大豆磷脂的功能特性及應(yīng)用現(xiàn)狀

李景

摘 要：我國(guó)大豆資源豐富，副產(chǎn)品中得到的大豆磷脂具有良好的乳化性、分散性、濕潤(rùn)性、滲透性，大豆磷脂的開(kāi)發(fā)和利用可提高大豆利用附加值，變資源優(yōu)勢(shì)為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。該文主要介紹了大豆磷脂的性質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)、乳化、抗氧化和延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂保護(hù)肝臟和增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功能特性，分析了其在食品加工、飼料、化妝品和制藥行業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞：大豆磷脂；功能；應(yīng)用

中圖分類號(hào) TS201.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）22-0102-03

Abstract：Soybean resources are rich in our country，soybean phospholipids as the by-product of soybean has good emulsification，dispersivity，wettability and permeability，the development and utilization of soybean phospholipids can improve the resource advantage of soybean into economic advantage.In this paper，highlights of the soybean phospholipid were its speciality，functional and its applications in food industry，feed industry，cosmetics industry and pharmaceutical industry.Its functional properties were nutrition，emulsification，anti-oxidant and anti-aging，regulating blood lipids to protect the liver ，and enhancing the body's immune system.

Key words：Soybean phospholipid；Function；Application

大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂，根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，2015—2016年度全球植物油消費(fèi)中，大豆油消費(fèi)量達(dá)到5198t，占全球食用植物油消費(fèi)總量的29%[1]。我國(guó)盛產(chǎn)大豆，原料資源豐富，同時(shí)也是油脂生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，而在豆油精煉過(guò)程中產(chǎn)生的大量油腳中含有豐富的磷脂，可將油腳進(jìn)一步脫水、純化得到大豆磷脂，其主要成分為磷脂酰膽堿（卵磷脂）、磷脂酸乙醇胺（腦磷脂）、磷脂酰肌醇、溶血磷脂酰膽堿與磷脂酸等天然脂類。大豆磷脂分子含有親水的極性頭和疏水的非極性頭，具有親水和親油的性質(zhì)，使得油相和水相互溶，是一種性能優(yōu)良的表面活性劑，具有很好的乳化性、分散性、濕潤(rùn)性、滲透性等多種特性，廣泛用于食品、藥品、保健品、飼料、工業(yè)助劑等行業(yè)[2-4]。

隨著對(duì)大豆磷脂研究和利用的深入，發(fā)現(xiàn)其各組分物理性質(zhì)和功能性質(zhì)差異較大，因此對(duì)其精制和改性，獲得了高附加值磷脂產(chǎn)品，如濃縮磷脂、粉末磷脂、混合磷脂、高透明度磷脂、各種改性磷脂[5-7]、高純磷脂酰膽堿，也能以磷脂復(fù)合物或脂質(zhì)體的形式應(yīng)用于制藥行業(yè)[8-9]，進(jìn)一步擴(kuò)大了磷脂的應(yīng)用范圍，提高了磷脂的應(yīng)用和研究?jī)r(jià)值。

1 大豆磷脂

大豆磷脂依脫色和漂白成都不同是一種淡黃色至棕色、無(wú)臭或略有氣味的粘稠狀或粉末狀物質(zhì)，其不溶于水，可溶于醇、乙醚、石油醚、氯仿、苯或油脂等非極性溶劑，難溶于丙酮。大豆磷脂分子結(jié)構(gòu)中具有疏水脂端和親水的磷酸及有機(jī)胺一端，在水中可形成雙層結(jié)構(gòu)，具吸潮性，吸潮后其體積增大，并形成磷脂水合物變?yōu)闃O性化合物而不溶于油，因此在磷脂的制備過(guò)程中常采用水化法脫膠將大豆磷脂從油中沉淀分離出來(lái)。大豆磷脂由于分子中存在大量不飽和脂肪酸，易被氧化，不耐高溫，80℃時(shí)開(kāi)始變色，120℃時(shí)就開(kāi)始分解。大豆磷脂的化學(xué)性質(zhì)主要表現(xiàn)在它的脂鏈、脂肪酸和磷脂的X取代基上，可發(fā)生水解、氫化、鹵化、乙酰化等化學(xué)反應(yīng)[10]。

