孟 楠 樊振江高雪麗

1（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462000）2（許昌學(xué)院，河南許昌461000）

秋葵蛋糕脫模油的研制

孟 楠1*樊振江1高雪麗2**

1（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462000）2（許昌學(xué)院，河南許昌461000）

采用單因素試驗(yàn)，分析研究了復(fù)合脫膜油配方中椰子油、菜籽油、豬油、棕櫚油、大豆卵磷脂的添加量對(duì)秋葵蛋糕脫模效果的影響，并在此基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)最終確定了秋葵蛋糕脫模油的最優(yōu)配方為：椰子油140 g，菜籽油190 g，豬油90 g，棕櫚油30 g，大豆卵磷脂70 g，水500 g。

脫膜油；蛋糕；乳化分層指數(shù)；粘連率

目前植物油和動(dòng)物油脂是焙烤食品中常用的脫模油類，因其易污染、易流動(dòng)、不易清洗等缺點(diǎn)，使用范圍受到局限，不適宜大規(guī)模生產(chǎn)。焙烤食品脫模油的研制，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)對(duì)焙烤食品脫模油系統(tǒng)研究的空白，同時(shí)對(duì)于焙烤食品專用油脂的開發(fā)有著重要的意義。

本文通過單因素試驗(yàn)研究了椰子油、菜籽油、豬油、棕櫚油、大豆卵磷脂的添加量對(duì)秋葵蛋糕脫模的影響，在此基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)最終確定了秋葵蛋糕脫模油的最優(yōu)比例。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

椰子油，海南百諾康生物科技開發(fā)有限公司；菜籽油，金龍魚醇香菜籽油；豬油，金鑼食用豬油；棕櫚油，皖豐園棕櫚油；大豆卵磷脂，浙江高茂生物科技有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

BT-1600圖形顆粒分布儀，丹東百特儀器有限公司；ACS-30D分析天平，上海東南儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 復(fù)合脫模油基礎(chǔ)配方

脫模油基礎(chǔ)配方：椰子油100 g，菜籽油140 g，豬油80 g，棕櫚油40 g，大豆卵磷脂60 g，水580 g。

1.2.2 測(cè)定方法

1.2.2.1 乳化分層指數(shù)

采用文獻(xiàn)［3］中的方法測(cè)定乳化分層指數(shù)。

1.2.2.2 粘連率分析

采用文獻(xiàn)［3］中的方法測(cè)定粘連率。

1.2.2.3 粒徑分析

樣品用蒸餾水稀釋25倍后壓片，置于顯微鏡目鏡40×觀察，用BT-1600圖形顆粒分布儀系統(tǒng)分析其液滴直徑（μm），每個(gè)樣品測(cè)定3次，求其平均值為測(cè)定值。

2 復(fù)合脫模油對(duì)秋葵蛋糕脫模結(jié)果分析

2.1 椰子油添加量對(duì)秋葵蛋糕脫模的影響

椰子油添加量對(duì)乳化分層指數(shù)和粘連率的影響結(jié)果見表1。

表1 椰子油添加量對(duì)乳化分層指數(shù)和粘連率的影響

由表1可知，隨著椰子油添加量的增加，乳化分層指數(shù)呈正增長(zhǎng)趨勢(shì)。這是因?yàn)橐佑偷奶砑咏档腕w系的乳化穩(wěn)定性，顯著提高界面張力。當(dāng)椰子油添加量為120 g～140 g時(shí)，體系的乳化穩(wěn)定性降低緩慢；當(dāng)椰子油添加量100 g時(shí)，粘連率為1.4%，脫模效果較差；當(dāng)椰子油添加量130 g～140 g時(shí)，粘連率為0%，脫模效果理想。

椰子油添加量對(duì)液滴直徑的影響見圖1。

圖1 椰子油添加量對(duì)液滴直徑的影響

由圖1可知，隨著椰子油添加量的增加，液滴直徑逐漸增大。在椰子油添加量為110 g時(shí)，液滴直徑為1.68 μm，在椰子油添加量為130 g時(shí)，液滴直徑為3.45 μm，這與乳化分層指數(shù)呈正相關(guān)。從實(shí)際生產(chǎn)成本考慮，椰子油添加量130 g～140 g為宜。

2.2 菜籽油添加量對(duì)秋葵蛋糕脫模的影響

菜籽油添加量對(duì)乳化分層指數(shù)和粘連率的影響見表2。

表2 菜籽油添加量對(duì)乳化分層指數(shù)和粘連率的影響

由表2可知，隨著菜籽油添加量的增加，乳化分層指數(shù)呈正增長(zhǎng)趨勢(shì)?？赡苁怯捎诓俗延偷奶砑咏档腕w系的乳化穩(wěn)定性，顯著升高界面張力。當(dāng)菜籽油添加量為170 g～190 g時(shí)，體系的乳化穩(wěn)定性降低緩慢。隨著體系中菜籽油含量的增加，粘連率逐漸降低，脫模性較好。菜籽油添加量150 g時(shí)，粘連率為2.3%，脫模效果較差；菜籽油添加量180 g～190 g時(shí)，粘連率為0%，脫模效果理想。

