吳發(fā)菊
文化視點(diǎn)
黔東南吃“羊癟”習(xí)俗探微
吳發(fā)菊
“羊癟”,又被稱為“百草湯”,是貴州黔東南地區(qū)民族民間特色菜之一,其食材特殊,制作方法也特殊,是接待貴賓的佳品。特別是當(dāng)?shù)馗髯鍖@種特殊食品有著自己的解讀。本文先介紹“羊癟”及其加工制作、食用方法,并在此基礎(chǔ)上結(jié)合當(dāng)?shù)厝说慕忉審娜祟悓W(xué)的角度做一些粗淺的分析。
黔東南 “羊癟” 探微
“羊癟”,又被稱為“百草湯”。在貴州黔東南地區(qū)苗、侗、漢等民族中“羊癟”首先是特指羊消化系統(tǒng)(胃、腸)中用來消化草而分泌出來的體液與草發(fā)生反應(yīng)后留下的汁液,這個(gè)角度講,它首先是一種特殊食材。同時(shí)也指這種汁液配上其它食材做出的特色菜,這個(gè)角度講,“羊癟”是一種特色食品。作為食材的“羊癟”又分為“大癟”和“小癟”?!按蟀T”是胃里正在消化草的汁液?!靶“T”是羊小腸與胃連接那部分中的液體物質(zhì),這段腸也叫癟腸。一般來講,“大癟”汁液較稀,“小癟”濃綢。
“羊癟”的加工分為做為食材的“羊癟”加工和做為食品的“羊癟”加工。
(一)“羊癟”食材的獲取和加工
(1)取汁過濾。羊殺死后,經(jīng)過去毛、去皮后,剖腹取出胃腸。用小刀劃開胃或腸,將胃腸里的草及汁一齊取出放在備好的盆中,然后用手捏草,將汁濾下,將無汁的草放到另一個(gè)放好清水的盆中再洗。再將濾出的兩盆汁液,用紗布或精細(xì)的漏勺兌水過濾,“去其渣,便得到綠色、味苦的汁液?!盵1]。
多次過濾掉渣后放入鍋中,架在大火上將其煮沸,沸騰后,將癟上浮游的一層雜質(zhì)用漏勺漏起,再將癟反復(fù)煮,時(shí)間通常要一個(gè)小時(shí)以上,等沒有渣汁后再加入?yún)擒镙?,吳茱萸能起到殺菌消毒的作用(吳茱萸是一味中藥,苦味,健胃劑和?zhèn)痛劑,也作驅(qū)蛔蟲藥),羊癟燒開后,待吳茱萸充分融入癟中,方可起鍋,羊癟的粗加工完成。
(2)配藥熬湯儲(chǔ)存?!把虬T”食材配制有特定藥物。筆者通過訪問盤師傅,她介紹了20多年配制羊癟方法,具體的藥物有包谷酒、吳茱萸、山奈、茴香草、花椒、陳皮等?!把虬T”要和羊骨一起與前述藥物放到鍋中用文火繼續(xù)熬制。熬制的火候決定羊癟的食用口感?!把虬T”湯熬制好后,一般放在盆中備用,現(xiàn)在多數(shù)人家都將它放到冰柜冷藏。
(二)做為食品的“羊癟”加工
“羊癟”湯制作的目的,是做為食材備用的。當(dāng)?shù)孛?、侗、漢等民族民間,很多人家都有用“羊癟”湯來加工菜的傳統(tǒng),且把這種菜當(dāng)作上品。
“羊癟”在吃法上又分為:“干癟”和“湯癟”?!案砂T”是將生羊肉用菜油單獨(dú)焙干鏟出,再炒干辣椒、花椒、生姜等佐料。之后放入羊肉用大火爆炒。起鍋前放入熬制好的“羊癟”湯,即可出鍋上桌供人們食用。
“湯癟”是將熬制好的癟湯加適量清水燒開,放入用大蒜、香芹、魚香菜等佐料拌好的生羊肉或羊雜煮開即可食用,“羊癟”湯鍋這種吃法保證了羊肉的鮮嫩口感。
“羊癟”湯在食用時(shí),其實(shí)是配料。主食材多為羊肉。當(dāng)然也有用“羊癟”湯配豬肉、配魚、配牛肉甚至配粉食用的。
(一)一種地方性食用文化