2 大豆磷脂的功能特性

2.1 營(yíng)養(yǎng)功能 磷脂是動(dòng)植物細(xì)胞細(xì)胞膜的主要構(gòu)成成分，是生命基礎(chǔ)物質(zhì)，對(duì)維持生物膜的生理活性和機(jī)體的正常代謝起重要作用，與人類健康、疾病密切相關(guān)。大豆磷脂中含有豐富的不飽和脂肪酸亞油酸、亞麻酸、膽堿、肌醇和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都是機(jī)體生長(zhǎng)所需。磷脂參與脂類代謝，促進(jìn)脂肪的乳化分散，增加脂肪與腸粘膜的接觸面積，促進(jìn)脂類的消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和合成，有利于機(jī)體吸收脂類及脂溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[11]。

2.2 乳化功能 大豆磷脂是含有極性基團(tuán)和非極性基團(tuán)的兩性表面性劑，極性端即親水端可使其溶解在水中，非極性端是親油的，可使其溶解在油或脂肪中，形成油包水（w/o）的混合物，卵磷脂部分溶解在水中，另一部分溶解在油中。當(dāng)油在過(guò)量的水中搖勻時(shí)，形成小油微滴，接著，磷脂分子的非極性部分在脂肪中排成行，極性端在水相表面排成行，這些油微滴相互排斥而分解在兩相里，這樣就形成了穩(wěn)定的乳狀液，因此卵磷脂具有很好的乳化性、分散性、濕潤(rùn)性，是天然的乳化劑[12]。

2.3 抗氧化和延緩衰老 有研究將大豆磷脂單獨(dú)加入油脂中考量其抗氧化性，認(rèn)為其對(duì)維生素E含量高的棕櫚油具有一定的抗氧化作用[13]。大豆磷脂可與其他物質(zhì)復(fù)合，提高其抗氧化性[14]，作為天然抗氧化劑應(yīng)用于加工業(yè)中。大豆磷脂可與體內(nèi)產(chǎn)生自由基結(jié)合，增強(qiáng)SOD活性，降低體內(nèi)脂質(zhì)氧化終產(chǎn)物心肌丙二醛含量，可以增強(qiáng)血清酚氧化酶的活力，提高機(jī)體抗氧化功能，延緩衰老，改善機(jī)體免疫功能[15-16]。

2.4 調(diào)節(jié)血脂，保護(hù)肝臟 高脂血癥是誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化及心腦血管疾病的重要因素，大豆磷脂通過(guò)對(duì)血清總膽固醇和甘油三脂的乳化、轉(zhuǎn)運(yùn)及清除來(lái)調(diào)控脂質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的沉積及分布。有研究表明，大豆磷脂具有輔助降血脂的功能，其中的磷脂酰膽堿是調(diào)節(jié)血脂的主要有效成分[17]，磷脂酰膽堿通過(guò)增加膽固醇的流出，降低脂肪酸的合成，提高膽固醇的氧化，降低了血清中總膽固醇和甘油三酯的水平，增加了高密度脂蛋白，減輕了高脂飲食，引起的肥胖和肥胖相關(guān)并發(fā)癥，如引起心血管疾病的高脂血癥[18]。萬(wàn)明勇等的研究表明，在基礎(chǔ)治療上聯(lián)合大豆磷脂，可明顯改善急性缺血性腦卒中患者的血脂水平[19]。肝臟與脂類的消化、吸收、運(yùn)輸、分解代謝和合成代謝關(guān)系密切，但肝臟不能儲(chǔ)存脂肪，否則會(huì)引起肝臟病變，脂肪需與蛋白質(zhì)、磷脂結(jié)合，卵磷脂對(duì)脂肪具有較強(qiáng)親和力，可結(jié)合動(dòng)物體內(nèi)的脂肪以磷脂的形式輸出肝臟，進(jìn)入血液循環(huán)代謝，保護(hù)肝臟技機(jī)能。此外，膽堿膽堿缺乏時(shí)，肝臟會(huì)增加甘油三酯的的合成，從而導(dǎo)致其在肝臟中累積，加劇了脂肪肝的發(fā)生，大豆磷脂中的卵磷脂作為膽堿的前體物質(zhì)，可補(bǔ)充膽堿，促進(jìn)脂肪代謝[20]。endprint

