不同工藝對(duì)‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒品質(zhì)的影響

王沙沙，陳紅梅，董 喆，周亞麗，尹何南，袁春龍,2,*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程研究中心，陜西 楊凌 712100）

不同工藝對(duì)‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒品質(zhì)的影響

王沙沙1，陳紅梅1，董 喆1，周亞麗1，尹何南1，袁春龍1,2,*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程研究中心，陜西 楊凌 712100）

目的：采用不同釀造工藝技術(shù)對(duì)‘關(guān)口’葡萄進(jìn)行干白葡萄酒的釀造，揭示不同果皮浸漬工藝對(duì)‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的影響，以期最大程度地發(fā)揮‘關(guān)口’葡萄的深加工可能性。方法：分別對(duì)‘關(guān)口’葡萄進(jìn)行發(fā)酵前的果皮浸漬（fermentation before skin contact，F(xiàn)bSC）、帶皮發(fā)酵（fermentation on skins，F(xiàn)oS），以澄清汁發(fā)酵作對(duì)照處理，測定各處理所得葡萄酒的基本理化指標(biāo)、酚類物質(zhì)、香氣成分，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果：與對(duì)照組相比，采用FbSC和FoS工藝所得葡萄酒的pH值均增加，可滴定酸質(zhì)量濃度均降低；對(duì)于采用FoS工藝所得的葡萄酒，其總酚、總黃酮、總黃烷醇、單體酚的質(zhì)量濃度顯著高于采用FbSC工藝所得的葡萄酒和對(duì)照組的葡萄酒（P＜0.05），香氣成分總質(zhì)量濃度則顯著低于FbSC組和對(duì)照組（P＜0.05）；與對(duì)照組相比，采用FbSC和FoS工藝所得葡萄酒的香氣成分中的酸類和酯類物質(zhì)質(zhì)量濃度顯著降低（P＜0.05），醇類和萜烯類物質(zhì)質(zhì)量濃度顯著增大（P＜0.05）。另外，經(jīng)過FbSC與FoS處理后，‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的香氣由以果香等香氣為主轉(zhuǎn)化為以果干、蜂蜜及成熟水果類香氣為主；并且在澄清度、顏色、香氣質(zhì)量、口感純正度、口感濃度、口感持久性、口感質(zhì)量、整體平衡性等方面也均優(yōu)于對(duì)照組。結(jié)論：果皮浸漬處理一定程度上提高了‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的品質(zhì)。

果皮浸漬；香氣成分；‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒；酚類物質(zhì)

香氣對(duì)葡萄酒的感官品質(zhì)至關(guān)重要，直接影響到消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的整體評(píng)價(jià)。與葡萄酒香氣形成有關(guān)的物質(zhì)有1 300多種，按來源可將葡萄酒香氣分為品種香、發(fā)酵香和陳釀香[1]。香氣成分主要包括醇類、酯類、有機(jī)酸類、醛類、酮類、烯醇類、萜烯類等。葡萄原料和釀造工藝的不同是導(dǎo)致葡萄酒香氣產(chǎn)生差異的主要原因；目前評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的方法主要包括感官評(píng)價(jià)和理化測定2 種。在競爭日益激烈的葡萄酒市場中，消費(fèi)者普遍傾向于香氣馥郁、怡人、風(fēng)格獨(dú)特的葡萄酒，因此只有提高葡萄酒的香氣質(zhì)量、感官風(fēng)味復(fù)雜性、陳釀潛力，生產(chǎn)出質(zhì)量上乘、風(fēng)格獨(dú)特的葡萄酒，才能屹立于葡萄酒產(chǎn)業(yè)的前沿。

‘關(guān)口’葡萄產(chǎn)自湖北建始縣。李慧等[2]利用簡單重復(fù)序列（simple sequence repeat，SSR）和基于反轉(zhuǎn)錄轉(zhuǎn)座子標(biāo)記法（inter-retrotransposon amplified polymorphism，IRAP）對(duì)‘關(guān)口’葡萄的親緣關(guān)系進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示‘關(guān)口’葡萄與歐美雜交種‘尼加拉’和‘白香蕉’親緣關(guān)系最近，與美洲種‘康可’和‘鄭果6號(hào)’親緣關(guān)系較近，而與其他的歐亞種遺傳關(guān)系相對(duì)較遠(yuǎn)，屬歐美雜交種。‘關(guān)口’葡萄的肉囊組織發(fā)達(dá)，品種香氣濃郁，為更好地發(fā)揮其濃郁香氣的優(yōu)勢，開發(fā)該品種的釀酒潛力，本實(shí)驗(yàn)采用了發(fā)酵前的果皮浸漬（fermentation before skin contact，F(xiàn)bSC）與帶皮發(fā)酵（fermentation on skin，F(xiàn)oS）2 種不同的果皮浸漬工藝進(jìn)行干白葡萄酒的釀造。