我國在菜系方面,種類繁多,有川系、魯系、淮揚(yáng)系等多種多樣。各菜系中,在菜品、量、風(fēng)格式樣、味道等方面都有自己的特色。如川菜,在味道上講究麻辣,風(fēng)格上主要面向大眾;魯菜偏咸,數(shù)量大,面向達(dá)官貴人;淮揚(yáng)菜面向文人商客,講究精雕細(xì)刻,味道偏甜……這些風(fēng)格,均緣于地方傳統(tǒng)、地方文化?!把虬T”也是一種地方性食品文化,它主要存在于百越民族地區(qū),雖然苗、漢民族不屬于百越族系,但它們從歷史上遷來后,就一直與百越系的壯、侗語族民族生活在一起,所以文化上相互影響。原是百越后裔的侗族的“羊癟”加工食用傳統(tǒng),自然也為當(dāng)?shù)孛?、漢等民族所吸收。這類飲食習(xí)俗還有食酸、食糯、食“牛癟”等。都不一而同地不分民族的成為了地方性食用文化。[2]
(二)解釋的解釋
在外文化下的人看來,“羊癟”之食材是羊胃、腸中物,是污物,怎么可以食用呢?但當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為,牛、羊食草,人食牛羊肉,實(shí)際也是“人間接地食用了草”。因此,“食用其中的汁液并沒有什么關(guān)系”。
“羊癟”“是一種藥”,因?yàn)樗恰鞍俨轀?,羊吃了這些百草,長得健康強(qiáng)壯,“人為何不借來防病治病呢”?當(dāng)?shù)厝艘讶粚ⅰ把虬T”當(dāng)做一味防病治病的妙藥了。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為“羊癟”有防治癌、化石、健胃、祛熱、助消化的功效,民間流傳關(guān)于吃羊癟可治百病說法,據(jù)說“從江縣一個(gè)患有腸癌的病人,醫(yī)院診斷他只能活半年時(shí)間,家屬將他接回家中,他說想吃羊癟,家人將羊癟熬制好后,他專門用來拌飯食用,堅(jiān)持吃一段時(shí)間后,檢查發(fā)現(xiàn)體內(nèi)的癌細(xì)胞基本化了”。當(dāng)然,“羊癟”原材必須取自健康的羊身上?!安⊙颉眲e說“羊癟”,“就連肉,人們都不會(huì)想到去吃它。[3]
(三)食用文化的意義之網(wǎng)
每個(gè)民族,在千百萬年的發(fā)展過程中,都有自己飲食文化經(jīng)驗(yàn),什么樣的東西可以吃,什么樣的東西不能吃。在現(xiàn)代檢驗(yàn)科學(xué)誕生之前,人類早已有自身的經(jīng)驗(yàn)。盡管這些經(jīng)驗(yàn)人們說不出所以然,但人們知道它能吃,這種東西吃了能對人有保健作用?!把虬T”雖取自羊體肉,但已經(jīng)過加入酒、吳茱萸等藥材并加熱熬制。在當(dāng)?shù)厝说膫鹘y(tǒng)經(jīng)驗(yàn)里,在他們內(nèi)心的“羊癟”文化地圖中,它們對“羊癟”在什么前提下可以食用,早已了然于心?!拔覀儚牟粊y吃”,“很少有人敢生吃癟汁”,“我們制作和吃它,都是老祖宗傳下來的,不是哪個(gè)現(xiàn)代人的發(fā)明”。所以食用“羊癟”習(xí)俗與其它地區(qū),其它民族食用其它地域性的食品一樣,沒什么可驚奇的。[4]
注釋:
①盤祖云.女,瑤族,58歲,凱里市盤平酒樓羊癟店店主,貴州省榕江縣塔石鄉(xiāng)人.
[1]李相興,吳秋林等編著.中國民俗知識(shí):貴州民俗[M].甘肅人民出版社,2008(09).
[2][美]克利福德.吉爾茲.地方性知識(shí)[M].北京:中央編譯出版社,2000(03).
[3]克利福德…格爾茲.韓莉譯.文化的解釋[M].南京:譯林出版社,1999(5).
[4][法]皮埃爾…布迪厄,[美]華康德.實(shí)踐與反思[M].李猛,李康譯.北京:中央編譯局出版社,2004.
(作者單位:貴州民族大學(xué))