徐 律，楊最素，郁 迪，曾 麗，李連軍，孫 瑜

（浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江省海洋生物醫(yī)用制品重點(diǎn)工程技術(shù)研究中心，浙江舟山 316022）

菲律賓蛤仔Ruditapes philippinarum是我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類之一，屬軟體動(dòng)物門、雙殼綱、簾蛤目、簾蛤科，俗稱花蛤。研究表明菲律賓蛤仔中提取的生物活性成分有抗氧化、抗腫瘤、降血脂、增強(qiáng)免疫力以及抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用[1-3]，因此具有很高的食用和藥用價(jià)值，是一種對(duì)健康極為有利的水產(chǎn)貝類。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)菲律賓蛤仔的加工利用主要是鮮銷，開(kāi)發(fā)的保健食品甚少。但水生生物原料水解產(chǎn)物有令人不愉快的氣味，是其推廣應(yīng)用的一大障礙，目前的解決方法還待改進(jìn)[4]。有學(xué)者對(duì)牡蠣、貽貝等貝類的酶解液進(jìn)行脫腥，取得較好的效果[5-6]，但有關(guān)菲律賓蛤仔酶解液的實(shí)驗(yàn)尚未見(jiàn)報(bào)導(dǎo)。本實(shí)驗(yàn)選用胰蛋白酶對(duì)菲律賓蛤仔進(jìn)行酶解，對(duì)酶解液的脫腥進(jìn)行篩選，為菲律賓蛤仔脫腥技術(shù)以及相關(guān)保健食品的開(kāi)發(fā)提供科學(xué)理論依據(jù)，為提高菲律賓蛤仔產(chǎn)品的附加值開(kāi)辟一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

菲律賓蛤仔，購(gòu)自浙江舟山本地菜市場(chǎng)(經(jīng)浙江海洋學(xué)院趙盛龍教授簽定)。洗凈、去殼、取內(nèi)臟備用。

1.2 試劑

紅茶(越紅工夫)、食鹽（購(gòu)置本地市場(chǎng)）；粉末活性炭（分析純，上?；瘜W(xué)試劑總廠）；β環(huán)糊精（分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；檸檬酸（食品級(jí)，上海試劑總廠）；安琪高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）。

1.3 儀器

恒溫振蕩器（海門其林貝爾儀器有限公司）；CF16RXII高速冷凍離心機(jī)（日本HITACHI公司）；YC-015實(shí)驗(yàn)型噴霧干燥機(jī)（上海雅程儀器設(shè)備有限公司）；L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀（天美公司產(chǎn)品）。

1.4 脫腥方法

所有脫腥方法結(jié)束后均取酶解上清液進(jìn)行感官評(píng)定和游離ANN含量檢測(cè)，計(jì)算其損失率。

1.4.1 紅茶水脫腥

配濃度為 1.0%、2.0%、3.0%、4.0%和 5.0%的五種紅茶水 100 mL，加 20 g菲律賓蛤仔肉組織，1 h 后取出勻漿酶解。

1.4.2 鹽水脫腥

配濃度為0.5%，1%，4%，7%和10%的五種鹽水100 mL，加20 g菲律賓蛤仔肉組織，0.5 h后取出勻漿酶解。

1.4.3 鹽溶液浸泡脫腥

配制四組不同組成成分的鹽溶液各 100 mL，即 0.5%NaCl；0.2%NaCl+0.4%CaCl2；0.2%NaCl+0.4%NaHCO3；0.4%NaCl+0.2%NaHCO3+0.2%檸檬酸，加 20 g菲律賓蛤仔肉組織，0.5 h 后用蒸餾水洗凈表面的鹽溶液，勻漿后酶解。

1.4.4 粉末活性碳脫腥

設(shè)計(jì)四因素三水平（L9（34））正交實(shí)驗(yàn)，見(jiàn)表1。

表1 活性碳脫腥正交因素與水平Tab.1 The L9（34）orthogonal test factors and levels of activated carbon

