□ 符姜燕 廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司

醬油是人們?nèi)粘Ｅ胝{(diào)中會(huì)經(jīng)常用到的一種調(diào)味品，隨著現(xiàn)代人們生活水平的提升，人們對(duì)菜肴調(diào)味品的品質(zhì)更加看重，在挑選購(gòu)買醬油的時(shí)候不僅注重醬油的味道，也會(huì)注重醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。技術(shù)人員在醬油釀造過程中相繼研究了多種食用菌類的醬油產(chǎn)品，但是醬油質(zhì)量一直沒有得到明顯的提高，因此需要進(jìn)一步發(fā)展醬油釀造技術(shù)，為人們提供更高品質(zhì)的醬油品種[1]。

1 香菇的營(yíng)養(yǎng)成分及藥理作用

香菇中含有較多的碳水化合物，有著豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還具有良好的保健作用，100 g的干香菇之后含有的碳水化合物是54 g，蛋白質(zhì)含量為13 g，粗纖維含量有7.8 g，灰分含量為4.9 g，脂肪含量為1.8 g。此外，還有鈣、鐵、磷、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中含有的抗腫瘤活性多糖-香菇多糖及維生素D原都是其他蔬菜所缺少的，其中含有的人體必需的氨基酸比如賴氨酸、亮氨酸等也是非常多的，還有能夠產(chǎn)生濃郁香味的香菇糖等物質(zhì)。從香菇包含的這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之中可以發(fā)現(xiàn)，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不僅品種多，而且蛋白質(zhì)豐富，其中的分解、合成酶系是進(jìn)行醬油釀造的上好原料[2]。

香菇中含有的香菇多糖屬于一種免疫激劑，對(duì)于T細(xì)胞來說，它能夠發(fā)揮促進(jìn)劑的作用，對(duì)血清轉(zhuǎn)氨酶能夠達(dá)到顯著的抑制效果[3]。食用香菇或者用香菇進(jìn)行調(diào)味有利于人體新陳代謝，提高身體的抵抗力，還能夠達(dá)到預(yù)防感冒、降血壓等的效果，對(duì)肝炎、惡性貧血、心臟病等疾病都具有一定的治療效果，對(duì)兒童階段的骨骼及牙齒的生長(zhǎng)也是非常有利的。那些需要在環(huán)境存在污染的情況下工作的人們，在出現(xiàn)職業(yè)病之前身體的SCE值會(huì)提高，如果不能及時(shí)地進(jìn)行抑制，就很容易發(fā)展成為職業(yè)病，通過服用抗變劑，每天少量地食用香菇或者相關(guān)食品就可以恢復(fù)正常。

2 香菇醬油的釀造方法

2.1 釀造香菇醬油的原料及香菇培養(yǎng)基

要想釀造香菇醬油就需要準(zhǔn)備豆粕、蠶豆、麥麩、食鹽、香菇等材料，菌種主要是米曲霉3.042（濟(jì)南釀造廠提供）及香菇120#菌株（山東師范大學(xué)提供）[4]。香菇培養(yǎng)基主要有斜面培養(yǎng)基與PDA培養(yǎng)基，還有搖瓶培養(yǎng)基，主要是由25 g玉米粉、10 g黃豆粉、0.5 g MgSO407H2O、1 g KH2PO4、0.25 g K2HPO4、MnCl2、ZnSO4以 及1000 mL的水組成的。發(fā)酵培養(yǎng)基則是由玉米粉、黃豆粉、水組成的。

2.2 香菇菌絲液培養(yǎng)方法

對(duì)香菇菌絲液進(jìn)行培養(yǎng)可以通過工業(yè)深層發(fā)酵的方式，主要工藝生產(chǎn)步驟是:香菇菌株→斜面菌種→搖瓶種子→種子罐種子→發(fā)酵罐深層發(fā)酵。把香菇120#接種到PDA的培養(yǎng)基斜面上，在25 ℃的環(huán)境下接受16 d的培養(yǎng)，完成菌種的活化[5]。一級(jí)搖瓶種子是在500 mL的三角瓶中加入100 mL的液體培養(yǎng)基，接斜面菌種，同樣放在25 ℃的恒溫環(huán)境中進(jìn)行4～6 d的振蕩培養(yǎng)；二級(jí)搖瓶種子是在3 000 mL的三角瓶中加入500 mL的液體培養(yǎng)基，放在25 ℃的恒溫環(huán)境中進(jìn)行3～5 d的振蕩培養(yǎng)[6]。種子罐種子是在100 L的種子罐中定容至75 L，溫度為25 ℃， 罐壓為0.5 kg/cm2，在這種情況下進(jìn)行5 d的培養(yǎng)。深層發(fā)酵需要的是1 000 L的罐定容至750 L，罐溫與罐壓和種子罐種子是相同的，同樣需要在這種環(huán)境中培養(yǎng)5 d的時(shí)間。在搖瓶種子接入到種子罐的接種量是5%～10%，從種子罐接到發(fā)酵罐的接種量是10%～15%。在發(fā)酵液的pH值下降到3.2，通過鏡檢發(fā)現(xiàn)一些菌絲體的原生質(zhì)產(chǎn)生了凝聚的情況，中間存在空泡，菌絲體出現(xiàn)自流情況，也可能會(huì)出現(xiàn)新的、完整的多分枝菌絲，上層清液變成了透明的淡黃色，散發(fā)出來好聞的清香，沒有出現(xiàn)雜菌污染的問題，這時(shí)就能夠滿足放罐的標(biāo)準(zhǔn)要求了。

