冬令進(jìn)補(bǔ)話(huà)羊肉

文│潘春華（江蘇省鎮(zhèn)江市）

冬令進(jìn)補(bǔ)話(huà)羊肉

文│潘春華（江蘇省鎮(zhèn)江市）

羊肉是我國(guó)肉用家畜之一，也是全國(guó)食用范圍廣、烹飪方法多且具有特色的肉類(lèi)之一。因?yàn)檠蚴羌兪巢輨?dòng)物，所以其肉較牛肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少，且熱量較高，滋味鮮美，食后容易消化吸收，是老、弱、婦、幼皆宜的冬令醫(yī)食兼優(yōu)的進(jìn)補(bǔ)佳品。

遠(yuǎn)在先秦時(shí)代，人們就有吃羊肉、喝羊肉湯的生活習(xí)慣。《戰(zhàn)國(guó)策·中山策》記載：“中山君饗都上，大司馬子期在焉。羊羹不遍，司馬子期怒而走于楚，說(shuō)楚王伐中山，中山君亡?！薄秶?guó)語(yǔ)·晉語(yǔ)》中有：“子為我具特養(yǎng)之饗，吾以從之飲酒”之語(yǔ)。這里，說(shuō)的就是吃羊肉、喝羊湯的事。

羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，每百克羊肉含蛋白質(zhì)17.3克，脂肪13.6克，碳水化合物0.7克，鈣15毫克，磷168毫克，鐵3.04毫克，鋅3.61毫克，硒7.1 8毫克，還含有核黃素、尼克酸、維生素B族、維生素A、維生素D、煙酸等。羊肉中特別富含硒微量元素，硒對(duì)人體的正常生長(zhǎng)和生殖非常重要，有調(diào)節(jié)前列腺的制造功能；硒還可降低胃液中的亞硝酸鹽含量，對(duì)增加消化酶成分，保護(hù)胃壁，幫助消化，預(yù)防胃癌發(fā)生有一定作用。

中醫(yī)認(rèn)為，羊肉性溫、味甘，有補(bǔ)虛祛寒、溫補(bǔ)氣血、益腎補(bǔ)衰、安心止驚、通乳治帶、助元益精、開(kāi)胃健力、豐體澤膚之功效，對(duì)風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽(yáng)痿、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀，均有治療和補(bǔ)益效果。寒冬季節(jié)常吃羊肉能益氣補(bǔ)虛，可促進(jìn)體內(nèi)血液循環(huán)，增強(qiáng)抗寒防病強(qiáng)身健體能力。我國(guó)古代醫(yī)書(shū)上說(shuō)羊肉是“血肉有情之品”，溫性較強(qiáng)，人們?cè)诤乘子谖?，有“補(bǔ)氣滋養(yǎng)、御風(fēng)寒”之效。

羊肉肉質(zhì)鮮嫩，滋味鮮美，吃法很多。常見(jiàn)的吃法有紅燒羊肉、清燉羊肉、爆炒羊肉、烤全羊、烤羊肉串、涮羊肉、羊肉湯、羊肉糕、醬羊肉、羊肉泡饃、羊肉做餡包餃子、羊肉粥等。羊肉已成為各族人民青睞的美食，各地涌現(xiàn)出不少具有地方風(fēng)味的羊肉名肴，如北京的涮羊肉，新疆的烤羊肉串，內(nèi)蒙古的烤全羊，鎮(zhèn)江的東鄉(xiāng)羊肉“佛跳墻”， 西安的羊肉泡饃，蘇州的“藏書(shū)羊肉”，江蘇泗陽(yáng)的全羊席，上海的白切羊肉，寧夏的羊羔肉，甘肅的“珊瑚羊肉”，海南的白汁羊肉等等，都久負(fù)盛名。

羊肉雖是冬令進(jìn)補(bǔ)的防寒佳品，食后能促進(jìn)胃液酵素分泌，容易消化吸收，但屬甘溫食品，熱量較大，易引起痰濕上火。因此，有發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者不宜食用。羊肉膻味較重，燉煮時(shí)放些山楂或蘿卜、綠豆，烹炒時(shí)放些蔥、姜、孜然、料酒可解除膻味。