大鯢湯加工過程中營養(yǎng)品質變化規(guī)律

倪冬冬，李洪軍，賀稚非,2,*，張 東,2，鄧大川,2

大鯢湯加工過程中營養(yǎng)品質變化規(guī)律

倪冬冬1，李洪軍1，賀稚非1,2,*，張 東1,2，鄧大川1,2

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400715）

分析大鯢湯加工過程中營養(yǎng)品質的變化規(guī)律。測定5 個不同熬煮時間（30、60、90、120、150 min）條件下大鯢湯的一系列營養(yǎng)指標，包括可溶性蛋白質含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸組成和游離氨基酸組成。結果表明：大鯢湯中可溶性固形物與可溶性蛋白質含量在30～60 min間顯著增加，在60～120 min間趨于平衡，在120 min后顯著增加；肌苷酸含量隨熬煮時間延長而增加；測得以棕櫚酸、十六烯酸、油酸、亞油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸為主的16 種脂肪酸，且飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比值（saturated fatty acids/polyunsaturated fatty acids，SFA/PUFA）呈現出先減小后增大的趨勢，在60 min時粗脂肪含量和脂肪酸含量適宜，且SFA/PUFA值最佳為1.37；大鯢湯中總氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸與非必需氨基酸比值（essential amino acid/non-essential amino acid，EAA/NEAA），隨熬煮時間的延長先上升后下降，在60 min時達到峰值，總氨基酸含量為239.529 mg/100 g，EAA/NEAA值為0.858。在傳統(tǒng)的常壓熬煮條件下，熬煮時間為60 min時大鯢湯營養(yǎng)品質好，此時湯中脂肪含量適宜且SFA/PUFA值最佳，氨基酸含量最高。

大鯢湯；營養(yǎng)品質；脂肪酸組成；氨基酸組成

大鯢（Andrias davidianus），俗名娃娃魚，屬兩棲綱，有尾目，隱鰓鯢科[1]，是迄今為止體型最大、壽命最長的兩棲類，是一種食用價值極高的特種經濟動物。大鯢肉質地細嫩、味道鮮美，營養(yǎng)豐富，其蛋白質含量高且必需氨基酸種類齊全，氨基酸比例符合世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織標準[2]，其脂肪中富含不飽和脂肪酸[3-4]，尤其是二十二碳六烯酸[5]，因此在東南亞國家、中國香港和中國臺灣等地被視為珍稀補品，被譽為“水中人參”。此外，大鯢也是傳統(tǒng)的藥用動物，具有滋陰補腎、補血行氣的功效[6]，用于病后、產后身體虛弱，主治神經衰弱、急性貧血、痢疾和瘧疾等?，F代醫(yī)學研究發(fā)現，經常食用大鯢肉可以延緩衰老、促進大腦發(fā)育、提高人體免疫功能和造血功能，對防治心腦血管疾病和惡性腫瘤有較好的效果[7]。

湯膳有利于營養(yǎng)物質的輸送，促進消化，具有補充能量、滋補養(yǎng)生等功效[8]。湯膳的熬煮程序可以在湯中較大程度地保留食材風味，使食材中的營養(yǎng)物質最大程度地溶出，更易被人體吸收。

大鯢湯是一道傳統(tǒng)湯膳，科學合理地利用了大鯢這一名貴食材，不僅保留了其鮮美的風味，而且提高了食材中營養(yǎng)物質的消化吸收率，為典型的營養(yǎng)保健食品。目前，大鯢湯的營養(yǎng)成分種類及其含量 鮮見研究報道，故本實驗系統(tǒng)地分析了大鯢湯的營養(yǎng)成分及含量，探究了大鯢湯熬煮過程中營養(yǎng)品質的變化規(guī)律，旨在為科學合理地烹飪大鯢湯和科學適量地攝取大鯢湯作理論指導，為人工養(yǎng)殖大鯢資源的開發(fā)利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