2.3 香菇醬油釀造的分析測(cè)定方法

對(duì)還原糖進(jìn)行測(cè)定主要采取的是費(fèi)林氏測(cè)糖法，對(duì)總糖進(jìn)行測(cè)定，主要方法是使用適量的發(fā)酵液，通過酸進(jìn)行水解之后，根據(jù)費(fèi)林氏測(cè)糖法進(jìn)行測(cè)定。對(duì)菌絲球進(jìn)行計(jì)數(shù)，需要先將發(fā)酵液的樣品進(jìn)行稀釋，然后通過目測(cè)進(jìn)行計(jì)數(shù)[7]。對(duì)pH值主要是使用酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，使用烘干稱重法對(duì)發(fā)酵液菌絲的含量進(jìn)行測(cè)定，使用甲醛滴定法對(duì)氨基態(tài)氮進(jìn)行測(cè)定，通過酸堿定中合法對(duì)總酸進(jìn)行測(cè)定，使用直接法對(duì)氯化物進(jìn)行測(cè)定。

3 發(fā)酵液菌絲體的技術(shù)結(jié)果分析

對(duì)香菇發(fā)酵液進(jìn)行定時(shí)取樣獲得了檢測(cè)結(jié)果，發(fā)酵時(shí)間24 h的菌絲球數(shù)為520個(gè)每毫升，48 h的菌絲球數(shù)為2 370個(gè)每毫升，72 h的菌絲球數(shù)為5 380個(gè)每毫升，96 h的菌絲球數(shù)為6 850個(gè)每毫升。將罐上的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，菌絲球的數(shù)量不會(huì)產(chǎn)生很大的變化，但是菌絲球體積變大之后，生物量也會(huì)相應(yīng)地增加，100 mL的菌液通過3 000 rpm的離心操作20 min之后，能夠獲得多于20 g的菌絲。

4 發(fā)酵液總糖、還原糖、氨基態(tài)氮及菌絲干重的測(cè)定結(jié)果分析

碳源氮源在香菇菌的生長(zhǎng)繁殖過程中發(fā)揮著關(guān)鍵的營(yíng)養(yǎng)作用，香菇菌在深層發(fā)酵的過程中主要是進(jìn)行菌絲體的生產(chǎn)，發(fā)酵液中不斷增多的菌絲體與碳源的實(shí)際利用程度存在一定的關(guān)系[8]。在一定數(shù)值范圍之中，總糖逐漸被利用，菌絲體本身的干重也會(huì)隨之逐漸增大，在總糖含量下降到0.6%～0.4%的時(shí)候，菌絲體的干重在3.45%～3.40%，還原糖前期的增加速度比較快，而在一段時(shí)間之后數(shù)值趨于穩(wěn)定，然后開始下降.現(xiàn)這種情況主要是由于發(fā)酵期的菌絲體雖然在生物量方面不是很大，但是其具備比較強(qiáng)的分解淀粉原料的功能，分解產(chǎn)生的還原糖要比被菌絲體利用的還原糖量多。菌絲體的生物量在逐漸增加的階段，還原糖的利用也會(huì)隨之增加，但是淀粉質(zhì)原料會(huì)慢慢地減少，這樣在一段時(shí)間里還原糖實(shí)際的利用數(shù)量與淀粉質(zhì)的分解是維持在一種基本的平衡狀態(tài)的，這之后還原糖的利用數(shù)量又比淀粉質(zhì)原料的分解量要大。發(fā)酵前一階段的氨基氮的含量沒有出現(xiàn)太大的變化，在經(jīng)過深層培養(yǎng)到達(dá)中后期的時(shí)候，氨基氮的含量就會(huì)比發(fā)酵前期高出很多。

5 結(jié)語

利用香菇進(jìn)行醬油的釀造不僅使醬油具備了香菇的濃郁風(fēng)味，還增加了香菇的營(yíng)養(yǎng)成分，能夠滿足人們對(duì)高品質(zhì)醬油的要求，對(duì)提升人們的生活質(zhì)量有所幫助。香菇醬油是比較理想的一種保健調(diào)味品，其發(fā)展前景是非常廣闊的，在今后的醬油釀造中還需要不斷研發(fā)香菇醬油新技術(shù)，提升香菇醬油的質(zhì)量，為人們提供更高質(zhì)量、更美味的醬油產(chǎn)品，為菜肴增色。

[1]徐海軍.蠶蛹香菇醬油的生產(chǎn)工藝研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2016(7):89-94.

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[3]陳建國(guó),梁寒峭,王憬,等.無添加釀造醬油的低聚肽特征性分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2018:1-7.

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[5]曹海麗,孫欣,盧曉蕊.核桃黑米香菇醬油的研制[J].食品工業(yè)科技,2005(1):132-134.

[6]盛明健,周華林,邢利民.傳統(tǒng)醬油發(fā)酵制曲菌種的篩選[J].江蘇調(diào)味副食品,2017(3):15-17.

[7]陸曉濱,董貝磊.香菇醬油的釀造技術(shù)研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2007(5):13-15.

[8]李林笑,夏炎,吳文錦,等.米曲霉發(fā)酵鯽魚基料釀造魚鮮醬油的工藝研究[J].食品科技,2017(7):265-272.