低溫對(duì)赤霞珠葡萄香氣和單體酚含量的影響

唐國(guó)冬，廖欣怡，鄭雅軒，陶永勝，楊繼紅,2,*

低溫對(duì)赤霞珠葡萄香氣和單體酚含量的影響

唐國(guó)冬1，廖欣怡1，鄭雅軒1，陶永勝1，楊繼紅1,2,*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄與葡萄酒（合陽）試驗(yàn)站，陜西 合陽 715300）

目的：通過不同低溫處理赤霞珠葡萄，研究果皮內(nèi)主要功能性物質(zhì)如香氣成分及單體酚的溶出程度，旨在探究提高葡萄酒品質(zhì)的低溫處理方案。方法：對(duì)葡萄果粒分別進(jìn)行4、-8、-20 ℃和-32 ℃低溫處理，16 ℃為對(duì)照組，采用氣相色譜-質(zhì)譜和高效液相色譜對(duì)葡萄皮和葡萄汁處理前后的香氣成分和單體酚含量進(jìn)行分析。結(jié)果：赤霞珠葡萄果皮和果肉中檢測(cè)出共有香氣成分34 種，-8、-20 ℃和-32 ℃能夠在不同程度上增加葡萄汁中香氣總量及酯類、醇類、酸類含量，減小其在葡萄皮中的含量；4 ℃處理不能增加葡萄汁中的香氣成分，反而能使葡萄皮中香氣成分增加；共檢測(cè)出18 種單體酚，低溫及冷凍處理能在不同程度上減少果皮中單體酚類物質(zhì)含量，增加葡萄汁中的含量，但是溫度與作用效果之間沒有明顯的變化趨勢(shì)。結(jié)論：低溫冷凍處理能夠增加酯類、酸類和醇類等香氣成分及多種酚類物質(zhì)在葡萄汁中的含量，降低葡萄皮中的含量。

低溫處理；葡萄汁；葡萄果皮；香氣；單體酚

溫度是影響葡萄汁或葡萄酒質(zhì)量的重要因素，低溫發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，釀制的葡萄酒在酸度、酒度、香氣成分等方面存在顯著區(qū)別[1]。低溫處理葡萄汁期間，釀酒酵母和非釀酒酵母同時(shí)存在，能夠使酒的品質(zhì)差異性增大[2]，產(chǎn)生更多的甘油，更少的揮發(fā)酸[3]。控制低溫浸漬和發(fā)酵溫度有益于增加酯類[4]及香氣物質(zhì)含量[5]并延長(zhǎng)保留時(shí)間[6]，冷凍處理葡萄能夠促進(jìn)酚類物質(zhì)從果皮中溶出，提高葡萄酒的香氣含量、增加顏色強(qiáng)度等[7]，相似的研究在蘋果、梨等果酒的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明，低溫處理能夠一定程度上提高酒的品質(zhì)[8-9]。

香氣是評(píng)價(jià)葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)，葡萄果實(shí)揮發(fā)性香氣物質(zhì)的品質(zhì)與葡萄酒的香氣品質(zhì)有一致性[10]。葡萄酒中的香氣物質(zhì)主要來源于葡萄果皮[11]，復(fù)雜的香氣成分不僅展示了葡萄品種香氣的差異性，而且成分之間復(fù)雜的相互作用[12-13]影響著葡萄酒的香氣和風(fēng)味物質(zhì)的變化[14]。葡萄果皮是酚類物質(zhì)最主要的來源[15]，酚類化合物是衡量葡萄酒質(zhì)量的重要參數(shù)，有助于促進(jìn)葡萄酒的感官特性如顏色、澀味及苦味[16]。

