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      像等高考放榜一樣等《米其林指南》發(fā)布

      2017-11-22 10:47:49阿餅
      東西南北 2017年17期
      關鍵詞:摘星劉師傅川菜

      阿餅

      2017年,名為“唐閣”、坐落于上海的一家粵菜館成為榮登《米其林指南》中國內(nèi)地首版的唯一幸運兒。然而,與大多數(shù)內(nèi)地餐廳、老饕、美食拍客和分享狂對米其林的迷戀不同,經(jīng)歷了若干年評選洗禮的香港、澳門美食界,對這一評選體系感情復雜。

      好多年的11月,劉國柱都要跑一趟香港,參加《米其林指南香港澳門》年度星級餐廳發(fā)布會。但去年,他找了個徒弟代他去。

      “我太緊張了,我不去。原來一直是我去,每次去都挺揪心的,跟高考生等放榜似的——萬一掉星了,你一聽完宣布,心里那個哇涼哇涼啊?!苯衲?9歲的劉國柱師傅是地道的老北京,在香港和澳門工作十多年了,講話還是一口濃厚的京片子。

      劉師傅從藝的四十余年可謂輝煌,他在北京飯店工作了二十載,曾為英國女王伊麗莎白二世、美國前國務卿基辛格以及中國領導人鄧小平下廚,他也曾任北京貴賓樓飯店的執(zhí)行總廚及香港中華廚藝學院的中菜總監(jiān)。如今,他執(zhí)掌永利澳門中菜部及京花軒餐廳執(zhí)行總廚。這家餐廳以清代翰林院廣東官員譚宗浚始創(chuàng)的譚家菜著稱,同時菜譜也加入了譚宗浚晚年移居四川期間精心調(diào)配、香辣可口的川菜佳肴。

      劉師傅把以前在北京飯店當主廚的那一套服務規(guī)程搬到了澳門,包括上菜程序、菜單編排、點菜服務、上菜速度等。但米其林畢竟是從法餐發(fā)展起來的飲食評價體系,有一些規(guī)矩還得按照他們那一套來。

      另外,一些細節(jié)要求也增加了摘星難度。比如一道菜的擺盤很美,點綴了一些綠葉紅花,這些裝飾品可能不可以食用,這在內(nèi)地沒什么關系,但在米其林的標準來看就不行了,它要求你放在碟子里的所有東西都是可以食用的。

      最終,《米其林指南 香港澳門》2017年度榜單出爐了。澳門的一星餐廳有12間,二星餐廳有5間,三星餐廳有2間,其中有四家都花落永利澳門酒店,分別是京花軒(二星)、“泓”日本料理(二星)、帝雅廷意大利餐廳(推薦)和永利軒(一星)。

      高度保密的暗訪評價流程

      京花軒開業(yè)第一年就拿了米其林一星,這種摘星速度在餐飲行業(yè)并不常見。第二年它又迅速升為二星,保留到現(xiàn)在已是第五年蟬聯(lián)米其林二星級。作為酒店同事,劉師傅和另外三家餐廳的主廚并不經(jīng)常交流米其林的摘星經(jīng)驗?!斑@個不用交流。誰的心里都有一本賬,誰都在想辦法去做。雖然沒有大張旗鼓,其實都在心里面暗暗地較勁呢。所以說我感覺到累,壓力太大?!?/p>

      四位主廚共同的愿望大概都是,想辦法識別出米其林密探的到來,然后傾盡所能地為這位尊貴的客人服務,以獲得最高的評價。但百年來米其林公司堅守的高度保密的暗訪評價流程,是米其林的公信力的基石。

      一家餐廳如果被米其林密探相中了,會在18個月內(nèi)被不同的密探吃8到12次。這就要求菜品和服務都要具有高度的穩(wěn)定性——這條標準是所有廚師最頭痛的一件事,也是許多“好”餐廳始終無法獲得米其林星的原因。

      要實現(xiàn)一致性,中餐顯然比西餐要更難。隨便打開一份中餐的食譜,一般都寫:油少許、鹽適量、糖一勺、生抽一茶匙……少許是多少,適量是多少,一勺、一茶匙又有多少?中式烹飪幾乎沒有定量的標準,但在京花軒的廚房必須要有。劉師傅把每一道菜的食材與調(diào)料——主料放多少、配料放多少,包括每一樣調(diào)料和醬汁,全都用電子秤按克算一點點稱出來。稱一份不好做,他就稱十份出來再分。其次就是火候的問題了。什么時候用文火,什么時候用急火,什么時候用爆火,什么時候應該馬上離開火?這是硬功夫,必須熟練了才能掌握。