果皮浸漬是釀造干紅葡萄酒的基本工藝，近年來，該工藝越來越多地用于干白葡萄酒的釀造中，已成為許多白葡萄酒生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)工藝模式[3]。一方面，果皮浸漬可以促進(jìn)葡萄皮中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣成分的浸提和釋放，豐富葡萄酒的花香和果香等特征香氣，提高葡萄酒的口感和香氣質(zhì)量[4]。另一方面，果皮浸漬可以促進(jìn)葡萄皮和葡萄籽中酚類物質(zhì)的釋放，較高含量的酚類物質(zhì)可以預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生，提高葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值[5]。

采用果皮浸漬工藝釀造的葡萄原料必須達(dá)到較高的成熟度，因?yàn)槌墒於鹊偷钠咸言诠そn過程中會(huì)釋放含量較高的帶有明顯草本氣味的C6化合物，進(jìn)而影響葡萄酒的香氣質(zhì)量。同時(shí)，果皮浸漬會(huì)增加葡萄酒中的黃酮類物質(zhì)含量，從而增大其苦澀強(qiáng)度。此外，以羥基肉桂酸為代表的非黃酮類物質(zhì)也是多酚氧化酶的最適底物，可以加速干白葡萄酒的氧化褐變反應(yīng)[6]。

目前，國外關(guān)于果皮浸漬工藝在白葡萄酒中應(yīng)用的研究較多[4,7]，國內(nèi)的相關(guān)研究很少[8-9]，而關(guān)于‘關(guān)口’葡萄釀造干白葡萄酒的研究幾乎沒有。故本實(shí)驗(yàn)以‘關(guān)口’葡萄為原料，以澄清汁發(fā)酵工藝為對(duì)照，分別采用FbSC與FoS 2 種不同的釀造工藝，進(jìn)行干白葡萄酒的生產(chǎn)，測定其基本理化指標(biāo)、酚類物質(zhì)、香氣成分，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。通過探究FbSC與FoS工藝對(duì)芳香型‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒品質(zhì)的影響，旨在開發(fā)‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的釀造工藝，利用該品種為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘關(guān)口’葡萄（16 °Brix、pH 3.70、可滴定酸7.30 g/L），于2014年9月采自湖北省建始縣，采回后立即放入冷庫（4 ℃）貯藏，并于隔天進(jìn)行葡萄酒加工釀造處理。

乙腈（色譜純） 美國Fisher公司；香草酸、阿魏酸、水楊酸（均為分析純） 美國Fluka公司；安息香酸、反式白藜蘆醇 美國Alorich公司；綠原酸、香豆素、桑色素、蘆丁、咖啡酸、香豆酸、兒茶素、沒食子酸、表兒茶素、槲皮素、橘皮素、山奈酚、丁香酸 美國Sigma公司；其他有機(jī)試劑（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；果膠酶 上海鼎唐國際貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RE52CS-1旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；PHS-3C雷磁酸度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；5417R離心機(jī) 德國Eppendorf公司； UPLCⅠ-Class超高壓液相色譜儀 美國Waters公司；85-2數(shù)顯恒溫磁力攪拌器杭州儀表電機(jī)有限公司；Turbo Matrix 350熱解析儀美國PerkinElmer公司；6890-5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀、UV-2450紫外分光光度計(jì) 美國Agilent公司；HP-INNO wax毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國J&W Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 不同工藝‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的釀造

根據(jù)小容器釀造法[10]進(jìn)行釀酒。正常采摘的葡萄原料經(jīng)過篩選，除去爛果、霉變果，分3 份分別用于澄清汁發(fā)酵、FbSC和FoS。首先，將篩選后的葡萄進(jìn)行除梗破碎，送入玻璃發(fā)酵罐，添加60 mg/L的SO2（即體積分?jǐn)?shù)為6%的H2SO3）和30 mg/L的果膠酶。對(duì)照組（澄清汁發(fā)酵）直接壓榨取汁，將自流汁與壓榨汁混合后添加1 g/L的皂土，放置在4 ℃條件下澄清24 h，分離后接種200 mg/L的OFD釀酒酵母（丹麥），在（15±2） ℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵旺盛期根據(jù)目標(biāo)酒精體積分?jǐn)?shù)（11%）添加葡萄糖。整個(gè)過程進(jìn)行發(fā)酵監(jiān)測（定時(shí)測定發(fā)酵溫度和比重）。發(fā)酵結(jié)束后添加500 mg/L膨潤土進(jìn)行下膠處理，室溫條件下靜置2 h后置于4 ℃冷庫保存2 周。調(diào)節(jié)冷卻穩(wěn)定后的葡萄酒中游離SO2的質(zhì)量濃度，使其穩(wěn)定在30 mg/L左右，最后裝瓶并貯存于4 ℃冷庫中。

