莫華　李紅波

摘 要：根據(jù)民辦高校食堂經(jīng)營管理特點，運用危害分析關(guān)鍵控制點（PACCP）原理，建立學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管組織機構(gòu)。通過實時監(jiān)管，對食堂食品加工各個環(huán)節(jié)進行分析，確定關(guān)鍵控制點，制定預(yù)防措施并嚴格執(zhí)行，使民辦高校食堂管理能力與服務(wù)水平得到有效提高，確保師生飲食質(zhì)量與安全衛(wèi)生。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 民辦高校 食品安全 監(jiān)管

高校食堂是廣大師生就餐的集中場所，餐飲的質(zhì)量直接關(guān)系到師生的身體健康和生命安全。因此，高校食堂食品安全歷來為學(xué)校極為重視，各級政府、教育和衛(wèi)生主管部門高度關(guān)注[1-2]。我國公辦高校食堂經(jīng)過幾十年的發(fā)展，特別是通過近十幾年的高校后勤社會化改革，逐步形成了具有中國特色的高校食堂食品質(zhì)量安全管理體系，有關(guān)食品衛(wèi)生管理及食品安全監(jiān)管體系的研究[3-5]、HACCP體系在高校食堂食品安全管理中的應(yīng)用[6-7]已有較多報道。民辦高校由于在辦學(xué)時間與規(guī)模、管理體制和模式的特殊性，其食堂食品質(zhì)量安全管理與公辦高校亦有所不同。本文從規(guī)范和加強民辦高校食堂食品安全監(jiān)控，提高食堂餐飲管理水平的目的出發(fā)，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》，結(jié)合民辦高校自身的優(yōu)勢和特點，以湖南應(yīng)用技術(shù)學(xué)院為例，研究HACCP體系在民辦高校食堂食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用。

一、民辦高校食堂食品安全管理特點

民辦高校由于沒有政府投資，建設(shè)資金主要來源于民營企業(yè)或私人，所以學(xué)校食堂的服務(wù)管理體制、人員編制及經(jīng)營方式與公辦高校有所不同。民辦高校后勤服務(wù)系統(tǒng)沒有歷史遺留的負擔(dān)，學(xué)生食堂大多一開始就采取社會化，一般是自主獨立承包或向社會招標，由餐飲

企業(yè)租賃經(jīng)營。學(xué)校只參與監(jiān)督管理。但由此也帶來一些經(jīng)營監(jiān)管方面的問題[8]。如：

1.學(xué)校食堂基本建設(shè)投入不足

民辦高校在開辦與發(fā)展階段，往往是邊建設(shè)邊招生，建設(shè)規(guī)模和進度與招生增長速度不相適應(yīng)。由于資金不足，食堂基礎(chǔ)設(shè)施較差，服務(wù)設(shè)施不配套，衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施不完善。如有的學(xué)校的飯菜加工用水池、餐具洗刷消毒設(shè)備、排煙排氣設(shè)備、倉儲設(shè)施的建設(shè)粗糙敷衍，甚至形同擺設(shè)，衛(wèi)生不符合規(guī)定要求，難以保證食堂加工的食品質(zhì)量和學(xué)生的飲食衛(wèi)生安全。

2.食堂對外承包缺乏規(guī)范的準入機制

民辦高校在食堂對外招標承包時，有的主要關(guān)注的是經(jīng)濟利益（如收取的管理費或租賃費用的多少），而對承包者的資質(zhì)信譽、服務(wù)水平與管理經(jīng)營能力等的考察、對比重視不夠，致使食品加工質(zhì)量不高、經(jīng)營模式落后、衛(wèi)生意識較差的餐飲企業(yè)中標。加之學(xué)校對承包者的經(jīng)營方式和衛(wèi)生方面的日常管理和制約措施不到位，使食堂食品存在衛(wèi)生安全隱患。

