青嫩菜蔬伴冬暖

◎ 宮鳳華

青嫩菜蔬伴冬暖

◎ 宮鳳華

白菜有味是清歡

江南水鄉(xiāng)，冬日清寒，農(nóng)家的菜園里，一顆顆白菜比肩而立，整飭而鮮明。白菜個(gè)大腰圓，如田間勞作的健碩農(nóng)婦。它白生生的水嫩，潔凈素雅，豐腴肥碩，呈半透明的白綠色、石青色，氣味芬芳。白菜葉青如翡翠，莖白似凝脂，敦厚中顯露端莊，清秀中蘊(yùn)藏嫵媚，白菜的滋味太深刻，蘊(yùn)涵著無(wú)窮氣韻，淡、嫩、清、甘、柔、脆，透著一種豐潤(rùn)而水靈的氣質(zhì)。

家鄉(xiāng)的窖白菜是一道風(fēng)景。土墻壘就的草屋里，挖一個(gè)地窖，把白菜挨個(gè)兒碼好，蓋上穰草，填上土，吃時(shí)，扒開土取幾顆，再蓋上土。一直吃到來(lái)年開春。菜窖讓我們感到溫暖踏實(shí)，那是莊戶人一冬的依托。它讓人想起鄭燮《板橋家書》中的“暖老溫貧”。

白菜的生長(zhǎng)很特別，一層層葉片相互包裹著，顏色由外到內(nèi)漸變雪白、淺綠、嫩綠、墨綠直至黃綠。最外層葉子黃褐色，擋住烈日的烘烤、嚴(yán)霜的侵襲、蛀蟲的啃噬，像父母用愛護(hù)佑著羽翼未豐的稚子。

每一棵白菜都有一個(gè)鮮嫩、靈秀、飽滿的內(nèi)心。打坐參禪一般，外表粗獷卻永葆一顆柔嫩的心，將自己修煉成翡翠之色，呈露純正情懷。白菜可燉、炒、腌、拌，無(wú)論是炒、熘、燒、煎、燴、涮，都可做成美味佳肴。白菜味道清甜可人，淡而有味，口感柔嫩細(xì)脆。生吃可涼拌菜心、酸辣白菜幫，開胃爽口。清炒小嫩白菜，配一撮肉絲，拈一把蝦米皮，甜脆清香。燒湯可摻以肉丸、木耳、粉絲、豆腐，更是細(xì)嫩滑爽。

冷凝冬日，農(nóng)家餐桌上總少不了一盤白菜炒百頁(yè)，正應(yīng)了“冬日白菜美如筍”之說(shuō)。白菜和百頁(yè)均切成細(xì)絲，佐以蔥段、老抽、細(xì)鹽，起鍋甜脆香醇，既可下酒，又可就粥。有時(shí)，白菜絲炒青蒜梗子也美味，大家圍桌搛食，唧唧聲中，一盤炒菜便露底了。

風(fēng)雪天，燉白菜湯尤佳。把白菜片、凍豆腐、山芋粉絲、五花肉同燉一鐵鍋，端上桌來(lái)，大家爭(zhēng)相品嘗，真是“陽(yáng)春伏九共飲湯，白菜豬肉一般香”。白菜燒豆腐是地道的家常菜。沒有張揚(yáng)的個(gè)性，卻是平實(shí)到極致。是相濡以沫、白頭偕老的執(zhí)拗，是安貧樂(lè)道、寧?kù)o致遠(yuǎn)的境界，充滿溫情和慈悲。

白菜燒牛肉是冬天的佳品。牛肉，紅通通、麻辣辣，有嚼頭，白菜酥軟，吃得鼻尖冒汗，冬天的寒意一掃而光。若放入自家熬制的辣椒油或倒入切成條的紅辣椒，熱氣騰騰，色澤鮮明，讓人的涎水洶涌而至。吃得人服服帖帖，豪情萬(wàn)丈，忍不住想唱?jiǎng)畹摹洞箫L(fēng)歌》。

白菜可制成酸菜、腌菜、醬菜、泡菜、風(fēng)干菜等。如今人們喜愛的韓國(guó)泡菜，白菜晶瑩剔透，油花閃爍。吃在嘴里，清脆滑潤(rùn)。素炒白菜幫是尋常的鄉(xiāng)土菜。將切成片的白菜幫入鍋旺火炒至半熟，加入生抽、精鹽、陳醋，少許味精即可。搛食，酥滑爽刮，香氣盈盈。它的素淡清芬令吃多了油膩的都市人增添了清雅之氣。

