周超+李臣

摘 要：茭白是一種常見的水生蔬菜，據(jù)中醫(yī)藥典記載它是一種藥食同源的植物。對近年來茭白的營養(yǎng)成分、功能活性和開發(fā)利用的相關(guān)研究進(jìn)行了綜述，并展望了茭白未來的研究方向，以促進(jìn)人們對茭白的認(rèn)識，并為深入研究茭白提供參考依據(jù)。

茭白（Zizania latifolia Turcz.）是菰屬植株被黑粉菌感染后異常膨大的肉質(zhì)莖。自古以來，茭白便與鱸魚、莼菜并稱為“江南三大名菜”。茭白目前在我國已得到廣泛種植，成為僅次于蓮藕的第二大水生蔬菜。在我國，茭白既是佳蔬，又為良藥。我國學(xué)者對茭白多糖、氨基酸、黃酮類、酚類物質(zhì)進(jìn)行了具體研究。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，茭白及副產(chǎn)物都具有良好的抗氧化活性，茭白莖還具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）活性，對高血壓病人有一定幫助。近年來，茭白貯藏保鮮領(lǐng)域的研究取得了很大進(jìn)步；我國的茭白初加工技術(shù)也逐步形成；茭白副產(chǎn)物的綜合開發(fā)也上了一個新臺階?，F(xiàn)主要從茭白營養(yǎng)成分、功能活性和開發(fā)利用的相關(guān)研究進(jìn)行綜述。

1 茭白的悠久歷史

《晉書·張翰傳》記載，文學(xué)家張翰（西晉人）在外做官時，“因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾。曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！遂命駕而歸?！睆堘贰段骱魧ぁ诽岬剑骸胺ㄏ嗨虑败坠S，其嫩如玉，其香如蘭，入口甘芳，天下無比?！?/p>

茭白在我國又名茭筍、茭瓜、茭白筍、高筍、蒿巴、菰耳菜、茭白子、綠節(jié)、茭粑、茭耳菜等。全世界菰屬植物主要有4 種[1]。中國菰是一種古老的作物，野生菰大多會開花結(jié)果，其穎果稱為菰米。我國早在3 000多a前的周代，人們把菰米作為進(jìn)奉給帝王的六谷之一。之后，由于菰受黑粉菌的菌絲入侵，不能開花結(jié)果，并形成了肥大的紡錘形肉質(zhì)莖，此肉質(zhì)莖就是我們所說的“茭白”。菰作為菜食可推溯至《爾雅》時代?！稜栄拧め尣荨罚骸俺鏊?，蘧蔬?！惫弊ⅲ骸稗臼咚仆辆?，生菰草中，今江東啖之，甜滑，音氈氍”，有學(xué)者推測，“茭白”與《爾雅》中的“蘧蔬”為同物異名[2]。

2 資源現(xiàn)狀

茭白目前在我國已得到廣泛種植，主要分布在長江流域地區(qū)，目前全國茭白種植面積約7萬hm2[3]，浙江省是全國茭白種植面積最大的省份，2008年種植面積近2.7萬hm2，年產(chǎn)茭白 50萬t以上，產(chǎn)值近 15 億元[4，5]。我國茭白品種較多。近年來，我國學(xué)者們還探索發(fā)展了四季茭白（采收期為4月初至11月底）、高山茭白（海拔600 m 以上種植）和冷水茭白（用水庫水灌溉種植）[6，7]，這使得茭白上市時間可以持續(xù)8個月之久。

3 營養(yǎng)成分與活性功能研究

3.1 營養(yǎng)成分

茭白以豐富的營養(yǎng)價值而被譽為“水中人參”，其質(zhì)地鮮嫩，味甘實，被視為蔬菜中的佳品。經(jīng)查《中國食物成分表》可知，每100 g可食用的茭白中含能量96 kJ、蛋白質(zhì)1.2 g、脂肪0.2 g、碳水化合物5.9 g、鉀209 mg、鈉5.8 mg、磷36 mg、鈣4 mg、鐵0.4 mg、鋅0.33 mg、鎂8 mg、錳0.49 mg、硒0.45 μg、VC 5 mg、VB1 0.02 mg、尼克酸0.5 mg、VE 0.99 mg[8]。由此可見，茭白營養(yǎng)豐富，屬于低熱量、低脂肪、高鉀低鈉的食物。

