烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐課程教學改革

馬承育

【摘 要】將高等教育發(fā)展模式與飲食行業(yè)需求有機聯(lián)合，針對營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝事件課程教學存在的問題，制定科學、有效的實踐件課程改革方案，以供讀者參考。

【關鍵詞】營養(yǎng)專業(yè)；烹飪專業(yè)；實踐課程教學；改革

伴隨我國教育事業(yè)的不斷改革與發(fā)展，學校將營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝教育重點轉移到學生的能力方面，有效使學生的專業(yè)理論知識和實踐能力得到提升，從而彰顯營養(yǎng)專業(yè)與烹飪工藝的教學成效。

一、分析營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實踐課程教學存在的問題

（一）缺乏實踐課程教學意識

在實際教學過程中，教師只是一味按照教材內容講解知識。教材的內容陳舊、老套，與現(xiàn)在的飲食和餐飲不符，致使教學內容落后，缺乏靈活的教學模式，使得教學成效受到明顯制約。教師不能將現(xiàn)代餐飲的需求與實際教學內容有機聯(lián)合，缺乏時間課程教學意識，進而導致學生對菜品的掌握不能滿足當下餐飲業(yè)的發(fā)展需要。

（二）缺失營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝人才的培養(yǎng)目標

大多數(shù)學校在對營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝人才進行培養(yǎng)時，缺乏對企業(yè)、市場的深入調研工作，對現(xiàn)代餐飲企業(yè)的崗位和人才需求不明確，致使人才培養(yǎng)不能按照合理、科學的實踐課程開發(fā)及課程設計，從而影響學生的學習效果，阻礙教學成效的發(fā)揮。

（三）營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實踐課程理論與實踐脫節(jié)

以往的營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實踐課程主要分為兩部分，分別是理論課程與實踐課程。大部分的理論課程和實踐課程教學的教師不一樣，從而出現(xiàn)營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實踐課程理論與實踐脫節(jié)現(xiàn)象。在進行理論課程教學時，大部分教師都是采用機械性的方式對學生講述知識，每學期期末采用考試的方式，檢測學生該門課程的學習效果，這樣的教學模式完全將學生的實踐動手能力忽略；且在具體的實踐教學過程中，缺失對系統(tǒng)培訓內容的制定與規(guī)范，教學過程太過乏味、死板，教師占據(jù)課堂的主體地位，學生完全處于被動學習狀態(tài)，使學生的創(chuàng)新能力和職業(yè)發(fā)展能力受到制約。

（四）營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝教學方式落后

現(xiàn)階段，營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝在教學方式上存在明顯的落后現(xiàn)象，學生在實踐訓練過程中，缺失制作完整菜肴的過程，而且對現(xiàn)代餐飲行業(yè)的生產步驟不明確，這時就會抑制今后崗位的定位。除此之外，在沒有任何壓力的情況下，實際訓練工作也達不到理想成效。

二、改革營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實踐課程教學的思路

伴隨教育課程的深層次改革，我國教育部門將教學理念設計為教學與工作相互融合，將教學的改革思想深化，并對實踐教學課程予以高度重視。以培養(yǎng)現(xiàn)代社會的崗位人才為目標，將創(chuàng)新型人才作為培養(yǎng)目標，打破傳統(tǒng)的課程教學方式，將烹飪知識和實踐烹飪技術有機融合，并聯(lián)合現(xiàn)代餐飲業(yè)的品味理念對課程進行設計，將相關的項目細致化，在學生理論與實踐能力相融合的前提下，加深其對營養(yǎng)設計和烹飪技術等相關內容的認知與理解，幫助學生挖掘創(chuàng)新能力與意識[1]。

三、改革創(chuàng)新營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實踐課程教學的策略

（一）升級優(yōu)化教學場所

以往的實踐課程教學場所通常為企業(yè)捐贈或學校獨自建設的教學基地，而校外實踐課程教學場所大多數(shù)都是掛牌形式。營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝的實踐課程教學要想取得一定成就，就必須對校內外的實踐課程場所設備、機構以及運作等方面內容進行一致性的構思，將校內外一體化的實踐教學場所有效落實[2]。例如，聯(lián)合校企之間的優(yōu)勢，成立“校企聯(lián)合置辦的餐飲企業(yè)”，依照校內餐飲市場、“生產-教學型”實際訓練場所以及企業(yè)資源等在學校內建立創(chuàng)業(yè)餐廳，充分落實酒店廚房、烹飪實訓室以及理論教室一體化模式，烹飪技能和烹飪理論聯(lián)合化模式，有效整合教、學、做一體化模式，從而提升學生的技能，便于學生與企業(yè)崗位接軌。

（二）采用靈活的方式進行教學

在實踐教學過程中，將學生作為課堂的主導，讓學生進行角色轉變，站在一名專業(yè)酒店廚房烹飪工作者，教師充當輔助角色，營造自主、的教學氣氛，讓學生自發(fā)的研究烹飪菜肴，并在制作過程中總結菜品制作重點。教師也可采用具體項目示范的方式對學生講解，并讓學生對示范的內容充分掌握，隨后讓學生自主研究與之類似的項目[3]。例如，滑炒烹調法教學，向學生講述滑炒肉絲內容，并對其原料特點、上漿肉類拉油油溫、肉類切絲的技巧方法、相關注意事項以及滑炒類菜肴的特征等方面進行分析與研究。通過對該項目的掌握，學生在“滑炒魚球”“滑炒蝦仁”“滑炒雞片”等方面就更容易掌握了。

（三）予以學生真實的工作場所，將工作過程轉變?yōu)楣ぷ魅蝿?/p>

在進行烹飪時間課程教學時，將其主要教學內容就是培養(yǎng)學生的烹飪技能，這時可將課程教學轉變?yōu)榫频昊蚱髽I(yè)培訓方式，讓學生扮演酒店服務人員，對其學習任務進行明確，從而有效把工作過程中轉變?yōu)楣ぷ魅蝿眨箤W生的主動性和積極性得到明顯提升。在對核心實踐課程進行教學設計時，可依據(jù)以下工作步驟實施：準備菜品、工作任務、對菜品進行設計、對菜品進行試做、對菜品的任務和質量進行評價、嘗試選用采用、調查顧客的滿意度、推向市場。作為生產者與學習人員，在工作中不斷學習能有效使自我的積極性與創(chuàng)造性得到提升，將傳統(tǒng)的教學模式徹底打破，使學生的學習熱情大大提升。

四、結束語

總而言之，在對營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實踐課程進行教學時，必須結合社會實際需要，全面提升學生的實踐運用能力，學校、教育部門以及社會必須大力度對課程進行改革，將教學課程的設計于社會對人才的需求有機融合，將學生的實踐動手能力提升，并安排學生進行實踐學習，為學生未來找工作奠定堅實基礎。

【參考文獻】

[1] 馬景球. 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐課程教學改革研究[J]. 技術與市場， 2015，01（6）：365-367.

[2]劉磊. 基于應用型人才培養(yǎng)模式下烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)主干課程教學改革探討[J]. 現(xiàn)代交際：學術版， 2016，01（9）：178-179.

[3]劉越， 錢紅飛， 胡玲玲，等. 基于應用型人才培養(yǎng)模式下的《染料化學》課程教改探討[J]. 山東紡織經濟， 2014，02（2）：36-37.endprint