常常在排檔里吃到干鍋辣白菜、白菜肉卷、魚香白菜粉皮。但我更喜歡吃醋熘白菜。母親將嬌嫩的白菜心切成塊兒，鍋里加菜籽油上火燒熱，放入花椒、辣椒、蔥段、姜絲、白菜，大火煸炒，加醋稍烹一下，慢火稍煨，勾芡，淋香油，出鍋一股濃香瞬間把我們淹沒。

俗語(yǔ)說(shuō)肉中就數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮。白菜具有藥食兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)。中國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，大白菜味甘，性平，有養(yǎng)胃利水、解熱除煩之效，可用于治療咳嗽多、咽喉腫痛等癥。清代《本草綱目拾遺》中說(shuō)：“白菜汁，甘溫?zé)o毒，解酒渴，利大小便，和中止嗽?！?/p>

河南的“大白菜燒丸子”、東北的“栗子燒白菜”，都是名聞遐邇的名菜。酸菜燒骨頭香氣繚繞，云山霧海，骨頭肉顫巍巍、粉艿艿，絲絲縷縷，涇渭分明，讓人舉箸咀嚼之際，耳畔油然想起雪村那句響遍四方的吆喝：“翠花，上酸菜！”

古人叫白菜為“菘”，尊其有松樹耐寒的品性。著名老饕蘇軾夸白菜：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯?！卑寻撞祟惐热樨i和熊掌了。鄭板橋以聯(lián)贈(zèng)友：“白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶?！鼻遑毠训?，是一種澄明清雅的人生境界。范成大贊白菜：“撥雪挑來(lái)踏地菘，味如蜜藕更肥濃?！笨梢姲撞耸且环N雅俗共賞的菜。

夏丏尊感慨李叔同：“我常見他吃蘿卜白菜時(shí)那種喜悅的光景，我想，蘿卜白菜的全滋味、真滋味，怕要算他才能如實(shí)嘗到了?！卑资先斯P下的白菜，水墨淋漓，菜葉間濃墨擁抱著淡墨，青白肥壯，厚實(shí)，邊上添一只蛐蛐，妙趣橫生，飽滿著生活氣息和清清白白的暗示。白菜，在文人雅士眼里，實(shí)在是清白高格，從味蕾的享樂(lè)上升到精神追求。

故宮珍藏“翠玉白菜”由翠玉所琢碾而成，翠色晶潤(rùn)淡雅，技藝精湛，菜葉上有兩只蟲，每一根觸角都清晰可見，是寓意多子多孫的螽斯和蝗蟲。

白菜娉娉婷婷地長(zhǎng)在農(nóng)家的地頭、院落，成為一首小令、一首長(zhǎng)調(diào)。才長(zhǎng)出幾片肥碩鮮嫩的綠葉，便繁衍著農(nóng)家飯碗的清香。白菜剝?nèi)ダ蠋忘S葉，干干凈凈的，鮮亮、水靈，幫與葉白綠搭配，濕潤(rùn)如玉。豐滿的白菜調(diào)劑了一個(gè)個(gè)單調(diào)豐盈的冬天。

蘇軾有詩(shī)：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡?！鼻鍤g，即清雅恬適之樂(lè)，清新淡雅之歡。在蘇軾眼里，雪沫乳花，蓼茸蒿筍，都是清歡，一如清水白菜湯。讓我們像白菜一樣生活，無(wú)需雕琢，恪守本真。

一縷蒜香繞鄉(xiāng)夢(mèng)

故園鄉(xiāng)野間的大蒜，長(zhǎng)相頗為清俊。霜后的清晨，冬陽(yáng)普照，鮮嫩蔥蘢的蒜葉，似凌波仙子，輕盈秀逸；潔白肥碩的蒜梗，似凝霜纖指，風(fēng)情獨(dú)蘊(yùn)。

蒜種往往是夏末秋初鋤種下去的。農(nóng)夫用小巧的鋤頭側(cè)身鋤出一條長(zhǎng)槽，拈蒜的女子一字排開，蒜瓣兒頭朝下尾朝上間隔兩指寬擺放。一行擺好了，鋤一條槽子，再擺。一塊地拈好了，就均勻地蓋上穰草，用瓢戽足水。收工時(shí)，多半是撐著船或搖著櫓回家，殘陽(yáng)濡染，炊煙裊裊，牧歌輕飏，一船的歡聲笑語(yǔ)，一船的輕松愜意。