3 年生人工養(yǎng)殖中國大鯢（子二代） 重慶皓冠水產養(yǎng)殖有限公司（重慶市萬州區(qū)熊家鎮(zhèn)）；食鹽、姜永輝超市。

牛血清蛋白（生化試劑） 上海伯奧生物科技有限公司；37 種脂肪酸甲酯混合標準品、17 種氨基酸混合標準品 美國Sigma公司；茚三酮及茚三酮緩沖液和光純藥工業(yè)株式會社；CuSO4·5H2O、酒石酸鉀鈉、草酸、乙酸銨、苯、石油醚、氯仿、甲醇、三氟化硼、三氯乙酸、無水硫酸鈉等均為分析純 重慶川東化工（集團）有限公司。

1.2 儀器與設備

PAL-1數顯糖度計 廣東東南科創(chuàng)科技有限公司；722型分光光度計 上海元析儀器有限公司；日立8900型全自動氨基酸分析儀 日立制作所株式會社；GC-QP2010氣相色譜、LC-20A高效液相色譜 日本島津公司；BSA323S電子分析天平 賽多利斯科學儀器有限公司；HH-6數顯恒溫水浴鍋 金華市富華儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 大鯢湯加工工藝

工藝流程：大鯢→宰殺→放血→去黏液、內臟→清洗→分割、稱質量→加水→調味→大火煮開→小火慢燉→大鯢湯。

工藝參數：大鯢（3 cm×3 cm×2 cm）200 g，純凈水2 L，食鹽12 g，姜15 g。

1.3.2 大鯢湯營養(yǎng)成分的測定

1.3.2.1 可溶性固形物含量的測定

參考GB/T 10786—2006《罐頭食品檢驗法》[9]中可溶性固形物測定方法。使用PAL-1數顯糖度計，用純水先潤洗后校零，然后用滴管移取2 滴大鯢湯樣品滴于糖度計鏡面上，摁下Start鍵，待數據穩(wěn)定后讀取。

1.3.2.2 可溶性蛋白質含量的測定

采用雙縮脲法測定大鯢湯中可溶性蛋白質含量[10]。準確移取大鯢湯樣品1 mL于試管中，加入4 mL雙縮脲試劑，充分振蕩均勻，置于室溫下反應30 min。然后，將試樣置于比色皿中用分光光度計在540 nm波長處測定吸光度。以牛血清白蛋白溶液質量濃度（2、4、6、8、10 mg/mL）為橫坐標，吸光度為縱坐標制作標準曲線，得標準曲線方程：y=0.043 2x+0.033 2，R2=0.999 7。

1.3.2.3 肌苷酸含量的測定

采用高效液相色譜法[11]測定。

樣品前處理：準確移取2 mL大鯢湯樣品于4 mL離心管中，加入2 mL 0.01 mol/L草酸溶液，在離心轉速8 000 r/min條件下離心30 min，吸取上清液用0.45 μm濾膜過濾后置于液相小瓶，待檢。

液相色譜條件：Hypersil ODS2（4.6 mm×200 mm，5 μm）色譜柱；柱溫30 ℃；流動相50 mmol/L pH 6.5乙酸銨緩沖溶液；流速1 mL/min；進樣量10 μL；紫外檢測器波長254 nm；運行時間15 min。

標準曲線：以肌苷酸標準品質量濃度（0、0.05、0.1、0.2、0.3、0.5 mg/mL）為橫坐標，對應肌苷酸峰面積為縱坐標制作標準曲線，得標準曲線方程：y=57 737 005.39x-66 195.8，R2=0.999 5。

1.3.2.4 粗脂肪及脂肪酸含量的測定

粗脂肪含量測定[12]：將大鯢湯搖勻，準確稱取10 g湯樣品，加入120 mL氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V），45 ℃恒溫振蕩2 h，加入30 mL飽和氯化鈉溶液，振蕩均勻，靜置分層，分液后用無水硫酸鈉干燥，即得下層脂肪提取液。45 ℃水浴旋轉蒸發(fā)濃縮，烘干后得到湯中粗脂肪樣品。