葡萄醪（汁）是葡萄酒發(fā)酵的基礎(chǔ)，無論是白葡萄酒[17]還是紅葡萄酒，葡萄醪的品質(zhì)優(yōu)劣一定程度上決定葡萄酒的品質(zhì)。本課題組前期研究成果[18-19]表明，相同實(shí)驗(yàn)方法處理白葡萄后再釀制成葡萄酒結(jié)果表明低溫處理能促使葡萄酒中香氣成分種類的增加和含量的提高；紅葡萄果皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)在低溫冷凍條件下受到破壞，有多種物質(zhì)從細(xì)胞內(nèi)溶出到細(xì)胞外，而且果皮中殘留的總酚、單寧、總花色苷含量較對(duì)照組有不同程度的降低。本研究是在以上研究基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究低溫冷凍、低溫解凍處理赤霞珠葡萄皮、葡萄汁中香氣成分和單體酚含量與溫度的關(guān)系，旨在為低溫處理葡萄以改善葡萄酒釀造工藝提高葡萄酒品質(zhì)的可行性提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅色釀酒品種赤霞珠葡萄，2014年10月采自河北昌黎中糧長(zhǎng)城華夏酒莊。

乙酸乙酯（分析純） 天津市博迪化工有限公司；甲醇、乙腈（均為色譜級(jí)） 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、沒食子酸、葡萄糖、五水合硫酸銅、酒石酸鉀鈉（均為分析純），酚酞、次甲基藍(lán) 廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開發(fā)中心；鹽酸（純度35%）、甲醇、碳酸鈉、氯化鉀、無水乙酸鈉（均為分析純） 廣東光華科技股份有限公司；兒茶素（純度≥90%） 南京都萊生物公司；甲基纖維素（分析純） 上海麥克林生化科技有限公司。

香草酸 美國(guó)Fluka公司；安息香酸、綠原酸、香豆素 美國(guó)Alorich公司；反式白藜蘆醇、阿魏酸、水楊酸、桑色素、蘆丁、咖啡酸、香豆酸、兒茶素、沒食子酸、表兒茶素、槲皮素、橘皮素、山柰酚、丁香酸美國(guó)Sigma公司。以上試劑均為標(biāo)準(zhǔn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

HH147溫度測(cè)定儀 美國(guó)Omega公司；85-2數(shù)顯恒溫磁力攪拌器 杭州儀表電機(jī)有限公司；Finnigan Trace GC ultra-Trace DSQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（配有TurboMatrix 350熱解吸儀、DB-Wax色譜柱（30m×0.25mm，0.25μm）、2002版NIST質(zhì)譜譜庫(kù)） 美國(guó)Thermo Finnigan公司；DW-FL362型低溫冷凍冰箱（（-42±2）℃） 安徽中科美菱低溫科技有限責(zé)任公司；醫(yī)用冷藏箱（冷藏溫度為（5±2）℃） 山東澳柯瑪股份有限公司；LC-2010A高效液相色譜儀（LC-20AT泵、SPD二極管陣列檢測(cè)器、自動(dòng)進(jìn)樣器、柱溫箱） 日本島津公司；5804R臺(tái)式冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；FD-IC-50型低溫真空冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；UV-60紫外-可見光分光光度計(jì) 美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 原料低溫處理

取成熟度良好、無病害的赤霞珠葡萄果粒，分別用天平稱取2 kg在低溫冷凍冰箱溫度為4、-8、-20、-32 ℃條件下進(jìn)行緩慢冷凍處理，用HH147溫度測(cè)定儀監(jiān)測(cè)葡萄果粒中心溫度，當(dāng)溫度達(dá)到指定溫度后立即取出放入4 ℃冷藏冰箱自然解凍到恒溫后取出，待用。4 ℃溫度接近冷浸漬溫度5～10 ℃，-8 ℃為冰葡萄酒生產(chǎn)溫度，-20、-32 ℃屬于超提冷凍工藝溫度，16 ℃為對(duì)照組接近室溫溫度，且實(shí)驗(yàn)組溫度跨度為8 ℃。

1.3.2 香氣成分的測(cè)定

因前期對(duì)果皮破壞研究成果中有液氮輕微處理，為避免液氮冷凍對(duì)細(xì)胞破壞作用引入實(shí)驗(yàn)誤差，故采用此方法測(cè)定果皮香氣成分。

