社會(huì)主義核心價(jià)值觀視野下廚師職業(yè)道德建設(shè)研究

吳敏，黃平

社會(huì)主義核心價(jià)值觀視野下廚師職業(yè)道德建設(shè)研究

吳敏，黃平

廚師職業(yè)道德是指餐飲行業(yè)從業(yè)人員在飲食制作全過程中包括選擇食材、調(diào)配食材、加工制作、食品展示以及食品垃圾處理等環(huán)節(jié)中應(yīng)該遵循的職業(yè)道德。這種職業(yè)道德應(yīng)具有調(diào)節(jié)人際關(guān)系、維護(hù)信譽(yù)和促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展等功能。為此，現(xiàn)階段應(yīng)以社會(huì)主義核心價(jià)值觀為指導(dǎo)，將愛國(guó)、敬業(yè)、誠信、友善融入廚師職業(yè)道德建設(shè)中。

社會(huì)主義核心價(jià)值觀；廚師；職業(yè)道德

廚師是一種傳統(tǒng)職業(yè)，有著幾千年歷史。民以食為天。“食”歷來是中國(guó)人的大事。說到“食”，就自然離不開烹飪和廚師這兩個(gè)關(guān)鍵詞。隨著社會(huì)物質(zhì)文明程度的不斷提高，我國(guó)飲食文化也在不斷發(fā)展。廚師們用精湛的技藝創(chuàng)造出了博大精深的中國(guó)飲食文化。可以說，廚師對(duì)推進(jìn)我國(guó)飲食文化的發(fā)展起到了積極的作用。但是，另一方面，廚師職業(yè)道德建設(shè)卻落后于廚師隊(duì)伍人數(shù)增長(zhǎng)的速度。現(xiàn)實(shí)中，廚師往往以經(jīng)濟(jì)利益為導(dǎo)向，偏離正確的價(jià)值觀，違反廚師職業(yè)道德的現(xiàn)象偶有發(fā)生。這不僅有損廚師的社會(huì)整體形象，也降低了社會(huì)對(duì)廚師的認(rèn)可度。因此，新形勢(shì)下，如何加強(qiáng)廚師職業(yè)道德建設(shè)，重新樹立廚師社會(huì)形象就顯得非常必要。

一、廚師職業(yè)道德的內(nèi)涵與功能

（一）廚師職業(yè)道德的內(nèi)涵

恩格斯曾說：“實(shí)際上，每個(gè)階級(jí)，甚至每個(gè)行業(yè)，都有各有各的道德?！备餍懈鳂I(yè)都有屬于自己的職業(yè)道德，廚師作為一種傳統(tǒng)職業(yè)，必然有其自身職業(yè)道德。廚師職業(yè)道德是指餐飲行業(yè)從業(yè)人員在飲食制作全過程中包括選擇食材、調(diào)配食材、加工制作、食品展示以及食品垃圾處理等環(huán)節(jié)中應(yīng)該遵循的職業(yè)道德。廚師職業(yè)道德是社會(huì)道德體系的重要組成部分。

（二）廚師職業(yè)道德的功能

1.調(diào)節(jié)功能

這種功能體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面，它規(guī)范和調(diào)解同行之間的關(guān)系，形成互信互助的良好工作氛圍和生活環(huán)境；另一方面，它規(guī)范和調(diào)解本人和客人之間的關(guān)系。廚師和顧客之間不是主仆關(guān)系，而是服務(wù)者和消費(fèi)者之間的關(guān)系。只有擺正好自己的角色，才能產(chǎn)生用心服務(wù)和周到服務(wù)的意識(shí)。

2.維護(hù)和提高本行業(yè)信譽(yù)的功能

無論是一個(gè)企業(yè)還是一個(gè)行業(yè)，其信譽(yù)就是它們的形象和品牌。廚師所從事的行業(yè)是餐飲行業(yè)。這個(gè)行業(yè)的形象與信譽(yù)保證靠的就是其所提供的產(chǎn)品與服務(wù)在社會(huì)公眾中的信任度，因而，良好的廚師職業(yè)道德能夠維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)度，也為其產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量提供有效保證。

3.促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展功能

餐飲行業(yè)的快速發(fā)展能夠提高社會(huì)GDP水平，高的經(jīng)濟(jì)效益源自于高素質(zhì)的廚師。廚師的素質(zhì)包括一定的文化知識(shí)、良好的衛(wèi)生習(xí)慣、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶I(yè)作風(fēng)、精湛的廚藝、創(chuàng)新的意識(shí)等的職業(yè)素養(yǎng)。廚師職業(yè)素養(yǎng)越高越能促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。

4.提高社會(huì)道德水平的功能

社會(huì)道德水平的提高依賴各行各業(yè)的職業(yè)道德的提升。廚師職業(yè)道德的提升必然有助于社會(huì)整體道德水平的提升：一方面，廚師的職業(yè)道德不僅體現(xiàn)每個(gè)廚師如何看待自己的職業(yè)，如何看待自己的工作，同時(shí)體現(xiàn)每個(gè)廚師對(duì)待其生活態(tài)度和其價(jià)值觀念等；另一方面，廚師職業(yè)道德也是一個(gè)職業(yè)群體職業(yè)道德。如果每個(gè)廚師都具有良好的職業(yè)道德，那么，這個(gè)廚師職業(yè)道德對(duì)全社會(huì)的道德水平的提升，必然起到積極的推動(dòng)作用。