脂肪酸組成分析[13]：取60 mg上述脂肪樣品，置于15 mL氣相瓶中，加入3 mL苯-石油醚混合溶劑（1∶1，V/V）輕輕振搖使其全部溶解。再加入2 mL體積分數14%三氟化硼-甲醇溶液，加蓋搖勻，45 ℃水浴1 h后加適量飽和氯化鈉溶液，分層澄清后吸取上清液于進樣瓶，待氣相色譜分析。

氣相色譜條件：色譜柱SP2560（100 m×0.25 mm，0.2 μm）；升溫程序：起始100 ℃，保持5 min，以4 ℃/min升到240 ℃保持30 min，總程序時間70 min；進樣口溫度250 ℃；進樣量5 μL；分流比5∶1；載氣為氮氣；壓力236.3 kPa；總流量9.7 mL/min ；柱流量1.11 mL/min；線速度20.0 cm/s；吹掃流量3.0 mL/min。

定性及定量分析：采用37 種脂肪酸甲酯混合標準品與實驗樣品對比保留時間進行定性分析，采用峰面積歸一法測定各脂肪酸的相對百分含量。采用以37 種脂肪酸甲酯混合標準品中的棕櫚酸甲酯外標法計算各脂肪酸的實際當量。將標準品用正己烷稀釋成0、0.25、0.4、0.5、0.8、1.0 mg/mL溶液，相對應棕櫚酸甲酯的質量濃度（0、161.5、258.4、323.1、516.9、646.1 μg/mL）為橫坐標，對應峰面積為縱坐標，繪制標準曲線，得標準曲線方程為：y=1 855x+3 572.6，R2=0.999 2。

1.3.2.5 游離氨基酸含量的測定[14]

樣品前處理：取定性濾紙過濾后的大鯢湯樣品，用質量分數5%三氯乙酸溶液稀釋10 倍，8 000 r/min離心15 min，取上清液用0.22 μm 濾膜過濾，待自動氨基酸分析儀分析。

分析條件：配套緩沖液、顯色液及方法按照全自動氨基酸測定儀標準方法進行實驗，分離柱（4.6 mm×60 mm，3 μm），洗脫液流速0.4 mL/min，柱溫50 ℃，最大柱壓30 MPa；反應柱（4.6 mm×40 mm，金剛砂惰性材料），茚三酮及茚三酮緩沖液流速0.35 mL/min，柱溫135 ℃，最大柱壓5 MPa。

1.3.3 熬煮時間實驗設計

分別以30、60、90、120、150 min為熬煮時間熬制大鯢湯，取100 mL大鯢湯樣品進行營養(yǎng)成分（可溶性蛋白質、粗脂肪、可溶性固形物、肌苷酸、脂肪酸組成和游離氨基酸組成）分析。

1.4 數據統(tǒng)計與分析

實驗均重復3 次，數據使用Excel與SPSS 19.0軟件統(tǒng)計分析，結果采用 ±s表示，顯著性分析采用Tukey分析，置信區(qū)間為95%（P＜0.05）為顯著性檢驗標準，采用Origin 8.1軟件進行圖表處理及制作。

2 結果與分析

2.1 大鯢湯可溶性固形物變化規(guī)律

圖1 熬煮時間對大鯢湯可溶性固形物含量的影響Fig. 1 Effect of cooking time on the soluble solid content of giant salamander soup

可溶性固形物是衡量湯類飲品重要指標之一，可以反映出湯中營養(yǎng)物質如蛋白質、脂肪酸、各類氨基酸、多肽類等及呈味物質如肌苷酸、各類呈味氨基酸、鹽類等的總體情況[15]。由圖1可得，在常壓熬煮條件下，隨熬煮時間延長，湯中可溶性固形物含量呈先上升后趨于平穩(wěn)最后再上升的趨勢?？扇苄怨绦挝锖吭?0～60 min間顯著增加，其增加量為1%左右；在60～120 min間，其質量分數趨于平衡維持在3.5%左右，與瞿明勇[16]研究的排骨湯與雞湯可溶性固形物結果相似；隨后當熬煮時間超過120 min時，其又顯著增加。