葡萄皮香氣提取方法[20]：取溫度處理后葡萄樣品，用鑷子小心剝?nèi)∑咸哑?，并用蒸餾水沖洗干凈再用吸水紙吸干，天平稱取2.000 0 g葡萄皮于小密封瓶中，添加18 g蒸餾水（用酒石酸調(diào)純凈水pH 3.5），冰水浴超聲波提取20 min，4 ℃ 8 000 r/min離心后取10 mL上清液、加入2 g的NaCl、50 μL的2-辛醇內(nèi)標(biāo)物和攪拌子于50 mL密封瓶，在磁力攪拌器上振蕩1 h后氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)樣。

葡萄汁香氣提取方法：將不同溫度處理后葡萄剝?nèi)」猓⒁夤馍喜荒苡泄埩?，用紗布擠汁于50 mL離心管中，4 ℃ 8 000 r/min離心后取10 mL上清液、加入2 g的NaCl、50 μL的2-辛醇內(nèi)標(biāo)物和攪拌子于50 mL密封瓶，在磁力攪拌器上振蕩1 h后氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)樣。

熱解析儀條件：以He為載氣，脫附流速45 mL/min，加熱閥溫度245 ℃，脫附管溫度270 ℃，脫附15 min，傳輸溫度255 ℃，冷阱捕集溫度-30 ℃，以40 ℃/min升至255 ℃（二級(jí)解吸冷阱溫度）。出口分流比為3∶1，進(jìn)樣載氣流速為1 mL/min。

氣相色譜-質(zhì)譜條件：DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；以He為載氣，流速1 mL/min；升溫程序：40 ℃保持3 min，以4 ℃/min升至160 ℃，7 ℃/min繼續(xù)升至230 ℃并保持8 min；連接桿溫度230 ℃。質(zhì)量掃描范圍m/z 33～450；電子電離源為正離子模式；離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；燈絲流量0.2 mA；檢測(cè)器電壓350 V；掃描頻率1 Hz。

數(shù)據(jù)圖譜分析：分析結(jié)果運(yùn)用NIST 2002譜庫(kù)檢索，用峰面積歸一法和內(nèi)標(biāo)物2-辛醇（質(zhì)量濃度為1 170 μg/L）定量計(jì)算各成分含量。

1.3.3 單體酚含量的測(cè)定[21-22]

葡萄皮樣品：用液氮凍干葡萄皮并研磨成粉，在-55 ℃低溫真空冷凍干燥機(jī)上干燥24 h成干粉，再準(zhǔn)確稱取2.000 0 g葡萄皮干粉于碘量瓶中。向碘量瓶中加入5 mL蒸餾水和45 mL乙酸乙酯，搖床避光振蕩30 min，轉(zhuǎn)移上清液于250 mL圓底燒瓶，乙酸乙酯提取需重復(fù)4 次（上清液加黑色袋遮光），然后合并上清液于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀33 ℃（150 mL左右）蒸發(fā)至干，色譜甲醇定容至2 mL，用0.45 μm膜過濾后使用。

葡萄汁樣品：取冷凍處理后完整的葡萄果粒，用鑷子輕輕撕去果皮，注意僅保留純果肉沒有任何果皮殘留，用紗布擠汁于小燒杯中，量筒準(zhǔn)確量取10 mL葡萄汁轉(zhuǎn)入分液漏斗，再加入10 mL蒸餾水和8 mL乙酸乙酯，搖勻，靜置分層后分離乙酸乙酯，轉(zhuǎn)移至100 mL圓底燒瓶，乙酸乙酯提取需重復(fù)4 次（上清液加黑色袋遮光），合并乙酸乙酯相于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀33 ℃蒸發(fā)至干，色譜甲醇溶解并定容至5 mL。