      因此,培訓就變得很關鍵。在永利澳門酒店,每月一次的培訓是雷打不動的,而且是書面化管理——這個月有什么新菜、有什么新食材、用多少分量、多少時間、多少成本、練習了多少次等,行政總廚都得一一填寫上報。每出一道新菜,都是不同廚師一起做,然后大家試吃、提意見,調(diào)整,再做,再試,再提意見,再調(diào)整……直到那個應有的味型記憶從舌尖深入到心里,再留在腦里?!爸挥羞_到了這幾個標準,才能保證三個廚師炒一個菜都是同一個味道,不能說今天張師傅炒一個味,明天換李師傅了,怎么有點酸了?從廚師長這個角度來講,以前沒拿星的時候壓力沒這么大,拿到星了真的好辛苦,可是轉(zhuǎn)過頭來說,我們確實進步了?!?/p>

      所以,為了出品穩(wěn)定,貨源要安全可靠。很多人會以為米其林廚房會物色一些小眾食材、發(fā)掘大自然的饋贈,并沒有。你想想,如果菜譜某原料是由某私人農(nóng)場提供,某天這個農(nóng)場主病了,不能來供貨,那餐廳不就傻眼了?所以絕大部分米其林餐廳的絕大部分食材都是有ISO認證的大型企業(yè)供貨的。

      廚師個性在烹飪中凸顯

      京花軒的菜單通常就是一個一年換兩次的大菜單,吃的是餐廳拿手的主菜、硬菜,然后搭配一個按季更換的小菜牌,吃的是時令菜,但也幾乎很少出“今日特色菜”。

      “廚師個性在烹飪中的凸顯”,是米其林評價里另一個很重要的指標。這意味著菜不僅要好吃,同時廚師要在烹飪中體現(xiàn)出各項不同技藝以及個人獨特的標簽——一家店要是菜單上只有隆江豬腳飯,做得再好吃也無法獲得米其林星。

      像劉師傅這樣做傳統(tǒng)中餐的也要講究創(chuàng)新,但更要留住傳統(tǒng)。他一般兩個月就回一趟北京,這兒吃那兒吃,感受各種變化,然后自己慢慢消化。有些菜品從北京到澳門,他就會做一些改良。比如說珊瑚白菜這道菜,按傳統(tǒng)做法就是把圓白菜用姜、蔥、辣椒、糖跟醋煮的汁去浸泡一宿,第二天吃,脆脆的、甜甜酸酸的。到了澳門以后,劉師傅就加入了當?shù)爻R姷拿⒐?,切成條做芯,用圓白菜卷成卷兒,因為它的漿汁就是甜酸的。

      但這種對傳統(tǒng)菜的改良,劉師傅有一個底線:你可以搞融合,搞食材創(chuàng)新,融進西方的手法、歐洲的食材,或者日本的容器或擺盤,但你不能改變它的味型,這個菜應該永遠就是這個味道,不能改。否則就不要叫回這個傳統(tǒng)菜的名字。不然的話,這樣時間久了,年輕的廚師在學習傳統(tǒng)菜時就沒有了標準。

      讓劉師傅最痛心疾首的一道傳統(tǒng)改良菜就是著名的川菜宮保雞丁,作為川菜重要流派——羅國榮的羅派第三代傳人,劉師傅對川菜有著非常深的認識。他認為現(xiàn)在在歐美、日本、港澳臺和內(nèi)地哪兒都能吃到的酸甜辣的宮保雞丁其實是完全錯的。在羅派川菜的理念中,宮保雞丁在烹調(diào)時確實要放醋和糖,但這個酸是一種醋香,就是起鍋的時候噴點醋下去,再用猛火把醋的香氣逼出來,然后把帶著這陣醋香的菜端到客人面前,給他那個醋香的味道;放糖也很有講究,它的甜是一種回甜,而不是真正的甜。也就是說,這道菜的精髓是——有醋但不能吃出酸來,有糖但不能吃出甜來?!翱涩F(xiàn)在就算給你做出了原本的味道來,食客也可能不認可了,或許反而會說,你這個不甜也不酸。因為他確實沒有嘗過那個味道。我們說不清、道不明?!眲煾蹈锌?。

      這也是《米其林指南》港澳版最為人詬病之處。據(jù)劉師傅了解,港澳地區(qū)的評審基本都是老外,其中僅有的兩位黃皮膚評審,也是香港人和外籍華人,因此惹來“老外評中菜”的抨擊。試想有一天,這些老外秘密潛入中國內(nèi)地,又會如何評定東坡肘子、九轉(zhuǎn)大腸、麻辣兔頭或羊肉手抓飯呢?

      話雖如此,劉師傅還是由衷地希望能在今年11月拿到2018年度的三星推介。為了本次的摘星沖刺,他把菜單做了大幅精簡,把那些沒有十分把握、食材供應不穩(wěn)定的菜都砍掉了,以保證每一位客人吃到的都是餐廳最上乘的出品。

      “今年努力吧,拿完三星我就退休了,明年我都70了?!睔馍廊患t潤的劉師傅說著望向窗外。

      (張北北薦自《新周刊》)endprint

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