2.5 增強(qiáng)機(jī)體免疫力 磷脂是細(xì)胞膜的重要組成部分，細(xì)胞膜除了可穩(wěn)定細(xì)胞內(nèi)環(huán)境，還維持細(xì)胞與外界環(huán)境的物質(zhì)能量交換以及信息傳遞，磷脂通過(guò)控制與免疫相關(guān)的酶活性與酶含量，促進(jìn)免疫應(yīng)答，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。大豆磷脂可提高吞噬細(xì)胞的吞噬功能[21]，使巨噬細(xì)胞的應(yīng)激性增加[22]，促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增殖能力，提高淋巴細(xì)胞的數(shù)量和轉(zhuǎn)化率，減輕炎癥反應(yīng)，提高機(jī)體的免疫功能。磷脂組成的脂質(zhì)體可包容水溶性物質(zhì)，一些抗原可通過(guò)共價(jià)或非共價(jià)鍵與脂質(zhì)體結(jié)合，卵磷脂本身抗原性較弱，結(jié)合抗原和半抗原后可增加調(diào)節(jié)免疫響應(yīng)的性能[23]。

3 大豆磷脂的應(yīng)用現(xiàn)狀

3.1 大豆磷脂在食品加工業(yè)中的應(yīng)用 由于大豆磷脂的乳化性、分散性、濕潤(rùn)性、滲透性等多種特性，大豆磷脂作為食品添加劑在食品加工業(yè)中應(yīng)用廣泛。在焙烤制品加工過(guò)程中，由于磷脂可作為表面活性劑，與面粉中蛋白質(zhì)（面筋）結(jié)合，增加面團(tuán)吸水率和面筋筋力，改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)面團(tuán)質(zhì)量，改善面團(tuán)加工性能[24-25]；也可與淀粉結(jié)合，發(fā)揮保鮮劑的作用，使淀粉間更有效的相互作用，防止淀粉的老化，改善面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)[26]；磷脂可與其他成分復(fù)配，發(fā)揮乳化性能，作為焙烤專用脫模劑的原料，提升焙烤專用脫模劑的品質(zhì)[27]。在乳制品加工工業(yè)中，磷脂對(duì)乳及乳制品的穩(wěn)定性起到不可缺少的作用，可在脂肪球表面起到屏障作用，防止脂肪微粒聚集，使乳脂肪在乳中保持穩(wěn)定的狀態(tài)；也可改善速溶奶粉的溶解性；在干酪加工中可使其質(zhì)構(gòu)細(xì)膩，延長(zhǎng)貨架期；在冰淇淋加工中，可作為人造奶油的乳化劑，使冰淇淋油而不膩、滑潤(rùn)爽口，可與冰淇淋配料中的增稠劑相互作用，防止冰淇淋起砂[28]。

3.2 大豆磷脂在飼料行業(yè)中的應(yīng)用 大豆磷脂作為特殊的營(yíng)養(yǎng)添加劑和飼料加工助劑廣泛應(yīng)用于飼料行業(yè)。大豆磷脂營(yíng)養(yǎng)豐富，添加大豆磷脂的飼料可為牲畜或魚類提供不飽和脂肪酸、膽堿、肌醇和其他促生長(zhǎng)物質(zhì)，大豆磷脂是一種乳化劑，在飼料中添加磷脂可促進(jìn)脂肪在早期斷奶牲畜小腸中的乳化作用，提高脂肪酶的消化能力，調(diào)節(jié)脂肪的代謝、吸收，提高脂肪的利用率，改善斷奶牲畜對(duì)飼料的轉(zhuǎn)化率，也能提高牲畜的日增重和瘦肉率，降低幼仔死亡率[29]。大豆磷脂可調(diào)控脂肪在動(dòng)物機(jī)體的分布以及機(jī)體脂肪酸的組成，提高畜肉不飽和脂肪的含量，改善胴體品質(zhì)，從而滿足人們口味上的要求和健康消費(fèi)需求，間接促進(jìn)人類健康。大豆磷脂可作為顆粒料、粘結(jié)劑和潤(rùn)滑劑，減少飼料混合粉末。

3.3 大豆磷脂在化妝品中的應(yīng)用 大豆磷脂一方面具有多種生理功能的天然營(yíng)養(yǎng)素，是性能良好的天然表面活性劑，并且具有膠體性質(zhì)，具有抗氧化、抗靜電、穩(wěn)定、乳化、分散、潤(rùn)濕、滲透、保濕、軟化肌膚等多種功能，另一方面磷脂本身即是皮膚的組成成分，在細(xì)胞代謝和細(xì)胞膜滲透調(diào)節(jié)方面起著重要作用，對(duì)人體肌膚有很好的保濕性和滲透作用，可改善皮膚營(yíng)養(yǎng)，減少皮膚皺紋，增加皮膚光澤，使皮膚細(xì)嫩，并能消除皮膚色素沉積，減少和去除老年斑，延緩皮膚衰老，所以大豆磷脂是一種十分理想的天然優(yōu)質(zhì)化妝品原料[30]。

