□ 茶中游

不缺爭議話題的普洱茶

□ 茶中游

普洱茶是云南“當(dāng)家茶”，2016年產(chǎn)量近13萬噸。近十多年來，普洱茶一度成為茶葉銷售的熱點(diǎn)。但隨著消費(fèi)者的理性回歸，普洱茶幾經(jīng)沉浮的同時(shí)也伴隨著出現(xiàn)多個(gè)疑惑，一談起普洱茶好像永遠(yuǎn)不缺爭議的話題。列舉幾例。

一、普洱茶不屬于黑茶類？

提出這一觀點(diǎn)的是云南一位茶葉資深專家，理由是普洱茶是用特定的云南大葉種作原料采用獨(dú)特工藝制作的，是云南特有的，不同于其他中小葉種制的黑茶，應(yīng)單列茶類，并受到云南多位茶人的附議，一時(shí)在茶界引起爭議，但學(xué)術(shù)界普遍不予贊同，權(quán)威部門也未予采納。

普洱茶又稱“馬背上的茶葉”。原先山民采摘粗大的茶葉，用鐵鍋殺青，用手揉搓，在陽光下曬干，用石磨壓實(shí)，再盛放于竹筐中用馬匹馱運(yùn)，途中歷經(jīng)日曬雨淋，茶葉慢慢自然陳化，這就是不經(jīng)意造成的后發(fā)酵，因茶葉集散地在普洱縣（今寧洱哈尼族彝族自治縣），故稱普洱茶。后為加快陳化過程，縮短生產(chǎn)周期，20世紀(jì)五六十年代開始采用人工渥堆發(fā)酵，以替代自然陳化，這就是普洱茶的潮水渥堆工藝。眾所周知，黑茶是再加工茶類，也就是將綠毛茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵后再加工。而普洱茶正是將曬青綠茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵干燥而成的，它的關(guān)鍵工序沒有離開黑茶的制作范疇，所以《中國茶葉大辭典》在“滇桂黑茶”條目中稱：“云南黑茶是用滇曬青毛茶經(jīng)潮水渥堆發(fā)酵后干燥而成，統(tǒng)稱普洱茶?！彼云斩璨粏为?dú)列茶類是理所當(dāng)然的事，中國依舊是“六大茶類”。

二、普洱茶一定要用大葉種曬青毛茶作原料？

由前可知，普洱茶最初是采用最簡陋的方式、最低的成本制作的?！霸颇洗笕~茶”和“曬青茶”已成為現(xiàn)代制作普洱茶的關(guān)鍵詞。然而，把這種原始的制作方式生產(chǎn)出來的低附加值產(chǎn)品的經(jīng)驗(yàn)看作是永恒不變的科學(xué)技術(shù)，實(shí)在顯得有點(diǎn)迂腐，這也是造成目前普洱茶產(chǎn)品無特色，造型、包裝雷同化的重要原因。云南業(yè)界都不否認(rèn)，易武茶是云南最優(yōu)質(zhì)的普洱茶之一，其重要原因是主產(chǎn)地的易武、象明等鄉(xiāng)鎮(zhèn)大葉種茶園中混生有中小葉品種，大葉茶與中小葉茶的混制有利于提高香氣和鮮爽度，所以有條件的產(chǎn)地提倡大小葉茶“拼制”，換句話說普洱茶不一定非用大葉茶不可，這打破了中小葉茶不能制普洱茶的陳規(guī)，無疑是個(gè)創(chuàng)新。第二用曬青茶作原料問題。曬青茶的制作是將揉捻葉在陽光下曬八九個(gè)小時(shí)，曬至含水量10%～12%。由于曬青過程易受天氣影響和遭受污染，且不易“機(jī)器換人”作業(yè)，現(xiàn)在不少地方嘗試用烘青茶代替曬青茶作原料，結(jié)果表明，烘青茶制的普洱茶的醇厚度有增無減，“倉味”（這也許是一些人不喜歡喝“熟茶”的主要原因）減輕，湯色明亮，夾雜物少，制優(yōu)率高，品質(zhì)等同甚而超過曬青茶，更重要的是加工不受天氣影響。這一做法很有可能為普洱茶的加工開辟新的途徑。然而，反對者認(rèn)為，烘青茶由于是烘干，烘干作業(yè)會進(jìn)一步將殘余酶殺死，不利于存放過程中生化物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，品質(zhì)不及曬青茶耐得住存放。我們暫且不問，作這樣解釋的有沒有做過對比，有沒有數(shù)據(jù)作依據(jù)，即使是烘青茶不如曬青茶“越陳越香”，但就目前市場買家來看，還有多少人將普洱茶搬回家存放到十年八年后再喝的？多數(shù)還不是現(xiàn)買現(xiàn)喝，“只要今日口感好，哪管他日有多香”。

