香蕉粉果凍工藝的研究

洪佳敏，何炎森，張 帥，鄭云云，周紅玲，林寶妹，邱珊蓮，鄭開(kāi)斌

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所，福建漳州 363005）

香蕉粉果凍工藝的研究

洪佳敏，*何炎森，張 帥，鄭云云，周紅玲，林寶妹，邱珊蓮，鄭開(kāi)斌

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所，福建漳州 363005）

以香蕉粉為原料制作香蕉果凍，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究香蕉粉果凍的最佳配方。結(jié)果表明，香蕉粉添加量4%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.14%，復(fù)合凝膠劑（卡拉膠∶魔芋膠的復(fù)配比5∶5） 添加量1.2%時(shí)，產(chǎn)品綜合評(píng)價(jià)最好。

香蕉粉；果凍；配方；加工

Abstract：Using banana powder as raw material，single-factor and orthogonal test are designed to research the optimum formula of banana powder jelly.Results indicate that the best sensory evaluation is obtained from the formula：banana powder 4%，white sugar 10%，citric acid 0.14%，and the compound gel（carrageenan and konjac powder at a ratioof5∶5） 1.2%.

Key words：banana powder；jelly；formula；process

香蕉（Musa spp.），為芭蕉科多年生長(zhǎng)草木，其果實(shí)香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，在我國(guó)海南、廣東、廣西、福建、云南及臺(tái)灣等省區(qū)均有分布[1]。但因香蕉屬典型的呼吸躍變型水果，容易腐爛，再加上果品采收同期上市，不易貯藏。因此，香蕉加工變成為其綜合利用的重要方式。香蕉粉作為一種優(yōu)良的香蕉深加工產(chǎn)品，可利用殘果、次果等進(jìn)行加工，其營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味濃郁，兼具一定的保健功能。以香蕉粉為原料，進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，既能避免受原料采收季節(jié)影響，又能綜合利用香蕉資源，因此具有一定的研究?jī)r(jià)值。果凍是當(dāng)今一種流行的休閑食品，因其爽滑的口感和宜人的口味而深受兒童及年輕人的喜愛(ài)。雖然也有香蕉果凍相關(guān)報(bào)道[2]，但利用香蕉粉制作的香蕉果凍還較少見(jiàn)。因此，試驗(yàn)主要以香蕉粉為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研制出富含香蕉風(fēng)味的香蕉粉果凍，以期為香蕉深加工技術(shù)的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

成熟天寶蕉，市售；蔗糖、檸檬酸、卡拉膠、魔芋膠等，均為食品級(jí)。

JM-B5002型電子天平、JYC-21HEC05型九陽(yáng)電磁爐、不銹鋼篩等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）溶解。將稱好的香蕉粉與水混勻后，溶解備用。

（2）配料準(zhǔn)備。將稱好的卡拉膠、魔芋膠、白砂糖、檸檬酸各自溶解后，備用。

（3）煮漿、過(guò)濾。將溶解的香蕉漿旺火煮沸后，加入卡拉膠、魔芋膠和白砂糖溶液，并用干凈的不銹鋼篩趁熱過(guò)濾。

（4）調(diào)配。繼續(xù)加熱煮沸過(guò)濾后的漿液，臨近終點(diǎn)時(shí)，加入溶解后的檸檬酸等進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻，避免局部酸度過(guò)高。

（5）罐裝。調(diào)配后的漿液趁熱立即填充到消毒過(guò)的果凍杯里，及時(shí)封口。

（6）殺菌、冷卻。將封口后的果凍于85℃熱水中殺菌15 min，殺菌后立即用流動(dòng)的冷水快速冷卻至常溫，并把產(chǎn)品表面的水分擦干。

1.2.3 評(píng)價(jià)指標(biāo)

（1）24 h持水率[3]。將制備好的膠液倒入燒杯中冷卻、密封、冷藏，24 h后倒出樣品中析出的液體，稱量膠凍質(zhì)量，結(jié)果取多個(gè)樣品的平均值。持水率分值以24 h持水率90%為0分，以100%為100分均勻分布。計(jì)算方法如下：

（2） 感官評(píng)價(jià)。參見(jiàn)馮藝等人[4]感官評(píng)價(jià)方法，邀請(qǐng)10名專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，從果凍的組織狀態(tài)、滋味及氣味、口感和色澤等方面進(jìn)行評(píng)分，總分100分。

香蕉果凍的綜合評(píng)分=

24 h持水率×20%+感官評(píng)分×80%.

