辨味辯香的抽象能力

許玉蓮

馬來西亞紫藤文化企業(yè)集團茶藝學習中心主任?，F(xiàn)任：馬來西亞茶道研究會會長。漳州科技學院茶文化系客座副教授。中國漳州科技學院茶文化研究中心研究員。新加坡南洋理工大學中文學會，馬來西亞國民大學分校華文學會茶藝顧問。著作：《茶鐸八音一茶文化復興之聲》、《茶人的第三只眼》、《喝茶慢》、《約會中國茶A Passage To ChineSe Tea》

我們?nèi)绾螌W會辨識茶是什么香味呢？一些飲茶者說，他們不喜歡泡茶者在奉茶時就說“這款茶有野姜花香，你聞聞，野姜花香多野。這茶味道清甜很稠，你喝喝，喉嚨都被粘住了?！逼仁癸嫴枵甙磮D索驥奔野姜花香去了，即使有飲茶者連野姜花也沒見過，不曾體驗過野姜花的香氣是怎么一回事，也不得不順著去附和野姜花香，然后還要忙著去感受喉嚨是否被什么東西粘住了。

諸如此類，飲茶者其實被限制了欣賞茶湯香味的范圍，要是喝不出野姜花香還換來全席嘲笑，批評他喝不懂此茶。品飲者大多只好忍聲吞氣、囫圇吞棗結(jié)束品茶的過程。即便有些茶客品出了野姜花香，但是他認知的野姜花也會因產(chǎn)地品種等不同而有差異。顯然香味是不宜劃一的，欣賞茶湯如一味，則茶味必然遭到簡化，品茶者的嗅、嘗功夫恐怕也必趨向籠統(tǒng)。

要強化對香味的辨識，需親身多喝多比較，而且必須沒有偏見，不帶任何情緒。中國的廣東、廣西、福建等地，故此相對容易獲得各地特色茶如：普洱、壽眉、茉莉花茶、綠茶、單叢、六堡、佛手、鐵觀音、水仙、奇蘭、鐵羅漢、千里香等，這樣自然形成一個允許頻繁改換頻道的嘴巴，身體就會從容地儲藏著這些所有茶香味的信息;同一個茶不同焙火程度、同一個茶不同年份、同一個茶不同等級、同一個茶不同產(chǎn)地、同一個茶不同時間不同人沖泡到底都有些什么差異？香味會發(fā)生能量的轉(zhuǎn)換，變?yōu)椴▌油ㄟ^神經(jīng)系統(tǒng)傳遞腦部，成為記憶系統(tǒng)的一部分。

品飲者必須將記憶力鍛煉得很強大，嗅覺味覺難學，視覺聽覺易上手，因為耳朵聽到及眼睛見到的都能夠錄制、保存、說明、傳播，滋味和氣味卻無法做到真正記錄，口能言出我們從飲食中所得到的精微感受實在不及一二。

我們必須將每一次的飲食經(jīng)驗記存在腦里，還要能在腦海里做各種味道的比較，拿食物的辣味來比喻，泰國菜的辣帶酸甜，四川菜的辣帶麻咸，馬來西亞的咖哩辣中帶椰汁香味，日本咖哩有果泥甜味等，這是比較基本味。

甜酸苦成鮮五昧不可能排著隊叫我們一個一個嘗，第一口感是辣先入口、還是成先入口、辛酸呢或酸甜？這是比較調(diào)和度的差異。吃了朝天椒覺得很辣了，再吃墨西哥魔鬼椒，原來要比朝天椒更辣十倍不止，這是比較辣度高低優(yōu)劣了，比較茶哪個更苦或味道更好亦如此。

這些所謂的“標準”將隨著我們對味道多樣化辨識以及嗅覺味覺感官產(chǎn)生新體悟后不斷顛覆然后重建。茶泡飲者欲建立一套辨味辯香本領(lǐng)是非常激烈的一回事，并非拿著幾本香味指南來背書就學上的，親身多泡多飲苦練是必須，更要培養(yǎng)感受精微變化的能力，因為我們得憑一口二十毫升茶湯就要喝出它今生前世;抽象能力判斷尤為可貴，我們的思維因此能做更深刻的香味比較。