文/于洋

微生物超標(biāo)會導(dǎo)致中毒嗎

文/于洋

近日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局組織抽檢水果制品、糕點(diǎn)、茶葉及相關(guān)制品、糧食加工品、乳制品、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、蛋制品和豆制品等10類食品834批次樣品，抽樣檢驗(yàn)項(xiàng)目合格樣品825批次，不合格樣品9批次。不合格產(chǎn)品中多數(shù)為維生物超標(biāo)。

很多人看到這個檢測結(jié)果后會擔(dān)心，微生物超標(biāo)是不是意味著有毒？吃了這種不合格的產(chǎn)品會中毒嗎？微生物檢測中最常用的檢測指標(biāo)是菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生的指示性指標(biāo)，并非食品安全指標(biāo)，其與健康并無密切關(guān)系。

在我國的食品衛(wèi)生管理中，微生物指標(biāo)分為菌落總數(shù)（細(xì)菌總數(shù)）、大腸菌群、霉菌、酵母菌與致病菌。致病幽彰（生物引起的食源性疾病現(xiàn)狀表明，由致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌：沙門菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等）污染食品而引起的食物中毒以及疾病傳播是直接造成人體健康損害的主要食源性危害。造成食源性疾病，可表現(xiàn)為輕度不適到慢性疾病甚至還有生命危險。無論國內(nèi)外，致病菌都是食品安全的殺手，在我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求“不得檢出”。

在熟肉制品、糕點(diǎn)、冰淇淋、桶裝飲用水等市場抽查中，菌落總數(shù)超標(biāo)是產(chǎn)品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶裝水超標(biāo)可能達(dá)幾百倍，甚至是上千倍。菌落總數(shù)超標(biāo)，存在儲運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)等很多生產(chǎn)企業(yè)不可控因素的二次污染，但責(zé)任總是由生產(chǎn)企業(yè)承擔(dān)；無密封包裝食品的菌落總數(shù)隨著時間的推移而不斷增加，當(dāng)然，市場抽樣的不科學(xué)、不規(guī)范也會造成誤判及加大不合格產(chǎn)品超標(biāo)程度。

實(shí)際上，將微生物超標(biāo)或菌落總數(shù)超標(biāo)等同于有毒是一種認(rèn)識誤區(qū)。微生物的數(shù)量非常龐大，一盒酸奶中都可以找到數(shù)十億個微生物；在我們的鼻子、喉嚨、皮膚、頭發(fā)中也有大量的微生物；健康人每打一個噴嚏，飛沫中含菌量1萬～2萬個；在比較潔凈的空氣中每立方米空氣中約有4000個細(xì)菌。食品中存在的微生物是污染源，食品中的營養(yǎng)成分也是微生物的養(yǎng)分，在適合的環(huán)境下，微生物可以幾何級數(shù)的速度迅速繁殖，20分鐘完成一代代謝，即一個變成兩個，6小時即可達(dá)到26萬個，代謝過程還要產(chǎn)生有害毒素。當(dāng)每克食品細(xì)菌總數(shù)達(dá)到100萬～1000萬個時，就可能發(fā)生食物中毒。

微生物存在于空氣中，只要食物暴露于空氣之中就會染菌，即引發(fā)二次污染，只是含菌多少而已。很多經(jīng)殺菌的加工食品和日常飲食煮熟（殺菌）了的食物會變質(zhì)，大都是二次污染的結(jié)果。我們每天要吃進(jìn)很多細(xì)菌，之所以沒有察覺受到細(xì)菌侵害，是因其沒達(dá)到一定的數(shù)量。所以說，出現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的情況，說明食品被細(xì)菌污染了，但是，細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的食品不一定會對人體健康造成危害，更不能說吃了此類食物就會中毒。

因?yàn)樵谧匀画h(huán)境中和人體內(nèi)本來就存在著很多細(xì)菌，比如人的大腸內(nèi)就有大量的大腸桿菌，人體與它們可以“和睦”相處，況且一般食品也不會是無菌的。另外，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群與食品的腐敗變質(zhì)、食品被污染的程度有密切關(guān)系，是可能對人體健康造成危害的一種信號。

所以，在目前我國以中小型食品生產(chǎn)企業(yè)占多數(shù)，市場還不是很規(guī)范的情況下，我國仍把細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)這兩個指標(biāo)作為衡量食品被細(xì)菌污染程度的指標(biāo)。國家標(biāo)準(zhǔn)對每一種食品都規(guī)定了細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群限量，如果某一種食品被檢出上述項(xiàng)目超過限量，說明生產(chǎn)企業(yè)或銷售單位在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存該食品時，在某一環(huán)節(jié)上的操作是不規(guī)范的，這個食品就是不合格食品。

如果食品中沒有病原菌，人們在食用過程中對其處理不當(dāng)不一定引發(fā)食品安全問題；如果食品中已經(jīng)存在病原菌，即使還在增殖，只要人們在食用前的烹制過程中將其殺死，也不會致病（除非形成熱穩(wěn)定毒素）；如果食物中的毒素沒有超過消費(fèi)者的敏感度，即使它們沒有失活也不會致病；如果加熱不足的話，已經(jīng)生病或免疫功能低下的人食用含有病原菌的食品后就會患病，而健康人食用相同食物后也許不會患病。

我國現(xiàn)有的菌落總數(shù)指標(biāo)，只是一個質(zhì)量指標(biāo)，指示性指標(biāo)，并非食品安全方面的指標(biāo)。因此，要評估菌落總數(shù)超標(biāo)食品的安全性與危害風(fēng)險，就必須要有安全標(biāo)準(zhǔn)，即對菌落總數(shù)可能接受的程度與可能帶來危害時之最小量，并且以此確定召回、立即銷毀、發(fā)出警示及處理、信息公布等相關(guān)程序。消費(fèi)者同時也要盡量到正規(guī)商超、市場購買食物。