袁念琪

豆腐干

我們平時(shí)吃的豆腐干有兩種，一本白、一醬色，白咸醬甜。本白的豆腐干賣相樸素，一塊塊正方形，赤條條渾身無(wú)一點(diǎn)打扮，卻味道鮮美，據(jù)說里面加了蝦米。醬色的是鹵汁豆腐干，塊頭要比白豆腐干小得多，甜蜜蜜的，一咬爆汁，比白豆腐干更軟糯。

以前，白豆腐干的包裝也是樸素的，白色袋口開著，像只沒封口的信封，而鹵汁豆腐干顯得有點(diǎn)小奢華，置身在紙盒子里，還配有戳豆腐干的牙簽。

豆腐干常出現(xiàn)在素齋里，而名氣最響的鹵汁豆腐干是蘇州的“津津”鹵汁豆腐干，那個(gè)藍(lán)色包裝盒是多年一貫保持的風(fēng)格。

以前吃白豆腐干的次數(shù)要比吃鹵汁豆腐干多，因?yàn)橘u白豆腐干的店家更多，僅上海淮海中路靠近茂名南路就有“上海食品商店”“高橋食品廠”“慶豐熟食店第二門市部”等。白豆腐干碼得整整齊齊的，一排挨著一排，躺在藍(lán)邊的大長(zhǎng)方形白搪瓷盆里。

那時(shí)要吃蘇州豆腐干，只有到蘇州去。這款鹵豆腐干誕生于1927年，出自祝氏兄弟之手，先叫“新新”，后改名“津津”。他家先做牛肉干和鹵汁素雞，后做鹵汁豆腐干。

在上海，買不到“津津”，但與“津津”味道和包裝差不多的鹵汁豆腐干還是能吃到的。記得“魯迅公園”的小賣部就有，是上海產(chǎn)的，逛公園必買，一買就是兩盒，大庭廣眾之下邊走邊吃。

如今，不管吃白豆腐干還是鹵汁豆腐干，只能在線上或線下超市購(gòu)買。線下超市里白豆腐干品種繁多，來自各地，有段時(shí)間吃宜興產(chǎn)的多。有次，我在超市里見到藍(lán)色盒裝的蘇州鹵汁豆腐干，買回吃后覺得味道不如記憶中的好，口感比較硬，醬汁也不足。后來去“鴻瑞興”吃面，發(fā)現(xiàn)他家的鹵汁豆腐干新鮮軟糯，鹵汁味濃，顏色烏亮，賣相好。到底是做蘇州菜的店家，味道還是正宗的。

素火腿

相比豆腐干，素火腿就上檔次了。它的原料是素的，屬素齋里的仿葷菜，卻讓人吃出葷菜的味道。

素火腿仿火腿，皮皺，狀如袖珍火腿，大小如一只調(diào)羹，黃燦燦、油滋滋的，就連包裝袋里也滿是油。它由豆腐衣層層疊疊做成，看它模樣，總認(rèn)為在油里氽過?？尚屑腋嬷?，素火腿是豆腐衣在加調(diào)味的湯里浸后，再蒸熟而成。

20世紀(jì)80年代，袖珍火腿狀的素火腿一度消失了，超市里看到“龍華素齋”產(chǎn)的素火腿是另一副相貌：半圓形的，凈重225克;顏色也不是黃燦燦的，而如醬牛肉色。吃時(shí)要自己切片，味道還不錯(cuò)，家里總會(huì)備幾袋。

豆腐十德

我一直認(rèn)為豆制品很有營(yíng)養(yǎng)。民間有句老話：“三粒黃豆頂一只雞蛋?！痹?0世紀(jì)六七十年代，雞蛋按月配給，有時(shí)配給的還是只有蛋黃、沒有蛋白的紙盒裝冰蛋。黃豆不配給，配給的是黃豆做成的豆腐干、百葉、油豆腐等豆制品。500克黃豆能做多少豆制品？我上山下鄉(xiāng)后才明白，所在的服務(wù)連為整個(gè)星火農(nóng)場(chǎng)2萬(wàn)多人供應(yīng)豆制品，單位和家屬戶吃豆制品都用黃豆來?yè)Q，500克黃豆能換1?500克豆制品，而不在計(jì)劃供應(yīng)之內(nèi)的豆制品，只有飲食店的豆?jié){和食品店的豆腐干和素火腿。

說起來，豆制品與我們關(guān)系密切，在上海話里就可見一斑：吃回頭草是被人瞧不起的“回湯豆腐干”，還有“新開豆腐店，買賣老價(jià)鈿”……

同樣以物比喻，清朝褚人獲有“豆腐十德”之說：“水者柔德;干者剛德;無(wú)處無(wú)之，廣德;水土不服，食之則愈，和德;一錢可買，儉德;徽州一兩一碗，貴德;食乳有補(bǔ)，厚德;和脾胃可去垢，清德;投之污則不成，圣德;建甯糟者，隱德?！宾那锇自凇抖嘤嗟脑挕返慕Y(jié)尾寫道：“中國(guó)的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。永別了！”

水者柔德

干者剛德

無(wú)處無(wú)之 廣德

水土不服 食之則愈 和德

一錢可買 儉德

徽州一兩一碗 貴德

食乳有補(bǔ) 厚德

和脾胃可去垢 清德

投之污則不成 圣德

建甯糟者 隱德