劉居超

[摘 要] 通過對黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學院面點專業(yè)學生的崗位適應(yīng)能力進行調(diào)研，收集相關(guān)資料進行課題研究。找出了學生崗位適應(yīng)能力在崗位意識、崗位技能、崗位能力等方面存在的主要問題。針對存在的問題從課程目標定位、課程內(nèi)容完善、實踐教法改革等幾個方面入手，進行關(guān)于《特色點心制作工藝》實踐課程的改革思路，從而進行總結(jié)歸納，探索出高職院校實踐類課程的開發(fā)模式。

[關(guān) 鍵 詞] 實踐類課程；開發(fā)模式 ；《特色點心制作工藝》；探究

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）07-0070-02

《特色點心制作工藝》課程為黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學院面點專業(yè)的專業(yè)核心課程，是餐飲服務(wù)項目中的一項重要內(nèi)容。餐飲服務(wù)是旅游產(chǎn)業(yè)中的重要環(huán)節(jié)，而面點行業(yè)是一個實踐性極強的行業(yè)，是豐富旅游資源、保證人們身體健康及合理膳食的重要依托，因此對面點行業(yè)從業(yè)人員的操作能力與動手能力的要求遠遠高于其他行業(yè)。本項目通過進一步整合創(chuàng)新此課程中的實訓內(nèi)容、實訓方法與手段等內(nèi)容，探索更具有實用性與推廣性的實踐類課程開發(fā)模式，完成應(yīng)用型實訓教材與課程標準建設(shè)，力求充分體現(xiàn)職業(yè)教育特色，提高學生的整體素質(zhì)，全方位提高學生的職業(yè)能力。

一、項目研究的目的和意義

（一）研究目的

現(xiàn)今，教育部門對職業(yè)教育的課改工作提出了很高的要求，而高職實踐課程的改革則是課程改革內(nèi)容中的重中之重，這是科技不斷進步和發(fā)展的必然趨勢，是生產(chǎn)力不斷發(fā)展的必然趨勢，是對人才培養(yǎng)提出的新要求，是對高職實踐教學改革提出的新要求。因此，實踐課程改革作為深化高職教學改革的核心內(nèi)容，不僅僅是建立和完善高職高專教育體系的重要要求，也是今后較長時期進行高職教育內(nèi)涵建設(shè)的現(xiàn)實標志，更是不斷培養(yǎng)適應(yīng)社會需要，全面發(fā)展高端技能型人才的需要。通過課程開發(fā)與教學實踐，能夠加強校企合作關(guān)系，有利于篩選、建立和保持長期穩(wěn)定有效的校外實習實訓基地，提高專業(yè)教師的“雙師”素質(zhì)，相互交流，實現(xiàn)雙贏。

（二）研究意義

本項目為貫徹《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》《教育部2016年工作要點》的有關(guān)精神，培養(yǎng)面點專業(yè)高素質(zhì)應(yīng)用型人才具有一定的意義。國家越來越重視職業(yè)院校對學生的培養(yǎng)方向和培養(yǎng)質(zhì)量，社會對培養(yǎng)學生專業(yè)技能和綜合素質(zhì)方面的要求也越來越高，尤其是對烹飪、營養(yǎng)雙料人才的需求將會逐步提高。項目的建設(shè)對加強專業(yè)核心課程的科學性與推廣性、改革傳統(tǒng)的教學方法和手段、提高專業(yè)教師的“雙師”素質(zhì)、深化校企合作、形成特色鮮明的高職院校面點專業(yè)具有一定的指導意義。

二、項目研究的內(nèi)容與方法

（一）研究內(nèi)容

面點專業(yè)是黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學院的省級重點建設(shè)專業(yè)，其中的《特色點心制作工藝》課程是該專業(yè)的核心課程。本項目的建設(shè)方向是進一步完善該課程“教、學、做、售”一體教學環(huán)境，加大學生實習實訓的力度，提高實習實訓的質(zhì)量；促進雙師型教師隊伍的建設(shè)，不斷提升教師的綜合教學能力和實踐能力，提高教師技能水平，改進考核方式和內(nèi)容，完善教材體系的建設(shè)，逐步完善網(wǎng)絡(luò)資源等。

1.深入餐飲企業(yè)進行調(diào)研，結(jié)合面點專業(yè)學生未來工作崗位實際，重新調(diào)整課程設(shè)置、課程內(nèi)容，將理論知識與實踐技能進行有機整合，將培養(yǎng)學生實踐能力與創(chuàng)新能力的改革與實踐貫穿在整個教學過程中。

