鄭志勇

摘要：食品安全是一個(gè)重大的世界性公共衛(wèi)生問(wèn)題，不僅影響到人類的健康，而且關(guān)系到國(guó)家的穩(wěn)定。近幾年各國(guó)的許多機(jī)構(gòu)和學(xué)者都很重視食品微生物檢。測(cè)技術(shù)和方法的研究，本文對(duì)此進(jìn)行了詳細(xì)的介紹。

關(guān)鍵詞：觳餳際酹；微生物；食品安全

多年以來(lái)，對(duì)食品微生物的檢測(cè)，通常采用瓊脂平板培養(yǎng)法，共需2- 3d才能完成。近幾年各國(guó)的許多機(jī)構(gòu)和學(xué)者都致力于快速檢測(cè)技術(shù)和方法的研究？已改進(jìn)和開發(fā)了一些快速的檢測(cè)技術(shù)和方法，文章對(duì)近幾年食品微生物檢測(cè)技術(shù)和方法進(jìn)行介紹。

一、食品微生物的分類和命名

食品微生物無(wú)特殊的分類系統(tǒng)。按照微生物分類系統(tǒng)，可將與食品密切相關(guān)的微生物分為細(xì)菌、酵母菌、霉菌和病毒。由于微生物種類繁多，很多微生物的親緣關(guān)系，根據(jù)生物的外部性狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、生活特性等加以確定，尚未清楚，所以尚不能完全按照親緣關(guān)系進(jìn)行分類。細(xì)菌有3種不同分類系統(tǒng)，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分類系統(tǒng)。他們的通用分類單位命名法則和高等動(dòng)植物一樣，依次分為界、門、綱、目、科、屬、種。種是分類的最基本單位。從某地區(qū)或某實(shí)驗(yàn)室分離到的菌種，稱為菌株或品系。酵母菌為真菌的一部分，采用荷蘭人洛德1952年發(fā)表的酵母分類系統(tǒng)分類。霉菌也為真菌的一部分，不同的真菌分類學(xué)者采用不同的霉菌分類系統(tǒng)，但在“綱”這一級(jí)分類意見都一致。世界各國(guó)都采用雙名制的國(guó)際植物命名法命名微生物。命名后的名稱為學(xué)名。它由兩個(gè)拉丁文組成，前一個(gè)是屬名，詞首字母大寫，后一個(gè)是種名，字母則一律小寫。有的還在學(xué)名后附上命名人和發(fā)表年份。當(dāng)分離到未知菌名時(shí)，即根據(jù)其形態(tài)、生理生化生態(tài)以及免疫血清反應(yīng)等特性，對(duì)照各分類系統(tǒng)進(jìn)行鑒定確認(rèn)為某一菌種名。

二、食品微生物檢測(cè)技術(shù)和方法

1、凝集反應(yīng)凝集反應(yīng)是通過(guò)將特異性的抗體包被在乳膠顆粒上，通過(guò)抗體與相應(yīng)的細(xì)菌抗原結(jié)合，產(chǎn)生肉眼可見的凝集反應(yīng)。通常此法需獲得細(xì)菌純培養(yǎng)物再將培養(yǎng)物與致敏乳膠反應(yīng)。此法可用于鑒定大腸桿菌O157和H7等。

2、即用型紙片法采用微生物測(cè)試片，可分別檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、霉菌和酵母計(jì)數(shù)。用大腸菌群快檢紙片檢測(cè)餐具的表面，操作簡(jiǎn)便、快速、省料，特異性和敏感性與發(fā)酵法符合率高，已經(jīng)被列為國(guó)標(biāo)方法。使用時(shí)應(yīng)正確掌握操作技術(shù)和判斷標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到理想的檢測(cè)效果。霉菌快速檢驗(yàn)紙片？應(yīng)用于食品檢驗(yàn)中的霉菌具有操作簡(jiǎn)便，僅需36℃培養(yǎng)，不需要低溫設(shè)備，快速，僅需2d就可觀察結(jié)果

3、螺旋接種法這種檢驗(yàn)法的檢測(cè)器是由培養(yǎng)基的殺菌、分裝、稱量稀釋、定量涂抹聚計(jì)、數(shù)據(jù)處理機(jī)等部分構(gòu)成。操作時(shí)，用接種筆涂抹平板培養(yǎng)基的表面，將液體樣品依次設(shè)定螺旋般散布一定的面積，控制每一部分的液體量？在接種后放入恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，用激光計(jì)數(shù)器計(jì)算生菌數(shù)。