3.重經(jīng)濟效益，輕質(zhì)量監(jiān)控的管理意識

與公辦高校相類似，民辦高校將食堂外包后由經(jīng)營管理的職責(zé)轉(zhuǎn)變?yōu)楸O(jiān)督管理的職責(zé)。但民辦高校食堂管理一是人員缺乏，且流動性大，影響了管理工作的持續(xù)及長久性；二是管理人員接受嚴格正規(guī)的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)較少，管理經(jīng)驗和衛(wèi)生管理意識不足，難以勝任對餐飲承包者及其從業(yè)人員進行有效的監(jiān)控與管理。由于在管理方面存在重經(jīng)濟效益，輕質(zhì)量監(jiān)控的意識，監(jiān)管職能弱化，造成食堂食品質(zhì)量管理較差，學(xué)生餐飲衛(wèi)生不達標的狀況時有發(fā)生。

二、湖南應(yīng)用技術(shù)學(xué)院學(xué)生食堂的改革與發(fā)展

湖南應(yīng)用技術(shù)學(xué)院是教育部批準的民辦全日制本科院校，坐落在湖南常德市江南城區(qū)，學(xué)校始創(chuàng)于1994年，1998年成為高等教育學(xué)歷文憑試點院校，2004年升格為國家統(tǒng)招大專院校，2014年升格為國家統(tǒng)招本科院校.學(xué)校有來自16個省市自治區(qū)15個民族的在校本、專科學(xué)生9000余人。近年來，隨著規(guī)模的逐步擴大，特別是升本以來，學(xué)校積極響應(yīng)政府的號召，在學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)的食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組領(lǐng)導(dǎo)下，大力推進食堂經(jīng)營管理改革，學(xué)校不斷強化對學(xué)生食堂食品安全的管理，根據(jù)《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等規(guī)范性文件，針對本校的特點，相繼制定和完善學(xué)校食品質(zhì)量安全技術(shù)規(guī)范和監(jiān)控管理措施，更加關(guān)注和重視學(xué)生飲食衛(wèi)生安全，定期對學(xué)校食堂衛(wèi)生進行檢查，持有有效衛(wèi)生許可證及健康合格證，有專職或兼職食品衛(wèi)生管理員，餐具消毒措施落實。學(xué)校的餐飲衛(wèi)生管理得到了長足的進步，學(xué)校食品安全狀況得到明顯改善，學(xué)生食堂2013年被評為湖南省高?！笆〖壥痉妒程谩?。

三、食品安全監(jiān)控中的HACCP體系及其工作原理

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point） 即危害分析及關(guān)鍵點體系。是國際上公認的食品質(zhì)量與安全監(jiān)控的最有效管理體系，作為食品生產(chǎn)加工及餐飲安全衛(wèi)生和質(zhì)量控制的共同準則[11]，我國已將HACCP上升為保障食品安全的國家標準。應(yīng)用于食品安全與質(zhì)量控制中的HACCP 體系的工作原理可簡述為：根據(jù)食品加工流程，通過對生產(chǎn)過程，從原料采購到成品（或從農(nóng)田到餐桌）多個環(huán)節(jié)的所有潛在危害因素進行系統(tǒng)分析并采取相應(yīng)控制措施，確定有效預(yù)防、消除或減輕危害的關(guān)鍵點，建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控體系或采取糾偏措施，實現(xiàn)保障食品安全的目的。

四、HACCP體系在民辦高校食堂食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

1.食堂食品加工工藝流程

高校食堂食品加工分為熱加工熟食食品（保溫食用或室溫食用）和冷加工生食食品，一般以熱加工熟食食品為主，其加工工藝流程如見圖1所示。

2.食堂食品加工過程危害分析及關(guān)鍵控制點的確定

根據(jù)HACCP系統(tǒng)，結(jié)合食堂食品加工工藝流程實際操作情況，列出各加工環(huán)節(jié)可能潛在的危害進行分析，確定加工過程潛在危害的關(guān)鍵控制點（表1）。