范梅紅 司徒滿泉 賴 健

1（廣州東升農(nóng)場，廣東廣州511474）2（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)學(xué)院，廣東廣州510300）

3（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225）

超微英德紅茶粉末乳飲料的研制

范梅紅1，3*司徒滿泉2，3賴 健3**

1（廣州東升農(nóng)場，廣東廣州511474）2（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)學(xué)院，廣東廣州510300）

3（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225）

以英德紅茶、脫脂奶粉及白砂糖為主要原料，研制出一種新型的超微紅茶粉末乳飲料。通過正交試驗及感官評定方法，研究了超微紅茶粉末、脫脂奶粉及白砂糖用量等3個主要因素對該飲料產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，在確定了該飲料加工工藝流程及工藝要點的基礎(chǔ)上，當(dāng)產(chǎn)品配方中的超微紅茶粉末用量為0.4%、脫脂奶粉添加量為5%、白砂糖添加量為4%時，超微紅茶粉末乳飲料的感官品質(zhì)最佳。關(guān)鍵詞 英德紅茶；超微粉末；乳飲料；研制；正交試驗

超微粉碎技術(shù)是通過超微粉碎裝備把原料粉碎成微米級 （1 μm ～100 μm）、亞微米級 （0.1 μm ～1 μm） 甚至納米級（1 nm～100 nm） 的超微粉體。由于超微粉體顆粒的微細化，使其表面積和孔隙率增加，從而使該粉體具有高溶解性、高吸附性以及高流動性等物理化學(xué)新特性。近年來，國內(nèi)外已將超微粉碎技術(shù)應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和日用化工等領(lǐng)域。

茶葉經(jīng)過強烈的正向擠壓和切向剪切，其細胞壁被壓破或破碎后被撕裂或斷開，從而形成200目（74 μm） 甚至 1 000目（12 μm） 以上的超微茶粉。與普通茶粉相比，超微茶粉能有效保持茶葉原有的色香味品質(zhì)，而且茶葉經(jīng)超微粉碎破壁后，茶粉的表面積大大增加，其中的有效成分充分暴露出來，能夠增進機體吸收，進而提高人體對茶葉中保健營養(yǎng)成分的吸收率。此外，超微茶粉還具有較好的固香性和溶解性，能夠改善茶葉的食用品質(zhì)，進而擴大茶葉資源的利用范圍。

紅茶含有兒茶素類、茶黃素類、茶紅素類、黃酮類及其糖苷和茶多糖類等成分，對人體有抗氧化、解毒、預(yù)防癌癥和抗腫瘤、降血脂和降血糖等多種保健功效。英德紅茶產(chǎn)于中國紅茶之鄉(xiāng)（2005年中國經(jīng)濟林協(xié)會命名） 廣東省英德市。1959年首批英德紅茶問世以后，就受到國內(nèi)外茶葉界的廣泛關(guān)注和好評，被譽為中國紅茶的后起之秀，堪與印度、斯里蘭卡紅茶媲美，成為我國第二套樣紅碎茶的重要支柱，遠銷世界五大洲60多個國家和地區(qū)，并于1963年成為英國皇室用茶，曾先后獲得法國巴黎國際美食金獎、國際博覽會金獎、香港國際飲食博覽會銀獎等30多項殊榮。

茶乳飲料又稱奶茶，是采用鮮牛奶（或奶粉）和茶葉為主要原料制成的具有濃郁乳香及清新茶香的產(chǎn)品，深受中外消費者喜愛。目前已報道的紅茶飲料主要有采用紅茶提取液（茶湯），再添加其他原輔料制成的紅茶飲料、發(fā)酵紅茶飲料及固體飲料，暫時未見關(guān)于超微紅茶粉末乳飲料的報道。本研究以英德紅茶及脫脂奶粉為主要原料研制超微紅茶粉末乳飲料，為英德紅茶的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要原料

一級英德紅茶，廣東省英德市我和你食品有限公司；脫脂奶粉，內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司；白砂糖，市售。

1.2 主要儀器與設(shè)備

FS200Y-3萬能高速粉碎機，廣州雷邁機械設(shè)備有限公司；DJM50LA膠體磨，上海東華高壓均質(zhì)機廠；SHP60-80高壓均質(zhì)機，上海科技大學(xué)機電廠；YSKFT-1035飲料封蓋機，河南省豫盛包裝機械有限公司；WYT-G手持糖度計，深圳市三利化學(xué)品有限公司；JA5003電子天平，上海天平儀器廠；YX-280D-I手提式高壓滅菌鍋，合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司；PHS-3C精密pH計，上海雷磁新涇儀器有限公司；D2KW-4電子恒溫水浴鍋，北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

a） 英德紅茶→去雜→超微粉碎→過200目篩→超微紅茶粉末

b）脫脂奶粉、白砂糖→溶解→過濾→加超微紅茶粉末→混合→均質(zhì)→過濾→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→成品

