文/于良，西藏大學(xué)

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藏面制作及食用的民族志調(diào)查

文/于良，西藏大學(xué)

藏面在拉薩大大小小的茶館和餐館里都能見到，是藏人特別愛吃的一種面食。藏面狀如西北拉面，面條略呈黃色，湯明清，湯中肉均被切成丁，肉丁或是牛肉、或是豬肉。初來拉薩第一次吃藏面可能不習(xí)慣覺得不好吃，一般第二次再去吃就能感覺到好吃了。筆者在調(diào)研期間對拉薩市內(nèi)的幾家茶餐館進(jìn)行走訪，詢問了藏面的制作方法。

1 藏面制作所需材料

1.1 藏面面條

通過筆者的調(diào)查得知，藏面面條也叫“堿面”，是將普通的小麥面粉和堿面粉按一定的比例（例如：50斤的面粉配7兩的堿）混合加水再用壓面機做出來的。從筆者走訪的幾家茶館得知，市場上有專門做藏面面條的。他們都是從外面把面買回來后，需要對面條再進(jìn)行加工：先是把面條煮熟，然后撈到另外的干凈盆里，就著涼水管沖洗，把面條洗洗，再把面條換另外的盆里，倒些食用油把面條拌勻，放在陰涼處晾干，然后就可以放著備用了。因為加了堿，所以藏面的口感并沒有北方面條那樣勁道，吃起來很松軟、黏牙，口感不好，但是容易消化、并且飽腹感很強。

在西藏，舊時因生活條件差，雞蛋并不是每戶人家都能時常享用，加之傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中雞和雞蛋都列為禁忌之內(nèi)，因此，人們在加工面條時，要在面粉中加入適量的堿，以增強面條的硬度避免煮面條時將面煮溶、煮爛，以免影響食品的味道。這種堿面的加工形式流傳至今，已成為當(dāng)?shù)孛鏃l的一種特色，并可以在拉薩大大小小、有名無名的眾多甜茶館里看到。

值得一提的是，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在面條制作過程中，人們加入的“堿”、“鹽”早期多是從牧區(qū)所得，是牧區(qū)的居民將本地所產(chǎn)的“堿”、“鹽”帶到農(nóng)區(qū)進(jìn)行“物物交換”，與農(nóng)區(qū)的青稞、羊毛等牧區(qū)所需的物品進(jìn)行交換，農(nóng)民和牧民通過這種交換各取所需。那曲地區(qū)班噶縣康熱鄉(xiāng)就有紫噶堂措即紫噶堂湖，盛產(chǎn)堿，當(dāng)?shù)鼐用褚话銜x擇每年冬天下雪前，湖水結(jié)冰時去掃取冰凍湖面上的堿，之所以選擇下雪前是因為下雪后掃取的堿與雪混在一起，這樣日后雪花開了，堿會遇水結(jié)塊，就不好用了。鹽的獲取大致也如此。

1.2 牦牛骨湯

藏面中用的湯是用牦牛骨熬制的湯，嘗過湯的人都會覺得其味道特別鮮美，藏面中的湯是藏面的精華所在。通過筆者對幾家茶館的調(diào)查，熬制骨湯的牦牛骨最好的是選取牦牛的前腿骨和后退骨，上面再帶點肉。因為這兩部分的骨頭是牛身上最好的部分，所以煮出來的湯比用其他部位更加鮮美。選好骨頭后就要開始熬煮湯了，先把骨頭接著水龍頭洗，把骨頭上面的血、灰塵等洗干凈，然后放入干凈的鍋內(nèi)，就像家里平常熬骨頭湯那樣，加入適量的水、鹽、花椒等（也可以不加這些佐料，只放鹽），用大火熬煮4個小時左右，鮮美的牦牛骨湯就熬好了。

在熬制骨頭湯時，有一點不同需要指出來：各個餐館的熬湯的時間有所不同，比如有的小餐館，由于它家的牦牛骨湯一天并不能用完，而且為了防止湯腐壞，小餐館一般是先要把牦牛骨用大火煮半個小時左右，再放在火上繼續(xù)用小火加熱保溫，直到關(guān)門才端下去，然后到第二天開門前再把鍋放回火上。而有些規(guī)模大比較有名的餐館，它們的牦牛骨湯每天都是會熬一定量的，這些湯剛好能滿足一天的用量，并且為了保證新鮮，所以需要每天重新熬制骨湯。為了趕上用量，他們必須每天早上用大火將牦牛骨熬4個小時左右。通過筆者的試吃，發(fā)現(xiàn)兩種方法熬制的骨湯都很鮮美，只是前一種熬出來的湯更加濃郁些，后一種方法熬的湯清淡點。

