相玉秀，祝婧楠，郭玲玲

（齊齊哈爾工程學(xué)院 健康與護(hù)理系，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

雜糧是除小麥、水稻、玉米、薯類、大豆五大作物外的糧豆總稱。雜糧在我國(guó)分布廣泛，種類繁多。雜糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有特殊功能性成分（膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)及各種植物營(yíng)養(yǎng)素），有助于預(yù)防心血管疾病、肥胖、Ⅱ型糖尿病等慢性疾病。隨著人們營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，雜糧在膳食結(jié)構(gòu)中的比重逐漸加大，需求量呈逐年遞增態(tài)勢(shì)。

1 我國(guó)雜糧的生產(chǎn)加工現(xiàn)狀

我國(guó)是雜糧的主要生產(chǎn)國(guó)之一，素有“小雜糧王國(guó)”的美譽(yù)，是主要的雜糧生產(chǎn)和出口國(guó)之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2017年我國(guó)雜糧年種植面積約900萬hm2，生產(chǎn)總量在1970萬t以上，占全國(guó)糧食總產(chǎn)量的4.2%。近年來，雜糧在我國(guó)糧食出口貿(mào)易中的比重逐漸增大，占據(jù)一定的市場(chǎng)份額，且國(guó)內(nèi)外的食品開發(fā)與研究方向也逐漸轉(zhuǎn)向雜糧。

2 雜糧產(chǎn)品研發(fā)的現(xiàn)狀分析

近年來，隨著人們對(duì)雜糧營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的認(rèn)可，雜糧加工企業(yè)積極拓展雜糧生產(chǎn)領(lǐng)域。目前，雜糧研究主要集中在雜糧面粉、雜糧面條、雜糧飲料、雜糧烘焙食品、雜糧發(fā)酵食品等方面。研究者們通過工藝優(yōu)化、配方設(shè)計(jì)、品質(zhì)評(píng)價(jià)，利用超微粉碎、微包埋、高溫高壓擠絲、高壓均質(zhì)、噴霧干燥、微波熟化、真空油炸等技術(shù)，開發(fā)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味優(yōu)良的谷物飲料、酥脆休閑食品、雜糧糕點(diǎn)等雜糧制品。

2.1 雜糧飲料

雜糧飲料因高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和具有即食性而受廣大消費(fèi)者喜愛。相關(guān)研究有紫薯飲料、黑豆風(fēng)味酸奶、黑豆番茄發(fā)酵乳、紅小豆和鮮酸乳、黃米和蜂花粉新型保健混合飲料、香蕉薏米保健飲料、銀耳山藥復(fù)合飲料等。這些飲料風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高。

吳淑清對(duì)木糖醇三黑雜糧飲料的配方和加工工藝進(jìn)行研究，確定黑米、黑豆、黑芝麻、燕麥和花生的最佳配比為10∶6∶8∶1∶3，木糖醇的最佳添加量為17.5 U／mL，最佳酶解工藝參數(shù)為40℃和90 min，所制得的產(chǎn)品風(fēng)味純香清甜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。劉孟健等在傳統(tǒng)飲品冰淇淋中加入紅豆、綠豆等雜糧，對(duì)復(fù)合品進(jìn)行感官和乳酸菌活菌指標(biāo)檢驗(yàn)，并運(yùn)用正交試驗(yàn)調(diào)配其最佳復(fù)配比例。

2.2 雜糧膨化制品

雜糧作為擠壓膨化食品的主要原材料，可單一使用，亦可復(fù)合使用。目前，雜糧擠壓膨化食品多以豆類、小米、麥類等為原料。

高珊等研究膨化雜糧粉對(duì)餅干預(yù)混粉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)膨化雜糧粉不適合制作面包、饅頭等對(duì)面筋含量要求高的食品，但能夠增強(qiáng)餅干粉的熱穩(wěn)定性和抗老化能力。另外，可用雜糧膨化粉開發(fā)無糖烘焙食品和低能量膨化烘焙食品。與普通的焙烤食品相比，膨化雜糧焙烤食品具有以下優(yōu)點(diǎn)：感官品質(zhì)好；營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少；易于消化吸收；營(yíng)養(yǎng)均衡。