FbSC處理：將除梗破碎的葡萄果實(shí)送入玻璃發(fā)酵罐后，于4 ℃條件下放置12 h后壓榨取汁，之后的操作程序與澄清汁發(fā)酵一致。FoS則是除梗破碎后帶皮進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)琴|(zhì)量濃度降至2 g/L以下后進(jìn)行皮渣分離，后續(xù)操作與澄清汁發(fā)酵工藝一致。實(shí)驗(yàn)中所使用的皂土、酵母均一致。

1.3.2 基本理化指標(biāo)的測定

還原糖質(zhì)量濃度（以葡萄糖計(jì)，g/L）、可滴定酸質(zhì)量濃度（以酒石酸計(jì)）、pH值、揮發(fā)酸質(zhì)量濃度（以醋酸計(jì)，g/L）、酒精體積分?jǐn)?shù)等基本理化指標(biāo)的測定參照王華[11]的方法。所有指標(biāo)均重復(fù)測定3 次。

1.3.3 酚類物質(zhì)含量的測定

葡萄酒中總酚含量測定采用福林-肖卡微量法[12]，總類黃酮含量的測定參照Marinova等[13]的方法，總黃烷醇含量的測定采用p-DMACA-鹽酸法[14]，所有指標(biāo)均重復(fù)測定3 次。

1.3.4 單體酚含量的測定

單體酚含量的測定參考張星星等[15]的方法，重復(fù)測定3 次。測定條件為：色譜柱：BEH C18反相色譜柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）；流速：0.2 mL/min；柱溫：30 ℃；檢測波長：210～400 nm；流動(dòng)相：A為V（水）∶V（乙酸）＝1∶99，B為乙腈。梯度洗脫程序：0～3 min，3%～6% B；3～7 min，6%～15% B；7～11 min，15%～30% B；11～13 min，30% B；13～15 min，30%～3% B。

1.3.5 香氣成分測定

香氣成分的測定采用頂空固相微萃?。╤eadspace-solidphase microextraction，HS-SPME）結(jié)合GS-MS的方法[16]。

HS-SPME操作步驟：準(zhǔn)確稱取1.00 g NaCl、5 mL葡萄酒樣品于15 mL樣品瓶中，加入磁力攪拌子（1 cm），加入10 μL內(nèi)標(biāo)4-甲基-2-戊醇（4-methyl-2-pentanol，4M2P）水溶液（1.038 8 g/L）后，迅速用帶有聚四氟乙烯隔墊的蓋子擰緊，置于磁力加熱攪拌臺(tái)上加熱攪拌30 min，然后將已活化或解析過的萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，40 ℃繼續(xù)加熱攪拌30 min，揮發(fā)性成分在液體、頂空和萃取頭三相中分布達(dá)到平衡，取下萃取頭，立即在GC儀進(jìn)樣口250 ℃條件下解析8 min。每個(gè)樣品重復(fù)萃取2 次。

GC條件：載氣為高純度的氦氣（體積分?jǐn)?shù)＞99.999%），流速1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；不分流；升溫程序：50 ℃保持1 min，以3 ℃/min升至220 ℃，保持5 min。

MS條件：電離方式為電轟擊電離（electric ionization，EI）；離子源溫度230 ℃；電離能70 eV；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)譜接口溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍30～350 u。

1.3.6 香氣物質(zhì)定性定量分析

對(duì)于有標(biāo)準(zhǔn)品的香氣物質(zhì)，依據(jù)本實(shí)驗(yàn)已建立的相同色譜條件下該化合物保留指數(shù)和質(zhì)譜信息進(jìn)行定性分析。沒有標(biāo)樣且文獻(xiàn)中未報(bào)道相同色譜條件下化合物保留指數(shù)的香氣物質(zhì)，利用文獻(xiàn)報(bào)道中相似色譜條件下該化合保留指數(shù)以及NIST 05標(biāo)準(zhǔn)譜庫NIST Chemistry（http://webbook.nist.gov/chemistry）比對(duì)結(jié)果進(jìn)行半定性分析。

按照葡萄酒樣品各類香氣化合物的質(zhì)量濃度水平，分別稱取不同質(zhì)量的已有香氣化合物標(biāo)樣用乙醇溶解，將各類香氣標(biāo)樣溶液混合配制標(biāo)準(zhǔn)母液，連續(xù)梯度稀釋15 個(gè)不同質(zhì)量濃度，建立葡萄酒香氣物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線（香氣化合物標(biāo)樣與內(nèi)標(biāo)化合物質(zhì)4M2P的質(zhì)譜圖中峰面積比-該香氣化合物標(biāo)樣的質(zhì)量濃度）。對(duì)于已有標(biāo)樣的香氣物質(zhì)利用其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線來進(jìn)行定量，沒有標(biāo)樣的香氣物質(zhì)利用化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、碳原子數(shù)相近的標(biāo)樣香氣物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行半定量。

