沈海軍

【內(nèi)容摘要】隨著我國餐飲行業(yè)多元化的迅速發(fā)展，中職學(xué)校成為培養(yǎng)社會應(yīng)用型人才的渠道。本文以職業(yè)學(xué)校烹飪教育為出發(fā)點，指出現(xiàn)階段中職烹飪教育存在的一些問題，做出合理的決策以更好的進(jìn)行教學(xué)方式改革，來積極推動職業(yè)烹飪教學(xué)事業(yè)的健康發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】中職烹飪教育 發(fā)展現(xiàn)狀 改革策略

當(dāng)前職業(yè)烹飪教育專業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀面臨著不容樂觀的現(xiàn)狀，不僅嚴(yán)重的影響了職業(yè)烹飪教育專業(yè)教學(xué)的質(zhì)量，同時極大制約了烹飪教育培養(yǎng)出符合新時期社會需求的高素質(zhì)學(xué)生。因此，加強(qiáng)職業(yè)烹飪教育專業(yè)教學(xué)刻不容緩。面對我國餐飲市場逐漸走向多元化的發(fā)展局面，中國烹飪教育將走向何方，未來的中式烹飪將如何發(fā)展，這成為烹飪學(xué)界面臨的重要問題。

一、 中職烹飪教育專業(yè)教學(xué)發(fā)展現(xiàn)狀

1.烹飪教育專業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢

近年，在面對旅游和餐飲業(yè)互相推動發(fā)展的新形勢下，烹飪作為一門學(xué)科，集技術(shù)性、藝術(shù)性、科學(xué)性于一身，已被越來越多的人所重視。對人才迫切的需求，導(dǎo)致更多的職業(yè)學(xué)校進(jìn)行人才培養(yǎng)。在新的歷史時期，飲食要求“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，促使廚師職業(yè)、烹飪專業(yè)被更多的人所青睞。

2.烹飪專業(yè)職業(yè)教學(xué)的現(xiàn)狀

由于烹飪的技術(shù)特點以及作為學(xué)科的局限性，中職烹飪教育在培養(yǎng)應(yīng)用型專業(yè)人才過程中，過于偏重于實用，關(guān)注學(xué)生畢業(yè)后的就業(yè)率而忽視學(xué)生在社會上的成才率是比較普遍的現(xiàn)象。烹飪教育在人才培養(yǎng)過程中過分依賴學(xué)校教育，卻相對忽視了企業(yè)在人才培養(yǎng)中的先導(dǎo)作用。學(xué)校教學(xué)過程中缺乏企業(yè)的積極參與與合理指導(dǎo)，因規(guī)守舊、憑經(jīng)驗辦事和簡單重復(fù)現(xiàn)象比較突出，從而忽視學(xué)生個性發(fā)展[1]。

二、 職業(yè)教育烹飪專業(yè)教學(xué)所面臨的問題

1.教學(xué)內(nèi)容陳舊，課程體系構(gòu)建不合理

目前，烹飪教學(xué)內(nèi)容陳舊刻板，基本都是沿用傳統(tǒng)的教學(xué)菜肴，這些教學(xué)內(nèi)容只能適用與基本的技能訓(xùn)練，但不能反應(yīng)出日新月異的市場餐飲需求。陳舊的教學(xué)內(nèi)容在課程安排中往往有表現(xiàn)為分散、紊亂，這樣割斷了各種理論學(xué)科之間的橫向關(guān)系，使課程的教學(xué)內(nèi)容缺乏內(nèi)在聯(lián)系和綜合性、整體性，從而使學(xué)生對烹飪知識缺乏一種整體性的認(rèn)識。

2.教育方式單一多為演練型，缺少啟發(fā)式教育

大多數(shù)烹飪院校的烹飪教學(xué)都是采用先教師演示、后學(xué)生進(jìn)行操作學(xué)習(xí)的教學(xué)模式。學(xué)生往往依葫蘆畫瓢，模仿教師的操作程序完成操作過程，制成的成品僅僅只符合教師的要求。這種教學(xué)方式，本質(zhì)上還是傳統(tǒng)的“以師帶徒”的烹飪教學(xué)方式，他僅僅是以教師為核心為主體進(jìn)行教學(xué)的過程，學(xué)生被動的按照操作的要求和步驟進(jìn)行，很難激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)造才能。