（3）理化和微生物檢測(cè)。理化測(cè)定包括可溶性固形物測(cè)定、總糖測(cè)定和pH值測(cè)定，微生物檢測(cè)根據(jù)GB/T 4789進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 香蕉粉添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

在添加12%白砂糖，0.15%檸檬酸，1.0%卡拉膠和魔芋膠（5∶5） 的條件下，分別考查香蕉粉添加量為0，1%，2%，3%，4%，5%時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

香蕉粉添加量對(duì)香蕉粉果凍感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 香蕉粉添加量對(duì)香蕉粉果凍感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著香蕉粉添加量的增加，香蕉粉果凍的感官評(píng)分有所增加，因?yàn)橄憬斗厶砑恿康脑黾佑欣谔岣吖麅龅墓都邦伾?；但超過(guò)4%時(shí)，香蕉粉果凍的感官評(píng)分有所下降，這是由于過(guò)高的香蕉粉添加量不利于香蕉粉果凍的組織、彈性、咀嚼性等。所以，選擇添加3%～4%香蕉粉。

2.2 白砂糖添加量對(duì)香蕉粉果凍感官品質(zhì)的影響

在添加4%香蕉粉，0.15%檸檬酸，1.0%卡拉膠和魔芋膠（5∶5） 的條件下，分別考查白砂糖添加量為4%，8%，12%，16%，20%時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

白砂糖添加量對(duì)香蕉粉果凍感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 白砂糖添加量對(duì)香蕉粉果凍感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，香蕉粉果凍的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，特別是超過(guò)12%時(shí)，感官評(píng)分下降較快。這是由于過(guò)高的白砂糖添加量不利于香蕉粉果凍的感官品質(zhì)。因此，選擇白砂糖添加量為8%～12%。

2.3 檸檬酸添加量對(duì)香蕉粉果凍感官品質(zhì)的影響

在添加4%香蕉粉，12%白砂糖，1.0%卡拉膠和魔芋膠（5∶5） 的條件下，分別考查檸檬酸添加量為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

檸檬酸添加量對(duì)香蕉粉果凍感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)香蕉粉果凍感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著檸檬酸添加量的增加，香蕉粉果凍的感官評(píng)分也隨著增加，但超過(guò)0.15%時(shí)，由于pH值較低，影響了香蕉粉果凍的風(fēng)味、口感等，所以感官評(píng)分下降較快。因此，選擇檸檬酸添加量為0.12%～0.16%。

2.4 復(fù)合凝膠劑配比的確定

考查不同復(fù)合凝膠劑配比對(duì)香蕉果凍24 h持水率和感官品質(zhì)的影響。

復(fù)合凝膠劑配比的確定見(jiàn)表1。

凝膠劑對(duì)香蕉粉果凍的口感、質(zhì)地有很大影響，而單一的凝膠劑無(wú)法為其提供較好的凝膠效果。利用合適的凝膠進(jìn)行復(fù)配，可提高果凍的凝膠效果[5]。由表1可知，卡拉膠∶魔芋膠以5∶5復(fù)配的綜合評(píng)分最高，產(chǎn)品整體凝膠強(qiáng)度好、彈性好、咀嚼感好。綜上，選擇卡拉膠∶魔芋膠的復(fù)配比為5∶5。

2.5 復(fù)合凝膠劑添加量對(duì)香蕉粉果凍感官品質(zhì)的影響

表1 復(fù)合凝膠劑配比的確定

在添加4%香蕉粉，12%白砂糖，0.15%檸檬酸的條件下，考查卡拉膠和魔芋膠（5∶5） 添加量為0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