2.改革實踐課程教學模式，采用項目驅(qū)動型、現(xiàn)場實訓型、情境實踐型、企業(yè)化實踐等教學模式。完善以能力為核心，以學生為主體，以真實情境為載體，以綜合素質(zhì)培養(yǎng)為目的，實現(xiàn)以工作過程為導向的情境教學。在情境式教學設(shè)計中強調(diào)以任務(wù)驅(qū)動的教學過程，做到“教、學、做、售”一體，培養(yǎng)職業(yè)能力。

3.與餐飲行業(yè)企業(yè)專家共同開發(fā)體現(xiàn)高職教育、貼近生產(chǎn)、貼近實際、突出工作過程，集資訊、任務(wù)操作、訓練與考核為一體，方便教師教學和學生學習的實訓教材。

4.與企業(yè)共建面點專業(yè)實訓基地，將餐飲企業(yè)引入校園，共建校園實訓基地，與餐飲企業(yè)共同完成課程建設(shè)，并實現(xiàn)校企深度合作。

5.整合課程內(nèi)容，將《特色點心制作工藝》課程分為水調(diào)面團制品制作實訓、膨松面團制品制作實訓、油酥面團制品制作實訓、其他面團制品制作實訓四大模塊，并完成實踐課整體設(shè)計方案、模塊設(shè)計方案，完成《特色點心制作工藝》應(yīng)用型實踐課程標準建設(shè)。

6.建設(shè)知識與實踐、應(yīng)知與應(yīng)會緊密結(jié)合的教學體系，創(chuàng)建由線下到線上的網(wǎng)絡(luò)學習平臺。完成《特色點心制作工藝》課程數(shù)字化教學資源包的開發(fā)，包括圖片資源、習題庫、電子教案、PPT課件、實訓指導書、學習性工作任務(wù)單、任務(wù)評價單、視頻等課程資源建設(shè)。

（二）研究方法

整個項目研究過程將采取調(diào)查研討、搜集整理資料、實踐、完善總結(jié)等方法和手段完成。通過此項目的研究，將階段性的研究成果在崗位上進行實踐，完成階段性教學成果，通過自身的實踐總結(jié)完成本項目的相關(guān)任務(wù)，并發(fā)表相關(guān)論文。

三、項目研究的重點

（一）找準項目研究的關(guān)鍵點

通過調(diào)研與分析找出影響高職院校面點專業(yè)學生崗位適應(yīng)性和發(fā)展空間提升的因素，找出問題所在更容易有針對性地解決問題。

高職教學培養(yǎng)目標是確立課程體系的直接依據(jù)，要在充分調(diào)研和討論的基礎(chǔ)上明確職業(yè)崗位的工作過程和工作內(nèi)容，與餐飲行業(yè)、企業(yè)專家及一線工作人員共同探討，依據(jù)崗位工作內(nèi)容確定課程內(nèi)容，根據(jù)面點領(lǐng)域職業(yè)崗位的任職要求、參照高級中式面點師資格標準來設(shè)計實訓課程的各個環(huán)節(jié)，進行課程教學模式、教學方法與手段的改革，完成《特色點心制作工藝》高職應(yīng)用型實踐課程標準建設(shè)，出版實訓課校企合作教材。逐步完成《特色點心制作工藝》課程數(shù)字化資源包建設(shè)，進行網(wǎng)絡(luò)教學試運行，同時根據(jù)師生提出的問題進行修改和完善。

（二）提升項目的科學性與創(chuàng)新性

1.項目的科學性

面點專業(yè)是實踐性很強的專業(yè)，烹飪是一門科學、更是一門藝術(shù)，根據(jù)中西面點工藝專業(yè)教育的特點，本項目建設(shè)具備以下科學性：

（1）以理論教學為依托，突出實踐環(huán)節(jié)

《特色點心制作工藝》課程的內(nèi)容既重視基礎(chǔ)理論知識的傳授，又突出實踐實訓的環(huán)節(jié)。與餐飲行業(yè)、企業(yè)專家和同行一起，按照“以職業(yè)能力為主線，以典型工作任務(wù)為載體，以真實工作環(huán)境為依托，以完整的工作過程為行動體系”的總體設(shè)計要求，以培養(yǎng)生產(chǎn)和開發(fā)特色點心的能力和相關(guān)職業(yè)崗位能力為基本目標，緊緊圍繞典型工作任務(wù)完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容，突出工作任務(wù)與知識的聯(lián)系，使學生掌握獨立制定計劃、獨立實施計劃和獨立評估計劃的工作能力。

