關(guān)于中式面點(diǎn)的造型與制作的研究

張亞杰

摘 要：中式面點(diǎn)是中國文化和中國飲食的完美融合，在長(zhǎng)期的發(fā)展中不斷的創(chuàng)新，顯示了中國飲食的獨(dú)特魅力。本文介紹了中式面點(diǎn)的類型和中式面點(diǎn)造型的種類，同時(shí)提出了中式面點(diǎn)的造型講求形象生動(dòng)、力求簡(jiǎn)潔自然、色彩搭配、細(xì)糧粗做幾方面的制作要求，希望能為相關(guān)人士提供一定參考。

關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn)；造型；制作

前言

中國飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其中中式面點(diǎn)的品種繁多。在經(jīng)過數(shù)千年點(diǎn)心師們的創(chuàng)新發(fā)展之下，其基本形態(tài)也豐富多彩、造型逼真，不斷迸發(fā)出民族食品的生機(jī)與活力。中式面點(diǎn)作為我國傳統(tǒng)美食大家庭中的重要一員，其在帶給人們美味和營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還在很大程度上帶給了人們美的享受。而就這種美的享受實(shí)際上就是指中式面點(diǎn)的造型，不同中式面點(diǎn)類型會(huì)給人們帶來不一樣的視覺享受。所以，我們需要充分了解中式面點(diǎn)的造型與制作的相關(guān)知識(shí)。

1中式面點(diǎn)類型

中式面點(diǎn)的品種很多，具體來說主要包括以下幾類；第一，團(tuán)類。團(tuán)類的面點(diǎn)有很多種，其中最主要的就是熟粉團(tuán)和生粉團(tuán)。熟粉團(tuán)又包括雙餡團(tuán)生粉團(tuán)又包括湯團(tuán)、鴿子圓子等等；第二，卷類。卷類的面點(diǎn)有很多種，主要包括酵面卷、折疊卷、餅皮卷、米團(tuán)卷、神切卷等等。其中折疊卷由可以分為豬爪卷、荷葉卷等品種。酵面卷分為四喜卷、蝴蝶卷等品種，如上圖所示；第三，包類。包類的面點(diǎn)也有很多種，最常見的有小籠包、壽桃包、金魚包等等；第四，餃類。餃類根據(jù)材料的區(qū)分可以分為油面、水面、玉米面等等。餃類根據(jù)花樣可以分為木魚形、梳背形、鍋貼、雀頭等等；第五，糕類。糕類主要是用面粉、雞蛋、米等主要的原材料制作而成，根據(jù)米粉的種類將糕類分為松質(zhì)糕和粘質(zhì)糕。赤豆松糕、五色小圓松糕等屬于松質(zhì)糕，年糕等屬于粘質(zhì)糕；第六，餅類。餅類按照坯皮可以分酥皮面餅、酵面餅、酥面餅和煎米餅。如蔥油酥餅和蘇式月餅就屬于酥皮面餅，黃橋燒餅和酒釀餅就屬于酵面餅，薄餅和清油餅就屬于酥面餅，肴肉鍋餅就屬于煎米餅。

2中式面點(diǎn)造型種類

中式面點(diǎn)有著多種類型，而這些類型實(shí)際上可以歸結(jié)為相應(yīng)外形特征的集合體，總的來說，中式面點(diǎn)造型的種類主要包括以下幾類：第一，幾何形態(tài)。幾何形態(tài)是中式面點(diǎn)造型中應(yīng)用最為廣泛的造型，主要包括正方形、長(zhǎng)方形、菱形、圓形和三角形等等。如元宵、月餅、藕粉圓子都屬于圓形面點(diǎn)，糖三角屬于三角形面點(diǎn)，發(fā)糕屬于正方形面點(diǎn)，千層油糕屬于菱形面點(diǎn)；第二，象形形態(tài)。象形形態(tài)主要是指依照某種形態(tài)進(jìn)行面點(diǎn)造型，如以自然界的植物為依據(jù)，將面點(diǎn)制作為花式造型。如在進(jìn)行油酥造型的過程中，將其形態(tài)制作為荷花、海棠等。另外，面點(diǎn)也有模仿水果和動(dòng)物造型的，如壽桃包、刺猬包等等，如上圖所示；第三，自然形態(tài)。自然形態(tài)是一種從生坯到熟制發(fā)生的一種自然狀態(tài)，如在饅頭蒸制的過程會(huì)發(fā)生自然開裂，形如“開花狀”，就稱為“開花饅頭”；其他如開口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是在成熟過程中自然成形的。

3中式面點(diǎn)造型的制作要求

3.1造型講求形象生動(dòng)