色譜條件：波長(zhǎng)280 nm，柱溫30 ℃。流動(dòng)相A：超純水-乙酸（980∶20，V/V）溶液，流動(dòng)相B：乙腈，流速1 mL/min。洗脫梯度：0.01 min，97% A，3% B；15 min，94% A，6% B；35 min，85% A，15% B；55 min，70% A，30% B；65 min，70% A，30% B；80 min，100% A。流動(dòng)相經(jīng)0.45 μm膜過濾、超聲波脫氣后使用。

單體酚成分根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣品的保留時(shí)間定性，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫處理對(duì)赤霞珠葡萄果皮和果肉中香氣成分的影響

樣品檢測(cè)采用氣相色譜-質(zhì)譜分析技術(shù)，重復(fù)檢測(cè)2 次，表中數(shù)值表示平均值，以內(nèi)標(biāo)物2-辛醇為定量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算各成分含量。通過對(duì)低溫度處理后赤霞珠葡萄果皮中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析，共得到包括醇類、酯類、脂肪酸及香氣前體物質(zhì)等34 種揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)果見表1。其中，酯類物質(zhì)13 種、醇類物質(zhì)7 種、酸類6 種、醛酮類3 種、其他物質(zhì)5 種。實(shí)驗(yàn)檢測(cè)出的赤霞珠果皮香氣物質(zhì)香氣類型以花香、果香為主。

表1 不同低溫處理的赤霞珠葡萄皮和葡萄汁中香氣成分含量Table 1 Aroma compounds identifi ed in Cabernet Sauvignon skins and musts subjected to cryogenic treatment at different temperatures

2.2 低溫處理對(duì)葡萄果皮和果肉香氣含量的影響

以16 ℃對(duì)照組的香氣含量為參考標(biāo)準(zhǔn)，不同溫度處理組與對(duì)照組香氣物質(zhì)含量的比值（以百分比表示）可以表示香氣物質(zhì)含量變化，如表2所示。1）果皮香氣成分，4 ℃低溫處理的香氣總量、酯類和醇類含量高于對(duì)照組，酸類小于對(duì)照組，冷凍處理的香氣總量、酯類、酸類及-8 ℃處理的醇類遠(yuǎn)小于對(duì)照組，-20、-32 ℃冷凍處理的醇類含量高于對(duì)照組；2）葡萄汁香氣成分，4 ℃低溫處理的所有香氣含量小于對(duì)照組，-32 ℃處理所有香氣含量高于對(duì)照組，-8 ℃處理的香氣總量、酯類、酸類含量高于對(duì)照組，-20 ℃處理的醇類含量高于對(duì)照組。由以上分析可知，不同溫度處理在不同程度上可以提高葡萄汁中某些香氣成分含量。葡萄皮溶出的香氣含量（即失去的香氣含量）遠(yuǎn)大于葡萄汁中增加的香氣含量（表1），可能是因?yàn)槠咸训南銡獬煞种饕植荚诠ぜ?xì)胞內(nèi)，冷凍處理后細(xì)胞遭到破壞[19,24]，細(xì)胞間隙內(nèi)存在胞內(nèi)物質(zhì)，從而使靠近果肉的果皮中的一部分香氣成分?jǐn)U散到果肉中，使葡萄汁香氣成分含量增大，但是由于低溫作用，分子擴(kuò)散作用較小，大部分香氣成分仍存在于果皮中，也不排除因?yàn)槠渌蚴瓜銡獬煞謸p失掉。因醛酮類、萜烯類等物質(zhì)的數(shù)據(jù)量達(dá)不到分析要求，故沒有分析。

表2 不同低溫處理后赤霞珠葡萄皮、葡萄汁的香氣成分與對(duì)照組含量百分比Table 2 Changes in contents of aroma compounds in grape skins and musts subjected to cryogenic treatments at different temperatures as compared to untreated control%

2.2.1 酯類物質(zhì)

