味噌湯

王正全

檢驗一個日料廚師的水平用什么方法？讓他燒一鍋湯就知道了，這鍋湯就是日料餐餐必備的味噌湯。

味噌湯的普及實在太過廣泛，不論是刺身、壽司、拉面、火鍋、天婦羅、蓋澆飯還是和果子，店家都會給上帝般的顧客提供一碗熱騰騰的加了豆腐的味噌湯，那冒著熱氣、翻滾著、渾濁的醬湯就是最好的。要知道，在日本有相當比例的人對食物很挑剔，他們不愛吃肉、不吃辛辣食物、不吃納豆，他們只依靠吃米飯、豆腐、青菜、罐頭、烤面包片、紅酒和味噌湯存活。這類人的典型代表就如野庵秀明創(chuàng)作的新世紀福音戰(zhàn)士EVA 里面的主角“三無少女”凌波麗，挑剔的她居然可以接受碇真嗣精心煮制的日本味噌湯。特別是凌波麗手中那一杯熱氣騰騰、漂著嫩豆腐的味噌湯，導演可是煞費苦心地給了長時間特寫的，那一段情節(jié)特別溫暖感人。

味噌湯是日料一大類別汁物（湯物）的最典型代表，它是由青菜、水豆腐、海帶、干麩、魚骨湯、木魚花和水為主要原料，依靠添加味噌（みそ，大醬）來提升鮮香風味，是一種家常便湯。它的身影必然出現(xiàn)于本膳料理、懷石料理、會席料理、家庭料理等經(jīng)典日料中。

味噌湯的流行起源于日本室町時代，中國由米曲霉發(fā)酵制得的大豆醬流傳至日本，成為鄉(xiāng)下農(nóng)民們的廉價美食。由于大豆價格便宜易得，含有70% 蛋白質(zhì)總量的大豆球蛋白（glycinin）和伴球蛋白（β- glycinin），包含20 多種基礎(chǔ)氨基酸和呈味肽以及功能活性小肽，營養(yǎng)特別豐富，非常養(yǎng)人，所以迅速普及日本全國，成為最家常的風味

醬料食品。后來民間發(fā)現(xiàn)大醬湯可以有效預防中暑，于是從戰(zhàn)國時期改良配方，開始在大醬湯中加入煮土豆塊和芋頭等，可以在飯前緩解饑餓感，在戰(zhàn)國時代便開始風靡武士階層，知名的就有信州味噌。早期的江戶地區(qū)也就是現(xiàn)在的東京，貧民的餐飲僅限于米飯、醬湯和泡菜，配合著納豆和水產(chǎn)品下飯。所以要說味噌湯是日料的全部也不

為過，日料就是從味噌湯等民間料理起步的。

這么好吃的湯料的制作方法其實一點也不難，以上好的泉水或者純凈水為原料，把水焯過的海帶、魚骨湯和青菜煮熟，在海帶青菜湯里加入一定量的味噌，煮沸后煨一段時間，再加入水豆腐方丁煮沸，出鍋前加入紫菜片、干麩和木魚花，沸騰狀態(tài)下端給食客。味噌有白色、紅色和混合色的區(qū)別，這和各地區(qū)制作習慣有緊密關(guān)系，其中紅色味噌屬于發(fā)酵時間最長的類型，用它做湯料味道更加醇厚，因為發(fā)酵時間長，可以最大限度地產(chǎn)生活性生物酶來充分降解難以消化的大分子蛋白質(zhì)，從而獲得更多的氨基酸和小肽，喝起來特別鮮美。另外，味噌湯里面千萬不要加鹽，因為味噌本身就是含高鹽分的，做湯時咸度比例正好合適，不用畫蛇添足。味噌湯早中晚都可以上桌，易于保存也可以長時間熬煮，風味更加鮮香。

日本各地后來對味噌湯做了地方性改良，初到日本的您可能會品嘗到一堆奇奇怪怪的非典型味噌湯，比如加了蛤蜊、洋蔥、紅薯、芋頭、蘿卜、香菇、絲瓜、魔芋豆腐甚至還有生姜、納豆和生雞蛋的變形種。不可否認的是，全日本人民公認的正宗味噌湯如本文所述，其他種類的味噌湯都被默認為日本店家腦洞大開而開發(fā)的黑暗料理。

這么好吃的味噌湯幾乎每家日料店都有，很多日本留學回來的海歸都會很懂行地用評價味噌湯的方法來辨別國內(nèi)日料店是否正宗，好大廚都有一份驕傲的免費湯。