李大和，李國(guó)紅

(四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，四川成都611130)

中國(guó)白酒現(xiàn)分為12種香型，除藥香型外，其余都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。從以大曲為主要糖化發(fā)酵劑來(lái)說(shuō)，分為三大基本香型，這已是業(yè)內(nèi)的“共識(shí)”。米香型因是以小曲為糖化發(fā)酵劑，故單獨(dú)列出，也無(wú)異議。“豉香型”主產(chǎn)在廣東，歷史上當(dāng)?shù)厥a(chǎn)大米，人們的消費(fèi)習(xí)慣、飲食習(xí)慣，飲酒以米酒為主，配以清雅、保持原味的菜肴，十分舒適。將米酒從“米香型”變?yōu)椤棒阈汀?，的確是創(chuàng)新發(fā)明，是誰(shuí)會(huì)想到將肥肉浸醞到米酒中，口味竟是如此美妙！國(guó)標(biāo)中其他6種香型，都是以“醬香、濃香、清香”三大基本香型為母體，以一種或兩種以上的香型，將制曲、釀酒工藝加以融合，結(jié)合當(dāng)?shù)氐赜?、環(huán)境、文化、飲食習(xí)慣加以創(chuàng)新，形成各自獨(dú)特的工藝，衍生出多種香型。近幾年出現(xiàn)的“馥郁香型”也是如此?？梢钥闯?，除三大基本香型外，許多香型只是區(qū)域性的產(chǎn)品，難以走向全國(guó)，在白酒總產(chǎn)量中占的比例也不大。當(dāng)然，這些香型產(chǎn)品在該地區(qū)喜愛者心中，甚得青睞，作用不容忽視。

就目前白酒市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，據(jù)業(yè)內(nèi)統(tǒng)計(jì)，濃香型白酒（含以濃香型酒為主的酒）占70%以上，可見消費(fèi)者對(duì)濃香型白酒的喜愛。

1 濃香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格

據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 10781.1—2006），濃香型白酒是以己酸乙酯為主體的協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)，具有本品典型風(fēng)格。

濃香型的國(guó)家名酒都有各自獨(dú)特的個(gè)性，以四川產(chǎn)的濃香型酒為例，如：

五糧液：香氣悠久，味醇厚，入口甘美，落喉凈爽，各味協(xié)調(diào)，恰到好處。

瀘州老窖特曲：醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)。

劍南春：芳香濃郁幽雅，味道綿柔甘洌，回味悠長(zhǎng)凈爽，酒體醇厚豐滿。

全興大曲：窖香濃郁，醇和協(xié)調(diào)，綿甜甘洌，落口凈爽。

沱牌曲酒：窖香濃郁，清洌甘爽，綿軟醇厚，尾凈余長(zhǎng)。

名酒廠近年推出的精品，充分體現(xiàn)了傳承創(chuàng)新，如：

水井坊：窖香幽雅，陳香飄逸，甘洌醇厚，圓潤(rùn)爽口，香味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。

國(guó)窖1573：窖香糟香陳香協(xié)調(diào)幽雅，醇厚濃郁，協(xié)調(diào)爽凈，余味悠長(zhǎng)。

舍得酒：香氣幽雅，糧香陳香馨逸，醇厚綿柔，細(xì)膩圓潤(rùn)，甘洌凈爽，回味悠長(zhǎng)。

可見，四川的濃香型酒具有香氣幽雅舒適，醇厚綿柔，豐滿協(xié)調(diào)，落口凈爽的獨(dú)特魅力。

2 四川濃香型白酒獨(dú)特風(fēng)格的成因

2.1 獨(dú)特的地域環(huán)境

四川主產(chǎn)濃香型白酒的企業(yè)主要分布在川南、川東和川中。氣候溫和濕潤(rùn)、水系發(fā)達(dá)、土壤微酸黏性好、適于釀造濃香型白酒的微生物豐富，具有生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒獨(dú)特的地域環(huán)境。

2.2 豐富的釀酒微生物資源

中國(guó)傳統(tǒng)白酒是以糧谷為原料的固態(tài)發(fā)酵制品，是微生物菌群及酶的代謝產(chǎn)物，它有別于洋酒，更不是純酒精。有實(shí)驗(yàn)表明，傳統(tǒng)固態(tài)法白酒釀造中的微生物，大曲約占50%，其余是環(huán)境、地面、空氣、工具等所帶入的，也就是說(shuō)地域環(huán)境是釀酒微生物菌群的差異之根本。四川獨(dú)特的地域環(huán)境造就了釀造濃香型白酒的微生物優(yōu)勢(shì)，其他地域無(wú)法復(fù)制。此外，濃香型白酒釀造，窖泥是基礎(chǔ)，四川的老窖經(jīng)數(shù)十年乃至數(shù)百年的連續(xù)使用，窖泥中的微生物經(jīng)長(zhǎng)期在獨(dú)特的環(huán)境中馴化，為四川濃香型酒的優(yōu)美舒適作出了重要貢獻(xiàn)?？梢?，釀造濃香型白酒的微生物，應(yīng)以窖泥微生物為主，其余是環(huán)境、地面、空氣、工具等，最后是曲藥。實(shí)驗(yàn)證明，在四川，只要有優(yōu)質(zhì)窖池，并認(rèn)真貫徹傳統(tǒng)工藝操作，無(wú)論用高、中、低溫大曲都可生產(chǎn)出濃香型白酒，但質(zhì)量有差異。