菜籽油添加量對(duì)液滴直徑的影響見圖2。

圖2 菜籽油添加量對(duì)液滴直徑的影響

由圖2可知，隨著菜籽油添加量的增加，液滴直徑呈增高趨勢(shì)。在菜籽油添加量為160 g時(shí)，液滴直徑為1.57 μm，在菜籽油添加量為190 g時(shí)，液滴直徑為2.98 μm，這與乳化分層指數(shù)呈正相關(guān)。從實(shí)際生產(chǎn)成本考慮，菜籽油添加量160 g～170 g為宜。

2.3 豬油添加量對(duì)秋葵蛋糕脫模的影響

豬油添加量對(duì)乳化分層指數(shù)和粘連率的影響如下頁表3所示。由表3可知，隨著豬油添加量的增加，乳化分層指數(shù)呈正增長(zhǎng)趨勢(shì)?？赡苁怯捎谪i油的添加降低體系的乳化穩(wěn)定性，顯著升高界面張力。隨著體系中豬油含量的增加，粘連率逐漸降低，脫模性較好。豬油添加量50 g時(shí)，粘連率為2.7%，脫模效果較差；豬油添加量80 g～90 g時(shí)，粘連率為0%，脫模效果理想。

表3 豬油添加量對(duì)乳化分層指數(shù)和粘連率的影響

豬油添加量對(duì)液滴直徑的影響見圖3。

圖3 豬油添加量對(duì)液滴直徑的影響

由圖3可知，隨著豬油添加量的增加，液滴直徑逐漸升高。在豬油添加量為50 g時(shí)，液滴直徑為1.67 μm，在豬油添加量為90 g時(shí)，液滴直徑為3.68 μm，這與乳化分層指數(shù)呈正相關(guān)。從實(shí)際生產(chǎn)成本考慮，豬油添加量80 g～90 g為宜。

2.4 棕櫚油添加量對(duì)秋葵蛋糕脫模的影響

棕櫚油添加量對(duì)乳化分層指數(shù)和粘連率的影響如表4所示。

表4 棕櫚油添加量對(duì)乳化分層指數(shù)和粘連率的影響

由表4可知，隨著棕櫚油添加量的增加，乳化分層指數(shù)呈正增長(zhǎng)趨勢(shì)。可能是由于棕櫚油的添加降低體系的乳化穩(wěn)定性，顯著升高界面張力。棕櫚油添加量為10 g時(shí)，粘連率為1.7%，脫模效果較差；棕櫚油添加量為30 g～50 g時(shí)，粘連率為0%，脫模效果理想。

棕櫚油添加量對(duì)液滴直徑的影響見圖4。

圖4 棕櫚油添加量對(duì)液滴直徑的影響

由圖4可知，隨著棕櫚油添加量的增加，液滴直徑逐漸升高。在棕櫚油添加量為10 g時(shí)，液滴直徑為1.87 μm，在棕櫚油添加量為30 g時(shí)，液滴直徑為3.38 μm，這與乳化分層指數(shù)呈正相關(guān)。從實(shí)際生產(chǎn)成本考慮，棕櫚油添加量25g～30g為宜。

2.5 大豆卵磷脂添加量對(duì)秋葵蛋糕脫模的影響

大豆卵磷脂添加量對(duì)乳化分層指數(shù)和粘連率的影響如表5所示。

表5 大豆卵磷脂添加量對(duì)乳化分層指數(shù)和粘連率的影響

由表5可知，隨著大豆卵磷脂添加量的增加，乳化分層指數(shù)呈負(fù)增長(zhǎng)趨勢(shì)。這是因?yàn)榇蠖孤蚜字奶砑犹岣唧w系的乳化穩(wěn)定性，顯著降低界面張力。當(dāng)大豆卵磷脂添加量為50 g～70 g時(shí)，體系的乳化穩(wěn)定性降低緩慢。大豆卵磷脂添加量為30 g時(shí)，焙烤秋葵蛋糕的粘連率為1.4%，脫模效果不理想；大豆卵磷脂添加量為60 g～70 g時(shí)，焙烤秋葵蛋糕的粘連率為0%，焙烤模具表面基本無殘留，脫模效果良好。