酯類物質(zhì)香氣表現(xiàn)主要為花香、果香，是葡萄酒里的香氣表現(xiàn)最明顯、最活躍的物質(zhì)[25]，是葡萄酒或汁香氣的重要組成部分。由表2可知，-8、-32 ℃低溫處理葡萄能促進(jìn)果汁中酯類物質(zhì)含量增加，-8、-20、-32 ℃處理能夠使果皮中酯類香氣成分降低，其中-20 ℃處理降低程度較小，這也許是其葡萄汁中酯類物質(zhì)含量較少的一個(gè)原因。4 ℃處理的葡萄皮中酯類物質(zhì)含量高于對(duì)照組，葡萄汁中酯類含量小于對(duì)照組，說明4 ℃對(duì)酯類溶出果皮沒有顯著作用。由表1可知，共檢測(cè)到13 種酯類物質(zhì)，經(jīng)-8、-20、-32 ℃低溫 處理葡萄果皮中減少的酯類物質(zhì)主要為乙酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯，其中后四者也是赤霞珠葡萄酒的主要香氣成分[26]，而葡萄汁中增加的是乙酸己酯、乙酸苯乙酯等酯類，沒有檢測(cè)到丁酸乙酯、辛酸乙酯等物質(zhì)，也許是因?yàn)檫@些物質(zhì)在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中損失掉而沒有完全進(jìn)入葡萄汁。發(fā)酵過程能在一定程度上增加酯類物質(zhì)的種類和含量，使葡萄酒具有愉悅的果香、花香[27]，葡萄酒內(nèi)酯類能夠占到香氣總量的1/5～1/3[28-29]，是葡萄酒香氣的重要組成部分。葡萄經(jīng)低溫處理后，果皮中酯類物質(zhì)減少，葡萄汁中酯類增加，因此，低溫處理對(duì)于提高葡萄酒質(zhì)量有一定的作用。

2.2.2 酸類物質(zhì)

酸類物質(zhì)除本身是香氣成分外，還能夠和醇在酯酶催化作用下形成酯類物質(zhì)，增加葡萄汁或酒的香氣物質(zhì)種類。實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)到6 種酸類化合物，果皮中含量減少較多的酸主要是己酸、辛酸、癸酸（4 ℃除外）、月桂酸等。辛酸（-20 ℃除外）、癸酸（-20 ℃除外）、月桂酸是冷凍處理組的葡萄汁中含量增加的酸，尤其是癸酸，癸酸具有脂肪、奶油的香氣，是合成癸酸酯類的主要原料之一，其酯類有良好的香氣。實(shí)驗(yàn)檢測(cè)到對(duì)照組的果皮和果肉中的有機(jī)酸的含量占香氣總量的一半，少于赤霞珠果粒的脂肪酸占全部果實(shí)香氣總量的70%[30]，果皮的酸類含量只 是果肉的10 倍而不是21 倍[31]，與現(xiàn)有研究有較大差距。-32 ℃處理組的果皮減少的有機(jī)酸含量大于4 000 μg/L，若這些有機(jī)酸能夠全部進(jìn)入葡萄汁，則香氣會(huì)表現(xiàn)的優(yōu)雅而令人愉悅[32]更有助于提高葡萄酒的水果香氣[33]。

2.2.3 醇類物質(zhì)

醇類化合物是葡萄香氣成分中較為重要的一類化合物。實(shí)驗(yàn)檢測(cè)出葡萄果皮中有7 種醇。赤霞珠果實(shí)經(jīng)-20、-32 ℃處理后，果皮和果肉中的醇類物質(zhì)含量都明顯升高。-8 ℃處理的果皮和果肉中醇類物質(zhì)都明顯降低，這會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)生的葡萄酒中的醇含量也較低[34]。雖然-20、-32 ℃處理的果汁中醇類物質(zhì)含量明顯增大，但其含量較低且閾值大，所以從表現(xiàn)出的香氣特征來看對(duì)香氣貢獻(xiàn)較小[35]，但是香氣形成是復(fù)雜的化學(xué)變化，低溫處理能夠在一定程度上降低葡萄汁中醇類含量，從而避免過高含量的醇類對(duì)酒的風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生不利影響[36]，但是提高了葡萄汁中醇類含量也有助于香氣物質(zhì)形成，因此，通過選擇適當(dāng)?shù)臏囟忍幚砥咸褟亩刂拼碱惖暮吭诤线m的范圍內(nèi)，對(duì)葡萄酒的釀造是有益的。