3.4 大豆磷脂在制藥行業(yè)中的應(yīng)用 有些藥物口服生物利用度低，大豆磷脂除了可作為藥物制劑的乳化劑和輔料外，在一定條件下還與各種活性物質(zhì)結(jié)合，形成磷脂復(fù)合物，利用其兩親特性，作為活性物質(zhì)的載體，增強(qiáng)其親脂性，改善活性物質(zhì)的溶解性，促進(jìn)活性物質(zhì)和藥物的透膜轉(zhuǎn)運(yùn)，提高滲透和吸收，提高對(duì)活性物質(zhì)的利用度[31]。大豆磷脂還可與藥物及其他助劑制成自微乳釋藥系統(tǒng)，是在胃腸蠕動(dòng)或環(huán)境溫度及溫和攪拌下能自發(fā)形成微小乳滴高度分散體系，增加了藥物與胃腸道的接觸面積，同時(shí)促進(jìn)了藥物經(jīng)淋巴吸收的增加，減少藥物的不良反應(yīng)[32]。

4 展望

大豆磷脂是大豆加工過(guò)程中的副產(chǎn)物，含有機(jī)體所需各種營(yíng)養(yǎng)，性價(jià)極高，我國(guó)磷脂加工技術(shù)已經(jīng)趨于成熟，可通過(guò)水化、精煉等方法和工藝，獲得高質(zhì)量品質(zhì)的大豆磷脂。大豆磷脂屬于天然類脂混合物，進(jìn)一步深化其應(yīng)用主要集中在：（1）各天然類脂成分的分離純化工藝、檢測(cè)及生理活性研究；（2）通過(guò)羥化、氫化、?；懊杆膺M(jìn)行化學(xué)、酶法改性，改善其性質(zhì)，拓寬其應(yīng)用范圍；（3）作為脂質(zhì)體和微乳制備原料應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)?？梢?jiàn)，大豆磷脂具有廣泛的應(yīng)用前景。雖然我國(guó)對(duì)于大豆磷脂在改性、生物活性的研究以及脂質(zhì)體的制備方面與國(guó)外還有一定的差距，但相信隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，在國(guó)家和企業(yè)的積極參與以及科技工作者的共同努力下，一定能使大豆磷脂這一寶貴的資源得到合理的開(kāi)發(fā)利用，提高其經(jīng)濟(jì)附加值，變資源優(yōu)勢(shì)為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。

參考文獻(xiàn)

[1]王瑞元.中國(guó)食用植物油消費(fèi)現(xiàn)狀[J].黑龍江糧食，2017（5）：11-13.

[2]Moustapha O.，Jissyk J.，Gopinadhan P.Effect of soy lecithin in enhancing fruit juice/sauce quality[J].Food Research International，2010，43（1）：232-240.

[3]宋瑩瑩，徐文迪，曹棟.醇提大豆磷脂副產(chǎn)品對(duì)面包品質(zhì)的影響[J].食品與機(jī)械，2016（10）：178-182

[4]李紅，孫東弦，司俊玲.濃縮型和粉末型大豆磷脂對(duì)香腸品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)，2016 （10）：113-117.

[5]Karuna M.S.L.，Vandana V.，Prasad P.S.S.，et al.Rapid Hydroxylation of Soybean Lecithin Under Microwave-Assisted Conditions[J].Journal of the American Oil Chemists Society，2011，88（7）：1081-1082.

[6]王向云，李桂華，嚴(yán)水金，等.大豆?jié)饪s磷脂的馬來(lái)酸酐?；男匝芯縖J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2015，36（3）：32-38.endprint

[7]孫浩洋，張雁，林美金等.磷脂酶A_1催化水解大豆磷脂制備溶血卵磷脂的研究[J].輕工科技，2017，（7）：13-15.

[8]Patricia da silva M，Danieljoner D，Adriano B.Food applications of liposome-encapsulated antimicrobial peptides[J].Trends in Food Science and Technology，2010，21（6），284–292.

[9]Dwiastuti R.，Radifar M.，Marchaban M.，et al.Molecular Dynamics Simulations and Empirical Observations on Soy Lecithin Liposome Preparation[J].Indonesian Journal of Chemistry，2016，16（2）：222-228.

[10]Taladrid D.，Marín D.，Alemán A.，et al.Effect of chemical composition and sonication procedure on properties of food-grade soy lecithin liposomes with added glycerol[J].Food Research International，2017：541-550.

