程爾曼
一天,老朋友們在學兄黃思先生家聊天,話題的中心是食材的品質(zhì)和挑選。黃思女兒阿維問我:“程姨,如何挑選黑木耳?”原來維維在某食品店見到一種黑木耳,瘦瘦的,不黑,500 克竟售價488 元,然而下面一排柜里放著的黑木耳片大平整、烏黑,十分厚實,標價500 克僅88 元,她吃不準怎么回事。經(jīng)我多方了解,得知貴的是在樹木上長的野生木耳,而價廉的是在木屑等材料上人工栽培的木耳。想到兩年前工作中涉及的黑木耳往事,感到極有必要把黑木耳的品質(zhì)挑選、泡發(fā)、燒炒以及某些不法商販造假、增重的那些事兒聊上一聊。
我國食用菌菇品種眾多,其中聞名的有“三菇六耳”。據(jù)我所知,“三菇”是指香菇中的冬菇、草菇和雙孢白蘑菇,而“六耳”,各版本有所不同,有的教材寫著“白背耳、黃耳、銀耳、石耳、榆耳、桂花耳”,有的史料上寫著“榆耳、石耳、黃耳、沙耳、雪耳、黑木耳”。
黑木耳是每種史料中公認的“一耳”。黑木濕潤時質(zhì)地半透明、呈褐色,以朵頭大、烏黑有光潤、質(zhì)輕而有彈性者為佳,漲發(fā)度高是主要質(zhì)量指標。
我國黑木耳的主產(chǎn)地是湖北、陜西、黑龍江等,四季出產(chǎn)。每年3 ~ 5 月產(chǎn)的為春耳,6 ~ 8月產(chǎn)的為伏耳,9 ~ 10 月產(chǎn)的為秋耳。
黑木耳不僅營養(yǎng)豐富,而且使用面廣,是葷素菜肴的“百搭”,適用多種烹飪方法,如炒、燒、燉、燜、拌、煮、蒸、熗等。黑木耳有較高的滋養(yǎng)和防病作用,它富含多糖,滑潤可口,可益氣養(yǎng)胃、活血化瘀、滋養(yǎng)補血等,并有助于降低人體血液的黏稠度,預防血栓。
民間常用黑木耳做成的滋補菜肴有黑木耳燉蹄髈。通常挑選朵大、片勻、耳瓣舒展、厚實黑亮、手捏有彈性的黑木耳,取75 ~ 100 克干品,用冷水浸泡至柔軟有彈性,清水沖洗干凈;取肉多皮厚的豬后蹄髈一只(重1 200 ~ 2 000 克),拔去豬毛,沖洗治凈;黑木耳浸泡至柔軟、豬蹄髈先行焯水處理后,同時入煲,加水浸沒,大火煮沸,改用文火燜煮至木耳煬、蹄髈爛;抽骨加冰糖,文火再煮至溶勻;冷卻后會凍成整塊,食用時切一小部分,隔水蒸熱,慢慢享用。
不由想起10 多年前上海市技監(jiān)局質(zhì)檢處打擊不法分子造假制假、以次充好、危害百姓賺取黑心錢的不良行為。
當年在“市商會”舉辦了一次大型食品品質(zhì)鑒定的培訓班,培訓對象是一些大賣場、大超市的采購人員、質(zhì)量員等管理者,以及相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)監(jiān)站的質(zhì)檢員。那時我在美國某食品公司任原材料品質(zhì)檢驗室主任,由于在食材鑒別上有一定見解,被質(zhì)檢處聘為客座講師。
在培訓班上,我將常用的原材料(食材)按照商品特性分類,粗略歸納為糧食類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類、干貨類、蔬菜類、豆及其制品類等13 個類別。除了講述各食材的品質(zhì)鑒定方法,我還結(jié)合實樣,采用對比法分析講解。
就拿黑木耳來說,品質(zhì)差或造假的黑木耳,泡發(fā)后色澤暗而無光,雜片多、黏連、卷曲。造假木耳手掂會感覺較重,泡發(fā)率低,僅4.5 ~ 8 倍,不脆,無彈性,味咸而澀,極差的還有異味。不良商販用明礬水、堿水或糖水,甚至用化肥水浸泡后再曬干,因而若仔細查驗,造假木耳的表面會附著一層薄薄的白霜。除了看外觀、用手掂,還可用舌尖嘗一下,辨其真味,若感到有澀味或略感甜味的,則為造假黑木耳。此外,用熱(溫)水泡發(fā)1小時左右,品質(zhì)較好的黑木耳可泡發(fā)至干品的16倍;一般品質(zhì)的也能泡發(fā)至干品的14 倍左右。
對于銀耳(白木耳),市場上有不少“特白”精品,實際上是用硫磺蒸熏過的,不僅口味差,還可能損害健康。
在那次培訓班上,與會者最滿意的是實樣對比,他們邊看、邊摸、邊品、邊做試驗,仔細對比真假黑木耳。事實證明,培訓班收到極大的成效。
近三年,國家食品藥品監(jiān)督管理總局及上海市食品藥品監(jiān)督管理局對食品安全的整治工作抓得更嚴更實了,我期望針對食品品質(zhì)鑒別的相關(guān)管理人員再舉辦一次全面而具實質(zhì)性的培訓,降低食品安全風險。