乳酸菌的鑒定方法及在食品工業(yè)中的應用

周雅寧 山東省實驗中學

乳酸菌的鑒定方法及在食品工業(yè)中的應用

周雅寧 山東省實驗中學

乳酸菌作為一種自然界中普遍存在，對于食品工業(yè)有巨大利用價值的菌類，廣泛應用于日常乳制品和發(fā)酵食品的生產(chǎn)加工。因此，掌握且正確選擇乳酸菌的鑒定方法就十分必要了。乳酸菌的鑒定方法各有千秋，分別適合于不同的菌種以及不同的操作環(huán)境。因此，我們應具體分析其中的利弊，然后擇優(yōu)選取最適合的鑒定方法。

乳酸菌 鑒定方法 食品工業(yè) 應用

乳酸菌是指一類能利用糖類發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的無芽孢和革蘭氏陽性細菌的總稱。乳酸菌的種群相當龐大和繁雜，在自然界當中的存在相當普遍。乳酸菌屬于菌類當中有益而無害的一種，在日常乳制品和發(fā)酵食品的生產(chǎn)和加工中應用非常廣泛。為了能更好的利用乳酸菌，我們就必須掌握高效的乳酸菌的鑒定方法，了解它們的外在形態(tài)特征、生物學特點以及生理生化和化學特性，正確區(qū)分相近物種的乳酸菌。

1 表型特征鑒定

鑒定乳酸菌的傳統(tǒng)方法就是表型特征鑒定法。這種方法主要依據(jù)受鑒定細菌的菌體以及所屬菌落的形態(tài)特征、生理生化反應和代謝產(chǎn)物等方面來確定乳酸菌的所屬類別，鑒定花費相對較小，目前依然被用作食品工業(yè)乳酸菌應用的重要鑒定依據(jù)。然而，表型特征鑒定方法一般只能鑒定到屬的水平，具有很大的局限性。相比之下，為了提高乳酸菌分類的可靠性和重復性，人們經(jīng)常采用SDS?-PAGE分析乳酸菌整個細胞的蛋白質(zhì)的方法，但是此方法較為復雜，鑒定工作的工作量較大。除了以上的分類方法，技術人員也可采用薄層層析法分析有機酸及脂肪酸甲酯等成分，但成功的概率比較低。因此，要想得到理想的乳酸菌的分類結果，我們可以采用多種表型方法同時應用來鑒定乳酸菌。

表型法鑒定具有很多優(yōu)點，它操作簡單，不需要配備特殊的鑒定儀器，在不要求精確結果的情況下具有很大的實用性；它也具備一定的缺點，那就是鑒定的結果不精確，只能歸屬于某一個特定的范圍，而且重復性差。因此，要想獲得較為精確的鑒定結果，我們可以采用其他的鑒定方法。

2 基因型鑒定方法

近幾十年以來，隨著生物科技的發(fā)展和應用，DNA鑒定方法迅速崛起?；蛐丸b定方法主要是借助PCR擴增技術增加目的基因的數(shù)量來獲取所需信息。技術人員可以采用不同的基因型方法來展示不同的分類水平?；蛐丸b定方法的優(yōu)點很多，最突出的一個就是乳酸菌的鑒定不會受到培養(yǎng)條件的影響。

2.1 RAPD

隨機擴增多態(tài)性DNA技術可以對隨機的引物進行PCR擴增，從而得到多態(tài)性的DNA片段，技術人員會對這些DNA片段進行凝膠電泳分析，最終根據(jù)分析獲取的信息來判定菌株種類。RAPD鑒定方法具有分辨率高，免于基因測序等優(yōu)點，但也同時具有重復性差的鑒定缺陷，另外，人們也很難利用RAPD技術將乳酸菌鑒定到種的水平。

2.2 變性梯度凝膠電泳PCR/DGGE和溫度梯度凝膠電泳PCR/TGGE

DGGE/TGGE技術在研究非單一種群的微生物群體時具有優(yōu)勢，因此通常被用來研究結構復雜的微生物群落和微生物的多樣性。利用這種方法，我們能夠選擇群落中特定的菌落進行特異PCR擴增，通過在TGGE/DGGE膠上分離以及解析類群中的細菌組成來獲得群體信息。該方法可以實時反映整個發(fā)酵過程的真實情況，在食品發(fā)酵生產(chǎn)、食品質(zhì)量和食品安全檢測中應用較廣。

2.3 16SrDNA和16SrRNA

測定16SrDNA和16SrRNA的序列是鑒定未知細菌的好方法，也是目前能準確鑒定乳酸菌的方法之一。該方法需要分為幾個相接的步驟，首先，我們需要對待定的乳酸菌的16SrRNA/rDNA進行特異性的擴增，然后我們再測定該乳酸菌的核苷酸序列，最后再將此序列與已知乳酸菌序列進行對照，從而確定乳酸菌的確切類別。16SrDNA和16SrRNA方法可以將乳酸菌鑒定提升到種水平，鑒定的精確度大幅提高。但是16SrDNA和16SrRNA方法需要一個時間較長的鑒定過程，鑒定的成本也相對較高。

2.4 16S-23SrRNA間區(qū)

核糖體ITS區(qū)的序列測定是一種非常有效的細菌鑒定方法，人們經(jīng)常會把已知的基因庫數(shù)據(jù)作為參照物，對比擴增后23SrRNA ISR所測序列來鑒定乳酸菌的所屬類別。由于內(nèi)操縱子序列可能產(chǎn)生變化，使用16S-23SrRNA間區(qū)方法鑒定的結果可能存在不準確性，有時也會存在不易鑒別的情況。

2.5 FtsZ

FtsZ是一種與真核生物的微管蛋白類似的蛋白質(zhì)，在細胞分裂時起著決定性作用，常見于細菌和古菌的結構中。FtsZ具有某種結構特性，它的蛋白質(zhì)系統(tǒng)發(fā)育樹的拓撲結構，類似于16SrDNA系統(tǒng)樹的拓撲結構。據(jù)研究表明，16SrRNA的分辨率較FtsZ蛋白序列的分辨率低，同時，由于FtsZ也具有GTPase的活性而且氨基酸序列保守，所以FtsZ更適用于乳酸菌種間的系統(tǒng)分類研究和細菌系統(tǒng)學研究。

3 結束語

表型特征鑒定微生物的方法相當消耗時間和力氣，而且容易受環(huán)境條件的限制而導致不同的鑒定結果，也就是說，表型特征鑒定法具有不穩(wěn)定性。因此研究人員一直在致力于探索鑒定過程又快又省力、結果穩(wěn)定又準確的微生物分類研究方法。雖然目前已經(jīng)存在諸多行之有效的分類方法并廣泛應用于食品工業(yè)和食品發(fā)酵的行業(yè)，但是沒有一種鑒定方法可以將所有的乳酸菌都鑒定出來。這些方法或者鑒定成本低、過程快速、結果不精確，或者精確度高、過程復雜、價格高昂，因此，我們在鑒別時需要綜合考慮各種方法的利弊，選擇最為適當?shù)姆椒▉磉M行乳酸菌種類的鑒定。

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