（2）與企業(yè)深度合作，進一步強化學生技能

將課堂教學與實訓教學有機結(jié)合，爭取企業(yè)的深度參與，依托行業(yè)和企業(yè)，“校企雙需，互動有效”，形成資源共享，利益雙贏的良性運行機制，成功實踐校企合作。遵從職業(yè)教育的情境性原則，充分利用學院與企業(yè)雙環(huán)境、雙師資，校企合作共同實施一體化教學，始終堅持教學過程與實際工作過程融為一體，學生與員工身份合為一體，課堂與工作環(huán)境融為一體；現(xiàn)代化教學與傳統(tǒng)教學結(jié)合為一體的課程教學改革思想。

（3）鼓勵自主學習，實行考核評價體系過程化

側(cè)重過程評價，以學生平時的課堂表現(xiàn)為基礎(chǔ)，重點考核學生的操作技能與開發(fā)創(chuàng)新設(shè)計能力。

圍繞培養(yǎng)懂技術(shù)、懂管理、素質(zhì)高的高端技能型人才課程目標，在考核評價中依據(jù)評價范圍的全面性、評價指標的系統(tǒng)性、評價主體的多樣性、評價方法的綜合性的原則，采用階段考核、過程考核與結(jié)果考核的考核形式；學生自評、小組互評和教師評小組、教師評學生的考核方式；筆試、口試、操作的考核方法；確定包括職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的考核內(nèi)容，從而大大提高了學生自主學習的積極性，為學生今后的工作打下了良好的基礎(chǔ)。

2.項目的創(chuàng)新性

（1）教學模式的設(shè)計與創(chuàng)新

面點專業(yè)課程設(shè)置更加貼近工作崗位，做到精簡、精煉、精致，旨在提高學生的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)。本課程是理論結(jié)合實際、實踐性很強的課程，以基于工作過程的職業(yè)能力分析制定的課程標準為依據(jù)，從餐飲企業(yè)高端技能型人才所必需的工作能力為出發(fā)點，同時結(jié)合本課程的特點進行教學模式設(shè)計，教學模式采用理論密切結(jié)合行業(yè)實踐的形式，主要采取任務(wù)驅(qū)動型、現(xiàn)場實訓型、情境實踐型、企業(yè)化實踐等教學模式。

《特色點心制作工藝》實踐課程建設(shè)在“基于職業(yè)分析”的課程開發(fā)觀指導下，與餐飲行業(yè)、企業(yè)專家密切合作，依據(jù)對社會需求、職業(yè)崗位及工作過程的分析，參照職業(yè)資格證書考核標準和要求，按照“歸納行動領(lǐng)域”“轉(zhuǎn)化學習領(lǐng)域”“設(shè)定學習情境”的實踐課程開發(fā)流程而建設(shè)，充分體現(xiàn)了“工作導向，課證融合”的特點。

（2）教學方法與手段的創(chuàng)新

將課堂搬進實訓室，采用“教、學、做、售”一體化的教學方法，完成項目導向、任務(wù)驅(qū)動。結(jié)合不同的實踐內(nèi)容和技能要求，運用案例教學、多媒體教學、情境式教學、互動式教學、啟發(fā)式教學、現(xiàn)場實訓等多種教學方法，使課程生動、形象、直觀和易懂。教師在授課過程中，充分利用多媒體視頻、網(wǎng)絡(luò)平臺等多種教學手段，激發(fā)學生的學習興趣和參與熱情，使學生愛學、樂學，學有所成，學以致用，熟練掌握特色點心的制作技能。

（3）校企合作的創(chuàng)新

在項目研究過程中，餐飲企業(yè)專業(yè)人員全程參與課程的開發(fā)、應(yīng)用及成果的檢驗，師生共同為企業(yè)出謀劃策，資源共享，共建共贏，實現(xiàn)校企深度融合。

（4）特色實訓教材的開發(fā)

校企共同完成一本適應(yīng)高職面點專業(yè)、操作性強的特色實訓教材，力求內(nèi)容新、直觀性強、有特色、好操作。

總之，通過對《特色點心制作工藝》實踐課程開發(fā)模式的研究，重新定位課程的研究目標，完善課程內(nèi)容，改革教學方法，融入企業(yè)文化，使實踐課程更加貼近未來的就業(yè)崗位，拉近了校企距離。同時通過校企合作教學進一步檢驗教學內(nèi)容的實用性，不斷完善實訓內(nèi)容，提升學生的綜合素質(zhì)，達到為企業(yè)輸送合格人才的目的。

參考文獻：

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