文｜吳立

消費升級催生牛肉發(fā)展機(jī)遇

文｜吳立

［√］餐飲消費是牛肉消費的主渠道，餐飲潮流決定了未來牛肉需求的發(fā)展方向。

我國居民長久以來呈現(xiàn)“重豬肉、輕牛羊”的飲食結(jié)構(gòu)，消費者更傾向于購買食用豬肉補(bǔ)充動物性蛋白。2015年，中國肉類及其制品國內(nèi)居民消費4907萬噸左右，較2014年增長5%，其中牛肉消費196.28萬噸，占我國肉類總消費的4%左右；2015年，中國國內(nèi)肉類及其制品人均消費量為35.7千克，其中牛肉人均消費量僅為5千克。從消費渠道來看，超過60%的牛肉消費是通過餐飲渠道完成的。

我國是全球第三大牛肉消費國，僅次于美國、巴西。但是中國居民牛肉消費低于歐美發(fā)達(dá)國家及部分東亞國家，2016年中國牛肉人均消費5.6千克，僅為日本的58%，美國的15.6%。

隨著中國居民收入的增加、生活水平的提高，牛肉消費量呈現(xiàn)增長的趨勢。特別是中國城鎮(zhèn)化帶來了城鄉(xiāng)人口二元結(jié)構(gòu)的調(diào)整，城市常住人口的膨脹帶來牛肉高檔肉消費的增加。2016年，中國城鎮(zhèn)化水平高達(dá)57.4%，預(yù)估到2020年，中國城鎮(zhèn)化水平將突破60%。2010年中國城鎮(zhèn)消費者人均牛肉消費是農(nóng)村的4.02倍，高于同期豬肉的1.44倍。

由于西餐文化在我國餐飲習(xí)慣中的滲透，各個地區(qū)消費牛肉的群體也逐漸擴(kuò)大，此外，我國目前約有2000多萬穆斯林少數(shù)民族，這些人群是牛羊肉的剛性消費群體，因此，我國牛肉總體的消費需求增長較快。2016年，我國牛肉消費總量增長至775.9萬噸，在2012年以來保持年均3.9%的增長率。

國內(nèi)牛肉供應(yīng)增長緩慢

全球活牛存欄量穩(wěn)步增長。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，2016年全球活牛存欄量9.89億頭，同比增長0.74%。其中，印度活牛存欄量全球排名第一，共有3.03億頭；中國排名第三，活牛存欄量1億頭，同比下降0.17%。從趨勢上看，全球活牛存欄穩(wěn)中略降，而中國活牛存欄在過去5年呈現(xiàn)逐年下降趨勢。

印度是全球最大的活牛產(chǎn)國，2015年活牛出欄量為6700萬頭，美國排名第三，活牛出欄量約3430萬頭。我國是活牛出欄量第二大國家， 2015年我國活牛產(chǎn)量達(dá)到5003萬頭，但是，國內(nèi)活牛產(chǎn)量增長緩慢。2000年，我國活牛產(chǎn)量為3806萬頭，2014年增長至5003萬頭，復(fù)合增長率為2.23%。特別是2012年之后，國內(nèi)活牛出欄量基本處于停滯狀態(tài)。

中國牛肉產(chǎn)量分為三個階段：1998年以前，牛肉產(chǎn)量迅速增加；1980—1997年，國內(nèi)牛肉產(chǎn)量從26.87萬噸快速增長到440萬噸，年復(fù)合增速達(dá)16.82%；1998—2004年，國內(nèi)牛肉產(chǎn)量穩(wěn)定增長，復(fù)合增速5.01%。2005年至今，牛肉產(chǎn)量增長陷入停滯，復(fù)合增速僅1.96%。

目前我國已形成了東北、西北、中原、西南四大肉牛產(chǎn)業(yè)帶。從結(jié)構(gòu)上看，2015年全國共有10個省出欄規(guī)模超200萬頭，均分布在四大肉牛帶中。

牛肉進(jìn)口彌補(bǔ)國內(nèi)供需缺口

中國牛肉進(jìn)口政策主要基于嚴(yán)格控制疫情和改善國內(nèi)牛肉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的考慮，一方面，禁止從疫情高危國家和地區(qū)進(jìn)口牛及相關(guān)產(chǎn)品來保證國內(nèi)牛肉產(chǎn)業(yè)的疫情穩(wěn)定；另一方面，通過簽訂貿(mào)易協(xié)定等降低相關(guān)國的牛肉進(jìn)口關(guān)稅，改善國內(nèi)牛肉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。

目前，中國牛肉來源國主要是澳大利亞等國家。對于歐盟的大多數(shù)國家，中國都是禁止進(jìn)口牛肉的。此前，對于美國、巴西、加拿大等全球牛肉出口大國，因肉牛疫病問題，中國對此禁止或僅允許30月齡以下的剔骨牛肉進(jìn)口。

各國為了打開中國牛肉市場，希望中國政府開放牛肉進(jìn)口市場。目前，中國已經(jīng)重新放開巴西、美國等國家的牛肉進(jìn)口。

由于國內(nèi)供需缺口始終存在，牛肉進(jìn)口依賴越來越大。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，在二十世紀(jì)九十年代以前，我國牛肉市場能夠自給自足。進(jìn)入二十世紀(jì)九十年代以后，我國開始進(jìn)口牛肉。特別是2013年以來，我國進(jìn)口牛肉量呈爆發(fā)式增長。1992年，我國牛肉進(jìn)口量僅為1000噸，2012年達(dá)到8.6萬噸，到2016年已增長至81.2萬噸。