近年來，我國學(xué)者對茭白膳食纖維、黃酮類、酚類物質(zhì)的含量進(jìn)行了測定，對氨基酸的組成、比例以及多糖中單糖組成進(jìn)行了具體分析。黃凱豐[9]研究表明，菱白肉質(zhì)莖含有較高的膳食纖維，總膳食纖維含量達(dá) 400 g/kg，以不溶性膳食纖維為主，可溶性膳食纖維的含量在1%～7%，這比谷物麩皮（0.4%）、大麥渣（1.69%）高了不少。姜雯[10]分析了揚州市售茭白，發(fā)現(xiàn)其黃酮含量38.73 mg/g，總酚7.2 mg/g。徐麗紅等[11]分析了浙江慶元縣高山茭白，發(fā)現(xiàn)該茭白含有16種氨基酸，且含有除色氨酸以外的 7 種人體必需氨基酸，7 種人體必需氨基酸總含量為0.33%，占氨基酸總量的35.48%。汪名春等[12]運用高效液相色譜法對茭白水溶性多糖的單糖組成進(jìn)行了分析，結(jié)果表明：茭白水溶性多糖主要由半乳糖醛酸（21.92%） 、葡萄糖（23.19%）、半乳糖（21.12%）和阿拉伯糖（20.57%）組成，并含有少量的甘露糖、鼠李糖和木糖。

3.2 活性功能

在我國，茭白既是佳蔬，又為良藥。我國醫(yī)藥著作中有不少關(guān)于茭白藥效的介紹?！侗静菥V目》認(rèn)為，茭白性涼味甘，具有清熱除煩、止渴、通乳、通利大便的作用，用于熱病煩渴、酒精中毒、二便不利、乳汁不通等癥狀，陳藏器的《本草拾遺》說茭白可“去煩熱、止渴、除目黃、利大小便、止熱痢、解酒毒”[13]。《食療本草》謂茭白“利五臟邪氣、酒面赤、白癩、癘瘍、目赤、熱毒風(fēng)氣、卒心痛，可鹽、醋食之?！盵14]近代藥學(xué)家葉桔泉所著《食物中藥與偏方》一書中收集了若干食用茭白的偏方，如：①高血壓，大便秘結(jié)，心腦煩熱，鮮茭白30～60 g、旱芹菜30 g，水煎服；②酒皺鼻赤：生茭白搗爛，每晚敷于患部，翌日洗去，另每日用茭白30～60 g水煎服；③產(chǎn)后乳汁不下，茭白30～60 g、草棉子30 g、豬蹄爪1只，煮爛吃肉喝湯，一次服完[15]。臨床還發(fā)現(xiàn)，茭白能退黃疸，常吃對黃疸型肝炎有益；能治療口腔潰瘍[16，17]?！侗静輩R言》記載：“脾胃虛冷，作瀉者勿食?！盵18]

現(xiàn)代學(xué)者對茭白活性功能也做過一些研究。研究發(fā)現(xiàn)，茭白及其副產(chǎn)物都具有良好的抗氧化活性。黃世能等[19]通過DPPH法測定發(fā)現(xiàn)，茭白的水提取液比乙醇提取液抗氧化活性更高。夏旭等[20]研究發(fā)現(xiàn)，茭白總黃酮在低濃度下有一定的抗氧化性，且其抗氧化性具有量效關(guān)系，但綜合抗氧化能力在低濃度下不如 VC。姜雯[10]通過對不同烹飪條件下茭白中黃酮、總酚與抗氧化的相關(guān)性分析得出，在烹飪過程中，茭白抗氧化性發(fā)揮作用的是茭白中的總酚物質(zhì)。茭白苞葉總黃酮也具有較強的綜合抗氧化能力[21]；莖和葉鞘提取物也具有良好的抗氧化活性。莖的磷酸鹽緩沖提取液可抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）活性，對高血壓病人有一定幫助[22]。endprint

4 開發(fā)利用研究

4.1 食用方法

清代李漁有云：“蔬食之美，一在清，二在潔”。觀之茭白，堪擔(dān)其美。茭白潔白甘甜，鮮嫩芬芳，食法多樣；燒、炒、蒸、燉、燜等，皆成佳肴；既可與雞、鴨、魚、肉、蛋等葷料合烹，也可輔以豆類、食用菌、葉菜類合燒，如雪菜茭白、茭白肉絲、茭白燉雞、蝦仁茭白等，風(fēng)味各異；還可單獨作菜，如椒油茭白絲、干燒茭白、糖醋茭白、腐乳汁茭白等，風(fēng)味也甚佳。除此以外，茭白還可作為水餃、包子和餛飩的餡。

4.2 保鮮與加工技術(shù)

