徐超亞，汪蕾，張軍翔*

（1. 寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院，銀川 750001；2. 寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，銀川 750021）

冰葡萄酒原料威代爾后熟過程中質(zhì)量指標(biāo)變化研究

徐超亞1，汪蕾2，張軍翔1*

（1. 寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院，銀川 750001；2. 寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，銀川 750021）

本文以賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)森淼蘭月谷酒莊威代爾葡萄（Vidal）為研究對(duì)象，通過測(cè)定其后熟（延遲60 d）過程中果實(shí)理化指標(biāo)（百粒重、百粒體積、出汁率、pH值、還原糖、總酸）的變化以及對(duì)其葡萄汁感官質(zhì)量（顏色、香氣）的品評(píng)，研究冰葡萄酒原料的理化及感官指標(biāo)的變化規(guī)律，為適時(shí)采收提供依據(jù)。結(jié)果表明：隨著原料的后熟，葡萄果粒顏色由綠變黃再變?yōu)榧t棕色，果實(shí)香氣表現(xiàn)更加復(fù)雜；還原糖、pH值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，百粒重、百粒體積、出汁率、總酸呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。因此，在賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)的氣候條件下，延遲60 d采收可以達(dá)到生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)冰葡萄酒的要求。

冰葡萄酒；威代爾；后熟過程；理化指標(biāo)；香氣；延遲采收

Abstract:Vidal grape from Chateau Senmiao Moon Valley in the eastern foot of Helan mountain was studied. By measuring the changes of fruit physical and chemical indexes (100 berries weight, 100 berries volume, juice yield,pH, reducing sugar, total acid) and sensory quality (color and aroma) of grape juice during ripening period, to explore the changes regulation of these indexes, and provide the basis for timely harvesting. The results showed that with the ripening of raw materials, the color of grape skin changed from green to yellow and then to reddish brown, and the aroma of fruit was more complicated. The reducing sugar and pH value showed an increasing trend, 100 berries weight, 100 berries volume, juice yield and total acid showed a downward trend. Delaying harvest for 60 days, the climatic conditions of the eastern foot of Helan mountain could produce the high quality ice wine.

Key words:ice wine; Vidal; process of post-ripening; physical and chemical indexes; aroma; delayed harvest

冰葡萄酒（ice wine）的生產(chǎn)始于十七世紀(jì)中期的德國(guó)，源于一場(chǎng)罕見的冰凍災(zāi)害[1]。但真正使冰酒聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的卻是加拿大，寒冷的冬季和溫和的夏季為冰酒生產(chǎn)提供了非常適宜的自然條件。加拿大有4個(gè)重要的冰酒產(chǎn)區(qū)：安大略省、英屬哥倫比亞省、魁北克省和新斯科舍省，其中安大略省生產(chǎn)的冰酒總量占加拿大冰酒產(chǎn)量的75%以上[2]。

冰酒的生產(chǎn)條件極為苛刻，帶冰壓榨出汁率極低、釀造工藝復(fù)雜，相比普通葡萄酒，冰酒有“液體黃金”的美譽(yù)[3]。加拿大的釀酒葡萄一般9月成熟，此時(shí)酒農(nóng)們并不立即采收，而是推遲一段時(shí)間，同時(shí)在葡萄園中建立防鳥網(wǎng)，防止釀酒葡萄掛枝期間受到鳥的侵?jǐn)_。當(dāng)氣溫由20 ℃左右下降到-8 ℃以下，葡萄在低溫下自然結(jié)冰，采摘并帶冰壓榨獲得高度濃縮糖、酸以及風(fēng)味物質(zhì)的葡萄汁，以此釀造冰葡萄酒。中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 25504-2010）對(duì)冰酒的定義為：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7 ℃使葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵，釀制而成的葡萄酒（在生產(chǎn)過程中不予許外加糖源）[4]。中國(guó)于1999年開始生產(chǎn)冰酒，起步于引進(jìn)純種威代爾（Vidal）冰葡萄苗，之后引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，和國(guó)際冰酒知名廠商合資生產(chǎn)。截止2009年，我國(guó)的冰葡萄酒產(chǎn)量已達(dá)400 t[5]。

目前，國(guó)內(nèi)關(guān)于冰酒的研究還非常少。在寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)，用于生產(chǎn)冰酒的葡萄品種為威代爾（Vidal），是白玉霓（Ugni Blanc）和白賽必爾（Sebel Blanc）的雜交后代[6]。威代爾葡萄果粒近圓形，果面有褐色斑點(diǎn)，果實(shí)縱徑1.56 cm，橫徑1.57 cm，平均粒重2.08 g，果皮黃綠色、較厚，果肉及果汁顏色無色，果汁充裕，每粒含種子2～3粒，成熟后果穗不落粒，可長(zhǎng)時(shí)間保留在樹上，充分成熟果面帶有紅暈，肉質(zhì)軟，口感甜，抗寒、耐土壤貧瘠較好[7]。本文通過研究威代爾葡萄在后熟過程中理化指標(biāo)的變化以及對(duì)其葡萄汁感官質(zhì)量的品評(píng)，為冰酒原料的適時(shí)采收提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間、地點(diǎn)