二、以社會(huì)主義核心價(jià)值觀指導(dǎo)廚師職業(yè)道德建設(shè)

中共十八大報(bào)告首次用12個(gè)詞語，24個(gè)字，3個(gè)層面（國(guó)家層面的價(jià)值目標(biāo)、社會(huì)層面的價(jià)值取向、個(gè)人層面的價(jià)值準(zhǔn)則），表述了社會(huì)主義核心價(jià)值觀。廚師職業(yè)道德會(huì)對(duì)社會(huì)道德水平產(chǎn)生一定的影響。價(jià)值觀是廚師職業(yè)道德的基礎(chǔ)，而職業(yè)道德又是其價(jià)值觀具體體現(xiàn)。社會(huì)主義核心價(jià)值觀必然對(duì)廚師職業(yè)道德建設(shè)產(chǎn)生影響。廚師作為一種職業(yè)，當(dāng)下，由于一些廚師的不守規(guī)律，不守誠信，缺少廚德等現(xiàn)象。由于廚師職業(yè)道德建設(shè)未能受到應(yīng)有的重視，因而出現(xiàn)不守誠信、缺少廚德的問題就在所難免?，F(xiàn)階段應(yīng)以社會(huì)主義核心價(jià)值觀為指導(dǎo)，將愛國(guó)、敬業(yè)、誠信、友善融入廚師職業(yè)道德建設(shè)中。

（一）愛國(guó)與廚師職業(yè)道德建設(shè)

愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義，簡(jiǎn)稱“五愛”是中國(guó)社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求，也是1982年《中華人民共和國(guó)憲法》第二十四條明確規(guī)定。在廚師職業(yè)道德建設(shè)中，這些要求不僅不能丟，而且還必須堅(jiān)持。任何人都有自己的國(guó)家和民族，任何行業(yè)的從業(yè)人員都必須將愛國(guó)作為自己職業(yè)道德的基本要求和內(nèi)容。因?yàn)椤拔鍚邸辈粌H是社會(huì)道德建設(shè)要求，更是憲法法律要求。廚師職業(yè)道德與社會(huì)主義核心價(jià)值觀是一致的。愛國(guó)不僅是社會(huì)主義核心價(jià)值觀的個(gè)人層面的價(jià)值準(zhǔn)則，更應(yīng)是廚師職業(yè)道德的主要內(nèi)容。

（二）敬業(yè)與廚師職業(yè)道德建設(shè)

敬業(yè)是中國(guó)人的傳統(tǒng)美德和良好品質(zhì)，是一個(gè)人看待自己從事的職業(yè)及學(xué)習(xí)負(fù)責(zé)的一種態(tài)度。敬業(yè)的基本要求：一是任勞任怨、腳踏實(shí)地、一絲不茍的工作態(tài)度；二是有積極的進(jìn)取精神，不斷創(chuàng)新的工匠精神。廚師理應(yīng)承擔(dān)起傳承中華民族傳統(tǒng)美食文化的使命，愛崗敬業(yè)，樂于奉獻(xiàn)，為全面建設(shè)小康社會(huì)貢獻(xiàn)自己的一份力量。

（三）誠信與廚師職業(yè)道德建設(shè)

誠信也是中國(guó)人的傳統(tǒng)美德和良好品質(zhì)。人無信不立。誠信是一切職業(yè)道德建設(shè)的起點(diǎn)。誠實(shí)守信是職業(yè)道德建設(shè)的重要內(nèi)容之一，把誠信融入各行各業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)中，使各行各業(yè)的從業(yè)人員都能記住“誠信”二字。讓“誠信”精神融入到每個(gè)人的血液中，形成一個(gè)深深的“烙印”。同樣，在廚師這個(gè)職業(yè)中，誠信不僅是廚師的處世之道和立身之本，也是制作美食、傳承工藝的必備條件。如果一個(gè)廚師在制作美食過程中為獲取更多利潤(rùn)偷工減料，甚至用一些廉價(jià)的殘次品食材蒙騙顧客，必將敗壞整個(gè)社會(huì)風(fēng)氣。

（四）友善與廚師職業(yè)道德建設(shè)

友善是社會(huì)主義核心價(jià)值觀個(gè)人層面的價(jià)值目標(biāo)，是處理人際關(guān)系的基本準(zhǔn)則，同樣，也是公民基本道德規(guī)范。樂于助人、互幫互助、和諧相處、平等相處是友善的種種表現(xiàn)。現(xiàn)代社會(huì)，講究的是團(tuán)隊(duì)。每個(gè)人在這個(gè)團(tuán)隊(duì)中，都要與團(tuán)隊(duì)成員和諧相處。同樣，廚師之間能否和諧相處、愉快工作直接會(huì)影響到企業(yè)或個(gè)人的發(fā)展。每個(gè)單位的廚師在廚房的后場(chǎng)的工作，需分工合作，廚師不可能將廚房里面所有的工作都由其自己來完成。大家必須互相配合，配合好心情愉快了才能把工作做好。社會(huì)主義核心價(jià)值觀中，友善有著極其重要的地位。因而，友善也是廚師的職業(yè)道德規(guī)范之一，不可或缺。