大豆卵磷脂添加量對(duì)液滴直徑的影響結(jié)果見下頁圖5。由圖5可知，隨著大豆卵磷脂含量的增加，液滴直徑呈降低趨勢(shì)。大豆卵磷脂添加量為30 g時(shí)，液滴直徑為3.47 μm，大豆卵磷脂添加量為70 g時(shí)，液滴直徑為1.78 μm。這是因?yàn)榇蠖孤蚜字枯^高時(shí)，大量的大豆卵磷脂分子吸附到油水界面，顯著降低界面張力，延緩液滴聚結(jié)，液滴直徑降低。從實(shí)際生產(chǎn)上考慮，選擇大豆卵磷脂添加量80 g～90 g為宜。

圖5 大豆卵磷脂添加量對(duì)液滴直徑的影響

3 結(jié)果與討論

在脫模油對(duì)秋葵蛋糕脫模效果的影響中，乳化分層指數(shù)最能反映其脫模效果，因此評(píng)價(jià)復(fù)合油脂在秋葵蛋糕脫模中的使用效果時(shí)，僅對(duì)乳化分層指數(shù)指標(biāo)進(jìn)行了分析。

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，對(duì)椰子油添加量（A）、菜籽油添加量（B）、豬油添加量（C）、棕櫚油添加量（D）、大豆卵磷脂添加量（E） 進(jìn)行6因素5水平L25（56）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素與水平見表6，正交試驗(yàn)組對(duì)秋葵蛋糕脫模的影響見表7。

表6 秋葵蛋糕脫模油制備正交試驗(yàn)因素與水平表

由正交試驗(yàn)結(jié)果表7可知，影響秋葵蛋糕脫模效果的主要因素排序是大豆卵磷脂添加量＞椰子油添加量＞菜籽油添加量＞豬油添加量＞棕櫚油添加量，最佳工藝組合為A4B5C2D1E1，即椰子油140 g，菜籽油190 g，豬油90 g，棕櫚油30 g，大豆卵磷脂70 g。

方差分析結(jié)果見表8。由表8方差分析結(jié)果可知，在顯著水平P=0.05時(shí)，椰子油、大豆卵磷脂兩因素都顯著，方差分析出影響因素大小順序?yàn)榇蠖孤蚜字?、椰子油、菜籽油、豬油、棕櫚油的添加量，這和極差分析結(jié)果基本一致。

表7 葵蛋糕脫模油制備正交試驗(yàn)結(jié)果

表8 方差分析結(jié)果

經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，正交優(yōu)化出的最佳工藝：分別添加椰子油140 g，菜籽油190 g，豬油90 g，棕櫚油30 g，大豆卵磷脂70 g，其他輔料與基礎(chǔ)配方相同。

4 小結(jié)

本文通過單因素試驗(yàn)研究了椰子油、菜籽油、豬油、棕櫚油、大豆卵磷脂的添加量對(duì)秋葵蛋糕脫模的影響，并在此基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)最終確定了秋葵蛋糕脫模油的最優(yōu)比例為：椰子油140 g，菜籽油190 g，豬油90 g，棕櫚油30 g，大豆卵磷脂70 g，水 500 g。

秋葵蛋糕脫模油的研制使工業(yè)化或者手工制作秋葵蛋糕時(shí)易于脫離模具，使模具表面保持光滑，利于保護(hù)模具，防止秋葵蛋糕破裂，提高產(chǎn)品成品率；減少油煙和積垢，改善作業(yè)環(huán)境；最大限度地保證產(chǎn)品的完整和光亮，色澤均勻。

［1］馬傳國(guó)，汪鴻，劉會(huì)娟，等.O/W型焙烤專用脫模劑的特性研究［C］.中國(guó)油脂，2013，38（4）：48-52.

［2］黃禮德，郭立強(qiáng)，潘廷啟，等.正交設(shè)計(jì)優(yōu)化土人參多糖的超聲提取工藝［J］.中國(guó)釀造，2012，31（3）:105-107.

［3］汪鴻.焙烤專用脫模劑的制備及特性研究［M］.鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2012.

Study on demoulding oilofokra cake

MENGNan1*FANZhenjiang1GAOXueli2**

1（Luohe school offood industry，Henan Luohe 453600，China）2（Xuchangindustry，Henan Xuchang 461000，China）

Through the single factor experiments and orthogonal experiments,the optimum formula of okra cake demoulding oil was determined,and the results were coconut oil 140 g,rapeseed oil 190 g,lard oil 90 g,palm oil 30 g,soylecithin 70 g,water 500 g.

demouldingoil；cake；emulsion delamination index；adhesion rate

TS213.2+3

A

1673-6044（2017）03-0040-05

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.03.013

* 孟楠，女，1981年出生，2017年畢業(yè)于河南科技學(xué)院食品科學(xué)專業(yè)，實(shí)驗(yàn)師。

** 高雪麗，通訊作者，E-mail：24422062@qq.com.

2017-06-19