蔡榮章

我們喝茶要從茶的四個生命周期認識它，第一個生命周期是它生長在茶樹的階段，受到地理環(huán)境、天候、耕種方式、品種的影響。第二個生命周期是從鮮葉被采摘下來到被制成可以拿來泡飲的“茶葉”，這受到制茶技術與氣候的影響。第三個生命周期是茶葉被拿來調制成飲料或制成食品，這個周期最重要的生命角色是茶湯。第四個生命周期是茶葉被浸泡成茶湯之后所呈現(xiàn)的葉底。第二個生命周期的茶葉被制成后，它有五個“存在”的生命狀態(tài)：

第一個存在的生命狀態(tài)是“原型”，也就是茶葉被初制完成的狀態(tài)，它可以被制成綠茶，可以被制成黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等。這里所說的原型茶類型只是粗略的分類，制作時是會依實際所需制成更細的形態(tài)，如綠茶類的龍井、碧螺春等;白茶類的白牡丹、壽眉等等。茶葉被制成這些種類之后，它就變成了可以在市面上流通的商品。

茶葉第二個存在的生命狀態(tài)是“熟化”。就是把制成的原型茶拿來用“火”（即“熱”）改變它的品質特性，使茶葉變成具有熟香、茶性變得較為溫暖。原型茶是不會有火香與溫暖感的，只有顯得較為寒涼。我們可以挑選適合以“焙火”加工的茶類（通常是以成熟葉為主要原料制成的茶類），以各種焙火的方式把茶加工成各種熟火程度與茶性的茶葉。例如焙成三分火、五分火、八分火，可以一次焙足，可以分次烘焙，可以一次焙個幾小時，可以用電熱，可以用炭熱。還會留下焙茶師傅的味道，有些客戶固定到某家茶行買茶就是要這家茶行焙茶師傅的味道。

茶葉的第三個存在的生命狀態(tài)是“陳化”。就是把原型茶拿來存放，放久了，放個八年、十年，茶葉會變成另外一種風味，香與味顯得醇與沉，對身體的寒涼效應降低。有些茶適宜一兩年的短期陳化，有些茶要十年二十年才見效用。

這里所說的陳化是泛指各類茶的存放，不只是指后發(fā)酵茶而已。當然不同茶類的陳放有其不同的溫濕度、容器及環(huán)境的要求，存放的目的在于陳化，陳化的效果取決于存放的方式與飲用者的需求。

茶葉的第四個存在的生命狀態(tài)是“黑化”。利用堆放與溫濕度的掌控，讓茶葉借助微生物的滋長起到程度不一的后發(fā)酵作用。這時候的茶葉外觀色澤變黑，湯色變紅，原本強勁、野性的香氣與滋味變得溫和可口（“黑化”通常應用于較強勁的原型茶上）。黑化后的茶可即行飲用，也可以繼續(xù)存放，讓后發(fā)酵繼續(xù)進行。 “黑化”的生命狀態(tài)會與下一個“再發(fā)酵”的生命狀態(tài)起到一定程度的交叉。當堆放、溫濕度的掌控效應減弱到一定程度后，就變成了僅是“再發(fā)酵”的狀態(tài)。

茶葉第五個存在的生命狀態(tài)是“再發(fā)酵”。將沒什么發(fā)酵的原型茶（或簡單說是未發(fā)酵茶），透過茶葉與環(huán)境溫濕度的掌控，促使某些微生物在茶葉中生長，起到“再發(fā)酵”的作用。這樣的茶葉變化是屬于后發(fā)酵，可以有適度的渥堆，但不以“渥堆”為先決手段（否則就歸到了“黑化”），隨后經(jīng)漫長歲月的存放讓茶葉起后發(fā)酵。這時茶葉的外觀色澤變成或深或淺的褐色，茶湯也因后發(fā)酵的程度呈現(xiàn)不同的紅色，香氣與滋味表現(xiàn)出強弱不一的醇和度。