藥膳壽司單品設(shè)計(jì)及應(yīng)用范圍

□ 王 婷 武漢商學(xué)院食品與工程學(xué)院

藥膳壽司單品設(shè)計(jì)及應(yīng)用范圍

□ 王 婷 武漢商學(xué)院食品與工程學(xué)院

壽司由于好看、味美，在世界眾多國(guó)家都受到追捧，精致的小食，美觀的造型，一口一食，優(yōu)雅又顯得尊貴。在中國(guó)這樣一個(gè)傳統(tǒng)國(guó)家，食材豐富的國(guó)度里，如何將壽司推行得更加深入和具有保健功效，這是我們研究的核心，將中國(guó)的食材用壽司的制作方式與外形呈現(xiàn)，相信一定會(huì)更具特色。

壽司；藥膳；品種；制作

日本料理是公認(rèn)的烹調(diào)一絲不茍的國(guó)際美食，以精細(xì)的食材、特別的調(diào)料、獨(dú)到的烹調(diào)方式著稱，加之雅致的器皿、怡人的就餐格調(diào)征服了世界各地的人們。而壽司作為現(xiàn)代人喜愛(ài)的美食之一，到處都看得到壽司專賣店，甚至連一些日系、本土百貨超市都販賣起五花八門的壽司，如何讓日本壽司在中國(guó)更加深入人心，必定跟中國(guó)5000年文化是分不開(kāi)的。中國(guó)人講究食材保健，日本壽司講究精致量少，兩者互相結(jié)合，用保健的食材達(dá)到保健的作用，是筆者研究此次課題的初衷。那么如何將兩者進(jìn)行設(shè)計(jì)，又可以具有日本壽司的特點(diǎn)，是本文研究的重點(diǎn)。筆者將對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行一次系統(tǒng)的分析，并制作出可以在市場(chǎng)上推廣和產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)價(jià)值的藥膳壽司單品設(shè)計(jì)菜單。

料理一詞在我國(guó)是照顧或者安排的意思，在日本這個(gè)國(guó)家料理則是烹調(diào)食物的意思。而日本料理中的壽司在日本食品中尤為突出，“料”本身就是對(duì)制作的食物進(jìn)行分量的劃分，而料理正是對(duì)食物的分量進(jìn)行嚴(yán)苛控制的同時(shí)又對(duì)食品雕琢成各種不同的造型。

1 壽司的品種外形

（1）箱壓壽司：箱壓壽司是先將加入壽司醋拌勻的米飯放入到一種壽司專門的長(zhǎng)條形工具中，用米飯?zhí)畛浜茫w上蓋子用力壓制，倒出矩形的長(zhǎng)條形米飯，再切塊而得名。

（2）卷壽司：在干凈的壽司簾上普通上拌勻的米飯，讓食材放到米飯三分之一出，用手順勢(shì)卷入食材成一個(gè)圓柱形。

（3）手卷：其實(shí)是“卷鮨”的一種，據(jù)說(shuō)18世紀(jì)時(shí)，那些日本賭徒終日流連賭場(chǎng)，賭得性起，又怕餓死，便把金槍魚(yú)肉放進(jìn)飯中，用紫菜將之卷起來(lái)?？梢源罂诖罂诘爻?，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場(chǎng)而生，故名為tekkamabi，漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志怼?/p>

（4）反卷：和壽司做法一致，只是在制作的時(shí)候?qū)佊忻罪埖哪且幻娣催^(guò)來(lái)卷食材的制作方式。

（5）軍艦卷：把海苔剪成小矩形然后將一定分量的米粉圍起來(lái)，看著像小船一樣造型的壽司。

（6）握壽司：（日本江戶時(shí)代興起）用手把米飯握成一口塊，涂上一層日本芥末，最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時(shí)會(huì)用一塊海苔把兩者縛在一起。

2 藥膳壽司的單品設(shè)計(jì)

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)搭配的原則，本次壽司的單品設(shè)計(jì)采用了中國(guó)的食材與日本的壽司制作方式相結(jié)合的模式，并附上主料食材的營(yíng)養(yǎng)成分表（見(jiàn)表1、表2），以做論證。

2.1 河蝦手卷

配料：壽司飯、新鮮河蝦、生菜、海苔、日本醬油。

表1 河蝦手卷主料食材營(yíng)養(yǎng)成分表

表2 藍(lán)莓山藥軍艦壽司主料食材營(yíng)養(yǎng)成分表

制作：①將河蝦穿竹簽水波煮熟，縱切，尾部相連；②海苔從中間對(duì)折分成兩半；③取適量壽司飯鋪在其中海苔的一角；④擺上生菜、河蝦；⑤卷緊成圓錐形，食用時(shí)佐以日本醬油、紅姜即可。

