李金良

麻汁面就是涼面。濟南為四大火爐城市之一，夏天異常炎熱，吃涼面是人們降溫祛暑的好方法。“麻汁”是濟南人對芝麻醬的俗稱。濟南人之所以將涼面稱為麻汁面，是因為麻汁是涼面調(diào)味的主要角色，所以調(diào)拌“麻汁湯”必須講究：芝麻醬擱進碗里，放少許水，用筷子順著一個方向攪動，邊攪邊添水，反復(fù)多次直到醬、水完全融合。

給麻汁面調(diào)味，講究酸、辣、香。調(diào)香用麻汁，調(diào)辣則用蒜泥。剛上市的鮮大蒜剝皮洗凈，在蒜臼子里搗杵成泥，這是個細心活，蒜泥搗杵得越細越利于辣味的融合。調(diào)酸則用醋，但不能用老陳醋，老陳醋酸味厚重，易遮蓋“香辣”，也不能用香醋，香醋酸味淡寡，味又弱于“香辣”。最能完全平衡融合“酸辣香”的醋，是濟南本土的濼口醋，濼口醋柔和香醇、酸而不烈，是麻汁面調(diào)味的絕配。

還有一味“咸”。麻汁面的這味咸不用鹽水，而是用胡蘿卜老咸菜。這艷紅的老咸菜被切成極細的末，擺放在瓷碟子里，既用來調(diào)配麻汁面的口味，又與醬黃的麻汁湯、墨綠的香椿芽、銀白的綠豆芽、翠綠的黃瓜絲一起，給人以視覺的享受。

菜碼準(zhǔn)備妥當(dāng)，接下來就是煮面。這面不能用掛面，也不能用軋制面，麻汁面一定要用手工搟制的鮮面。手搟鮮面講究“面韌條寬”。搟面前先將和好的面團反復(fù)揉捏，待面團揉捏得光滑不粘手時，用搟面杖搟成麻線般厚的面片，折疊后切成韭菜葉寬的面條即可。這樣的手搟面筋道、耐嚼、彈牙。

一碗手搟鮮面，兩遍泉水拔涼，三碟青頭配菜，四碟調(diào)味小料。這等特色的濟南麻汁面，端上桌來還未吃，只是看了一眼，就已經(jīng)將人身上的那股燥熱火氣消除了一大半。

“酸酸的，辣辣的，麻汁大大的。麻汁面、麻汁面，不吃不吃兩碗半?！痹趽]汗如雨的炎炎夏日里，面對這碗配料豐富、鮮香十足、消暑銷魂的麻汁面，即便是那些不吃面的人，又怎能忍住口涎而對它視而不見？endprint