1.3.7 感官分析

感官品嘗小組成員由15 名接受過專業(yè)感官培訓(xùn)的學(xué)生及老師組成（男性7 名、女性8 名），年齡在20～28 歲之間。對(duì)干白葡萄酒樣進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，評(píng)價(jià)小組分別從外觀、香氣、口感以及整體平衡性4 個(gè)方面對(duì)葡萄酒進(jìn)行比較品嘗，總分為100 分；并對(duì)葡萄酒進(jìn)行苦味強(qiáng)度打分（15 分），首先，選取0.1 g/L硫酸奎寧溶液訓(xùn)練品嘗員識(shí)別苦味。品嘗員將液體吸入口中保持至少8 s后吐出，描述感受。利用線性標(biāo)記法，在一條150 mm的線段上，根據(jù)品嘗結(jié)果在線上標(biāo)出所感知到的強(qiáng)度，規(guī)定不添加任何物質(zhì)的水溶液強(qiáng)度為零，標(biāo)記在15 mm處；15 mg/L的硫酸奎寧溶液為苦味最強(qiáng)點(diǎn)，標(biāo)記到135 mm處，最后根據(jù)所標(biāo)記位置與原點(diǎn)距離長短定義強(qiáng)度大小，對(duì)0、3、6、9、12、15 mg/L的硫酸奎寧標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行反復(fù)線性定位，討論后確定苦味強(qiáng)度在直線上大致的位置[17]。對(duì)不同溶液進(jìn)行苦味定量分析時(shí)，以標(biāo)準(zhǔn)溶液為參照對(duì)象，在直線上標(biāo)出相應(yīng)的位置，確定其苦味強(qiáng)度。在測定樣品時(shí)，做3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。兩樣品分析間需要充分休息，多次漱口或咀嚼無味蘇打餅干，使味覺恢復(fù)。最后依據(jù)葡萄酒品嘗評(píng)分表（表1）對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行整理與統(tǒng)計(jì)分析。

表1 葡萄酒品嘗評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Wine tasting scores

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0和Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果表示為；采用Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

經(jīng)檢測，所釀造的葡萄酒酒樣的常規(guī)理化指標(biāo)、酒精體積分?jǐn)?shù)、干浸出物、揮發(fā)酸、還原糖、游離SO2含量等均符合GB 15037—2006《葡萄酒》，說明所釀造的葡萄酒是合格的葡萄酒產(chǎn)品。

2.1 果皮浸漬對(duì)‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒基本理化指標(biāo)的影響

表2 ‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的常規(guī)理化指標(biāo)Table 2 Physical and chemical properties of ‘Guankou’ dry white wine

由表2可知，F(xiàn)bSC和FoS處理得到的干白葡萄酒可滴定酸質(zhì)量濃度分別為5.38 g/L和4.98 g/L，均顯著低于對(duì)照組（5.45 g/L）（P＜0.05）。這是因?yàn)樵诠そn的過程中，果皮和果籽中大量的K+轉(zhuǎn)移到葡萄汁中，K+與酒石酸反應(yīng)生成酒石酸鉀絡(luò)合物，引起可滴定酸質(zhì)量濃度降低，pH值升高。這種現(xiàn)象也反映出了果皮浸漬工藝的缺點(diǎn)：會(huì)使葡萄汁與葡萄酒中的可滴定酸質(zhì)量濃度降低，pH值升高，故此工藝不適于可滴定酸質(zhì)量濃度較低的白色葡萄品種。在發(fā)酵過程中，即使通過添加酒石酸來修正可滴定酸質(zhì)量濃度的差異，發(fā)酵結(jié)束后，F(xiàn)bSC與FoS處理得到的干白葡萄酒pH值也略高于對(duì)照組的葡萄酒。

FbSC處理得到的干白葡萄酒揮發(fā)酸質(zhì)量濃度為0.21 g/L，顯著低于FoS組（0.32 g/L）（P＜0.05），而略高于對(duì)照組（0.19 g/L）（P＞0.05），這可能是由溫度、浸漬和微生物細(xì)胞內(nèi)新陳代謝的差異導(dǎo)致[18]；FoS和FbSC組處理得到的干白葡萄酒還原糖質(zhì)量濃度顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），而酒精體積分?jǐn)?shù)高于對(duì)照組。在酒精發(fā)酵期間，由于果皮浸漬的作用，果皮細(xì)胞內(nèi)的氮元素更多轉(zhuǎn)移到葡萄汁中，影響酵母菌的活性，使其分解更多的糖為酒精，導(dǎo)致還原糖質(zhì)量濃度降低，酒精體積分?jǐn)?shù)升高，與之前的研究結(jié)果一致[19]。

