.4 復(fù)配膠體用量實(shí)驗(yàn)

2.4.1 不同用量的復(fù)配膠體對面包質(zhì)構(gòu)特性和比容的影響

由表3數(shù)據(jù)可以看出：隨著膠體用量增加，面包的硬度和咀嚼性呈先減小后增大，回復(fù)性和比容呈先增大后減小的趨勢.質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%時，質(zhì)構(gòu)特性最佳，比容最大，顯著優(yōu)于其他用量和空白組合(p<0.05).質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%時，面包質(zhì)構(gòu)特性和比容均比空白組差.這是因?yàn)槟z體用量過多，面團(tuán)的筋力過大，抗形變能力增強(qiáng)，在發(fā)酵過程中氣泡不易延伸，致使面團(tuán)起發(fā)性受阻，所以面包的質(zhì)構(gòu)特性差、比容小.膠體用量過少，面團(tuán)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不夠強(qiáng)，面筋的持氣性能較低，面包品質(zhì)較低.由此說明，適宜用量的復(fù)配膠體對面包的品質(zhì)有很好的改良效果，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%時，面包烘焙品質(zhì)和抗老化效果最佳.

2.4.2 不同用量的復(fù)配膠體對面包感官評定結(jié)果的影響

圖3顯示：復(fù)配膠體質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%時，面包感官各項(xiàng)指標(biāo)評分均最高，在7.1之上，達(dá)到較喜歡的水平，面包品質(zhì)最優(yōu).

表3 不同用量的復(fù)配膠體對面包質(zhì)構(gòu)特性和比容的影響

3 結(jié) 論

添加膠體可以改善面包的烘焙品質(zhì)，提高面包抗老化性能，延長產(chǎn)品貨架期.復(fù)配膠體可彌補(bǔ)單一膠體使面包比容小、質(zhì)構(gòu)特性差(硬度和咀嚼性大)或比容大但組織結(jié)構(gòu)粗糙、氣孔不均勻等方面的不足.添加黃原膠可顯著提高面包的回復(fù)性，對比不同復(fù)配膠體，黃原膠和海藻酸鈉(A)與HPMC(B)質(zhì)量配比為1∶2，即黃原膠、海藻酸鈉與HPMC配比為1∶2∶6，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%時，面包的烘焙品質(zhì)得到了明顯的改善和提高，抗老化效果較好.

圖3 不同用量的復(fù)配膠體對面包感官評定結(jié)果的影響Fig.3 Effects of different compound hydrocolloids contents on sensory evaluation of bread

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(責(zé)任編輯：朱小惠)

Effect of compound hydrocolloids on baking quality of bread

FAN Tingting, YUE Zheng, LI Shubiao

(Shandong Fufeng Fermentation Co., Ltd., Linyi 276600, China)

The effects of different hydrocolloids complexes (xanthan gum, guar gum, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and sodium alginate) on the quality of bread baking were studied. The results showed that the addition of compound hydrocolloids in bread could make up for the defects of single hydrocolloid on specific volume, texture and sensory. The baking quality and the anti-aging of bread were significantly improved when the mass ratio of xanthan gum, sodium alginate and HPMC was 1∶2∶6 , with a adding amount of 0.15%, resulting in extended shelf life.

compound hydrocolloids; baking quality; specific volume; texture; anti-aging

2017-07-03

范婷婷(1985—)，女，山東濰坊人，碩士，研究方向?yàn)樗苄陨锬z體應(yīng)用與推廣，E-mail: fantingting888@163.com.

TS202.3

A

1674-2214(2017)03-0183-05