我國面點(diǎn)的形，主要表現(xiàn)在面團(tuán)、坯皮上，歷來面點(diǎn)師們就善于制作形態(tài)各異的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等，增添了面點(diǎn)的感染力和食用價(jià)值。中式面點(diǎn)講究的是面點(diǎn)的造型生動(dòng)形象，以給人藝術(shù)的享受，為了讓面點(diǎn)能夠創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益，面點(diǎn)師在制作的時(shí)候不僅需要做到味道好，而且還需要給人以藝術(shù)上的享受。通常中式面點(diǎn)師們會(huì)經(jīng)常觀察花卉、瓜果、魚蟲等事物的形態(tài)，最大程度上將事物原本的形態(tài)展現(xiàn)出來，進(jìn)而贏得消費(fèi)者的喜愛。所以，面點(diǎn)師在制作的過程中需要善于發(fā)現(xiàn)各種各樣的面點(diǎn)造型，并將其進(jìn)行創(chuàng)作，進(jìn)而在面點(diǎn)的視覺上占據(jù)優(yōu)勢(shì)。如，“蝴蝶卷”則把蝴蝶身上復(fù)雜的圖案處理成對(duì)稱的幾何形等，既形象生動(dòng)又簡(jiǎn)便易行。

3.2造型力求簡(jiǎn)潔自然

在保證面點(diǎn)造型制作的形象生動(dòng)的同時(shí)，面點(diǎn)師還需要保證食品的安全衛(wèi)生，減少各種添加成分的使用量。同時(shí)，還需要充分利用健康的食材創(chuàng)造出不一樣的中式面點(diǎn)。所以，在面點(diǎn)制作的過程中，面點(diǎn)師需要避免造型的復(fù)雜，一定要充分堅(jiān)持簡(jiǎn)潔自然的原則，既要滿足顧客的食欲，也要講究衛(wèi)生，堅(jiān)決擯棄刻意寫實(shí)的做法，實(shí)現(xiàn)中式面點(diǎn)完美造型的創(chuàng)造。如可通過運(yùn)用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法，既創(chuàng)造出形象生動(dòng)的面點(diǎn)，又簡(jiǎn)潔迅速。同時(shí)，面點(diǎn)師還需要注重對(duì)于題材的選用，要結(jié)合時(shí)間因素和環(huán)境意識(shí)，宜采用人們喜聞樂見、形象簡(jiǎn)潔的物象為佳。

3.3色彩搭配

中式面點(diǎn)不僅講究形態(tài)美觀，同時(shí)，在顏色搭配上也是非常講究的。中國食品講究的是“色香味齊全”，其中的色就需要通過生動(dòng)的造型、鮮艷的色彩散發(fā)出獨(dú)特的食欲魅力吸引人們。隨著人們生活質(zhì)量的提高。人們對(duì)中式面點(diǎn)的要求變得越來越高，所以，面點(diǎn)需要搭配合理的色彩，既要保證面點(diǎn)的形態(tài)美觀，也要保證色彩應(yīng)用合理，同時(shí)，還需要避免色調(diào)單一的情況的出現(xiàn)。同時(shí)，還需要避免添加很多色素，保證面點(diǎn)食用安全，避免影響到人們的身體健康。

3.4細(xì)糧粗做

隨著社會(huì)快速發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，現(xiàn)在人們已經(jīng)不局限于吃飽，更加重視食品的營養(yǎng)健康問題。人們長(zhǎng)時(shí)間食用較為精細(xì)的米和面，導(dǎo)致很多人因?yàn)闋I養(yǎng)不均衡而生疾病。所以，現(xiàn)代社會(huì)的流行趨勢(shì)是食用粗糧這樣便增加了粗糧在各大宴席上的上桌頻率。面點(diǎn)師可以充分利用粗糧進(jìn)行面點(diǎn)創(chuàng)新，豐富面點(diǎn)的品種提高經(jīng)濟(jì)效益。如面點(diǎn)師可以充分利用黍子面、玉米面、紅豆等粗糧（如上圖所示，可以將紅豆制作成紅豆卷），豐富面點(diǎn)的種類，在保證經(jīng)濟(jì)利益和人們健康的同時(shí)，還可以促進(jìn)中式面點(diǎn)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

結(jié)束語

總而言之，中式面點(diǎn)是我國的傳統(tǒng)面食，具有濃重的民族特色和文化象征。就中式面點(diǎn)而言其在幾何形態(tài)、象形形態(tài)等各類形態(tài)上都有著十分突出的特點(diǎn)；就造型制作來說其自身就是一個(gè)復(fù)雜環(huán)節(jié)的結(jié)合體，不僅需要面點(diǎn)師對(duì)中式面點(diǎn)的進(jìn)行更為深入的研究，也需要相關(guān)的面點(diǎn)師加快對(duì)其的創(chuàng)新。所以，面點(diǎn)師需要充分了解中式面點(diǎn)的制作工藝后，融合自己的創(chuàng)造性，促進(jìn)中式面點(diǎn)造型與制作的創(chuàng)新，推進(jìn)我國中式面點(diǎn)及美食文化的進(jìn)一步發(fā)展。

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