2.2 大鯢湯可溶性蛋白質含量變化規(guī)律

圖2 熬煮時間對大鯢湯可溶性蛋白質含量的影響Fig. 2 Effect of cooking times on the soluble protein content of giant salamander soup

由圖2可得，在常壓熬煮條件下，隨熬煮時間的延長，湯中可溶性蛋白質含量變化趨勢與可溶性固形物趨勢大體相似，但略有不同。湯中可溶性蛋白質質量濃度在30～60 min間顯著上升且增幅較大為10 mg/mL；在60～90 min時，其質量濃度基本不變保持在20 mg/mL；90 min后其含量顯著上升且上升速率較大，到150 min時其質量濃度達到35 mg/mL。與李小華等[17]研究傳統(tǒng)煲湯方式下豬排骨湯蛋白質溶出趨勢一致，呈現出先急劇上升后趨于平穩(wěn)，熬煮到160 min時再次大幅度上升。熬煮時間為60～90 min時，可溶性蛋白質質量濃度在20 mg/mL左右，略高于前人研究的雞湯[16]中可溶性蛋白質質量濃度18.60 mg/mL。

2.3 大鯢湯肌苷酸含量變化規(guī)律

圖3 熬煮時間對大鯢湯肌苷酸含量的影響Fig. 3 Effect of cooking time on the inosine monophosphate content of giant salamander soup

肌苷酸是構成肉香味和鮮味的重要組成部分，肌苷酸和谷氨酸等氨基酸之間具有協(xié)同增強鮮味的作用，而且研究表明肌苷酸和糖蛋白在加熱條件下可以增強食物的肉香風味[18-19]。由圖3可得，大鯢湯中肌苷酸質量濃度在0.23～0.40 mg/100 mL之間，略高于徐紅梅[20]研究的砂鍋魚湯中的質量濃度0.282 mg/100 mL和左俊英[21]研究的菌菇湯中的質量濃度0.16 mg/100 mL。在常壓熬煮條件下，隨熬煮時間延長而肌苷酸含量顯著增加且增長速率較為穩(wěn)定。

2.4 大鯢湯粗脂肪含量及脂肪酸變化規(guī)律

圖4 不同熬煮時間大鯢湯粗脂肪含量Fig. 4 Effect of cooking time on the crude fat content of giant salamander soup

由圖4可得，常壓熬煮條件下，隨熬煮時間延長，大鯢湯中脂肪含量顯著增加，說明大鯢肉中脂肪可以隨時間延長不斷溶出，且60～90 min間溶出速率最快。

表1 不同熬煮時間大鯢湯脂肪酸組成及含量Table 1 Fatty acid composition and contents of giant salamander soup at different cooking times

表2 不同熬煮時間大鯢湯脂肪酸組成及相對含量Table 2 Relative contents of fatty acids in giant salamander soup at different cooking times

由表1和表2可知，大鯢湯主要脂肪酸組成為16 種，分別為十五碳烯酸、棕櫚酸、十六烯酸、十七酸、油酸、亞油酸、花生酸、順-11,14-二十碳二烯酸、二十二烷酸、Z-13-二十二烯酸、花生四烯酸、順-13,16-二十二碳二烯酸、二十四烷酸、二十碳五烯酸、二十四碳烯酸和順-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸。其中棕櫚酸、十六烯酸、油酸和亞油酸的積累量占總脂肪酸含量的88%左右。

由表1可得，在常壓熬煮條件下隨熬煮時間延長，總脂肪酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量顯著增加，表明大鯢中的脂肪酸隨熬煮而逐漸溶出。