特色：蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。

2.2 藍(lán)莓山藥軍艦壽司

配料：壽司飯、山藥、藍(lán)莓醬、海苔、白芝麻。

制作：①山藥過(guò)水煮熟；②山藥切成小丁狀與藍(lán)莓醬拌勻；③取適量壽司飯握成飯團(tuán)，用壽司海苔圍好；④填入拌好的藍(lán)莓山藥，撒上白芝麻裝飾即可。

特色：山藥性溫，加上藍(lán)莓醬，被賦予微甜酸的口感，搭配白芝麻的香味，大快朵頤，還具有養(yǎng)顏美容的功效。

3 藥膳壽司的套餐設(shè)計(jì)

前菜：香菇水菜沙拉。刺身：冰盒象拔蚌刺身。食事：竹串鮭魚(yú)壽司卷。

菜名：風(fēng)花雪月（風(fēng)——森林中的杏鮑菇，花——照燒雞肉，雪——橙汁鮪魚(yú)排，月——牛肉石頭燒）

甘味：草莓三小福。

特色：這是一場(chǎng)秋天的演出，山的巖鹽、山的蘑菇。天然鹽有著多種礦物質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)成分，帶著自然的甘甜，是一般精鹽所沒(méi)有的，而用在料理上，口味與眾不同。

用冰塊做成的冰碗盛裝，是為了表達(dá)冬天的寒冷情景，這也是讓客人在溫暖的餐廳里用餐時(shí)，以料理來(lái)提醒客人現(xiàn)在是冬天。夏天的刺身則采用碎冰讓人有清涼感。

借用串燒竹簽的辦法，將壽司串起來(lái)食用。擺在盤子上，是非常棒的料理表現(xiàn)。

中國(guó)人的風(fēng)花雪月在日本稱之為花鳥(niǎo)風(fēng)月，指的是日本人眼中最美的佳景。這個(gè)套餐，運(yùn)用了鮭魚(yú)、牛肉、雞肉和杏鮑菇這四種不同的食材，來(lái)表達(dá)食物中的四種美麗意境。

最后草莓三小福，又是“三的哲學(xué)”，惹人喜愛(ài)的草莓，重點(diǎn)在麻糬，是日式大福草莓的西洋版，又燙又黏又脆的口感，非常好吃！這是一套營(yíng)養(yǎng)搭配合理又不失風(fēng)味的藥膳壽司套餐。

我們從以上的研究中發(fā)現(xiàn)，可以將中國(guó)具有保健功能的食材進(jìn)行挑選搭配，找到既有營(yíng)養(yǎng)，又適合烹飪的食材來(lái)替代壽司里的其他食材，做成一些具有中國(guó)特色的壽司。比如：在日本居酒屋，或者壽司外賣便利店里先逐步推薦一些設(shè)計(jì)的單品，而在堂食店中推廣一些套餐系列，看是否受到中國(guó)消費(fèi)者的喜歡。設(shè)計(jì)一個(gè)問(wèn)卷調(diào)查，觀察消費(fèi)者對(duì)新菜單的滿意程度，根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查表來(lái)對(duì)設(shè)計(jì)的單品和壽司做一進(jìn)步的改良。然而推廣也并非那么容易簡(jiǎn)單，特別是喜歡傳統(tǒng)日本壽司的人群，他們接受日本的文化與食材，習(xí)慣了傳統(tǒng)壽司的口味與感官，因此我們更應(yīng)該學(xué)習(xí)日本人對(duì)食物嚴(yán)苛的精神，并秉承他們對(duì)食材的精神，對(duì)食材慢慢進(jìn)行改良，這是還是一個(gè)比較漫長(zhǎng)的道路。而在今后壽司會(huì)隨著人們的口味和飲食習(xí)慣改變衍生出更多更好的搭配組合。從日本料理到日本國(guó)民，日本人極力追求自然與完美，以及生活的快節(jié)奏，目光投放到中國(guó)這個(gè)泱泱大國(guó)，有著深厚文化的底蘊(yùn)，這是不是對(duì)我們的傳統(tǒng)餐飲有著更多的啟示呢？這都是我們今后還要繼續(xù)研究的問(wèn)題。

武漢商學(xué)院院級(jí)課題（編號(hào)：2015KQ005）。