2.2.4 其他香氣物質(zhì)

赤霞珠本身的萜烯類含量極低[37]，醛酮類也只檢測(cè)到3 種物質(zhì)，而且數(shù)據(jù)過少不能形成有效的分析結(jié)果。此外，還檢測(cè)到3 種香氣前體物質(zhì)，無氣味的肉豆蔻酸、正十五酸、棕櫚酸，這些物質(zhì)都可以用來合成香氣成分，-8、-20 ℃處理的上述3 種物質(zhì)葡萄汁中的含量增加，它們的存在也會(huì)影響與之相關(guān)的香氣成分的濃度。

2.3 溫度對(duì)赤霞珠葡萄單體酚含量的影響

圖1 18 種單體酚標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖Fig. 1 Chromatograms of 18 monophenolics

單體酚標(biāo)準(zhǔn)色譜圖[23]如圖1所示。本研究發(fā)現(xiàn)，葡萄汁中共檢測(cè)出15 種單體酚，葡萄皮中共檢測(cè)出18 種單體酚，結(jié)果如表3所示。因送樣檢測(cè)時(shí)未標(biāo)明重復(fù)檢測(cè)，僅有一次檢測(cè)結(jié)果。

表3 不同溫度處理對(duì)赤霞珠葡萄皮和葡萄汁中單體酚含量的影響Table 3 Effects of different temperatures on monophenols contents in Cabernet Sauvignon grape skins and musts mg/kg

以16 ℃對(duì)照組的多酚含量為參考標(biāo)準(zhǔn)，溫度處理與對(duì)照組多酚物質(zhì)含量的比值（以%表示）可以表示多酚物質(zhì)含量變化，數(shù)值越大表示溶出效果越明顯，如表4所示。與16 ℃對(duì)照組的葡萄皮中單體酚含量相比，其中安息香酸、咖啡酸、綠原酸、香草酸、兒茶素、蘆丁、表兒茶素7 種物質(zhì)在不同溫度條件下有不同程度的減少，葡萄汁中沒食子酸、咖啡酸（-20 ℃除外）、丁香酸、水楊酸、香草酸、兒茶素（4 ℃除外）、表兒茶素、桑色素、白藜蘆醇（4 ℃除外）9 種物質(zhì)在不同溫度條件下有不同程度的增加。分析可知，低溫冷凍處理能夠一定程度上減小葡萄皮中多酚物質(zhì)含量、增加葡萄汁中多酚物質(zhì)含量。酚類物質(zhì)能夠影響葡萄酒或葡萄汁的顏色、口感收斂性和抗氧化性等特性。葡萄酒的抗氧化活性在很大程度上決定于兒茶素、沒食子酸等濃度水平[38]，本研究發(fā)現(xiàn)低溫冷凍處理可以提高葡萄汁中兒茶素等9 種物質(zhì)含量，因此用低溫及冷凍處理葡萄能夠提高葡萄酒中酚類物質(zhì)含量[39]。從葡萄汁中增加的單體酚含量分析，不同處理間的效果雖然有差距但沒有明顯的變化趨勢(shì)。

表4 不同溫度處理對(duì)赤霞珠葡萄皮和葡萄汁溶出單體酚與對(duì)照組的含量百分比Table 4 Effects of different temperatures on monomeric phenols contents of Cabernet Sauvignon grape skins and musts as compared to untreated control%