2.3 雜糧烘焙制品

將粗雜糧添加到焙烤制品中，不僅能解決雜糧綜合利用問題，還賦予焙烤制品豐富的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和特殊風(fēng)味。目前，雜糧烘焙制品有雜糧小吃、雜糧餅干、新型蛋糕、纖維餅干、高粱烏米蛋糕等，其成品色澤金黃，組織松軟均勻，口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

梁文珍以蕎麥面、黃豆面、玉米面、燕麥米為主要原料制作雜糧鍋巴，通過正交試驗(yàn)確定雜糧鍋巴的最佳配方為：蕎麥面100 g，黃豆面30 g，玉米面 50 g，燕麥米80 g，油炸溫度150℃，調(diào)味料用量占鍋巴重的2%。用此工藝生產(chǎn)的雜糧鍋巴色澤金黃色，無焦生現(xiàn)象，且具有五谷雜糧的特殊香味。

2.4 雜糧發(fā)酵制品

為深層次開發(fā)雜糧食品，提高發(fā)酵食品的質(zhì)量，越來越多的粗雜糧被應(yīng)用到發(fā)酵工業(yè)中。目前的主要研究成果有薏米保健酒、蕎麥醬、蕎麥醋、苦蕎麥降脂茶等。市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)的雜糧啤酒、雜糧醬油等深受廣大消費(fèi)者喜愛。

王然以大豆為基礎(chǔ)原料，添加雜糧糊液等成分后發(fā)酵制作雜糧復(fù)合酸奶，并對(duì)酸奶樣品進(jìn)行蛋白質(zhì)含量、pH值、持水性、流變學(xué)特性和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)等檢測(cè)。雜糧糊液添加比例為11%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的酸奶樣品，綜合評(píng)分最高，口感和風(fēng)味最好。其中雜糧糊液的制作過程是：由等量大米、高粱米、玉米、燕麥等配置成的雜糧置于水中浸泡4 h，雜糧與水的比例為 1：3（g／mL），然后將雜糧與水的混合液研磨成漿，用120目篩過濾，殺菌。

薏米淀粉相比其他淀粉而言糊化相對(duì)困難，因此原料必須先預(yù)處理。除此之外，薏苡仁具有特殊的令人不愉快的口味，需采用適宜加工方法處理使其具有令人可接受的其他口感。黃世瑜等研制薏米山藥乳復(fù)合保健飲料時(shí)，薏米的預(yù)處理方法如下：薏米→篩選→清洗瀝干→烘焙→浸泡→打漿→細(xì)化→糊化→酶解→過濾→薏米汁，有效地解決了上述問題。

2.5 其他雜糧制品

除上述雜糧制品外，市面上還有雜糧果凍、雜糧豆腐、雜糧粉，以及用雜糧功能因子生產(chǎn)的環(huán)保型包裝材料、生物藥品、化妝品、飲料添加劑等。但相關(guān)研究多，實(shí)施生產(chǎn)的成品少。

3 結(jié)語

目前，雜糧越來越受到人們歡迎，消費(fèi)量日益增加。雖然我國(guó)是糧食生產(chǎn)大國(guó)，但仍有大量雜糧未被很好地利用。我國(guó)雜糧加工規(guī)模小，加工程度處于粗加工階段，深加工和精加工能力不足，且生產(chǎn)缺乏相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。與此同時(shí)，大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)雜糧食品的認(rèn)識(shí)停留在外觀、色澤、價(jià)格上。受雜糧加工特性的限制，市面上的雜糧制品相對(duì)較少，一些糧食品中的雜糧摻入量很少。市場(chǎng)上的雜糧掛面、雜糧餅，僅是在面粉中添加少量蕎麥粉、薏米粉等，營(yíng)養(yǎng)特性達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，只能稱為雜糧風(fēng)味食品，而非雜糧食品。

今后，應(yīng)深入研發(fā)雜糧加工方法和雜糧制品，擴(kuò)大雜糧在各類食品中的應(yīng)用，改善人們的飲食結(jié)構(gòu)。不僅雜糧加工制品的加工工藝與設(shè)備需要更新，質(zhì)量與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系也需要制定和完善，將雜糧產(chǎn)業(yè)推到一個(gè)新高度，獲得顯著的生態(tài)效益、經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。