三、普洱茶有生茶熟茶之分？

不知什么時(shí)候起，普洱茶有生茶熟茶之分，兩者的區(qū)別是前者曬青茶不經(jīng)渥堆，直接飲用或壓制，后者是曬青茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵。從普洱茶的定義來看，沒有渥堆發(fā)酵的不能稱普洱茶，所以真正意義上的普洱茶是“熟茶”。優(yōu)質(zhì)普洱茶的特征是，干茶褐紅似豬肝色，陳香濃郁，滋味醇滑回甘，茶湯琥珀色?！吧琛笔菚袂嗑G茶，具有綠茶色澤綠、湯色綠、葉底綠的“三綠”特征。也就是說，如果喝真正的普洱茶那就得喝“熟茶”，喝“生茶”就是喝曬青綠茶，說白了，曬青綠茶就是普洱茶的毛料。

近來有人提出“生茶”不是綠茶，理由是“綠茶采用的是一條高溫路線，其制作過程的溫度達(dá)到100℃以上，而普洱茶則采用的是常溫路線，其制作過程的溫度不能超過60℃?！闭l都知道，普洱茶的原料是曬青茶，曬青茶是綠茶中的一種，既然是綠茶必須要高溫殺青，像云南大葉茶非要200℃以上高溫才能殺透，不要說60℃的“常溫路線”，就是100℃也殺不了青。他還認(rèn)為，綠茶無論存放多長時(shí)間，也成不了普洱茶。如前所說“馬背上的茶葉”就是長時(shí)間存放所生成的普洱茶。如果將綠茶像“生茶”一樣存放十年八年，在生化發(fā)酵和微生物發(fā)酵的雙重作用下同樣會產(chǎn)生普洱茶的色香味，不信你試試。

四、普洱茶越陳越香？

這些年來普洱茶炒作的一個(gè)賣點(diǎn)是“越陳越香”“能喝的古董”，這一說法放在科學(xué)層面上看是違背自然規(guī)律的，是片面的，也易誤導(dǎo)消費(fèi)者。因?yàn)槿魏问挛锒加袀€(gè)產(chǎn)生、發(fā)展和消亡的過程，它的軌跡呈拋物線狀態(tài)，這是科學(xué)常理，不可否認(rèn)，茶葉是食品，食品就應(yīng)該有個(gè)保質(zhì)期。事實(shí)表明，茶葉在存儲過程中有效成分在不斷減少，感染有害微生物的危險(xiǎn)性逐年增加。從云南的倉儲條件看，陳放超過20年以上的茶葉香氣和滋味的醇厚度都明顯下降，超過50年的茶餅茶葉模紋已不清楚、香味單薄。另據(jù)報(bào)道，普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中會生成大量的酵母菌和黑曲霉以及少量的白霉、青霉、根霉等有益微生物，但在存儲過程中也難免會受到污染，感染有害細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)不可避免，所以不論從哪方面看，普洱茶不宜久藏，尤其在溫濕度較高的地方（俗稱濕倉）茶葉成了微生物的培養(yǎng)基。據(jù)懂行的普洱茶專家說，普洱茶陳放3～5年、壓成餅的曬青茶（生普洱）陳放8～10年口感最好。