冬天的傍晚，寒氣逼人。濃濃的炒蒜香穿過(guò)低矮的屋檐，彌漫在寂寥的村莊上空。鄉(xiāng)村恬淡貧窮的生活因了辛辣純樸的大蒜變得熱情而火爆起來(lái)。在鄉(xiāng)間，青嫩的大蒜常常被巧婦們連莖帶葉切碎，喚作蒜花。燉麻蝦醬、燉蘿卜響、下面條、燒芋頭脂油渣湯、燒菠菜魚圓湯、燒青菜豆腐湯時(shí)都撒些蒜花，一股蒜香直撲鼻翼。尋常菜肴因蒜花的點(diǎn)綴，立時(shí)生動(dòng)明媚起來(lái)。

大蒜是百搭菜，大蒜炒雞蛋、大蒜炒豬肝、大蒜炒精片、大蒜燒河蚌等，都是農(nóng)家餐桌上的美味。大蒜燒雜燴味道蠻好。白花花的蒜梗切成段兒，和百頁(yè)、肉皮、魚圓、牛肉片、鵪鶉蛋、河蝦一同放進(jìn)鍋里爆炒，再加點(diǎn)水。燒開了，放碘鹽、雞精等作料，起鍋，熱氣騰騰，濃香撲鼻，桌上人的筷子早忙不迭地伸過(guò)來(lái)。

大蒜炒茨菰片兒頗尋常。蒜梗子用縫被針劃成絲狀，炒時(shí)易爛。茨菰剝?nèi)ケ砥?，露出白生生脆嫩嫩的肉，切成薄薄的圓片。旺火，油炸，嗤啦聲中翻炒，放點(diǎn)白糖、細(xì)鹽、味精，不一會(huì)兒，青白相襯，香味盈屋。盛上桌，眾人爭(zhēng)相搛嚼。茨菰的粉嫩酥澀、青蒜的脆刮辛辣，吃在嘴里，樂(lè)在心里。難怪蘇州作家車前子這樣深情描述：青蒜的濃香寬衣解帶地進(jìn)入慈姑半推半就的清苦生活之中，仿佛巫山云雨。何謂美食，食色一也。

大蒜炒百頁(yè)是經(jīng)典的農(nóng)家小吃。光炒大蒜嫌單調(diào)，咋辦？摻進(jìn)百頁(yè)絲呀。窈窕的村婦把百頁(yè)切得細(xì)如毛線兒，漂養(yǎng)在清水里，粗白的蒜梗用刀面拍碎，待土灶鐵鍋里的菜油滋滋作響時(shí)，先倒進(jìn)蒜梗，再加進(jìn)蒜葉和百頁(yè)絲，上下翻炒，兌進(jìn)一勺水，摻進(jìn)糖醋鹽醬，一道菜在濃濃熱氣中便成。一家人搛食，絞著青絲般的百頁(yè)，油滴滴的，嘴里的還沒嚼完哩。

冷凝冬日，來(lái)一碗胡蘿卜羊肉湯，既去臊又生暖。老家的山羊肉，屋后的胡蘿卜，佐以料酒、姜蔥、老抽、雞精等，加進(jìn)大蒜梗子，兌水燜燒片刻，文火慢燉。起鍋盛盤，拈點(diǎn)青蒜花，拍點(diǎn)胡椒粉，大家捋袖搛食，啃咬嚼咽，一掃平日的矜持，一臉春天的燦爛。

皇天臘月，雪覆田野，拔大蒜是件苦差事。農(nóng)人頂著刺骨的西北風(fēng)，扒開積雪，用三叉使勁挖僵硬的土，再拔起來(lái)，用稻草繩扎成一捆捆。他們的雙手凍得如紅蘿卜，然后再用木船或三輪車運(yùn)回家，半夜三更再踏到城里叫賣，讓人體味到“心憂炭賤愿天寒”的辛勞。

清寒冬日，鹵汀河人家喜食燙大蒜。用透水把大蒜煮熟，瀝干，切碎，盛盤，或與百頁(yè)絲、白干絲拌勻，澆上醬油和麻油、醋，撒點(diǎn)砂糖、碘鹽，你就可以大快朵頤了。若有客來(lái)，沏一杯茉莉香茶，吃大蒜和生姜，聊家長(zhǎng)里短，燙大蒜入口，熱辣辣的，生暖，寒意不覺間便消隱了。