2.4 溫度對(duì)赤霞珠葡萄汁中單寧、總酚、總花色苷含量的影響

如表5所示，對(duì)總花色苷分析：經(jīng)過不同低溫處理后的葡萄汁中總花色苷含量與常溫組對(duì)比有顯著的增加，并且處理溫度越低，總花色苷含量越高，在-20 ℃和-32 ℃時(shí)達(dá)到最大，且這兩組間沒有顯著差異。對(duì)總酚分析：經(jīng)過不同低溫處理后葡萄汁中總酚含量與常溫組對(duì)比，溫度越低總酚含量越大，-8、-20 ℃處理之間沒有顯著差異。對(duì)單寧分析：常溫組單寧含量最低，經(jīng)過低溫處理葡萄汁中單寧含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，在-20 ℃時(shí)達(dá)到最大值。由此可知，低溫處理能夠增加葡萄汁中的單寧、總酚、總花色苷含量。

表5 不同溫度對(duì)葡萄汁中單寧、總酚、總花色苷含量的影響Table 5 Effect of different temperatures on the contents of tannins, total phenolics and total anthocyanins in Cabernet Sauvignon grape musts

3 結(jié) 論

總體來看，-8、-20 ℃和-32 ℃能夠在不同程度上增加葡萄汁中香氣總量、酯類、醇類、酸類含量，減小其在葡萄皮中的含量；4 ℃處理不能增加葡萄汁中的香氣成分，反而能使葡萄皮中香氣成分增加。低溫及冷凍處理能在不同程度上減少果皮中單體酚類物質(zhì)含量，增加葡萄汁中的含量，但是溫度與作用效果之間沒有明顯的變化趨勢(shì)；低溫處理能夠增加葡萄汁中單寧、總酚、總花色苷含量。

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Effect of Cryogenic Treatment on Aroma Compounds and Monophenols in Cabernet Sauvignon Grape

TANG Guodong1, LIAO Xinyi1, ZHENG Yaxuan1, TAO Yongsheng1, YANG Jihong1,2,*
(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;2. Viti-Viniculture Experiment Station (Heyang), Northwest A&F University, Heyang 715300, China)

Purpose∶ The effects of cryogenic treatment on volatile compounds and monomeric phenols in Cabernet Sauvignon grape skins and musts were investigated to ascertain the optimum temperature for wine quality improvement.Methods∶ Cabernet Sauvignon grapes were treated at temperatures of 16 (control), 4, –8, –20 and –32 ℃, respectively. Then the aroma compounds and monomeric phenols were qualitatively and quantitatively analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and high performance liquid chromatography (HPLC). Results∶ Thirty-four aroma compounds were detected simultaneously in both grape skins and musts. The contents of esters, organic acid and alcohols were signifi cantly increased in musts but were reduced in grape skins after exposure to –8, –20 and –32 ℃. Treatment at 4 ℃ led to increased contents of aroma compounds in grape skins rather than in musts. A total of 18 monophenols were detected. After cold and freezing treatments, monophenol contents were decreased in grape skins and increased in musts, but the effect was not signifi cantly correlated with temperature. Conclusions∶ Cryogenic treatments increased the contents of esters, organic acids,alcohols and monomeric phenols in grape must, but had in the opposite effects on skins.

cryogenic treatment; grape must; grape skins; aroma; monophenols

TS261.2

A

1002-6630（2017）20-0048-07

唐國(guó)冬, 廖欣怡, 鄭雅軒, 等. 低溫對(duì)赤霞珠葡萄香氣和單體酚含量的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(20): 48-54.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201720008. http://www.spkx.net.cn

TANG Guodong, LIAO Xinyi, ZHENG Yaxuan, et al. Effect of cryogenic treatment on aroma compounds and monophenols in Cabernet Sauvignon grape[J]. Food Science, 2017, 38(20)∶ 48-54. (in Chinese with English abstract) DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201720008. http∶//www.spkx.net.cn

2016-12-28

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31371724）；陜西省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新與攻關(guān)項(xiàng)目（2015NY019）

唐國(guó)冬（1989—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槠咸雅c葡萄酒工程。E-mail：1074743761@qq.com

*通信作者：楊繼紅（1975—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槠咸压こ虒W(xué)。E-mail：yangjihong@nwsuaf.edu.cn

DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201720008