復(fù)合凝膠劑添加量對(duì)香蕉粉果凍感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 復(fù)合凝膠劑添加量對(duì)香蕉粉果凍感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著復(fù)合凝膠劑添加量的增加，香蕉粉果凍的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后緩慢下降的趨勢(shì)。這是由于過(guò)高的復(fù)合凝膠劑添加量（超過(guò)1.2%）會(huì)影響香蕉粉果凍的組織結(jié)構(gòu)，降低其口感等。因此，選擇復(fù)合凝膠劑添加量為0.8%～1.2%。

2.6 香蕉粉果凍配方優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以24 h持水率和感官評(píng)價(jià)的綜合評(píng)分為指標(biāo)，選取香蕉粉添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、復(fù)合凝膠劑添加量設(shè)計(jì)L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化香蕉粉果凍配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，香蕉果凍配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

由表3可知，經(jīng)極差分析表明，影響香蕉粉果凍品質(zhì)的主次因素順序?yàn)锳＞D＞C＞B，即香蕉粉添加量＞復(fù)合凝膠劑添加量＞檸檬酸添加量＞白砂糖添加量。根據(jù)綜合評(píng)分大小，香蕉粉果凍的最優(yōu)配方為A3B2C2D3，即香蕉粉添加量4%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.14%，復(fù)合凝膠劑添加量1.2%。

3 產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)

（1）感官指標(biāo)。柔軟適中，富有彈性，組織均勻，無(wú)氣泡；淡黃色，均勻一致；具有香蕉風(fēng)味，酸甜可口，口感光滑細(xì)膩，咀嚼性好。

表3 香蕉粉果凍配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

（2） 理化指標(biāo)?？扇苄怨绦挝锖浚?5%。

（3） 微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

4 結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)，確定香蕉粉果凍的最優(yōu)配方為A3B2C2D3，即香蕉粉添加量4%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.14%，復(fù)合凝膠劑添加量1.2%。與香蕉酶解汁制作的果凍相比，試驗(yàn)制作的香蕉粉果凍具有香蕉原有風(fēng)味和顏色，且感官良好，既增加了果凍的營(yíng)養(yǎng)，又為香蕉的深加工開(kāi)辟新途徑，具有良好的應(yīng)用前景。

[1]朱瑜安.香蕉及其保健功能 [J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2006 （3）：51-52.

[2]鄭鳳錦，方曉純，孫健，等.響應(yīng)面法優(yōu)化香蕉果凍的加工工藝 [J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2015，28（5）：2 241-2 248.

[3]唐敏敏，鄭亞軍，陳衛(wèi)軍，等.椰味膳食纖維營(yíng)養(yǎng)果凍的加工工藝 [J].熱帶作物學(xué)報(bào)，2011（12）：2 273-2 276.

[4]馮藝，鄒金梅，吳榮書(shū)，等.普洱茶玫瑰花果凍的工藝配方研究 [J].食品工業(yè)科技，2015，36（1）：255-258.

[5]孫健全，張潤(rùn)光，張志國(guó).紅棗銀耳復(fù)合果凍的研制[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2012，33（2）：74-77.◇

Development of Banana Powder Jelly

HONG Jiamin，*HE Yansen，ZHANG Shuai，
ZHENG Yunyun，ZHOU Hongling，LIN Baomei，QIU Shanlian，ZHENG Kaibin（Institute of Subtropical Agriculture，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，Zhangzhou，F(xiàn)ujian 363005，China）

TS255.43

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.032

1671-9646（2017） 09b-0021-03

2017-07-28

福建省科技計(jì)劃項(xiàng)目公益類科研院所專項(xiàng)（2015R1013-2，2015R1013-9，2016R1012-3）；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新項(xiàng)目 （PC2017-1）。

洪佳敏（1988— ），女，碩士，研究實(shí)習(xí)員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品功能成分提取與加工。

*通訊作者：何炎森（1968— ），男，博士，副研究員，研究方向?yàn)閳@藝植物遺傳育種與生物技術(shù)。