[11]Akit H.，Sazili A.Q.，Ismail N.A.，e al.Effect of Dietary Soy Lecithin on Laying Performance，Egg Quality and Meat Texture of Aged Layer Hen[J].Tropicalt Agricultu-ral Science，2016，39（3）：365–372.

[12]焦學(xué)瞬.天然磷脂產(chǎn)品乳化劑[J].食品科學(xué)，2002，23（8）：346-348.

[13]潘開(kāi)林，朱丹丹，季敏，等.大豆卵磷脂對(duì)超級(jí)棕櫚液油氧化穩(wěn)定性的影響[J].食品工業(yè)科技，2016，37（23）：77-80.

[14]朱丹丹，潘開(kāi)林.復(fù)合抗氧化劑在豬油中的抗氧化性能研究[J].中國(guó)食品添加劑，2017（4）：147-151.

[15]楊建梅.花生四烯酸和大豆磷脂對(duì)羅氏沼蝦免疫應(yīng)答的影響[D].廣州：華南師范大學(xué)，2006.

[16]楊艷暉，潘洪志，宋柏捷，等.大豆卵磷脂對(duì)小鼠的抗疲勞和抗氧化作用研究[J].現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)進(jìn)展，2011，11（21）：4024-4026.

[17]儲(chǔ)小軍，周蒂，李斌，等.大豆磷脂輔助降血脂功能的評(píng)價(jià)[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué)，2008，20（12）：89-90.

[18]Ho Sung Lee，Yunsung Nam，Yoon Hee Chung，Beneficial effects of phosphate-dylcholine on high-fat diet-induced obesity，hyperlipidemia and fatty liver in mice[J].life science，2014，118（1）：7-14.

[19]萬(wàn)明勇，鄭春華，鄒小紅，等.大豆磷脂對(duì)腦卒中患者h(yuǎn)s-CRP及血脂的影響[J].中國(guó)生化藥物雜志，2015，35（7）：122-124.

[20]COOKE R F，SILVA-DEL-RION N，CARAVIELLO D，et al.Supplemental choline for prevention and alleviation of fatty liver in dairy cattle[J]，Journal fo Daity Science，2007，90（5）：2413-2418.

[21]馬挺軍，秦曉健，賈昌喜.大豆卵磷脂增強(qiáng)免疫活性的研究[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2010，26（15）：97-99.

[22]丘風(fēng)，劉秀英，胡怡秀，等.某沖劑抗衰老和免疫調(diào)節(jié)作用的研究[J].實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2001，8（5）：337-339.

[23]徐玉佩，周家春.磷脂及其衍生物的功能特性探討[J].中國(guó)食品添加劑，1998，（4）：10-15.

[24]黃婷玉.焙烤食品組分與面筋質(zhì)構(gòu)的關(guān)系及應(yīng)用[D].南昌：江西農(nóng)業(yè)大學(xué)，2015.

[25]范勛濤，阮長(zhǎng)青.大豆溶血磷脂的制備及其對(duì)面包品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技，2009，30（3）：193-196.

[26]周素梅.用于保健焙烤食品中大豆制品[J].糧食與油脂，2000（1）：35-36.

[27]馬傳國(guó)，汪鴻，劉會(huì)娟.O/W型焙烤專用脫模劑的特性研究[J].中國(guó)油脂，2013，38（4）：48-52.

[28]李疆，顏海燕，張瑞萍，等.大豆磷脂冰淇淋的研制[J].冷飲與速凍食品工業(yè)，2006，12（4）：12-15.

[29]田冬冬，江書忠，范覺(jué)鑫，等.飼料添加大豆磷脂粉對(duì)仔豬生長(zhǎng)性能的影響[J].廣東飼料，2016，25（10）：28-29.

[30]劉亞文，曹光群.大豆磷脂及其改性產(chǎn)物在化妝品中的應(yīng)用[J].日用化學(xué)品科學(xué)，2006，29（8）：28-30.

[31]崔曉鴿，曹伶俐，侯佳威，等.白楊素磷脂復(fù)合物的制備及其藥動(dòng)學(xué)行為[J].中成藥，2017，39（5）：934-939.

[32]賀智勇，吳朝花，嚴(yán)俊麗.阿司匹林磷脂復(fù)合物的制備及其表征[J].中國(guó)藥房，2017，28（25）：3562-3564.

（責(zé)編：張宏民）endprint