中國人到南北朝才開始炒菜

郭曄旻

作為菜肴加工方法的“炒”，是在鍋中放入少量的油，用來作中介質，在鍋底加熱后把切成碎塊的肉類、菜蔬等倒入鍋中，根據需要陸續(xù)加入各種調料，不斷地翻攪至熟。而“炒菜”在中國歷史上姍姍來遲的原因有兩個，正是其中的“鍋”與“油”。

最早的鍋其實就是三條腿的“鼎”，在漢唐時期沒了腿的“鼎”又改叫“鑊”，晚近又改稱為“鍋”。在今天的漢語方言用詞里還可以看出它的演變，偏處東南一隅的閩語最為存古滯后，所以還在用“鼎”（雖然早就沒有三條腿了），兩翼的吳、粵方言次之，尚在用中古的“鑊”，其他的大半個中國就都在用“鍋”了。

先秦的中國人卻無福享用鐵鍋。說起來，大約在公元前1500年，中東的“肥沃新月地帶”就掌握了制鐵技術，大約在一個世紀之后，亞美尼亞人首先學會了將熟鐵放入炭火中加熱，然后淬火，再加熱、錘打，經過輪番加工處理，使鐵質變得十分堅硬。在進行上述加工處理的過程中，由于偶然在鐵的表面熔進了碳微粒，因而制成了最初的鋼。到了公元前1200年前，這種新的冶金技術已在整個地中海東部地區(qū)得到了廣泛普及。而鐵器在中國卻實在是姍姍來遲，直到戰(zhàn)國時期中原才有了鐵器的蹤跡，比中東居然晚了800多年。

先秦時人們所吃的主要是動物脂肪，但中國向來是“人民眾多，禽獸不足”，肉食是稀缺之物，更不用說動物脂肪這種上層貴族才能享用的奢侈品了。

植物油的最初加工利用應該是在東漢末年、三國、西晉時期。最初，人們只用植物油點燈照明，甚至用作引火之物。很快，人們終于發(fā)現(xiàn)了植物油所具有的香氣和可食性，隨之即用于烹調。植物油的使用不僅擴大了油料來源，還可烹飪出風味獨特的菜肴，液態(tài)植物油為以后烹調技藝的發(fā)展開辟了無限廣闊的天地。

植物油脂進入普通百姓的家常食譜是以油料種植的擴大和油脂制取技術的普及為前提的。6世紀時主要的食用植物油就是芝麻油、荏子油、大麻子油這三種。

到了南北朝時期，隨著“鐵鍋”與“植物油”的普及，終于為中國烹飪的代表技法——炒——奠定了基礎。

唐宋之后，炒法在史籍上出現(xiàn)頻率日漸增多。唐代初春吃的“五牲盤”，系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟，然后切成細條，加入作料拌食。而北宋時期更是開始出現(xiàn)了許多以“炒”命名的菜肴，譬如《東京夢華錄》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等。endprint