1.3.2 工藝要點

1.3.2.1 紅茶質(zhì)量控制

采用一級以上英德紅茶，品質(zhì)特征要求色澤烏潤，顆粒均勻結(jié)實，香氣濃郁，茶湯紅亮而清心爽口，無雜質(zhì)。

1.3.2.2 超微粉碎

采用萬能高速粉碎機對原料紅茶進行超微粉碎后，過200目標準篩，及時收集、密封超微紅茶粉末，防止吸潮。并注意要采用間歇式粉碎，即高速粉碎機每開機5 s，停機10 s，防止紅茶粉末溫度過高，以保護紅茶的香氣和色澤。

1.3.2.3 脫脂奶粉及砂糖溶解

先將脫脂奶粉與白砂糖干混均勻，加入純凈水，在50℃～60℃水浴鍋中攪拌溶解，60目過濾，得奶粉糖液，備用。

1.3.2.4 混合

將制備好的奶粉糖液與超微紅茶粉末按配方加水?dāng)嚢杌旌希^膠體磨2次。

1.3.2.5 均質(zhì)

將膠體磨出來的半成品飲料液泵入高壓均質(zhì)機中進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25 MPa，均質(zhì)時間10 min。注意要在殺菌前進行均質(zhì)，防止均質(zhì)機本身對產(chǎn)品造成二次污染。

1.3.2.6 過濾

將均質(zhì)后的料液用60目濾布過濾，以防均質(zhì)機本身帶有的雜質(zhì)進入飲料。

1.3.2.7 灌裝

采用熱灌裝，即將均質(zhì)過濾后的半成品紅茶乳飲料加熱至85℃，趁熱灌入已消毒的飲料瓶，然后立即壓蓋密封。

1.3.2.8 殺菌

將瓶裝壓蓋后的飲料進行高溫高壓殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時間15 min。

1.3.2.9 冷卻

將殺菌后的產(chǎn)品快速冷卻至室溫，即得超微英德紅茶粉末乳飲料產(chǎn)品。

1.3.3 產(chǎn)品感官品質(zhì)控制正交試驗設(shè)計

本試驗研究顯示，當(dāng)所研制的紅茶乳飲料產(chǎn)品的加工工藝流程及工藝要點確定后，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的主要因素為超微紅茶粉末、脫脂奶粉及白砂糖的添加量。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9（33）正交試驗優(yōu)化工藝，因素水平設(shè)計如表1所示。以感官評分為試驗指標，每個處理組合隨機抽取10瓶供10名品嘗小組成員進行感官評分，評分標準見表2。

表1 正交試驗因素水平設(shè)計表

表2 產(chǎn)品感官品質(zhì)評價標準

2 結(jié)果與分析

正交試驗結(jié)果見表3。表3中的R值顯示，試驗所設(shè)A、B、C3個影響因數(shù)對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的大小順序為：A＞B＞C，即超微英德紅茶粉末添加量＞脫脂奶粉添加量＞白砂糖添加量。

表3 影響產(chǎn)品感官品質(zhì)因素正交試驗結(jié)果

由表3分析可知，A因素的水平2（0.4%）、B因素的水平2（5%） 和C因素的水平2（4%） 試驗組產(chǎn)品的感官品質(zhì)綜合得分最高，由此得出超微紅茶粉末乳飲料產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳的因素組合為A2B2C2。

3 結(jié)論

本研究以英德紅茶、脫脂奶粉及白砂糖為主要原料，研制出了一種新型的超微紅茶粉末乳飲料。通過正交試驗及感官評定方法，研究了超微紅茶粉末、脫脂奶粉及白砂糖添加量3個主要因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，在確定了該飲料加工工藝流程及工藝要點的基礎(chǔ)上，當(dāng)產(chǎn)品配方中的超微紅茶粉末添加量為0.4%、脫脂奶粉用量為5%、白砂糖用量為4%時，超微紅茶粉末乳飲料的感官品質(zhì)最佳。

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Study on processing technology ofmilk beverage with superfine powder of Yingde black tea

FANMeihong1，3*SITUManquan2，3LAI Jian3**

1（Guangzhou dongshengfarm,GuangdongGuangzhou 511474，China）
2（Food and biotechnologyinstitute，Guangdongindustrypolytechnic，GuangdongGuangzhou 510300，China）
3（Light industryand food college,zhongkai universityofagriculture and engineering，GuangdongGuangzhou 510255，China）

Yingde black tea,skimmed milk powder and sugar as the main rawmaterial,a newtype milk beverage with superfine powder black tea was developed.Influence of the dosage of superfine tea powder,skimmed milk powder and sugar on the sensoryqualityofproduct was studied byorthogonal test and sensoryevaluation method.The results showed that sensoryqualityofthe beverage was the best with dosage of superfine tea powder of 0.4%,skimmed milk powder of 5%,sugar of 4%of the product formula,on the basis of technological process and technological points of the beverage were determined.

Yingde black tea；superfine powder；milk beverage；development;orthogonal test

TS272.5+2

A

1673-6044（2017）03-0049-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.03.015

* 范梅紅，女，1982年出生，2012年畢業(yè)于仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品加工與安全專業(yè)，工程師。

** 賴健，通訊作者，E-mail：891089870@qq.com.

2017-06-13