由表2可知，大鯢湯中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸，其占總脂肪酸含量的67.88%～74.17%，是飽和脂肪酸的2 倍多，其中多不飽和脂肪酸占17.74%～19.79%。亞油酸（必需脂肪酸）和花生四烯酸分別高達14.09%～16.34%與1.31%～2.52%。隨熬煮時間的延長，油酸、亞油酸和花生酸的含量顯著降低；棕櫚酸與十六烯酸呈先下降后上升趨勢；花生四烯酸、二十四碳烯酸含量趨勢為先增加后減少，在90 min達到最大值2.52%與3.46%；飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比值呈現先下降后上升趨勢，最小值出現在60 min時為1.37，在熬煮90 min以后比例顯著增大。隨著長時間的高溫熬煮，會導致湯中不飽和脂肪酸比例降低，因為在高溫下不飽和脂肪酸的雙鍵被持續(xù)氧化導致不飽和度下降[22-23]。

2.5 大鯢湯氨基酸變化規(guī)律

由表3可得，大鯢湯中總游離氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸的含量和必需氨基酸與非必需氨基酸含量比值（essential amino acid/non-essential amino acid，EAA/NEAA）隨熬煮時間變化，分別在43.154～239.529、15.580～106.603、25.493～124.212、18.604～101.708 mg/100 g和0.611～0.858 mg/100 g之間浮動；其變化規(guī)律一致且不同熬煮時間條件下有顯著差異，先急劇上升后急劇下降最后在90～150 min間趨于平穩(wěn)，熬煮60 min達到最大值。在湯類的熬煮過程中，隨著溫度的上升分子運動加劇，肉中部分肌肉組織細胞間水分子進入，促進物質交換，在高溫下蛋白質也會降解成小分子多肽甚至氨基酸[24]，從而肉中游離氨基酸溶出到湯汁中[25]。但當熬煮時間過長時，此時肌肉組織呈松散狀態(tài)，肌肉纖維間形成網狀結構可以吸附大量游離到湯汁中的物質如氨基酸、多肽分子等[26]；氨基酸還會降解為肌苷酸等物質和各類揮發(fā)性風味物質，以及參與美拉德反應[27]，從而使得湯汁中游離氨基酸含量降低。熬煮時間為60 min時，大鯢湯中氨基酸含量最高，是其他氨基酸含量的3 倍之多，其值為239.529 mg/100 g，略高于顧偉鋼等[28]測得豬肉湯中游離氨基酸含量213.17 mg/100 g；EAA/NEAA最佳達到0.858，谷氨酸、精氨酸、賴氨酸、亮氨酸含量較高，其次為丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸與組氨酸，其中胱氨酸、蘇氨酸與蛋氨酸含量最少為大鯢湯中的限制性氨基酸。

游離氨基酸含量高低，不僅體現了湯類食品中營養(yǎng)品質的優(yōu)劣，還是重要的風味指標之一。各類游離氨基酸在人體的胃腸道中可以直接被吸收無需經過進一步地消化，因而可以直接為人體所吸收利用。而大鯢湯中游離氨基酸含量高且必需氨基酸豐富，尤其是賴氨酸含量可高達24.231 mg/100 g。谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸具有鮮味，蘇氨酸、丙氨酸等具有甜味，湯汁更為清甜鮮美，而且各類氨基酸會與糖類發(fā)生美拉德反應或進一步參與Strecker反應從而生成更多揮發(fā)性風味物質如中級醛類、芳香烴類和醇類等[29]，使得湯的風味更佳醇厚濃郁。

3 結 論

大鯢湯在加工過程中，在傳統(tǒng)常壓條件下熬煮60 min較為合理，此時湯營養(yǎng)品質好且節(jié)省燃料較為環(huán)保。隨熬煮時間延長，湯中可溶性固形物與可溶性蛋白質含量在0～60 min間顯著增加，在60～120 min間趨于平穩(wěn)；湯中肌苷酸含量、粗脂肪含量及脂肪酸含量與熬煮時間呈正比顯著增加，在60 min時粗脂肪含量適宜脂肪酸比例最佳；湯中總游離氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸、EAA/NEAA變化規(guī)律一致，呈先上升后下降最后趨于平穩(wěn)的趨勢，差異顯著，最大值在60 min。

