潮汕牛肉火鍋剛露出頹勢(shì)，酸菜魚(yú)單品就活躍了起來(lái)。有人說(shuō)它可能會(huì)成為下一個(gè)黃燜雞米飯，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的消耗和洗禮，要么被沉淀，要么被淘汰。而無(wú)論爆品的最終宿命是什么，最終留下的都一定是最適合這個(gè)產(chǎn)品的模式和定位。如今，酸菜魚(yú)戰(zhàn)場(chǎng)已轉(zhuǎn)入華北市場(chǎng)，呈三足鼎立之勢(shì)。

重慶江湖菜——酸菜魚(yú)

很多人關(guān)注酸菜魚(yú)產(chǎn)品大多是從廣東市場(chǎng)開(kāi)始的，然而這個(gè)誕生于重慶的江湖菜，其實(shí)早在1990年代就在四川當(dāng)?shù)仫L(fēng)靡過(guò)。作為土生土長(zhǎng)的重慶人，井格重慶火鍋創(chuàng)始人王貽達(dá)對(duì)江湖菜有著深刻的理解。

“所謂江湖菜，即重口味、大盤(pán)上，一道菜就可以代表一個(gè)餐廳，而酸菜魚(yú)是重慶江湖菜的第一道菜。”盡管那時(shí)候的重慶也有專(zhuān)做酸菜魚(yú)的門(mén)店，但那個(gè)年代并不講究品牌包裝、單品爆款，因此酸菜魚(yú)在當(dāng)?shù)芈恋淼搅舜ú瞬讼抵?，被普及化?/p>

三種模式構(gòu)成酸菜魚(yú)市場(chǎng)格局

做一個(gè)新品類(lèi)首先需要考慮投放到市場(chǎng)上的受歡迎程度，其次就是商業(yè)模式是否符合當(dāng)下趨勢(shì)。因此除了單品產(chǎn)品本身，適合爆品的商業(yè)模式也非常重要，酸菜魚(yú)在市場(chǎng)上沉淀下的三種模式包括：主張精致化口味的正餐模式；主打小而美，快而多樣的快餐模式；還有就是魚(yú)火鍋類(lèi)型，其中前兩種模式較為突出。

一、正餐模式要求高品質(zhì)

正餐對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)的要求較高，因此一方面要求酸菜魚(yú)制作的原材料需要高品質(zhì)，另一方面對(duì)后廚廚師有著較高的技術(shù)要求。

“京譜酸菜魚(yú)”選擇的正餐模式首先從魚(yú)的采購(gòu)上下功夫。因?yàn)檎蛯?duì)品質(zhì)的要求，現(xiàn)殺的鮮活鱸魚(yú)口感最佳，但因廣東酸菜魚(yú)市場(chǎng)相對(duì)成熟，和那邊當(dāng)?shù)氐幕睾献骺梢员ＷC足夠的供應(yīng)量和穩(wěn)定供應(yīng)，所以每天從廣州往北京發(fā)貨的成本也較高?！镑|魚(yú)冬天好存活，而夏天運(yùn)輸過(guò)程中因?yàn)槭艿窖谉崽鞖庥绊憰?huì)造成鱸魚(yú)存活率低的問(wèn)題，夏天成本也會(huì)過(guò)高，價(jià)格甚至?xí)丁Ｉ踔劣幸粋€(gè)階段可能每賣(mài)一份魚(yú)，我們都要賠錢(qián)去做?！薄熬┳V酸菜魚(yú)”創(chuàng)始人張志新說(shuō)道。

由于難以把控鱸魚(yú)的出品穩(wěn)定性，對(duì)廚師技術(shù)要求相對(duì)較高，京譜透露他們后廚廚師的成本可以達(dá)到普通快餐模式廚師的兩三倍，而且都是直接從廣州請(qǐng)來(lái)的。

除此之外，用來(lái)搭配魚(yú)的酸菜也需要和四川當(dāng)?shù)毓?yīng)商合作，一年產(chǎn)量有限。而酸菜魚(yú)的湯則是每天早上5點(diǎn)鐘起來(lái)重新熬制，平均熬制6個(gè)小時(shí)左右，不要隔夜的湯。

二、快餐模式需求“快”經(jīng)營(yíng)

迎合市場(chǎng)近些年輕模式、小而美的大趨勢(shì)，同時(shí)選擇符合當(dāng)下大眾消費(fèi)習(xí)慣的快節(jié)奏、低價(jià)位，是“魚(yú)你在一起”創(chuàng)始人魏彤蓉看重快餐模式的前提?！捌鋵?shí)我一開(kāi)始做這個(gè)是受到黃燜雞米飯的啟發(fā)，盡管黃燜雞已經(jīng)走入尾聲了，但他們也經(jīng)歷了快六年的時(shí)間，而爆發(fā)期基本就集中在2013-2015年左右。我相信不久也將會(huì)迎來(lái)酸菜魚(yú)的井噴期?！?/p>