五、古樹茶品質(zhì)優(yōu)于“臺地茶（現(xiàn)代茶園）”？

這是炒作的又一話題。一些茶商或“專家”站在狹隘的個(gè)人或小集團(tuán)利益之上，編故事，講神話，似乎離開了喬木古茶樹就制不成普洱茶了。舉一例，滇西有一茶企將產(chǎn)于高黎貢山同一地的普洱茶冠以喬木王野生茶、喬木王大樹古茶、喬木王老樹茶、喬木王古樹茶、喬木王生態(tài)茶等，它們本質(zhì)有什么差別？業(yè)主都說不清楚。茶名雖多，無非都是用生長年限較長的喬木或小喬木大葉茶加工的。這種茶樹分兩類，其中一類多是野生型的大理茶（C.taliensis）。大理茶由于有效生化成分如茶多酚、酯型兒茶素（尤其是EGCG）、氨基酸、茶氨酸、咖啡堿等都比栽培型大葉茶少，故品質(zhì)比較差，正因?yàn)槿绱耍?0世紀(jì)七八十年代已停止采制。將野生茶樹制的普洱茶取這么多名詞，一無非是故弄玄虛，二是為其售價(jià)的隨意性和模糊性找理由，讓價(jià)格背離價(jià)值。

再有一種古樹茶是用早年人工栽培的茶樹制的，樹齡在五六十年到一百年左右。不可否認(rèn)的是，多數(shù)情況下這類古茶樹制茶品質(zhì)優(yōu)于八九十年代發(fā)展的無性系條栽茶園即俗稱的“臺地茶”，特點(diǎn)是香氣、滋味比較飽滿，醇厚度高，如著名的易武茶、班章茶、南糯山茶、冰島茶、昔歸茶、景邁茶、漭水茶等等。究其主要原因是這類茶樹的生長條件比條栽茶園好，如海拔高，生態(tài)環(huán)境優(yōu)，茶樹零星分散，透光通氣，土壤有機(jī)質(zhì)豐富，茶樹從單位面積土壤中可吸收的養(yǎng)分多，再加不施用化學(xué)肥料等。這些都是外界因素，但是否與茶樹樹齡有關(guān)還沒有可信度高的對比數(shù)據(jù)可以說明，如果用同一個(gè)無性系品種種植在相同條件下，測試10年與50年、100年的制茶品質(zhì)（當(dāng)然這項(xiàng)試驗(yàn)需要幾代人做），如果確有差異，那可作為茶樹越老品質(zhì)越優(yōu)的依據(jù)。

六、靠文化促銷？

毋庸置疑，茶葉產(chǎn)能過剩已是不爭的事實(shí)，現(xiàn)在全國每年約有四五十萬噸的積壓。云南年生產(chǎn)十二三萬噸的普洱茶，真正喝掉的不到1/3，有人戲言，5年不產(chǎn)一餅普洱茶都不用擔(dān)心沒有普洱茶喝?，F(xiàn)在一切促銷的手段都用上了，但市場是無情的，堆積的“茶山”依舊每年在增高。在無計(jì)可施的情況下，只能依靠文化渲染來促銷，一些企業(yè)茶商將普洱茶包裝上神秘的外衣，一些文人“小編”賦予普洱茶豐厚的文化概念，一些茶藝館用繁瑣的程式、過多的宗教元素、不菲的價(jià)格將年輕人趕到了咖啡館，這些對引導(dǎo)消費(fèi)都無積極意義。其實(shí)，茶葉并沒有那么多神秘，不是有故事就是好茶，有文化底蘊(yùn)就是好茶，游了茶馬古道就愛喝，只有喝著好才是好茶，喜歡喝才是好茶。所以在提高產(chǎn)品質(zhì)量（包括安全衛(wèi)生）和產(chǎn)品多樣化上下功夫才能贏得市場，這才是硬道理。

有人說，講真話是一種人格，一種良知，也是一種責(zé)任。筆者針對上述問題談了愚見，這可能會給本來不缺爭議話題的普洱茶又激起了波瀾，那就讓仁者見仁智者見智吧。