三、加強(qiáng)廚師職業(yè)道德建設(shè)

（一）健全廚師職業(yè)道德規(guī)范

廚師職業(yè)道德是廚師在從事飲食生產(chǎn)過程中形成并遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范準(zhǔn)則，也是社會(huì)對(duì)廚師這個(gè)職業(yè)提出的道德要求。加強(qiáng)廚師職業(yè)道德規(guī)范的前提是健全廚師職業(yè)道德規(guī)范，明確其具體內(nèi)容，形成規(guī)范體系。廚師在走向這條職業(yè)道路上時(shí)，一般從學(xué)徒開始，師傅們對(duì)其傳授廚技，而對(duì)職業(yè)道德的講述相對(duì)較少，即使有也是通過口口相傳。不同的師傅指導(dǎo)，會(huì)有不同的要求。為增強(qiáng)廚師職業(yè)道德建設(shè)的實(shí)效性，應(yīng)當(dāng)在聽取一線廚師的意見，參考飲食研究方面的著名專家學(xué)者的研究成果，制定出相對(duì)公允、切合實(shí)際、便于操作的廚師職業(yè)道德規(guī)范。因而，在社會(huì)主義核心價(jià)值觀的指引下，建立健全統(tǒng)一廚師職業(yè)道德規(guī)范，更應(yīng)是水到渠成之事。

（二）加強(qiáng)廚師職業(yè)道德教育和培訓(xùn)

加強(qiáng)廚師職業(yè)道德建設(shè)就像踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀一樣，可以通過教育培訓(xùn)引導(dǎo)。無論在入職前還是工作崗位上，只要走上廚師崗位，首先要做的就是對(duì)其開展廚師職業(yè)道德教育和培訓(xùn)。采用形象化、生活化等接地氣方式，讓廚師職業(yè)道德的影響時(shí)刻圍繞在廚師工作的周圍，讓廚師在潛移默化中將職業(yè)道德轉(zhuǎn)化為自身的精神追求，外化為廚師的自覺的行動(dòng)，以期提高廚師職業(yè)道德建設(shè)成效。

（三）完善廚師職業(yè)道德監(jiān)督考核機(jī)制

職業(yè)道德建設(shè)離不開廚師們的嚴(yán)格自律和自我修養(yǎng)，但同時(shí)也需要外在的約束與監(jiān)督。在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下，廚師基于經(jīng)濟(jì)利益及其他方面的考慮，做出有違職業(yè)道德的事情也有發(fā)生，并不時(shí)見諸報(bào)端。故應(yīng)該從以下幾個(gè)方面完善廚師職業(yè)道德監(jiān)督考核機(jī)制：一是發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廚師協(xié)會(huì)的監(jiān)督作用。二是廚師考核晉級(jí)過程中，加大職業(yè)道德考核。三是開展多種形式的職業(yè)道德教育宣傳，樹立廚師職業(yè)道德楷模。只有加強(qiáng)監(jiān)督考核機(jī)制建設(shè)，才能提升廚師職業(yè)道德和社會(huì)道德水平。

（四）健全廚師職業(yè)道德保障機(jī)制

廚師職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持“以人為本”的原則。目前，餐飲行業(yè)基本上以打工為生，餐飲行業(yè)存在廚師流動(dòng)性大、不體面、待遇低、無勞動(dòng)合同、保障不足等問題。廚師這個(gè)職業(yè)，從某種意義上說，是社會(huì)弱勢(shì)群體。因而，社會(huì)應(yīng)該給予廚師群體格外關(guān)心、關(guān)注和關(guān)照。廚師面臨著工作、生活等方方面面的壓力。用人單位應(yīng)該在提高廚師工資待遇的條件下，關(guān)照其生活和家庭，及時(shí)幫他們排憂解難。

[1]何小龍.也論廚師的職業(yè)道德[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2014，（01）：62.

[2]談文浩.加強(qiáng)現(xiàn)代廚師的職業(yè)道德建設(shè)[J].江南論壇，2013，（02）.

[3]趙建民.當(dāng)代職業(yè)廚師道德標(biāo)準(zhǔn)重建探討[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2009，（02）.

[4]華干林.廚師職業(yè)道德講話[M].南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，1993.

F240

A

1008-4428（2017）12-143-02

吳敏，男，江蘇泗陽人，碩士學(xué)位，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院后勤服務(wù)總公司副總經(jīng)理，從事高校教育后勤管理、餐飲管理研究；黃平，男，江蘇靖江人，副教授，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院后勤服務(wù)總公司總經(jīng)理，從事高校教育后勤管理、餐飲管理研究。