隨著我國茭白生產(chǎn)的迅猛發(fā)展，盛產(chǎn)期茭白產(chǎn)地都曾出現(xiàn)嚴(yán)重積壓，所以，延長茭白的貯藏期，開發(fā)茭白加工產(chǎn)品，有利于拓展茭白國內(nèi)乃至國外的市場，提高產(chǎn)品的附加值。近20 a來，茭白貯藏保鮮領(lǐng)域的研究取得了很大進(jìn)步。目前，針對鮮茭白和輕度加工（微加工，凈菜）主要應(yīng)用的保鮮技術(shù)有低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、減壓貯藏保鮮、加壓貯藏保鮮、熱處理保鮮、化學(xué)保鮮劑、可食用保鮮劑保鮮；還有倉庫堆藏法、窖藏法、鹽封法、清水貯法、明礬水貯法，簡易冷藏法和保鮮因子調(diào)控法等簡易的貯藏保鮮方法[23]。我國的茭白初加工技術(shù)也逐步形成。其研究主要集中在鮮切茭白、茭白干、茭白粉、鹽漬茭白、茭白罐頭、茭白脆片等加工產(chǎn)品上。其中，鮮切茭白和茭白干是研究熱點。鮮切茭白的貯藏方法與鮮茭白類似。茭白干燥的方法主要集中在對微波干燥的研究上。楊性民等[24]比較了微波噴動干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空冷凍干燥對茭白品質(zhì)的影響，同時對能耗與干燥時間進(jìn)行研究，認(rèn)為真空冷凍干燥品質(zhì)最好，但能耗最高；從能耗與品質(zhì)的綜合考慮，微波噴動干燥較好。王建中[25]對茭白顆粒微波噴動床干燥特性及工藝進(jìn)行了詳細(xì)的研究。

4.3 茭白葉鞘的利用

在我國，每年浪費的茭白葉鞘鮮質(zhì)量在500萬t以上，茭白鞘葉的開發(fā)利用得到了廣泛重視。目前，茭白鞘葉主要作為食用菌栽培基質(zhì)、農(nóng)田肥料、動物飼料、工藝品、生活能源、 工業(yè)提取原料和生物吸附劑等。目前從茭白鞘葉中提取的天然產(chǎn)物主要有總黃酮、可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維、木糖和葉綠素等成分。浙江桐鄉(xiāng)市一公司嘗試用茭白葉提取葉綠素，獲得了初步成功[26]。

5 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀比較

目前，國內(nèi)對茭白的研究主要集中在貯藏保鮮方法研究上，相應(yīng)學(xué)術(shù)論文近40篇，對其營養(yǎng)成分、功能活性和開發(fā)應(yīng)用的文章相對比較少。對茭白營養(yǎng)成分分析主要見于其常規(guī)營養(yǎng)元素的測定，未見對活性功能成分進(jìn)行深入分析。對其功能的研究也僅局限于抗氧化和ACE抑制活性。

而鄰國，對茭白的活性功能研究更為深入。日本學(xué)者已從日本茭白中分離出多個組分，并對其進(jìn)行了結(jié)構(gòu)鑒定和活性研究。據(jù)稱，其中3個組分均有抑制破骨細(xì)胞形成的作用，1個組分的合成物還能抑制大鼠膠質(zhì)瘤細(xì)胞的生長[27～29]。韓國學(xué)者從茭白地上部分分離出麥黃酮和4種麥黃酮衍生物，經(jīng)鑒定，4種麥黃酮衍生物為黃酮木脂素苷，具有很高的抗炎、抗過敏活性[30，31]。日本人將茭白葉制作成了茭白葉茶，從茭白發(fā)酵液中提取洗浴液、化妝品的活性成分，大大提高了茭白的利用價值。

6 小結(jié)

我國每年茭白產(chǎn)量大，迫切需要有高附加值產(chǎn)品來提高茭白的經(jīng)濟(jì)利用價值。筆者認(rèn)為，未來可從以下幾個方向來研究：一是借鑒鄰國研究經(jīng)驗，加強對茭白的營養(yǎng)成分和活性功能的基礎(chǔ)理論研究，為醫(yī)藥著作中提到的茭白藥效之說提供理論支撐，為人們合理選擇食用茭白產(chǎn)品提供更多參考依據(jù)；二是加強對茭白初加工技術(shù)的研究，豐富茭白加工產(chǎn)品種類，減輕盛產(chǎn)期茭白產(chǎn)地的積壓問題，提高產(chǎn)品的附加值；最后，還應(yīng)變廢為寶，進(jìn)一步加強對茭白副產(chǎn)物的開發(fā)利用研究。

參考文獻(xiàn)

[1] 趙軍紅，翟成凱.中國菰米及其營養(yǎng)保健價值[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2013（1）：34-38.

[2] 閆艷.唐詩中的“雕胡”與“菰菜”——兼釋“茭白”與“茭首”[J].西北師大學(xué)報：社會科學(xué)版，2013，50（2）： 27-30.

[3] 陳建明，何月平，張玨鋒，等.我國茭白新品種選育和高效栽培新技術(shù)研究與應(yīng)用[J].長江蔬菜，2012（16）：6-11.

[4] 姚晗珺.出口茭白安全生產(chǎn)合理用藥的探討[J].中國蔬菜，2010（15）：29-31.