里下河鄉(xiāng)村，家家都用壇壇罐罐盛醋，倒入洗凈的蒜頭，浸泡。平時(shí)，吸溜吸溜喝粥時(shí)，嚼著又酸又甜又辣的蒜頭，咯吱爽口，生暖利胃，解毒健體。

蒜起薹時(shí)，俗稱甩尾，通常在其鮮嫩之時(shí)，已被人采摘了，只有僥幸遺漏者，才得以開花。打蒜薹也是很辛苦的一件差事。蒜薹很柔韌，先在蒜薹根部的地方給她掐斷，然后你再趁著力氣慢慢抽，不然會(huì)打斷的。蒜花開了，萼紫花白，花呈蕊狀，花落萼開，咧嘴一笑，乳牙般的小蒜瓣，石榴籽一般顯露出來(lái)，煞是可愛。

蒜苗熬蠶豆、蒜苗燒豬肉、蒜苗燒咸肉均是經(jīng)典的農(nóng)家菜。母親總喜歡把蒜苗洗凈，焯一下，曝曬，裝入塑料袋，由臘月里燒五花肉，眾人搛食后大呼新鮮爽口！蒜與蔥、姜、辣椒、胡椒并稱“五辣”。《本草綱目》云：葫蒜，其氣熏烈，能通五臟，達(dá)諸竅，去寒濕，降邪惡，消癰腫，化癥積食，此其功也。古人早識(shí)大蒜的藥用功能。大蒜能“除風(fēng)濕，破冷風(fēng)”，對(duì)風(fēng)寒濕類關(guān)節(jié)炎有抑制作用。常吃大蒜能夠保持頭發(fā)烏黑光澤。

大蒜不像辣椒咄咄逼人，總是謙遜地埋在地下，冷艷中浸潤(rùn)智慧。善待大蒜，善待平靜而幸福的生活。

青嫩菠菜惹情思

在鹵汀河鄉(xiāng)村，家前屋后的空地上，勤勞的村婦在某個(gè)沾露的清晨或迷離的黃昏，撒下三角形的褐色菠菜種子，用瓢均勻地灑上幾遍水，幾個(gè)晨昏，那綠色的小芽?jī)?，便慢慢地探出?lái)，見風(fēng)就長(zhǎng)，噌噌噌，直躥個(gè)兒。

菠菜又稱紅根菜、赤根菜、波斯草、鸚鵡菜、拉筋菜。絳紅的根部似少女的朱唇，狹長(zhǎng)的葉子，像戟，像細(xì)嫩的舌頭，綠得深沉純粹。自在嫵媚。菠菜長(zhǎng)相清麗，輕風(fēng)驛動(dòng)中，纖腰裊娜，玉臂勾引，頗具村姑豐滿野性的風(fēng)情。

菠菜一般不要治蟲，只需澆上薄肥。吮吸雨露霜霰，汲納日精月華，擠擠挨挨，嘻嘻哈哈，著了綠袍，青衣一般，亮了這清秋和曠野。菠菜這般水靈鮮嫩，卻極耐寒。菠菜是冬日褐土地上鮮有的綠色花朵，不與百花爭(zhēng)艷，如一枚枚精致的首飾，插戴在冬日村野的辮梢。

菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，能供給人體多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。菠菜具有補(bǔ)血止血，利五臟，通腸胃，調(diào)中氣，活血脈，止渴潤(rùn)腸，斂陰潤(rùn)燥，滋陰平肝，助消化的功效。

菠菜可炒，可拌，可煮，可燴，可腌可曬，可葷可素，吃法蠻多。剛上市的菠菜，綠生生，水靈靈，活脫脫的鄉(xiāng)村小女子風(fēng)韻。菠菜適宜炒著吃，這是最鄉(xiāng)土最家常的吃法。炒菠菜時(shí)，加進(jìn)生姜末、纖細(xì)的百頁(yè)絲，再倒上一小勺醋，翻炒即可。起鍋，搛一筷入口，那個(gè)酸、鮮、澀，直透五臟六腑，讓你捧住酒杯和飯碗，大快朵頤?；蛘呶镏煌胝吵淼男∶字?，那日子倒也愜意、詩(shī)意。

