本刊記者/郭之東

在河北張家口有這樣一個(gè)地方，那里的人精明能干、慧心巧思，他們?cè)诟鹘缍加匈?，它的名字叫蔚縣，古稱蔚州，為“燕云十六州”之一。自古流傳有“天下十三省，能不過蔚縣人”的話，這是形容蔚縣人聰明能干。蔚縣人的聰穎不僅體現(xiàn)在他們的聞名世界的剪紙藝術(shù)上，也體現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐母魇斤L(fēng)味兒小吃里。其中，豆腐干兒可謂是蔚縣人的最愛，在張家口地區(qū)蔚縣人被戲稱為“蔚縣猴兒”，并認(rèn)為他們是因?yàn)榻?jīng)常吃豆腐的緣故所以十分聰明。蔚縣的豆腐干兒在張家口地區(qū)可謂是遠(yuǎn)近聞名。蔚縣豆腐干兒是怎樣制作的？它又有什么樣的魔力，竟如此吸引著蔚州人的味蕾？本期《食經(jīng)》將帶您走近蔚縣豆腐干兒。

尋常巷陌皆可見豆腐干兒的身影

受地理環(huán)境的限制，蔚縣常年干旱，但卻盛產(chǎn)黃豆，于是豆腐便成為當(dāng)?shù)厝藰O為喜愛的食物之一。蔚縣人鐘愛豆腐干兒，并且被當(dāng)?shù)厝俗龅搅藰O致，大街小巷，尋常人家都可以見到豆腐干兒的身影。這里人吃豆腐干兒也十分的講究，他們會(huì)蘸著各種湯汁吃，一般是專門為豆腐干兒調(diào)制的辣椒油或者番茄醬。將豆腐干兒吃得如此講究的，全國(guó)也是首推蔚縣人了。走進(jìn)蔚縣城內(nèi)，大街上隨處可以看見豆腐干兒的身影。幾乎隔上幾十步就會(huì)有一個(gè)賣豆腐干兒的小攤兒，賣豆腐干兒的多為上了歲數(shù)的男女。一輛手推車，一口大鐵鍋，下面還燒著火，鍋內(nèi)滿滿的都是煮熟的豆腐干兒，或者會(huì)有一些炸豆腐和豆皮煮在里面，這就是蔚縣人喜愛的滏汁豆腐干兒。一張簡(jiǎn)單撐起來的長(zhǎng)桌，幾個(gè)矮凳，每個(gè)小攤的吃客都是絡(luò)繹不絕。吃客們?nèi)耸忠粋€(gè)碟子，里面隨自己的口味放上些麻醬、韭菜花和辣椒油，趁熱夾起自己喜歡吃的蘸上一下蘸料，嘴里一邊騰著熱氣一邊嚼著豆腐，時(shí)不時(shí)仰頭哈一口氣，光是看食客的模樣就知道他們有多么滿足。如果是在寒冬里吃上幾塊豆腐干兒，那更加讓人感覺渾身通透！

蔚縣人好像并不是專門來吃豆腐干兒的，而是這已經(jīng)成為他們生活中的一部分。在吃飯的時(shí)候，他們會(huì)隨口說上一句“老板，加兩塊兒豆腐干兒”；看似行色匆匆的上班族，在經(jīng)過賣豆腐干兒的小攤兒時(shí)也會(huì)坐下來吃上幾塊兒豆腐干兒，然后滿足地一抹嘴起身繼續(xù)趕路；逛街累了，坐下來休息的時(shí)候也要吃幾塊兒豆腐干兒。與其說豆腐干兒是蔚縣的一道美食，不如說是當(dāng)?shù)氐囊环N文化，或者說是蔚縣人享受生活的一份愜意、一份滿足。

偶然發(fā)現(xiàn)豆腐干兒的絕佳搭檔

為了品嘗蔚縣豆腐干兒的獨(dú)特風(fēng)味，記者特意來到了張家口蔚縣一家專門經(jīng)營(yíng)當(dāng)?shù)馗魇斤L(fēng)味兒小吃的店鋪?！袄习?，能不能多給點(diǎn)醬啊，這么摳”,店鋪里一位食客的話引起了記者的注意。原來這所謂的醬是專門做來蘸豆腐干兒吃的，這種醬是當(dāng)?shù)厝嗣刂频囊环N醬。選用番茄、尖椒、大蒜，剁成碎末，再加上油、鹽、醬油以及其他作料經(jīng)過發(fā)酵制作而成。醬為咸口，微酸，帶一絲甜味兒。把豆腐干兒放在醬里，完整地滾上一圈兒，再放入口中，先品嘗到的是醬的獨(dú)特味道，再嚼感受到的是豆腐干兒的濃香。二者味道混合，將豆腐干兒的美味提升到了極致，讓人欲罷不能。什么是絕對(duì)的美味？就是當(dāng)你酒足飯飽之后仍然想來上幾口，就是你可以為了吃它專門走上幾里路。而蔚縣豆腐干兒加上這秘制的番茄醬絕對(duì)是你為之“行動(dòng)”的理由。

豆腐干兒從何而來

蔚縣的豆腐干兒在所有豆腐干兒中稱得上是上品。這里的豆腐干兒除了直接吃以外，還可以炒、熬、燉、蒸，而經(jīng)過這樣的烹飪后仍然可以保持原來的形象不爛不糟，十分有嚼勁兒。那這“出色”的豆腐干兒是怎么做出來的？豆腐干兒出自豆腐，蔚縣的豆腐不同于其他地方的豆腐。它既不是鹵水點(diǎn)制也不是石膏粉點(diǎn)制，而是用漿水點(diǎn)制而成，漿水是經(jīng)過發(fā)酵而成的。這漿水點(diǎn)豆腐可是蔚縣的傳統(tǒng)手藝，用漿水點(diǎn)豆腐是一個(gè)慢活兒，急不得，需要一勺一勺慢慢點(diǎn)。這樣點(diǎn)出的豆腐白、細(xì)、精、嫩，口味兒較一般的豆腐更加甘甜。將點(diǎn)出來的豆腐進(jìn)行壓制是制作豆腐干兒的第一步，然后再將豆腐切成2 ～3厘米寬厚，5 ～6 厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)方體，碼放在篩子里晾干就成了豆腐干兒，存放好。吃的時(shí)候?qū)⒍垢蓛汉突ń?、大料等一塊兒煮熟，沾上醬料就可以享受美味的豆腐干兒了。

淳樸健談的蔚縣人

蔚縣位于張家口的最南端，西接山西大同，南接保定，東鄰北京。蔚縣的旅游也做得風(fēng)生水起，當(dāng)?shù)氐墓懦?、小五臺(tái)山是游客們經(jīng)常參觀的景區(qū)。正是這樣開放的地理環(huán)境和逐漸興起的旅游業(yè)造就了蔚縣人開放的性格，他們大多十分健談，遇到外地游客也十分熱情地講解當(dāng)?shù)氐娜宋暮偷乩?。如果你問他們一個(gè)關(guān)于景點(diǎn)所在地的問題，他可能不僅會(huì)告訴你具體地點(diǎn)、如何坐車，還會(huì)給你講景點(diǎn)里有哪些是一定要參觀的、哪些是沒必要花錢的，甚至?xí)ㄗh你去嘗嘗當(dāng)?shù)氐奶厣〕?，叮囑你一定不要錯(cuò)過的就是蔚縣的豆腐干兒。一個(gè)問題你就幾乎可以知曉整個(gè)蔚州城了，蔚縣人就是如此的淳樸健談。