田間采樣試驗(yàn)于2016年在寧夏森淼蘭月谷酒莊葡萄園進(jìn)行，室內(nèi)試驗(yàn)于森淼蘭月谷酒莊實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)材料

原料：2016年森淼蘭月谷酒莊6年生、“廠”字形威代爾葡萄。

試劑：標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液、斐林試劑、0.05 mol/L氫氧化鈉溶液、酚酞指示劑、次甲基藍(lán)指示劑等。

1.3 主要儀器

儀器：pH計(jì)（PHS-3C，上海優(yōu)隆電子衡器有限公司）；電子天平（ME203E，福州普力斯特科學(xué)儀器有限公司）；電子萬用爐（DL-1，天津賽得利斯實(shí)驗(yàn)分析儀器制造廠）；實(shí)驗(yàn)室壓榨機(jī)（諸城市健源釀酒設(shè)備有限公司）等。

1.4 采樣方法

按照隨機(jī)的原則，從9月下旬開始每隔7 d對(duì)威代爾葡萄進(jìn)行隨機(jī)采樣。隨機(jī)采摘果實(shí)100粒（兩份），采樣時(shí)兼顧陰、陽面，葉幕層內(nèi)外及果穗結(jié)果高度分布于上、中、下的果粒，同時(shí)注意觀察果實(shí)外觀（大小、顏色）變化。標(biāo)記初次采樣地點(diǎn)，以便下次同區(qū)域采樣[8]，盡可能減小誤差。

1.5 試驗(yàn)方法

把采回來的其中一份100粒果實(shí)，進(jìn)行重量和體積測(cè)算。取另100粒果實(shí)用實(shí)驗(yàn)室壓榨機(jī)壓榨，每次使用壓榨機(jī)至上端螺紋剩余8條方可停止壓榨（為了盡可能壓榨出葡萄汁且保證葡萄籽完好，壓力約為0.08 T），收集葡萄汁，計(jì)算出汁率，然后用收集的葡萄汁測(cè)定還原糖、pH和總酸以及品嘗記錄其感官質(zhì)量。

1.6 測(cè)定方法

百粒重：取100粒葡萄，使用電子天平稱重；

百粒體積：向500 mL量筒里放入100粒葡萄，再注入定量的水（x）使水淹沒葡萄，記下總的體積數(shù)（y），則百粒體積（v），v=y-x[9]；

出汁率：出汁率/%=（葡萄重量-皮渣重量）/葡萄重量×100[10]；

還原糖（按葡萄糖計(jì)算，單位：g/L）：采用斐林試劑滴定法[11]；

總酸：采用NaOH滴定法[11]；

pH值：pH計(jì)測(cè)定；

感官質(zhì)量：現(xiàn)場(chǎng)品評(píng)并記錄；

揮發(fā)性物質(zhì)：GC-MS分析法。

2 結(jié)果與分析

2.1 成熟過程中威代爾葡萄果實(shí)理化指標(biāo)的變化

2.1.1 百粒重、百粒體積的變化

從圖1中可看出，9月24日至10月8日威代爾葡萄的百粒重和百粒體積都在增長(zhǎng)，說明在這段時(shí)期葡萄仍然處于成熟期；10月8日至10月22日，葡萄的百粒重、百粒體積基本穩(wěn)定，說明葡萄已經(jīng)完全成熟，并且沒有失水；10月22日至10月29日，葡萄的百粒重、百粒體積有小幅度上漲，可能是受27日降雪影響；10月29日至11月26日，葡萄百粒重、百粒體積分別下降到146.92 g、138 mL，主要是賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)10月底以后氣候干燥，果實(shí)水分蒸發(fā)，出現(xiàn)皺縮。

2.1.2 還原糖、出汁率的變化

圖1 后熟過程中威代爾葡萄百粒重、百粒體積的變化

圖2 后熟過程中威代爾葡萄還原糖、出汁率的變化

圖3 最低氣溫變化圖

圖2所示，在威代爾成熟及后熟過程中，葡萄含糖量持續(xù)上升，9月24日至11月20日還原糖基本呈線性增長(zhǎng)。結(jié)合2016年賀蘭山東麓10月27日至11月26日最低氣溫變化圖（圖3）可知，自11月21日起，最低氣溫持續(xù)在-8 ℃以下，葡萄反復(fù)經(jīng)歷冰凍解凍過程，果實(shí)水分減少，糖類物質(zhì)濃縮，含糖量短期內(nèi)顯著增加，采摘時(shí)達(dá)到376 g/L。出汁率于9月24日至10月22日之間恒定于67.2%左右；10月27日，出現(xiàn)首次降雪；10月29日至11月26日，葡萄出汁率一直呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，主要由于霜凍、降溫，果實(shí)發(fā)生皺縮現(xiàn)象，并逐漸失水所致；11月21日起，氣溫持續(xù)在-8 ℃以下，果實(shí)大面積結(jié)冰，導(dǎo)致出汁率急劇下降到35%。

