谷傳玲

焯水，時(shí)間短而急，是烹調(diào)前處理菜品關(guān)鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農(nóng)殘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，還能讓食物保持鮮艷的色澤。

草酸高的蔬菜。如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。另外，葉菜草酸含量一般高于瓜茄類蔬菜。焯水可去除部分草酸，葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調(diào)前，最好用100℃的沸水焯5～10秒。時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)增加B族維生素和維生素C的流失。不宜用60～82.2℃的水焯，容易導(dǎo)致葉綠素嚴(yán)重?fù)p失，顏色變暗，增加維生素C氧化。撈出后最好立即烹調(diào)，如果暫時(shí)不烹調(diào)，可過涼水后分裝到冰箱儲(chǔ)藏。

易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。剛采摘的新鮮蔬菜，亞硝酸鹽含量微乎其微，但在室溫放3天或冰箱放5天后，其產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量會(huì)達(dá)到最高。建議蔬菜現(xiàn)買現(xiàn)吃，亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的中間代謝產(chǎn)物胺作用，形成致癌物亞硝胺。由于亞硝酸鹽溶于水，因而通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

含天然毒素的蔬菜。如蕓豆、扁豆、長(zhǎng)豆角、鮮黃花菜等。蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起中毒。建議將豆角兩頭的尖和絲去掉后，用水泡5分鐘，然后沸水焯5分鐘使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。

不好清洗的蔬菜。如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農(nóng)殘。我國(guó)常用的有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥，都具有熱不穩(wěn)定性，隨著溫度升高降解率增加。建議烹調(diào)前沸水焯1～2分鐘，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。

肉類。不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時(shí)更完整；質(zhì)地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉，可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫后撈出。

豆腐。很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，烹調(diào)前焯水就可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時(shí)下鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。焯水還能讓豆腐不松散，烹調(diào)時(shí)不易碎。

需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應(yīng)先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。