3.考核內(nèi)容單一，考核制度不完善

中職烹飪專業(yè)教學(xué)的考核內(nèi)容涉及面比較小，考核的內(nèi)容基本都是規(guī)定的或者固定不變的，這些考核內(nèi)容，讓學(xué)生從入學(xué)就明白了，在老師的指導(dǎo)下，經(jīng)過反復(fù)的練習(xí)做到老師規(guī)定的考核標(biāo)準(zhǔn)，考試就會輕而易舉的通過。固定單一的考核內(nèi)容和方式不能真實的反應(yīng)學(xué)生的操作技能，更不能反應(yīng)學(xué)生的應(yīng)用知識、解決和處理事務(wù)的能力。另一方面，社會水平的不斷提高發(fā)展，餐飲業(yè)也在飛速的發(fā)展，如果一味的去為了順利畢業(yè)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法適應(yīng)整個社會發(fā)展的速度，所學(xué)的知識和能力都達(dá)不到要求，這樣就會被社會淘汰。

三、 加強(qiáng)中職烹飪教育專業(yè)建設(shè)的對策

1.調(diào)整優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，構(gòu)建合理的課程體系

在烹飪專業(yè)的課程設(shè)置上全面樹立以素質(zhì)教育為前提以技能培養(yǎng)為目標(biāo)的教學(xué)指導(dǎo)思想；根據(jù)培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)能力和全面的職業(yè)能力為目標(biāo)的實際需要科學(xué)設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，淡化理論教學(xué)，加強(qiáng)學(xué)生的實踐能力培養(yǎng)，構(gòu)筑全新的、完善的培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺哪Ｊ?，對?zhǔn)崗位設(shè)課程，對準(zhǔn)實踐抓教學(xué)，對準(zhǔn)需求育人才，使中職烹飪教育更好的適應(yīng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)、社會發(fā)展和勞動就業(yè)的需要。

2.加強(qiáng)實踐技能教學(xué)改革

傳統(tǒng)的烹飪教育方法是以理論知識為主、實際操作為輔。學(xué)生看得多，聽得多，動手做的卻少，沒有進(jìn)行反復(fù)練習(xí)的機(jī)會。學(xué)校教學(xué)的設(shè)施設(shè)備、環(huán)境氣氛、菜品類型等都與行業(yè)無法比，學(xué)生頭腦中根本沒有行業(yè)的概念，所以在教學(xué)中應(yīng)注重改革教育方法，讓學(xué)生覺得“上學(xué)既是上班”，從而形成較好的職業(yè)道德素養(yǎng)。第一，應(yīng)增加實際操作與教學(xué)影像，用多媒體教學(xué)使學(xué)生和教師互動起來。第二，應(yīng)加強(qiáng)實作課程的質(zhì)量，增加學(xué)生實際操作的機(jī)會。第三，模擬行業(yè)教育模式，將學(xué)校操作室布局成行業(yè)廚房，培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力和銜接能力，減小從學(xué)校進(jìn)入行業(yè)的不適應(yīng)。

3.完善教育觀念，明晰培養(yǎng)目標(biāo)

烹飪教育歷來有“學(xué)廚先立德”、“做菜如做人”的古訓(xùn)，重視廚德教育是中國烹飪的一大優(yōu)良傳統(tǒng)。現(xiàn)今烹飪職業(yè)教育必須繼承并光大中國烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)，使注重職業(yè)道德教育成為烹飪職業(yè)教育的一項重要內(nèi)容和鮮明特色，全面培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)、態(tài)度端正、吃苦耐勞、腳踏實地等的良好職業(yè)道德素質(zhì)。

隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展及其向各個領(lǐng)域的不斷滲透，新時期的烹飪技術(shù)人才必須改變以往單一型的知識結(jié)構(gòu)，中職教育培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)以滿足社會需要為目標(biāo)，全面提高學(xué)生的整體素質(zhì)。要培養(yǎng)烹飪專業(yè)“復(fù)合型”人才，必須改變傳統(tǒng)的“以師帶徒”的模糊教學(xué)模式。我們要打破過去傳統(tǒng)的模式，就要求烹飪教師在工藝操作示范教學(xué)中把技術(shù)毫無保留地教給學(xué)生，并做到 “定量化、程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化”[2]。

總之，職業(yè)教育是各級教育中與經(jīng)濟(jì)、社會發(fā)展聯(lián)系最緊密的部分。隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，中國烹飪也必將迎來前所未有的發(fā)展契機(jī)。同時也是面臨著挑戰(zhàn)，其中針對烹飪教育，要了解自身目前的狀況，找出中職烹飪教學(xué)中的問題，合理的做出決策，更應(yīng)該把握新時期社會發(fā)展的新方向，所以烹飪職業(yè)教育工作者們應(yīng)把握機(jī)遇，奮發(fā)努力，開創(chuàng)我國烹飪職業(yè)教育發(fā)展的新紀(jì)元。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 王強(qiáng)，俞雅瓊，張金龍.高職院校烹飪專業(yè)現(xiàn)狀分析[J].太原城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報.2013（10）：72-73.

[2] 許磊.烹飪專業(yè)教學(xué)改革探索[J].職業(yè)技術(shù)教育，2008（35）：24-25.

（作者單位：揚州旅游商貿(mào)學(xué)校）