皮褐肉黃渠壩豆腐干

文 / 周超文

每天清晨5點，隨著鬧鐘的響起，瀘州市納溪區(qū)渠壩鎮(zhèn)清涼村的何立群就準(zhǔn)時起床，把缸里泡好的黃豆撈起來開始磨豆?jié){，然后燒豆?jié){、過濾、點漿成乳、小帕包扎定型、微火烘烤……歷經(jīng)十余道工序下來，一塊塊香噴噴的手工豆腐干就呈現(xiàn)在食客眼前，讓人垂涎欲滴。而要完成這十多道工序，則需十多小時。近二十年來，何立群同丈夫黃建軍一起，面對這周而復(fù)始枯燥乏味的工作，一直堅守不棄。“我們之所以堅持，為的是不讓這一非遺工藝失傳?！焙瘟⑷赫f。

“渠壩豆腐干必須選用優(yōu)質(zhì)的黃豆作原料，做出來的豆腐才顏色好，綿性強(qiáng)。別小看了這小小的豆腐干，從一粒粒黃豆到一塊塊可口的豆腐干，要經(jīng)過選料、泡豆、打漿、燒漿、過濾、成型和燒烤等十多道工序……”何立群說，他們的豆腐干選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)黃豆和地下深井泉水為原料。首先進(jìn)行黃豆浸泡，將分撿后的黃豆用泉水入缸浸泡，夏季需12個小時，冬季約18個小時。再將浸泡好的黃豆用石磨（打漿機(jī)）磨碎，經(jīng)兩次過濾后放入鍋內(nèi)煮漿，待鍋中漿煮沸后，用石膏點制，然后用小帕包扎定型，接著將定型的豆腐塊上垛加壓縮水，再用草木灰把豆腐塊中的水分吸干、烘烤、晾曬。經(jīng)“十煮九晾一見陽”制成的豆腐干皮褐肉黃、清香可口。

何立群同丈夫黃建軍從事豆腐干加工制作已經(jīng)有近二十年，歷經(jīng)二十年的傳承，何立群的“渠壩豆腐干”，已經(jīng)成為了納溪民間傳統(tǒng)家庭式小作坊制作豆腐干工藝的代表。而“渠壩豆腐干”因其特獨的工藝和民間傳統(tǒng)手工制作，于2012年成功躋身《瀘州市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。

“我們每天清晨五點就起來了，但因為有十多道工序，每道工序都會直接影響到豆腐干的品質(zhì)，一天十多個小時下來，每人只能做十來斤黃豆的豆腐干。雖然辛苦，但能看到食客們喜滋滋連吃帶夸‘味道純正’時，我心里就特有成就感?！焙瘟⑷焊吲d地說。

在何立群那簡易的加工作坊里，除了原來的石磨磨漿改用磨漿機(jī)、烘烤改為電動烤箱外，其余工序依舊是原始的手工方法，“使用磨漿機(jī)和電箱烘烤除了省時、省力，也讓烘烤出的豆腐干更干凈衛(wèi)生?！焙瘟⑷赫f。

制作傳統(tǒng)的手工豆腐干工序很多，夫婦倆一天只能加工五百多塊，按市場價格0.7元一塊計算，除去成本每天只有一百多元的收益?！半m然傳統(tǒng)手工豆腐干費時，效益低，但為了傳承這一延續(xù)了幾百年的傳統(tǒng)工藝，我們必須堅持做，現(xiàn)在我們的豆腐干成為了市級‘非遺’，我們更責(zé)無旁貸！”何立群說，制作豆腐干，除了工序上嚴(yán)格講究外，對水質(zhì)也嚴(yán)要求。何立群制作豆腐干都是采用地下井水，水里因沒有自來水的漂白粉等物質(zhì)，磨制出來的豆腐才更鮮嫩，制作出的豆腐干才更細(xì)膩、綿韌、可口。

由于加工豆腐干工序多、費時，收入也不如在外打工，這幾年從事“渠壩豆腐干”加工制作的人越來越少，偌大一個渠壩鎮(zhèn)，目前只有3家，而堅守傳統(tǒng)工藝制作的只有何立群一家?！艾F(xiàn)在我的傳統(tǒng)工藝制作的豆腐干因每天只能生產(chǎn)幾百塊，但在家可以照顧老人孩子，一舉兩得，我們會繼續(xù)堅守下去。若有可能，將來孩子長大后我也會支持他從事傳統(tǒng)豆腐干制作，以讓‘渠壩豆腐干’工藝能長久流傳！”何立群說。