1.4.5 β 環(huán)糊精（β-CD）脫腥

設(shè)計(jì)三因素三水平（L9（33））正交實(shí)驗(yàn)，見(jiàn)表2。

表2 β-CD脫腥正交因素與水平Tab.2 The L9（33）orthogonal test factors and levels of β-CD

1.4.6 安琪高活性干酵母脫腥

設(shè)計(jì)三因素三水平（L9（33））正交實(shí)驗(yàn)，見(jiàn)表3。

表3 安琪高活性干酵母脫腥正交因素與水平Tab.3 The L9（33）orthogonal test factors and levels of Angel active dry yeast

1.4.7 粉末活性炭聯(lián)合高活性干酵母脫腥

將1.5%的安琪高活性干酵母，在30℃發(fā)酵1 h，離心過(guò)濾后用粉末活性炭脫腥，設(shè)計(jì)四因素三水平（L9（34））正交實(shí)驗(yàn)，見(jiàn)表4。

表4 活性碳聯(lián)合安琪高活性干酵母脫腥正交因素與水平Tab.4 The L9（34）orthogonal test factors and levels of combining activated carbon with Angel active dry yeast

1.5 脫腥液理化指標(biāo)的測(cè)定方法

1.5.1 ANN 損失率的測(cè)定

采用甲醛電位滴定法測(cè)定酶解液游離ANN含量，ANN損失率=脫腥前ANN含量-脫腥后ANN含量/脫腥前ANN含量。

1.5.2 腥味感官評(píng)定方法

由10名本專業(yè)老師和學(xué)生組成感官評(píng)定小組，對(duì)酶解液的腥味和顏色、混濁度等進(jìn)行評(píng)定。腥味評(píng)價(jià)以蒸餾水作為參照（無(wú)腥味分值為0分），按照腥味很輕、腥味輕、腥味一般、腥味較重和腥味很重5個(gè)級(jí)別進(jìn)行評(píng)分，分?jǐn)?shù)越大，則腥味越重，滿分為10分。當(dāng)腥味值在≤4分時(shí)認(rèn)為其可接受。

1.5.3 脫腥后營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量測(cè)定采用GB/T5009.3-2003中的直接干燥法測(cè)定；灰分含量測(cè)定采用GB/T5009.4-2003中的干法灰化法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用GB/T5009.5-2003中的凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪含量的測(cè)定采用GB/T5009.6-2003法測(cè)定。氨基酸組分測(cè)定采用GB/T5009.124-2003方法測(cè)定。

1.6 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用origin8.0、正交設(shè)計(jì)助手專業(yè)版和SPSS12.0統(tǒng)計(jì)軟件，采用正交設(shè)計(jì)方差分析進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 各種脫腥結(jié)果

2.1.1 紅茶水脫腥結(jié)果

茶水中存在的茶多酚等物質(zhì)對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味有很大的改善作用，從表5可以看出紅茶水脫腥效果欠佳。

表5 紅茶水脫腥結(jié)果Tab.5 Deodorization result of black tea

2.1.2 食鹽水脫腥結(jié)果

食鹽水脫腥能促進(jìn)水產(chǎn)品中腥味物質(zhì)成分的析出，從表6可以看出食鹽水脫腥效果不理想，并且食鹽水濃度過(guò)高，菲律賓蛤仔肉組織會(huì)呈現(xiàn)嚴(yán)重的脫水現(xiàn)象。

表6 鹽水脫腥結(jié)果Tab.6 Deodorization result of salt

2.1.3 鹽溶液浸泡脫腥結(jié)果

鹽溶液脫腥結(jié)果見(jiàn)表7。從表中可以看出鹽溶液脫腥效果不佳，而且ANN損失率也相對(duì)比較大。

表7 鹽溶液脫腥結(jié)果Tab.7 Deodorization result of saline solution

2.1.4 粉末活性炭脫腥結(jié)果

粉末活性炭由于其分子結(jié)構(gòu)的獨(dú)特性-疏松多孔，能夠吸附一些小分子物質(zhì)。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 活性碳正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Tab.8 The orthogonal result of activated carbon