他們首先要通過(guò)設(shè)置“快”經(jīng)營(yíng)模式，來(lái)保證爆品產(chǎn)品的生命周期。

1.產(chǎn)品“快”

“魚(yú)你在一起”提出“吃魚(yú)不挑刺”的口號(hào)，大膽使用了越南進(jìn)口的巴沙魚(yú)。

2.形式“快”

提出魚(yú)配飯的搭配模式，并且學(xué)習(xí)湘菜做法，米飯免費(fèi)吃。

3.出餐“快”

標(biāo)準(zhǔn)化“單鍋”酸菜魚(yú)，基本能實(shí)現(xiàn)5分鐘快速上餐。

其次在快模式的基礎(chǔ)上，彌補(bǔ)因“快”而產(chǎn)生的體驗(yàn)感缺失。

明廚亮灶：傳統(tǒng)的酸菜魚(yú)，多是廚師在后廚做魚(yú)，食客看不到?！棒~(yú)你在一起”把西貝模式搬到了70平方米的小店中增強(qiáng)顧客體驗(yàn)感。

產(chǎn)品口味：?jiǎn)纹繁罡菀自诋a(chǎn)品口味上進(jìn)行創(chuàng)新和研發(fā)，因此他們研發(fā)了比較有代表性的金湯酸菜魚(yú)、老壇酸菜魚(yú)、青花椒酸菜魚(yú)、番茄酸菜魚(yú)四種口味，并且接下來(lái)會(huì)不斷地研發(fā)新口味和進(jìn)行產(chǎn)品迭代更新。

魏彤蓉認(rèn)為，酸菜魚(yú)的快餐化不是偶然，而是基于它多年的食客基礎(chǔ)和市場(chǎng)認(rèn)可度。

爆品是否逃脫不了市場(chǎng)規(guī)律？

有人預(yù)測(cè)，未來(lái)三年酸菜魚(yú)這個(gè)品類(lèi)的熱度會(huì)下降，這個(gè)產(chǎn)品會(huì)成為餐廳里普及化的一道菜，這是爆品市場(chǎng)的必然規(guī)律。

但就目前階段而言，有經(jīng)驗(yàn)的餐飲企業(yè)都已出手，他們先要站住部分市場(chǎng)。而同時(shí)就初創(chuàng)品牌而言，酸菜魚(yú)對(duì)于全國(guó)顧客口味的普適度、覆蓋的廣泛的年齡層而言，都是一個(gè)可以起到助力的好的爆品產(chǎn)品。

從廣州市場(chǎng)看來(lái)，火爆的祿鼎記到現(xiàn)在為止連續(xù)四五年了仍然每天排隊(duì)兩個(gè)小時(shí)，餐口的時(shí)候排隊(duì)現(xiàn)象比胡大還要厲害，創(chuàng)始人華明卻表示：“酸菜魚(yú)無(wú)數(shù)人在做，我們不是第一個(gè)，也不會(huì)是最后一個(gè)。即使現(xiàn)在沒(méi)有人做酸菜魚(yú)，或者全世界都在做，也沒(méi)有任何區(qū)別。因?yàn)椤摱τ浭强俊放坪汀芾韮蓚€(gè)維度取得成功的?！?/p>

而“京譜酸菜魚(yú)”張志新認(rèn)為，越容易復(fù)制的產(chǎn)品可能生命周期也越短，而最終產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)弱化，會(huì)更強(qiáng)調(diào)品牌整體的競(jìng)爭(zhēng)力。

爆品本身逃脫不了市場(chǎng)規(guī)律，但是爆品背后的品牌，“爆品+”的經(jīng)營(yíng)策略卻可以帶動(dòng)爆品形成長(zhǎng)久的生命周期。

“爆品+”才是品牌延長(zhǎng)生命線的王道

“爆品+快餐”：改變?cè)猩虡I(yè)模式

靠著加盟及聯(lián)營(yíng)的合作方式，“魚(yú)你在一起”是華北市場(chǎng)崛起速度最快的酸菜魚(yú)品牌，短短半年多時(shí)間，全國(guó)簽約門(mén)店已達(dá)700家，大多還都分布在華南華東區(qū)。僅北京區(qū)域已開(kāi)35家，計(jì)劃年底完成80家簽約門(mén)店。

在華北市場(chǎng)主打快餐模式的“魚(yú)你在一起”創(chuàng)始人魏彤蓉表示，目前市場(chǎng)還處于酸菜魚(yú)快餐化形態(tài)的教育階段，等到更多消費(fèi)者和食客，認(rèn)識(shí)并品嘗接受這種形態(tài)后，其市場(chǎng)前景難以預(yù)估，只能說(shuō)有更大更廣闊的天地。