2.2 果皮浸漬對(duì)‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒酚類物質(zhì)的影響

在干白葡萄酒的釀造工藝中，發(fā)酵前進(jìn)行適當(dāng)?shù)墓そn可以顯著提高葡萄酒的品種特性[20]。然而，該工藝會(huì)增加葡萄酒的酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度，使得葡萄酒的苦味和澀味強(qiáng)度增加[21]。

圖1 ‘關(guān)口’干白葡萄酒中酚類物質(zhì)的質(zhì)量濃度Fig. 1 Phenol contents of ‘Guankou’ dry white wine

由圖1可知，F(xiàn)oS處理得到的干白葡萄酒總酚、總黃酮與總黃烷醇質(zhì)量濃度顯著高于FbSC組與對(duì)照組（P＜0.05），而FbSC組與對(duì)照組之間差異不顯著（P＞0.05）。FoS組的干白葡萄酒總酚質(zhì)量濃度為326.62 mg/L，顯著高于FbSC組（221.67 mg/L）與對(duì)照組（220.12 mg/L）（P＜0.05）；總類黃酮質(zhì)量濃度為432.86 mg/L，顯著高于FbSC組（358.84 mg/L）與對(duì)照組（356.67 mg/L）（P＜0.05）；總黃烷醇質(zhì)量濃度為45.38 mg/L，顯著高于FbSC組（28.23 mg/L）與對(duì)照組（27.13 mg/L）（P＜0.05）。酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度的增加能夠提高葡萄酒的酒體品質(zhì)，但是對(duì)于干白葡萄酒來說，會(huì)增加其氧化褐變的可能性。

2.3 果皮浸漬對(duì)‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒單體酚質(zhì)量濃度的影響

由表3可知，對(duì)照組、FbSC組與FoS組的干白葡萄酒之間單體酚總質(zhì)量濃度差異顯著（P＜0.05）。FoS組的干白葡萄酒單體酚總質(zhì)量濃度（28.73 mg/L）為對(duì)照組（6.02 mg/L）的4.77 倍，為FbSC組（7.35 mg/L）的3.91 倍。FoS組的干白葡萄酒非黃酮類物質(zhì)總質(zhì)量濃度與黃酮類物質(zhì)總質(zhì)量濃度相當(dāng)，而對(duì)照組與FbSC組的非黃酮類物質(zhì)約為黃酮類物質(zhì)總質(zhì)量濃度的7.46 倍和6.28 倍。

表3 不同工藝‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒中單體酚質(zhì)量濃度Table 3 Concentration of individual phenolic compounds in ‘Guankou’dry white wine with different skin contact treatments mg/L

FoS組的干白葡萄酒兒茶素、槲皮素、蘆丁、沒食子酸、咖啡酸、丁香酸、香豆酸、阿魏酸質(zhì)量濃度均顯著高于FbSC組與對(duì)照組（P＜0.05）；而香草酸、綠原酸和香豆素的質(zhì)量濃度顯著低于對(duì)照組和FbSC組（P＜0.05），F(xiàn)bSC組與對(duì)照組間差異不顯著（P＞0.05）。通過不同工藝得到的干白葡萄酒中，兒茶素、沒食子酸與咖啡酸的總質(zhì)量濃度在單體酚總質(zhì)量濃度中所占比例較高，對(duì)照組、FbSC組、FoS組分別為40.00%、48.30%、65.89%。相關(guān)研究表明，果皮浸漬工藝會(huì)顯著增加葡萄酒中羥基肉桂酸類物質(zhì)的質(zhì)量濃度，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%[22]。

2.4 果皮浸漬對(duì)‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒香氣成分的影響

表4 不同處理下‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒中香氣成分的組成及質(zhì)量濃度Table 4 Aroma compounds in ‘Guankou’ dry white wine with different skin contact treatments μg/L

續(xù)表4 μg/L

由表4可知，在不同工藝處理的‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒中共檢測到56 種香氣成分，包括12 種醇類、25 種酯類、7 種萜烯類、6 種酸類、3 種酮類以及1 種芳香烴類化合物、2 種揮發(fā)酚類物質(zhì)。醇類和酯類物質(zhì)是葡萄酒中最主要的揮發(fā)性成分，一般是由酵母菌在酒精發(fā)酵的過程中代謝產(chǎn)生。對(duì)照組香氣物質(zhì)的總質(zhì)量濃度最高（310 mg/L），其次是FbSC組（287 mg/L），F(xiàn)oS組最低（275 mg/L），3 組之間均存在顯著性差異（P＜0.05），與Aleixandre等[23]研究結(jié)果一致，但與Selli等[24]研究結(jié)果不同。

