花生醬中有黃曲霉毒素，還能吃嗎

鐘凱

花生醬是先將花生去殼，再經(jīng)過(guò)烘焙、去紅衣、碾磨等工序加工制得的?；ㄉu的用途很廣，如制作餅干、糕點(diǎn)、糖果的夾心，日常生活中也可以佐餐。有一種傳言說(shuō)，花生醬里有黃曲霉毒素，生產(chǎn)企業(yè)在加工花生醬的過(guò)程中無(wú)法去除，吃了會(huì)得癌癥。真的是這樣嗎？

檢出多，超標(biāo)少

黃曲霉在自然界十分常見(jiàn)，花生是它最喜歡的食物之一，因此花生制品或多或少受到污染是很正常的，包括花生油、花生醬等。如2007年，浙江省疾控中心在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)采集了10個(gè)花生醬樣品，全部檢出黃曲霉毒素B1，但最高含量不到4ppb（ppb，十億分之一），而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是不得超過(guò)20ppb。我國(guó)臺(tái)灣消費(fèi)者基金會(huì)在2014年從臺(tái)北和新北等地采集了20個(gè)花生醬樣品，其中半數(shù)檢出黃曲霉素，主要來(lái)自印度、新加坡、英國(guó)等地，最高含量為9.1ppb。

2011～2015年，北京海淀區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所共檢測(cè)了來(lái)自全國(guó)近80個(gè)花生醬樣品，除2011和2012年有個(gè)別不合格的情況，其余幾年均為100%合格。

小攤小店要小心

對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，花生醬有兩個(gè)最重要的安全性指標(biāo)，一個(gè)是黃曲霉毒素，一個(gè)是沙門(mén)氏菌。大規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)對(duì)毒素污染控制得較好，主要的控制方式是嚴(yán)把原料關(guān)，而不是在生產(chǎn)過(guò)程中去除毒素。當(dāng)然，去除毒素也是有辦法的。

質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)的小企業(yè)或小作坊生產(chǎn)的花生醬風(fēng)險(xiǎn)就大得多，比如福建省南平市的調(diào)查人員采集了當(dāng)?shù)匦〕缘晔褂玫幕ㄉu共40份，結(jié)果65%檢出黃曲霉毒素B1，且超標(biāo)率高達(dá)25%。不過(guò)，這個(gè)超標(biāo)率和散裝花生油還是沒(méi)法比，散裝花生油黃曲霉毒素的超標(biāo)率能達(dá)到50%左右。可見(jiàn)，選擇品牌和購(gòu)買(mǎi)渠道才是最重要的。

適量食用即可

黃曲霉毒素B1是世界上最強(qiáng)的致癌物之一，從健康的角度來(lái)說(shuō)，肯定是攝入量越少越好，但實(shí)際上不可能做到食物中完全不含。好在只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，黃曲霉毒素帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)是可以忽略不計(jì)的。而且花生醬作為一種調(diào)味品，攝入量也比較低，因此不用太過(guò)擔(dān)心。

花生醬富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，但其中約50%是脂肪，確實(shí)不宜多吃。另外，對(duì)花生過(guò)敏的人應(yīng)注意，有些芝麻醬中也含有花生醬成分，一定要認(rèn)真閱讀食品標(biāo)簽。endprint