改變爆品原本的正餐路線，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品、供應(yīng)端、口味、就餐形式等方面的調(diào)整，將給爆品產(chǎn)品帶來(lái)新的市場(chǎng)商機(jī)，而改變商業(yè)模式的前提一定是在市場(chǎng)教育程度頗高的產(chǎn)品基礎(chǔ)上進(jìn)行，并且需要成熟完整的上游供應(yīng)鏈條，同時(shí)配合諸如綁定商超戰(zhàn)略合作等路線快速布局。endprint

“爆品+文化”：調(diào)性賦予產(chǎn)品特性

廣州“太二”和“祿鼎記”都是圍繞年輕人調(diào)性定位的潮流時(shí)尚范兒，將酸菜魚(yú)和一種態(tài)度相匹配，而北京“京譜酸菜魚(yú)”則是直接將京劇文化融入品牌和產(chǎn)品，將酸菜魚(yú)和文化相匹配。

“京譜”創(chuàng)始人張志新早先做文化公司出身，因?yàn)榻?jīng)常和京劇界的人交流，他發(fā)現(xiàn)京劇大師都很愛(ài)吃魚(yú)，而且愛(ài)挑沒(méi)有刺的魚(yú)，所以自然而然想到讓酸菜魚(yú)和京劇跨界結(jié)合?！熬﹦∥幕侵袊?guó)的也是世界的，但被很多人都淡忘了，所以我們想通過(guò)餐廳對(duì)這個(gè)文化做一個(gè)傳承?！?/p>

考慮到現(xiàn)在的食客年輕群體偏多，又是開(kāi)在商超的門(mén)店，京譜團(tuán)隊(duì)在設(shè)計(jì)產(chǎn)品和門(mén)店時(shí)做了一些改良：比如京劇的鏡前燈作為餐桌，時(shí)尚感更強(qiáng)；菜品名稱(chēng)根據(jù)京劇名字來(lái)設(shè)定；還有由京劇化妝盒改造的小吃拼盤(pán)；節(jié)假日時(shí)，會(huì)擺放專(zhuān)業(yè)的京劇頭飾供顧客拍照留念。

“爆品+研發(fā)技術(shù)”：在單品戰(zhàn)略中尋找爆品

“魚(yú)你在一起”的魏總表示，我們現(xiàn)在不單是就一個(gè)產(chǎn)品，還在迭代升級(jí)，比如說(shuō)我們新上了同樣是川菜代表的毛血旺，主產(chǎn)品不變，偶爾的推陳出新其實(shí)是可以的。所以在以后一是會(huì)不斷在原有產(chǎn)品基礎(chǔ)上改良，二是會(huì)不斷增加一些新產(chǎn)品，迭代爆款。

擺脫傳統(tǒng)的酸菜魚(yú)模式，魏彤蓉的思路是在單品戰(zhàn)略中尋找爆品。這就有賴企業(yè)的研發(fā)能力和速度，而以一種產(chǎn)品作為爆品主攻研發(fā)可以更專(zhuān)一、更深度的迭代產(chǎn)品。魏彤蓉說(shuō)：“不是說(shuō)你快餐化了，就會(huì)成功，而是在考慮消費(fèi)者需求的同時(shí)，另外也要考慮到是否易復(fù)制和標(biāo)準(zhǔn)化，只有滿足了消費(fèi)者喜歡、迎合大時(shí)代趨勢(shì)、易標(biāo)準(zhǔn)化、復(fù)制化、規(guī)范化才有可能讓爆品頂起一個(gè)品牌?！?/p>

當(dāng)然除了類(lèi)似企業(yè)端，第三方平臺(tái)的爆品打造也可以幫助企業(yè)在打造爆品的道路上更專(zhuān)業(yè)，比如主攻B端供應(yīng)鏈的信良記爆品專(zhuān)家，就提出10年時(shí)間專(zhuān)心做好10款爆品產(chǎn)品，每款經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研的產(chǎn)品都滿足市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，產(chǎn)品高復(fù)制性，市場(chǎng)高認(rèn)可度等爆品特性，而企業(yè)只需要在半成品基礎(chǔ)上或簡(jiǎn)單復(fù)熱、或根據(jù)品牌定位做口味加工等，即可端上餐桌。

對(duì)于類(lèi)似酸菜魚(yú)這種擁有眾多食客基礎(chǔ)，擁有良好市場(chǎng)口碑的爆款單品，其實(shí)想要真正實(shí)現(xiàn)爆，一方面是不能脫離消費(fèi)者，不能脫離時(shí)代；另一方面不管怎么說(shuō)企業(yè)最終的目的都是打品牌。盡管爆品可以給企業(yè)的初始階段帶來(lái)紅利，但接下來(lái)的長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力卻還要靠企業(yè)內(nèi)部運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈深耕打好組合拳。endprint