[5] 徐紅星.浙江省茭白無害化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程及實施意見[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報，2003，15（3）：193-196.

[6] 俞曉平.水生蔬菜茭白及其無害化生產(chǎn)技術(shù)[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報，2003，15（3）：109-117.

[7] 鄧建平.不同海拔高度對茭白生長及孕茭的影響[J].中國蔬菜，2013（12）：88-93.

[8] 楊月欣，王光亞，潘興昌.中國食物成分表[M].北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2002：64-65.

[9] 黃凱豐.菱白膳食纖維的初步研究[D].揚州：揚州大學(xué)，2005.

[10] 姜雯.烹飪熱處理對茭白食用價值、功能性成分和營養(yǎng)品質(zhì)的影響及營養(yǎng)茭白粉的初步研制[D]. 揚州：揚州大學(xué)，2014.

[11] 徐麗紅，陳聯(lián)和，吳炯麗，等.高山茭白品質(zhì)營養(yǎng)分析與質(zhì)量安全監(jiān)測及評價[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2015，56（1）：98-101.

[12] 汪名春，趙士偉，朱培蕾.茭白水溶性多糖提取工藝及單糖組成的研究[J].食品工業(yè)科技，2015，36（17）：211-219.

[13] 陳藏器.本草拾遺[M].合肥：安徽科學(xué)技術(shù)出版社，2002.

[14] 林麗珍，余悅，王振濤，等.菰的考證及應(yīng)用[J].中國現(xiàn)代中藥，2014，16（9）：776-779.

[15] 葉桔泉.食物中藥與便方[M].南京：江蘇人民出版社，1977：107.endprint

[16] 姚扶有.蔬菜中的美人腿——茭白[J].家庭醫(yī)學(xué)，2015（12）：34-35.

[17] 韋輔云.菱筍食療治愈口腔炎.12例[J].廣西中醫(yī)藥，1996，19（1）：26.

[18] 鄭金生.本草匯言[M].北京：中醫(yī)古籍出版社，2005：769.

[19] 黃世能，黃雪梅.黃藤筍和4種常見莖菜抗氧化活性的比較研究[J]. 世界竹藤通訊，2013，11（3）：1-5.

[20] 夏旭，周愛梅，盧敏，等.微波輔助提取茭白總黃酮及其抗氧化性研究[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報， 2014，5（1）：252-258.

[21] 鄭杰，郭春裕，張進(jìn)杰.茭白苞葉中總黃酮提取及其體外抗氧化性能研究[J].中國計量學(xué)院學(xué)報， 2008，19（3）：283-288.

[22] Qian B J， Luo Y L， Deng Y. Chemical composition， angiotensin-converting enzyme-inhibitory activity and antioxidant activities of few-flower wild rice （Zizania latifolia Turcz.） [J]. J Sci Food Agric， 2012， 92： 159-164.

[23] 柳承芳，劉樂承.茭白保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014， 53（24）：5 916-5 919.

[24] 楊性民，庹津山，王斌，等.不同干燥方式對茭白顆粒品質(zhì)的影響[J].食品科技，2013，38（11）：91-99.

[25] 王建中.茭白顆粒微波噴動床干燥特性及工藝研究[D].上海：上海海洋大學(xué)，2013.

[26] 陳建明，張玨鋒，何月平，等.我國茭白鞘葉綜合利用技術(shù)研究與應(yīng)用現(xiàn)狀[J].長江蔬菜，2011（16）：16-20.

[27] Kawagishi H， Hota K， Masuda K， et al. Osteoclast-forming suppressive compounds from makomotake， Zizania latifolia infected with Ustilago esculenta[J]. Bioscience， Biotechnology， and Biochemistry， 2006， 70 （11）： 2 800-2 802.

[28] Suzuki T， Choi J H， Kawaguchi T， et al. Makomotindoline from makomotake， Zizania latifolia infected with Ustilago esculenta[J]. Bioorganic & Medicinal Chemistry Letters， 2012， 22（13）： 4 246-42 48.

[29] Choi J H， Suzuki T， Kawaguchi T， et al. Makomotines A to D from makomotake， Zizania latifolia infected with Ustilago esculenta[J]. Bioorganic & Medicinal Chemistry Letters， 2014， 55（26）： 3 596-3 599.

[30] Lee S S， Baek Y S， Eun C S. Tricin derivatives as anti-inflammatory and anti-allergic constituents from the aerial part of Zizania latifolia[J]. Bioscience， Biotechnology， and Biochemistry， 2015， 79（5）： 700-706.

[31] Lee S S， Baek Y S， Baek Y S. New flavonolignan glycosides from the aerial parts of Zizania latifolia[J]. Molecules， 2015， 20： 5 616-5 624.endprint