2.1.3 pH值、總酸的變化

如圖4所示，威代爾葡萄總酸總體上持續(xù)下降，9月24日至10月29日，總酸含量下降幅度較??；而在10月29號(hào)后出現(xiàn)大幅度的下降，原因是氣溫下降，葡萄果實(shí)中部分酒石酸結(jié)晶，直到采收時(shí)總酸為4.3 g/L。pH值持續(xù)上升，也同樣是在10月29號(hào)后升幅較大，采收時(shí)pH達(dá)到4.23。

2.2 后熟過程中威代爾葡萄果實(shí)感官質(zhì)量的變化

圖4 后熟過程中威代爾葡萄pH值、總酸的變化

表1 威代爾葡萄后熟過程中變化

表2 采收時(shí)葡萄汁揮發(fā)性物質(zhì)各成分比較

自9月24日到11月26日，葡萄果皮顏色由綠變黃再變?yōu)榧t棕色。從表1可知，9月24日至11月26日，葡萄主要香氣成分在不同時(shí)期表現(xiàn)的不同，呈現(xiàn)香氣日益復(fù)雜化的趨勢(shì)。一般認(rèn)為葡萄品種香氣是葡萄與生俱來的品性之一，含有品種、產(chǎn)地等標(biāo)志性特征[12-13]，對(duì)于冰葡萄酒原料而言，由于果實(shí)成熟后需要保留在植株上直至自然氣溫下降到-8 ℃以下持續(xù)冷凍一段時(shí)間，這個(gè)階段葡萄果實(shí)經(jīng)過較長(zhǎng)后熟過程，加之自然條件下的風(fēng)吹日曬、自然凍融交替和果皮微生物的影響，使得香氣更為濃郁、復(fù)雜[14]。采收時(shí)葡萄汁揮發(fā)性物質(zhì)表現(xiàn)出種類繁多，但以醇類物質(zhì)與羰基化合物（酮醛）為主，如表2所示。

3 討論與結(jié)論

經(jīng)過監(jiān)測(cè)威代爾葡萄后熟過程中理化指標(biāo)變化以及對(duì)各階段葡萄感官質(zhì)量的品評(píng)，可知寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)威代爾葡萄在自然條件可以滿足冰葡萄酒生產(chǎn)的條件。這得益于威代爾葡萄具有較好的抗寒性，加拿大資料顯示威代爾葡萄在冬季最低氣溫-20 ℃以上可以正常越冬[15]，且不易掉粒，成熟后掛果期長(zhǎng)等品種特性。在研究威代爾后熟過程中理化指標(biāo)和感官質(zhì)量變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過長(zhǎng)期掛果，受果實(shí)水分散失和冬季低溫環(huán)境影響，果實(shí)百粒重、百粒體積減小，出汁率、總酸降低，pH值、還原糖上升，果皮顏色加深，香氣成分更加濃郁、復(fù)雜。最終采收時(shí)（11月26日）最低氣溫達(dá)到-8 ℃以下，符合冰葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，可滿足冰葡萄酒對(duì)原料的要求。生產(chǎn)冰酒的條件較為苛刻，并不是每年都會(huì)具備所有的條件。因此，賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)并不是每年都可以生產(chǎn)出符合冰酒原料要求的葡萄。

寧夏賀蘭山東麓地區(qū)日夜溫差較大，年有效積溫達(dá)1483.1～1534.9 ℃，秋季降雨較少，這一優(yōu)越的環(huán)境條件有利于葡萄糖分的積累，同時(shí)也在一定程度上減緩了病蟲害對(duì)葡萄果實(shí)的威脅，為威代爾的延遲采收提供了可能性。通過對(duì)威代爾葡萄延遲60 d采收，研究發(fā)現(xiàn)與劉娜[16]的結(jié)論相符，在11月底可采收威代爾葡萄并進(jìn)行冰葡萄酒的釀造。在原有研究的基礎(chǔ)上對(duì)葡萄感官質(zhì)量和揮發(fā)性物質(zhì)成分和相對(duì)含量進(jìn)行了進(jìn)一步分析，明確了冰葡萄酒濃郁香氣的來源。

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Study on change of quality index in the process of post-ripening of ice wine grape

XU Chaoya1, WANG Lei2, ZHANG Junxiang1*
(1. Wine Scool of Ningxia University, Yinchuan, 750001, China; 2. School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan, 750021,China)

S663.1

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.05.001

2017-04-13

寧夏“十三五”研發(fā)計(jì)劃重大項(xiàng)目；賀蘭山東麓特色優(yōu)質(zhì)葡萄與葡萄酒生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究

徐超亞（1994-），男，山東菏澤人，本科。E-mail: 1013365803@qq.com

*通訊作者：張軍翔（1971-），男，教授，主要從事葡萄與葡萄酒方面的研究。E-mail: zhangjunxiang@163.com