在日本，吃蟹是件開心事，也是件容易讓人犯暈的事。日本毛蟹不是大閘蟹，雪蟹也不是鱈場(chǎng)蟹，我們到底吃的是什么蟹呢？

《別說你會(huì)吃日料》

作者：碗丸 中午十三點(diǎn)

出版社：青島出版社 2017.3

定價(jià)：39.80

在日本，被稱為毛蟹的，并不是在中國被稱為毛蟹的大閘蟹。較之大閘蟹的蟹螯裹著絨毛，日本毛蟹以蟹殼有毛扎扎的質(zhì)感而得名。而雪蟹和鱈場(chǎng)蟹也絕不是同一種蟹，前者指的是腿腳細(xì)長(zhǎng)的頭矮蟹（也就是我們常說的松葉蟹），后者則指的是霸氣魁梧的帝王蟹。

日本人喜愛食用三大蟹便是鱈場(chǎng)蟹、頭矮蟹和毛蟹。此外，日本人也食用花咲蟹、紅蟹、油蟹、栗蟹、梭子蟹等。

毛蟹是三大蟹中體型最小的一種，蟹足也很短小，因?yàn)橥鈿げ紳M短而密的剛毛而得名。日本人食用毛蟹的時(shí)間較短，在1913 年前，毛蟹都是被用作肥料的。后來，人們終于發(fā)現(xiàn)了毛蟹的美味，它才走上日本人的餐桌。雖然在日本島根縣以北的日本海、茨城縣以北的太平洋和北海道都可以捕獲毛蟹，但北海道毛蟹更為有名。在中國的日料店，我們遇到的毛蟹大多來自朝鮮半島。

頭矮蟹外殼光潔，足細(xì)長(zhǎng)，優(yōu)雅氣質(zhì)十足，體型較大，雙足展開可達(dá)70厘米。

除了“頭矮蟹”這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)漢字名稱外，這種蟹還有很多個(gè)名字。熟悉日本料理的朋友可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)一種食材有很多個(gè)名字，往往說明它深受廣大日本人民喜愛，“頭矮蟹”便是如此。雖然我們經(jīng)常將這種蟹稱為“松葉蟹”，但嚴(yán)格來說，只有日本鳥取縣、島根縣、兵庫縣出產(chǎn)的雄蟹才被稱為“松葉蟹”，所以本文還是以“頭矮蟹”稱之。除了被稱作“雪蟹”“松葉蟹”以外，這種蟹還可以被稱作蜘蛛蟹、越前蟹、香箱蟹、間人蟹、津和井蟹、加能蟹、楚蟹、津居山蟹……

不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同性別的頭矮蟹名字都可能不同，比如雄蟹被稱為越前蟹、松葉蟹，雌蟹被稱為香箱蟹、背子蟹。傳統(tǒng)上，日本產(chǎn)頭矮蟹以雄蟹為貴，雌蟹比雄蟹小很多。

頭矮蟹有個(gè)近親，叫做紅蟹。它外形很像頭矮蟹，但比頭矮蟹的蟹殼顏色更紅，生活在較深海域。因?yàn)槲兜啦蝗珙^矮蟹，紅蟹的價(jià)格低廉很多，是回轉(zhuǎn)壽司店的“座上賓”。

鱈場(chǎng)蟹也就是我們常說的帝王蟹?！镑L場(chǎng)”其實(shí)是指垂釣鱈魚的深海，在古代，這種蟹是在釣鱈魚時(shí)捕獲的副產(chǎn)品，并沒有人專門捕撈鱈場(chǎng)蟹。到了現(xiàn)代，鱈場(chǎng)蟹受到人們的喜愛，成為餐桌上的嬌寵。在日本島根縣以北到北海道海域可以捕撈到鱈場(chǎng)蟹，但日本食用的鱈場(chǎng)蟹更多為俄羅斯、美國等地進(jìn)口的。

鱈場(chǎng)蟹的體型很大，足部展開可達(dá)1米。乍看鱈場(chǎng)蟹，你會(huì)覺得它長(zhǎng)得和一般螃蟹不太一樣。因?yàn)橐话泱π肥莾沈?、八足，而鱈場(chǎng)蟹看起來更像是兩螯、六足。但是不要被表象迷惑，其實(shí)鱈場(chǎng)蟹還有一對(duì)蟹足很低調(diào)地隱匿在蟹殼內(nèi)，只是從外面看不到而已。

貌似每種高級(jí)蟹都有幾個(gè)平凡的親戚。鱈場(chǎng)蟹也有個(gè)長(zhǎng)相相近的親戚，叫做油蟹。兩者長(zhǎng)相極為相似，但油蟹的價(jià)格卻比鱈場(chǎng)蟹便宜不少，因此以油蟹冒充鱈場(chǎng)蟹的案例屢見不鮮。雖然油蟹的味道并不差，但是冒名頂替這種事總是讓人心中不安。然而兩者并非難以分辨，鱈場(chǎng)蟹殼正中的突起部位有6根突刺，而油蟹有4 根突刺，明眼人一看便可犀利地辨出真?zhèn)巍?/p>

這三種蟹吃起來有什么不同呢？毛蟹味道甜美，肉質(zhì)略疏松。頭矮蟹味道甘甜，有適度的纖維彈性。鱈場(chǎng)蟹主要食用蟹足，生食質(zhì)感柔軟，甜味淡泊；熟食味道鮮甜，纖維彈性較強(qiáng)。

那么，在日本吃一席全蟹宴，會(huì)吃到些什么呢？從鮮甜的蟹腿刺身、溫暖的炭烤蟹、香脆的蟹腿天婦羅，到輕巧的蟹肉茶碗蒸、蟹丸湯、蟹肉壽司、蟹味噌，再到大快朵頤的蒸全蟹、蟹肉涮涮鍋、蟹釜飯……關(guān)于蟹的世界，你可以窮盡想象嗎？endprint