大鯢湯加工工藝參數：料液比1∶10（g/mL）、常壓熬煮60 min。湯營養(yǎng)成分及含量：粗脂肪1.05%、可溶性蛋白質20.46 mg/mL、肌苷酸0.293 mg/100 mL；總脂肪酸403.25 mg/100 g，不飽和脂肪酸293.59 mg/100 g，占總量的72.80%，飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸比值為1.37，由十五碳烯酸、棕櫚酸、十六烯酸等16 種脂肪酸組成，其中棕櫚酸、十六烯酸、油酸和亞油酸為主要脂肪酸占總量的88%；游離氨基酸總量239.529 mg/100 g，鮮味氨基酸106.603 mg/100 g，EAA/NEAA為0.858。

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Changes in Nutritional Quality during Processing of Giant Salamander Soup

NI Dongdong1, LI Hongjun1,2, HE Zhifei1,2,*, ZHANG Dong1,2, DENG Dachuan1,2
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;2. Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400715, China)

This study aimed to evaluate the changes in nutritional quality during the processing of giant salamander soup.At fi ve different lengths of cooking times (30, 60, 90, 120, and 150 min), the nutritional indexes including soluble solids content, soluble protein content, crude fat content, inosine monophosphate content, fatty acid and amino acid composition were analyzed. The results showed that the contents of soluble solids and soluble protein in giant salamander soup increased signifi cantly from 30 to 60 min, tended to be stable during the following 60 min, and then signifi cantly increased again from 120 min onward; inosine monophosphate content was increased during the whole cooking period of 150 min. A total of 16 fatty acid were detected from giant salamander soup, the predominant ones being palmitic, palmitoleate, oleic acid,linoleate acid, cis-5,8,11,14-eicosatetraenoic and nervonate; the ratio of saturated fatty acids to polyunsaturated fatty acids(SFA/PUFA) decreased at fi rst and then increased, and desired contents of crude fat and fatty acids were obtained at 60 min,together with the lowest SFA/PUFA ratio (1.37). The contents of total amino acids, essential amino acids and umami amino acids and the ratio of essential to non-essential amino acids fi rst increased with cooking time until reaching a peak at 60 min(239.529 mg/100 g total amino acid content, 0.858 EAA/NEAA ratio), and then decreased. In conclusion, giant salamander soup cooked for 60 min under atmospheric pressure condition had a better nutritional quality as indicated by the highest amino acid content, the best SFA/PUFA ratio and a desired fat content.

giant salamander soup; nutritional quality; fatty acid composition; amino acid composition

10.7506/spkx1002-6630-201720017

TS254.1

A

1002-6630（2017）20-0119-06

2016-09-21

國家兔產業(yè)技術體系肉加工與綜合利用項目（CARS-44-D-1）；公益性行業(yè)（農業(yè)）科研專項（201303144）；

重慶市特色食品工程技術研究中心能力提升項目（cstc2014pt-gc8001）；

火鍋主菜毛肚精深加工關鍵技術與產業(yè)化示范項目（cstc2015jcsf-nycgzhA0087）

倪冬冬（1991—），男，碩士研究生，研究方向為食品微生物學與酶工程。E-mail：1654988366@qq.com

*通信作者：賀稚非（1960—），女，教授，博士，研究方向為食品微生物學與發(fā)酵食品。E-mail：2628576386@qq.com

倪冬冬, 李洪軍, 賀稚非, 等. 大鯢湯加工過程中營養(yǎng)品質變化規(guī)律[J]. 食品科學, 2017, 38(20): 119-124. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201720017. http://www.spkx.net.cn

NI Dongdong, LI Ho ngjun, HE Zhifei, et al. Changes in nutritional quality during processing of giant salamander soup[J]. Food Science,2017, 38(20)∶ 119-124. (in Chinese with English abstract) DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201720017. http∶//www.spkx.net.cn