綜上考慮A1B1C1D3組合效果最佳，雖然活性碳脫腥比較徹底，然脫腥液導(dǎo)致ANN損失率比較大，故不考慮此法脫腥。

2.1.5 β-CD 脫腥結(jié)果

β-CD正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。

表9 β-CD正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Tab.9 The orthogonal result of β-CD

從表9結(jié)果考慮，認(rèn)為A3B2C1效果最好，但總體看β-CD脫腥效果不是很明顯，故不考慮用它作為脫腥原料。

2.1.6 高活性干酵母脫腥結(jié)果

酵母脫腥正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表10。

表9 β-CD正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Tab.9 The orthogonal result of β-CD

綜合考慮認(rèn)為A1B1C1效果最好，但安琪高活性干酵母脫腥效果不明顯，故不考慮用它作為脫腥原料。

2.1.7 粉末活性炭聯(lián)合高活性干酵母脫腥結(jié)果

粉末活性碳聯(lián)合酵母脫腥正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表11。

表11 粉末活性炭聯(lián)合高活性干酵母正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Tab.11 The orthogonal result of combining activated carbon with Angel active dry yeast

綜上結(jié)果選擇A1B1C1D2組合來(lái)脫腥，即添加量1.0%，溫度30℃，時(shí)間30 min，pH 4進(jìn)行脫腥，脫腥液中游離ANN含量為2.878 mg/g，損失率為7.9%，基本上沒(méi)有腥味，而且還有一股酵母所特有的香味，脫腥液顏色比較澄清。

2.2 脫腥液理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.2.1 脫腥液營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

脫腥處理后，營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)發(fā)生不同程度的改變，蛋白質(zhì)有所損失。

表12 脫腥前后脫腥液營(yíng)養(yǎng)成分分析Tab.12 Ingredient analysis of deodorization liquid

2.2.2 脫腥液氨基酸組成分析

從表13可以看出脫腥過(guò)程中除對(duì)游離ANN含量有影響，對(duì)氨基酸組成及含量也會(huì)有不同程度的影響。脫腥液中總氨基酸損失率為8.53%，必需氨基酸含量損失率為6.69%。

表13 脫腥前后脫腥液中各種氨基酸的含量(以鮮重計(jì))Tab.13 Content of animo acid of deodorization liquid(on wet basis)

3 結(jié)論

海洋生物蛋白資源的開(kāi)發(fā)與精深加工是食品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，但我國(guó)在低值魚、蝦、蟹、貝生物蛋白資源的開(kāi)發(fā)與利用發(fā)展較慢[7]。菲律賓蛤仔來(lái)源豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，通過(guò)酶工程技術(shù)可獲得水解小分子肽，與其它水產(chǎn)品一樣存在的特有腥味使其產(chǎn)品的研發(fā)受到很大的限制，但有關(guān)菲律賓蛤仔酶解液的脫腥方法尚未見(jiàn)報(bào)導(dǎo)。本研究嘗試茶水浸泡、鹽水浸泡、粉末活性碳吸附、β-CD包埋、酵母發(fā)酵及活性碳聯(lián)合脫腥法對(duì)菲律賓蛤仔酶解液進(jìn)行脫腥，篩選出最好的脫腥條件是安琪高活性干酵母聯(lián)合粉末活性碳。其原因在于粉末活性炭對(duì)腥味的吸附效果較好，卻對(duì)腥氣的去除效果不明顯，而酵母恰好能解決這一問(wèn)題[8]。最佳脫腥條件是先添加1.5%的安琪高活性干酵母，在30℃發(fā)酵反應(yīng)1 h，離心過(guò)濾后再用粉末活性炭脫腥，添加量1.0%，溫度30℃，時(shí)間30 min，pH 4進(jìn)行脫腥，脫腥液基本上沒(méi)有腥味，而且還有一股酵母所特有的香味，顏色比較澄清。脫腥液中游離ANN含量為2.878 mg/g，損失率為7.9%，因此，在保證酶解液腥味脫除的同時(shí)降低脫腥液中氨基酸含量的損失率是今后研究的課題。

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