醇類物質(zhì)通常賦予葡萄酒強(qiáng)烈的化學(xué)氣味、辛辣味以及草本氣味，通常用香料、酒精、青草和清爽等詞匯描述，但隨著其在葡萄酒中的含量和組成的不同，葡萄酒可能具有悅?cè)说墓?、花香以及蜂蜜氣味等。本?shí)驗(yàn)中，F(xiàn)oS處理得到的‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒中醇類物質(zhì)總質(zhì)量濃度顯著高于對(duì)照組及FbSC組（P＜0.05）。FoS組干白葡萄酒中醇類物質(zhì)總質(zhì)量濃度最高（237 mg/L），其次是FbSC組（217 mg/L），對(duì)照組質(zhì)量濃度最低（212 mg/L），這與之前的研究結(jié)果一致[23]。隨著浸漬作用的加強(qiáng)，‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒中正丙醇、異戊醇、辛醇、庚醇、苯甲醇質(zhì)量濃度逐漸升高；異丁醇、丁醇、3-甲基-1-戊醇、己醇、異辛醇、3-甲硫基丙醇逐漸降低；2-苯乙醇先升高后顯著降低。Rapp等[25]指出高級(jí)醇的質(zhì)量濃度在低于400 mg/L的情況下會(huì)對(duì)葡萄酒的香氣口感起到促進(jìn)作用，而本實(shí)驗(yàn)中不同葡萄酒的高級(jí)醇質(zhì)量濃度均低于400 mg/L，其中2-苯乙醇常表現(xiàn)為類似玫瑰、蜂蜜等愉悅的味道。

酯類物質(zhì)通常在酒精發(fā)酵的過程中形成，一般賦予葡萄酒水果香氣，不同葡萄酒中酯類物質(zhì)的含量與組成差異較大。經(jīng)過果皮浸漬處理后，‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒中的酯類物質(zhì)總質(zhì)量濃度顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。對(duì)照組干白葡萄酒的酯類物質(zhì)總質(zhì)量濃度最高（86 170.38 μg/L），其次是FbSC組（59 791.19 μg/L），F(xiàn)oS組的總質(zhì)量濃度最低（46 790.80 μg/L），且差異顯著（P＜0.05）。在組成‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的酯類物質(zhì)中，辛酸乙酯與乳酸乙酯的質(zhì)量濃度最高，己酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、鄰氨基苯甲酸甲酯在對(duì)照組中的質(zhì)量濃度顯著高于FbSC組和FoS組；而乙酸異戊酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯、棕櫚酸乙酯在FoS組干白葡萄酒中的質(zhì)量濃度顯著高于另外2 組。葡萄酒中酯類物質(zhì)的質(zhì)量濃度通常低于其嗅覺閾值，但是Pineau等[26]在模擬葡萄酒的研究中發(fā)現(xiàn)，對(duì)于某些酯類物質(zhì)的質(zhì)量濃度，即使是極微小的變化也能夠引起香氣感官上的差異，可能是因?yàn)槟承┫銡獬煞种g發(fā)生了協(xié)同作用或者抑制作用。

葡萄酒中的有機(jī)酸和脂肪酸通常是酵母菌和乳酸菌在酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。與對(duì)照組相比，經(jīng)過果皮浸漬處理后，‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒中酸類物質(zhì)的質(zhì)量濃度顯著降低。對(duì)照組中干白葡萄酒的酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度最高（8 936.20 μg/L），其次是FbSC組（8 140.43 μg/L），F(xiàn)oS組中干白葡萄酒的質(zhì)量濃度最低（6 988.15 μg/L）。在‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒中檢測出的6 種酸類物質(zhì)中，癸酸質(zhì)量濃度最高，己酸和辛酸在FoS組中的含量顯著高于FbSC組與對(duì)照組（P＜0.05）；乙酸、丁酸、癸酸、9-癸烯酸在對(duì)照組中的質(zhì)量濃度顯著高于FbSC和FoS組（P＜0.05）。雖然酸類物質(zhì)通常具有腐臭或類似黃油、奶酪、油脂等氣味特征，但是當(dāng)葡萄酒中的酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度低于人們的嗅覺閾值時(shí)，其對(duì)葡萄酒的香氣品質(zhì)會(huì)起到促進(jìn)的作用。

‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒中共檢測到了7 種不同的萜烯類物質(zhì)，包括α-萜品醇、芳樟醇、脫氫芳樟、香茅醇、β-大馬士酮、丁香酚和金合歡醇，丁香酚的質(zhì)量濃度在萜烯類總質(zhì)量濃度中所占的比例最高。與對(duì)照組相比，F(xiàn)bSC處理后得到的‘關(guān)口’干白葡萄酒中萜烯類物質(zhì)總質(zhì)量濃度顯著增大（P＜0.05）。FoS組中干白葡萄酒萜烯類物質(zhì)的總質(zhì)量濃度最高（568.23 μg/L），其次是FbSC組（374.77 μg/L），對(duì)照組質(zhì)量濃度最低（334.01 μg/L），與之前的研究結(jié)果一致[27]。葡萄酒中大約存在50 種萜類成分，含量最高的是芳樟醇、香葉醇、橙花醇、香茅醇和α-萜品醇，它們廣泛存在于葡萄果皮與果肉細(xì)胞中，尤其是麝香型葡萄品種，其游離態(tài)萜烯物質(zhì)質(zhì)量濃度可達(dá)6 mg/L，一般賦予葡萄酒以花香、果香等感官特征[28]。

‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒中共檢測到了3 種不同的酮類物質(zhì)，分別是苯乙酮、2-甲基四氫噻吩-3-酮與4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮。與對(duì)照組相比，經(jīng)過果皮浸漬處理后，‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒中酮類物質(zhì)總質(zhì)量濃度降低，對(duì)照組的酮類物質(zhì)總質(zhì)量濃度最高（1 670.63 μg/L），其次是FbSC組（1 398.72 μg/L），F(xiàn)oS組最低（1 279.14 μg/L）。FoS組中干白葡萄酒苯乙酮的質(zhì)量濃度顯著低于FbSC組和對(duì)照組（P＜0.05），而2-甲基四氫噻吩-3-酮與4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮的質(zhì)量濃度顯著高于FbSC組和對(duì)照組（P＜0.05）。

‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒中還檢測到了芳香烴類物質(zhì)苯乙烯、揮發(fā)性酚類物質(zhì)對(duì)乙烯基愈創(chuàng)木酚與2,5-二叔丁基苯酚。經(jīng)過果皮浸漬處理后，‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒中對(duì)乙烯基愈創(chuàng)木酚的質(zhì)量濃度顯著大于對(duì)照組（P＜0.05），而苯乙烯與2,5-二叔丁基苯酚質(zhì)量濃度顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。這些物質(zhì)也會(huì)隨著其在葡萄酒中質(zhì)量濃度的不同而對(duì)葡萄酒的香氣產(chǎn)生積極或負(fù)面的影響。

另外，葡萄酒酒精體積分?jǐn)?shù)的升高會(huì)抑制揮發(fā)性香氣成分的揮發(fā)[29]，本研究中FoS組干白葡萄酒的酒精體積分?jǐn)?shù)略高于FbSC組和對(duì)照組，但是這不能完全說明酒精體積分?jǐn)?shù)是造成FoS香氣成分總質(zhì)量濃度降低的根本原因，只能說明酒體積分?jǐn)?shù)影響香氣的釋放。

2.5 ‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒感官定量描述分析

圖2 不同工藝‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒感官Q(mào)DA分析Fig. 2 QDA of sensory quality of ‘Guankou’ dry white wine with different winemaking technologies

為避免不同評(píng)價(jià)項(xiàng)目量綱的不同，在進(jìn)行感官定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）前，應(yīng)將所有品嘗數(shù)據(jù)進(jìn)行均一化處理，即用每個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目的得分除以該項(xiàng)目的總分，使得每個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目的分值均在0～1之間。由圖2可知，F(xiàn)bSC組的干白葡萄酒在澄清度、顏色、香氣質(zhì)量、口感純正度、口感濃度、口感持久性、口感質(zhì)量、整體平衡性方面得分均高于FoS組與對(duì)照組；而FoS組的干白葡萄酒則在苦味強(qiáng)度、香氣純正度、香氣濃度方面得分高于FbSC組與對(duì)照組。因此，適當(dāng)?shù)墓そn處理可以提高干白葡萄酒的整體質(zhì)量品質(zhì)。

2.6 ‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒香氣QDA分析

圖3 不同工藝‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒香氣QDA分析Fig. 3 QDA of aroma of ‘Guankou’ dry white wine with different winemaking technologies

由圖3可知，F(xiàn)oS組、FbSC組與對(duì)照組中干白葡萄酒的麝香葡萄香氣得分接近；FoS組干白葡萄酒中干草、青蘋果、玫瑰、葡萄干、焦糖與蜂蜜的特征香氣得分高于FbSC組與對(duì)照組；對(duì)照組干白葡萄酒中熱帶水果、柑橘類以及鳳梨特征香氣得分高于其他2組；FbSC組熱帶水果類香氣得分則處于FoS組與對(duì)照組之間。因此，果皮浸漬工藝會(huì)使得干白葡萄酒的香氣質(zhì)量由果香等品種香氣逐漸轉(zhuǎn)化為果干與蜂蜜等香氣特征。