4、聚合酶鏈反應(yīng)，PCR？PCR是體外選擇性擴(kuò)增DNA或RNA的技術(shù)。通過(guò)對(duì)人工難以培養(yǎng)的微生物相應(yīng)DNA或RNA片段的擴(kuò)增，檢測(cè)擴(kuò)增產(chǎn)物含量，從而快速的對(duì)飼料中致病菌含量進(jìn)行檢測(cè)。PCR技術(shù)可直接檢測(cè)樣品中大腸桿菌？痢疾桿菌，肉毒梭菌、乳酸桿菌等。以往核酸定量，又稱QPCR，包括蛋白印跡？由于敏感性低而不能檢出基因的微小變異。而PCR技術(shù)可以克服以上方法學(xué)的缺點(diǎn)，分析極微量的DNA，無(wú)論以哪種標(biāo)本為模板，均可以擴(kuò)增并定量分析。

5、核酸探針技術(shù)。（1）核酸探針的特點(diǎn)探針的特異性，以往檢測(cè)方法檢測(cè)的是基因的表達(dá)產(chǎn)物，蛋白質(zhì)或其他產(chǎn)物А<觳庹庵治鎦適芏嘀忠蛩賾跋臁<觳獠《局饕通過(guò)組織培養(yǎng)后，檢測(cè)病毒相關(guān)的蛋白質(zhì)囊膜，即使采用超低溫保存，有時(shí)也會(huì)引起編碼蛋白質(zhì)囊膜基因的變化，而采取DNA探針檢測(cè)病毒則不用改變其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，而只需檢測(cè)是否有相應(yīng)特異性的編碼蛋白質(zhì)囊膜的病毒靶DNA序列。當(dāng)然RNA探針除外，因?yàn)镽NA不耐受堿處理，需用其它方法制備檢測(cè)用RNA。核酸探針的特異性取決于探針的堿基序列和使用條件，如在不嚴(yán)格的條件下，低溫高鹽，探針與靶DNA誤交結(jié)合力比嚴(yán)格條件下穩(wěn)定。探針長(zhǎng)度也會(huì)影響反應(yīng)的特異性，一般加Formamide增強(qiáng)反應(yīng)特異性。探針的敏感性，研制核酸探針是為了檢測(cè)出單個(gè)病毒和細(xì)菌。DNA探針敏感性取決于探針本身和標(biāo)記系統(tǒng)。延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間，增強(qiáng)信號(hào)強(qiáng)度能提高探針的敏感性。非放射性物標(biāo)記探針在高濃度情況下ㄓ捎諞種屏朔翹匾煨暈附，比放射性物標(biāo)記探針背景干擾小。制備食品樣品時(shí)，因機(jī)械均漿而導(dǎo)致菌體破裂，產(chǎn)生較高的背景干擾會(huì)影響檢測(cè)敏感性。在探針上加生物素化的核苷酸長(zhǎng)尾能使檢測(cè)敏感性提高10倍。細(xì)胞中rRNA比DNA多，檢測(cè)rRNA的探針比DNA敏感。通過(guò)擴(kuò)增DNA含量也能提高檢測(cè)敏感性。（2）探針檢測(cè)技術(shù)中存在的問(wèn)題檢測(cè)一種菌就需要制備一種探針，目前尚未建立所有致病菌的探針，盡管檢測(cè)速度快，但要達(dá)到檢測(cè)量還要對(duì)樣品進(jìn)行一定時(shí)間的培養(yǎng)，任何一種方法不可能有100%的特異性和敏感性，所以必須考慮假陽(yáng)性和假陰性的問(wèn)題。DNA探針還不能完全取得常規(guī)檢驗(yàn)提供的細(xì)菌特性的信息，如在菌株生物型鑒定、血清型和抗藥基因上有不足之處。檢測(cè)食品時(shí)，樣品中待檢菌量低雜質(zhì)成分復(fù)雜，樣品DNA純度不夠高等都會(huì)限制探針檢測(cè)的敏感性。探針檢測(cè)是分析基因序列，對(duì)毒素污染的食品有時(shí)因樣品中不含產(chǎn)毒菌而無(wú)法檢測(cè)，因?yàn)楸M管探針能檢測(cè)活菌或死菌中存在的靶DNA序列，但它不能檢測(cè)其表達(dá)產(chǎn)物，所以在評(píng)價(jià)食品安全衛(wèi)生上存在一定的局限性。

三、結(jié)語(yǔ)

目前食品安全是一個(gè)重大的世界性公共衛(wèi)生問(wèn)題，不僅影響到人類的健康？而且關(guān)系到國(guó)家的穩(wěn)定。其中細(xì)菌性食物中毒危害最為嚴(yán)重，根據(jù)各檢驗(yàn)檢疫部門的統(tǒng)計(jì)最常見的主要是沙門氏菌、單核細(xì)胞增生性李斯特菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。相信隨著社會(huì)的發(fā)展和科技進(jìn)步，一些新的微生物檢驗(yàn)方法和手段將不斷涌現(xiàn)，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)將向高效率、高標(biāo)準(zhǔn)、高精度和高靈敏度的方向發(fā)展，必定對(duì)人類公共衛(wèi)生、食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康與疾病預(yù)防等做出巨大貢獻(xiàn)。endprint