冬日里，母親包的菠菜團(tuán)子和夏日的漲漿餅一樣，糯軟爽口，清香耐饑。有時(shí)，我一頓能嚼咽十來(lái)個(gè)菠菜團(tuán)子，打著飽嗝，可眼睛還瞅著咝咝冒白煙的鐵鍋。待妻子嗔怪一下，這才丟下碗筷，揉著肚子跑到一邊。

菠菜燒木耳，綠的深綠，白的雪白，色彩明麗。光看就令人賞心悅目，滿嘴生津。燒沸，起鍋，澆上少許麻油，倒入一勺醬油，那個(gè)味兒，瞬間把你淹沒。吃進(jìn)的可是田野里的清蒼疏曠和樸素淡雅。

母親的涼拌菠菜味道清雋，入口清爽。菠菜洗凈、煮焯、兌水、切段，淋入麻油，佐以香醋，細(xì)嚼，再摻進(jìn)生姜末，盛入雅致的白瓷盤里，只消一看，你的味覺神經(jīng)立時(shí)陷入濃郁的鮮美海洋。難怪汪曾祺深情描述：“菠菜焯熟，切碎，香干切米粒大，與菠菜同拌，在盤中用手轉(zhuǎn)成寶塔狀?！?/p>

有時(shí)傍晚回家，應(yīng)急到屋后夕陽(yáng)地里鏟上一把嫩菠菜，擇須揎葉洗凈，嗤啦倒進(jìn)滾油鍋里。沸了，打幾只自家產(chǎn)的草雞蛋，一道絕色鮮湯便成了。保準(zhǔn)讓家人吃得齒頰溢香，不忍卒筷，連夸我的手藝大進(jìn)。母親烙的菠菜餅，可謂醇濃香厚。菠菜切碎，和上面粉，攪拌，待鐵鍋內(nèi)菜油泛泡，呼啦倒入，銅鏟捺平，翻攤，直至兩面焦黃。出鍋后，菠菜餅面軟菜青，香氣盈屋，咬一口，一股馨香在唇齒間蕩漾。

霜后的菠菜就不需要用開水焯了，留住了霜霰的精華，不像霜前那樣澀嘴了。家鄉(xiāng)的子顆芋個(gè)大肚圓，芋頭子劃去皮，洗凈入鍋慢火煨煮，待快爛時(shí)，加進(jìn)一把蝦皮，再倒進(jìn)青綠的小菠菜，盛到湯碗里，撲入一點(diǎn)青蒜花，絕妙的下酒菜便成了。小芋頭爛軟輕滑，小菠菜新嫩爽口，湯稠蝦鮮，不遜于大酒店里的名肴佳饌。

北風(fēng)肆虐，菠菜火鍋?zhàn)憧捎Ｗヒ话涯鄄げ朔胚M(jìn)火鍋里，再添進(jìn)調(diào)料、魚圓、凍豆腐、粉絲等。待鍋里冒泡了，就掀開鍋蓋，哇，迅時(shí)騰起一股熱氣，股股濃香直撲鼻翼，禁不住連咽口水。就著熱氣騰騰的火鍋，搛著脆嫩嫩的菠菜，嚼之，那個(gè)香滑、脆括，豈止用言語(yǔ)道哉！呷著麻辣辣的白酒，杯盤輕碰中，一屋子的溫暖和親情。

菠菜營(yíng)養(yǎng)極其豐富，難怪鄉(xiāng)民們常說(shuō)“菠菜豆腐雖賤，山珍海味不換”。不過(guò)，菠菜所含草酸會(huì)影響鈣鋅的吸收，故孕婦不宜多食。菠菜亦不能與豆類同食，宜與蔬菜、水果等堿性食品同食，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)發(fā)揮到極致。

我喜歡駐足觀看街邊小攤上賣菠菜的農(nóng)婦，菠菜用穰草扎成一小捆一小捆的，淋上一點(diǎn)水，綠得青蔥、水靈。在冷凝的冬日里，如果沒有菠菜用濃濃的綠和軟軟的嫩來(lái)裝飾和點(diǎn)綴，那是多么的平淡和孤寂??！

菠菜流瀉著脫俗風(fēng)情，讓寧?kù)o的生活浸染了詩(shī)意。親親菠菜，我的內(nèi)心盈滿溫情。菜蔬們營(yíng)養(yǎng)著我們的肉體和精神，我們?yōu)楹尾挥蒙屏己透卸鞯那迦虧?rùn)日漸浮躁的心靈、日漸粗糙的生活呢？