3 結(jié) 論

通過不同釀造工藝對(duì)‘關(guān)口’葡萄釀酒特性的研究發(fā)現(xiàn)：與澄清汁發(fā)酵對(duì)比，經(jīng)過果皮浸漬釀造得到的‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的可滴定酸質(zhì)量濃度降低，pH值增大，因此該工藝不適于酸含量較低的白色葡萄品種；而總酚、總黃酮、總黃烷醇、單體酚含量則呈增加趨勢，其中咖啡酸類物質(zhì)作為一種強(qiáng)氧化劑會(huì)增大葡萄酒氧化褐變的可能性。

‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的香氣成分中，醇類物質(zhì)與酯類物質(zhì)質(zhì)量濃度最高。與澄清汁發(fā)酵對(duì)比，果皮浸漬工藝會(huì)使‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的香氣物質(zhì)總質(zhì)量濃度顯著降低（P＜0.05），醇類物質(zhì)、萜烯類物質(zhì)總質(zhì)量濃度顯著增加（P＜0.05），酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、酮類物質(zhì)總質(zhì)量濃度顯著降低（P＜0.05）。

感官分析結(jié)果顯示：果皮浸漬工藝會(huì)使‘關(guān)口’干白葡萄酒的香氣濃郁度增強(qiáng)，并且使其由以熱帶水果為主的果香轉(zhuǎn)化為以青草、蜂蜜、成熟水果等為主的果香；其中FoS組干白葡萄酒中干草、青蘋果、玫瑰、葡萄干、焦糖與蜂蜜的特征香氣得分高于FbSC組與對(duì)照組；苦味強(qiáng)度、香氣純正度、香氣濃度得分也均高于FbSC組與對(duì)照組。另外，F(xiàn)bSC組干白葡萄酒在澄清度、顏色、香氣質(zhì)量、口感純正度、口感濃度、口感持久性、口感質(zhì)量、整體平衡性均高于FoS組與對(duì)照組。因此，適當(dāng)?shù)墓そn處理可以提高‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的整體品質(zhì)，但是關(guān)于該工藝的最佳條件以及對(duì)白色葡萄品種的適應(yīng)性則有待進(jìn)一步研究。

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Effects of Different Winemaking Technologies on the Quality of Dry White Wine Produced from ‘Guankou’Grape Variety

WANG Shasha1, CHEN Hongmei1, DONG Zhe1, ZHOU Yali1, YIN Henan1, YUAN Chunlong1,2,*
(1. College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, China;2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China)

Purpose: To ascertain the effect of different winemaking technologies on the quality of dry white wine made from ‘Guankou’ grapes. Methods: The volatile and phenolic composition of ‘Guankou’ white wines made with different skin contact treatments: skin contact before fermentation (FbSC) and fermentation on skins (FoS) was determined. The sensory evaluation was also carried out. A wine fermented without any skin contact was used as control. Results: The pH of FbSC and FoS wines increased and the titratable acid content decreased as compared with control. At the same time, the levels of total phenolics (TP), total flavonoids (TF), total flavanols (TFA), and individual phenolics in FoS wine increased significantly but the total concentration of aroma compounds decreased significantly in comparison with FbSC and control wines (P 〈 0.05). Compared with the control wine, there was a significant decrease in acids and esters and a significant increase in alcohols and terpenes in FbSC and FoS wines (P 〈 0.05). Sensory analysis results showed a significant shift from the sensory attributes of fresh fruits of the control wine towards dried fruit, honey and riper fruit notes in the skin contact treatments. The quality of skin contact wine was much better than that of the control one. Conclusion: Skin contact treatments can improve the quality of ‘Guankou’ white wine.

skin contact; aroma compounds; ‘Guankou’ dry white wine; phenolics

10.7506/spkx1002-6630-201721022

TS261.2

A

1002-6630（2017）21-0138-08

王沙沙, 陳紅梅, 董喆, 等. 不同工藝對(duì)‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(21): 138-145.

10.7506/spkx1002-6630-201721022. http://www.spkx.net.cn

2016-08-03

校企合作項(xiàng)目（K403021407）；陜西省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2015NY131）

王沙沙（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槠咸丫苹瘜W(xué)。E-mail：495073210@qq.com

*通信作者：袁春龍（1969—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)槠咸丫骑L(fēng)味化學(xué)。E-mail：727424873@qq.com

WANG Shasha, CHEN Hongmei, DONG Zhe, et al. Effects of different winemaking technologies on the quality of dry white wine produced from ‘Guankou’ grape variety[J]. Food Science, 2017, 38(21): 138-145. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201721022. http://www.spkx.net.cn