從海關(guān)總署的數(shù)據(jù)來看，2014—2016年，國內(nèi)凍牛肉及冷鮮牛肉進(jìn)口規(guī)模持續(xù)增加。2016年，中國共進(jìn)口凍牛肉57.3萬噸，進(jìn)口冷鮮牛肉6832噸。相較于727萬噸消費量而言，進(jìn)口牛肉對戰(zhàn)國內(nèi)牛肉需求量的比例還相對較低。

從進(jìn)口來源看，2016年，烏拉圭超過澳大利亞成為國內(nèi)最主要的牛肉進(jìn)口國。2016年，烏拉圭出口中國牛肉15.54萬噸，同比增加26.15%，澳大利亞為10.39萬噸，同比下降30.34%。此外，2016年，中國還分別從澳大利亞、新西蘭進(jìn)口活牛2.61萬噸、1.29萬噸，按55%屠宰率計算，折合進(jìn)口牛肉1.44萬噸、0.71萬噸。合并計算，則2016年，烏拉圭進(jìn)口牛肉占比達(dá)到27%，澳大利亞20%。

稟賦差異，國產(chǎn)牛肉缺乏競爭力

與國際相比，國內(nèi)牛肉生產(chǎn)的劣勢主要體現(xiàn)在養(yǎng)殖效率及牛肉品質(zhì)兩方面。

從養(yǎng)殖效率看，肉牛生產(chǎn)周期長，從母牛配種到育肥牛出欄，需要將近3年時間。超長養(yǎng)殖周期意味著投資成本高。以架子牛育肥為例，400公斤架子牛成本約7000元/頭，8個月育肥期成650公斤出欄，則需飼料成本約4000—5000元/頭。因此，在不考慮折舊、人工等費用下，單頭肉牛僅育肥成本就在1.1萬—1.2萬元左右。對于出欄量在1000頭以上的規(guī)模養(yǎng)殖場而言，其投資規(guī)模將超1000萬元。投資回收期長、投資成本高，這是造成當(dāng)前國內(nèi)還未能出現(xiàn)大規(guī)模肉牛養(yǎng)殖集團(tuán)的根本原因。

養(yǎng)殖成本的高企，意味著國內(nèi)牛肉價格缺乏市場競爭力。農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，全國牛肉平均價在2010—2013年間快速提高，從33元/公斤快速上漲至65元/公斤，漲幅接近100%。但高企的價格刺激了國內(nèi)牛肉價格，根據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù)，牛肉進(jìn)口價格在4—5美元/公斤，約合人民幣26—33元/公斤，遠(yuǎn)低于國內(nèi)價格。牛肉進(jìn)口規(guī)模的快速增加使得國內(nèi)牛肉價格自2013年之后就陷入了僵局，維持在60元/公斤上下波動。

餐飲消費是牛肉消費的主渠道，餐飲潮流決定了未來牛肉需求的發(fā)展方向。由于牛肉消費習(xí)慣更多的是源自于西方文化以及西餐的普及，因此我們認(rèn)為，西餐將成為國內(nèi)牛肉消費的主要渠道。

國內(nèi)牛肉超過60%是在餐飲渠道消費，家庭消費占比只有35%。牛肉消費量的增長更多的是來自于餐飲消費，過去5年，火鍋等中餐牛肉的火爆帶動了行業(yè)需求的增長。隨著中產(chǎn)階級的崛起以及西式文化影響下的90后逐漸成為消費主力，我們認(rèn)為，牛肉消費升級的下一個方向在于西式餐飲文化的普及，即西式牛肉餐飲方式的流行。

而西餐牛肉市場是有明確的牛肉品質(zhì)等級分類的。標(biāo)準(zhǔn)有兩條，一條是基于部位定等級。不同部位的牛肉品質(zhì)有明確的烹飪定位，如眼肉、上腦、菲力等，高端部位肉具備顯著的品質(zhì)溢價。另一方面，以雪花作為的級別劃分標(biāo)準(zhǔn)。例如，日本和牛是公認(rèn)的品質(zhì)最好的牛肉，呈大理石花紋，又稱為雪花肉，由于日本和牛的飼養(yǎng)對飼料和品質(zhì)要求非常嚴(yán)格，其肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，肉用價值很高，是非常珍貴的優(yōu)質(zhì)肉牛品種資源。日本和牛從高到低共分為5個等級：A5、A4、A3、A2、A1， 只 有達(dá)到A4、A5以上級別的才能標(biāo)有“和?！睒?biāo)示，A3以上級別牛肉味可顯現(xiàn)大理石狀分布，A5級別是最頂級的和牛，最適合用于做刺身。

而國內(nèi)牛種傳統(tǒng)上以役用為主，在肉用品種的研發(fā)培育方面與國際還有很大差距。因此，國內(nèi)肉牛企業(yè)大部分以養(yǎng)殖西門塔爾或本土黃牛為主，在中餐市場占據(jù)了很大市場份額，但與中高端西餐市場仍有一定距離。