2 藏面的制作

藏面除了需要最基本的面條和湯外，還需要鹽、花椒粉、蔥等基本的佐料。只要把前面的這些準(zhǔn)備工作做好了，一碗藏面很容易做好給客人端上餐桌。

有客人要面了，便把干凈的碗準(zhǔn)備好（藏面用的碗比一般北方人用的碗要小很多，相當(dāng)于中號碗）并在碗里面放上適量的鹽、花椒粉。

把晾干的面條拽一把（大概2、3兩）放到鍋里用開水燙一下，把面燙熱，然后撈到碗里，淋上牦牛骨湯，放蔥花、花生、藏辣椒等（如果客人要的是葷藏面，就在面上撒點豬肉粒或牦牛肉粒；如果要的是素藏面，就在面上放點花生或者什么都不放），這樣就可以給客人上面了。

由于藏面面條里沒有放鹽，所以吃起來不咸，整碗面的咸味主要來自牦牛骨湯。通過筆者多次的吃藏面，發(fā)現(xiàn)吃藏面時最好吃一口藏面再順便喝點湯一起嚼，這樣味道更好也容易下咽。

藏面雖然在茶餐館很常見，但在藏民家里很少以家常飯的形式制作（除特制外）。漢語中“藏”音在藏語中為普，“堿”的發(fā)音為普朵，兩者的發(fā)信很像，堿面發(fā)音為“普突”，因此在拉薩能說出“普突”到底是藏面還是堿面的并不多，并且在甜茶館的菜單上也把堿面寫成藏面。無論是藏面還是堿面，都是指人們一年都會食用且老少皆宜的藏式面條。

3 其他

3.1 酸蘿卜

吃藏面，一樣必不可少的就是要一碟酸蘿卜，通過筆者的調(diào)查，不管是餐館還是茶館里的酸蘿卜，都是自己制作的。酸蘿卜的制作方法比較簡單，把外面市場上買回來的白蘿卜或者紅蘿卜切片，然后在壇子里放水、鹽、雞精、味精、八角、花椒等攪拌好，再把蘿卜片放進(jìn)去，如果是白蘿卜可以再加些食用的紅色素。腌制時間短的話可以在里面腌制十分鐘內(nèi)就行，時間長的話可以腌制1、2個小時，這樣出來的蘿卜口感更好。

3.2 藏辣椒

通過筆者的調(diào)查，每家賣藏面的地方，都會配有藏辣椒。藏辣椒，是另一樣吃藏面的人必不可少的東西，剛來拉薩的人聽名字大多會以為是藏族同胞用本地特有的辣椒制作的辣椒醬，其實不然，藏辣椒的制作原料就是普通的辣椒粉，制作方法也同樣簡單。就是把外面市場上買回來的辣椒粉，放水、鹽、雞精、味精等（或者只放水）調(diào)和。雖然很簡單，但是很有特色，因為這樣制作的辣椒初入口中時并不會覺得辣，反而在嘴里呆一會兒辣味才會出來。正因為這樣，當(dāng)?shù)厝撕芟矚g藏辣椒，所以正像辣椒在餐館是必不可少的東西，藏辣椒在藏茶館、餐館也是不可缺少的。

4 結(jié)語

在拉薩，藏面是藏族同胞很喜愛吃的一樣食物，來拉薩旅游的人，藏面更是他們必嘗的一樣小吃，每天都可以看到很多藏族同胞去茶館點一碗藏面、一碟酸蘿卜，再買點甜茶配著。藏面吃完了，就跟朋友喝著甜茶聊著天，這樣一坐可能就是一上午。藏面雖然是隨著小麥傳入西藏以后才有的，但它完全有西藏的特色，是西藏人民結(jié)和著本地特有的資源、特殊的環(huán)境下的產(chǎn)物，顯示出了藏族同胞的聰明智慧。