2.3 始創(chuàng)多糧釀造

五糧液，是多糧釀造濃香型白酒的典范。多糧釀造不僅使酒有多種糧食的優(yōu)美舒適感，更是調(diào)節(jié)了微生物種群，對(duì)窖泥微生物也有好的影響。采用多糧釀造濃香型白酒已在全國(guó)普及并發(fā)展。

2.4 獨(dú)特的包包曲

包包曲是五糧液傳統(tǒng)制曲工藝，曲塊四周低中間高呈包包狀，故名包包曲。這種曲在培菌期間因厚度不同，而造成溫度差異，四周是中溫，包包部分卻是偏高溫或高溫，這就造成曲中微生物菌群和酶的差異，也就影響了后面釀造發(fā)酵的產(chǎn)物，造就了豐滿、柔和、舒適的品質(zhì)。包包曲生產(chǎn)工藝也在全國(guó)推廣應(yīng)用。

2.5 百年老窖、萬(wàn)年糟

四川是濃香型白酒的發(fā)源地，擁有數(shù)量眾多的百年老窖。瀘州老窖公司擁有被列為國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)的連續(xù)使用的400余年老窖（全國(guó)僅此一家），還有列為省級(jí)重點(diǎn)文物的百年老窖1600余口。百年老窖中豐富獨(dú)特的窖泥微生物菌群為四川濃香型酒的優(yōu)美舒適作出了不可復(fù)制的貢獻(xiàn)。窖泥微生物歷經(jīng)數(shù)十年的探索研究，但仍有許多未能破解。人工老窖的創(chuàng)造和發(fā)展，與百年老窖比較仍有不少差距?；煺艋鞜菨庀阈桶拙粕a(chǎn)的典型工藝，采用續(xù)糟發(fā)酵，母糟循環(huán)使用，故稱“萬(wàn)年糟”。

2.6 獨(dú)特的窖泥微生物

四川釀造濃香型白酒的窖池，窖泥中有在獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境中生長(zhǎng)的微生物，有經(jīng)百年以上不斷馴化“千錘百煉”的窖泥微生物，奠定了四川濃香型酒優(yōu)美舒適的基礎(chǔ)。

2.7 窖池能保住黃水

黃水是濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中的必然產(chǎn)物?！包S水是個(gè)寶”，黃水中有豐富的白酒香味成分和釀酒微生物，有許多物質(zhì)對(duì)提高曲酒質(zhì)量、增加曲酒香氣、改善曲酒風(fēng)味有著重要的作用，特別是酸類及大量產(chǎn)酯的前體物質(zhì)。四川的窖池是用優(yōu)質(zhì)黏性黃土筑成（有的是原地挖成），不滲漏，能保住黃水。黃水既能保養(yǎng)窖池，也能促進(jìn)母糟生香。

2.8 獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝

已故白酒泰斗周恒剛先生到四川考察時(shí)曾說(shuō)，四川濃香型白酒生產(chǎn)占盡天時(shí)、地利、人和，就是說(shuō)有獨(dú)特的地域環(huán)境，有優(yōu)質(zhì)的百年老窖，有歷代相傳的傳統(tǒng)工藝和眾多的技能性人才。

3 獨(dú)特的生產(chǎn)工藝

濃香型大曲酒，是中國(guó)白酒中的一朵奇葩。自全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)后，把瀘州老窖作為濃香型大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。該酒窖香濃郁，綿軟甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。這體現(xiàn)了整個(gè)濃香型大曲酒的酒體特征。濃香型大曲酒釀造的基本特點(diǎn)，可歸納為幾句話，即以高粱或多糧為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或米查)配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)的，而有別于其他諸種香型白酒工藝特點(diǎn)的三句話則是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或米查)配料，混蒸混燒”。

泥窖，用泥料制作的窖池。窖池與缸、桶功能一樣，是一種發(fā)酵設(shè)備，僅作為蓄積糟醅進(jìn)行發(fā)酵的容器。但濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分多與泥窖有關(guān)。故泥窖固態(tài)發(fā)酵是其釀造工藝特點(diǎn)之一。

質(zhì)量合格的窖泥是濃香型大曲酒發(fā)酵不可缺少的先決條件。按四川的傳統(tǒng)認(rèn)為，50年以上的老窖才能產(chǎn)出特曲、頭曲，20年左右的窖一般只產(chǎn)二曲、三曲。新搭建的窖泥用純黃泥搭成，要經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間，泥色才由黃轉(zhuǎn)烏，又逐漸變?yōu)闉醢咨?，并由黏性綿軟再變?yōu)榇嘤?。這個(gè)自然老熟過(guò)程一般需要20年以上的時(shí)間。老窖泥質(zhì)軟無(wú)黏性，泥色烏黑帶灰，并出現(xiàn)紅綠色彩，帶有濃郁的窖香。窖齡越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好。四川釀酒企業(yè)對(duì)老窖都倍加愛護(hù)。

“好窖出好酒。好酒的基礎(chǔ)是優(yōu)質(zhì)窖泥、優(yōu)良工藝和精心管理”。這是濃香型大曲酒生產(chǎn)必須遵循和認(rèn)同的真理，而人工老窖泥的研究和應(yīng)用就是利用各種科技手段、微生物、土壤等相關(guān)學(xué)科的成果，模擬老窖泥的老熟機(jī)理以及各種成分，盡量縮短自然老熟時(shí)間而達(dá)到優(yōu)質(zhì)窖泥的水平和實(shí)際效果。人工老窖的創(chuàng)造和發(fā)展，推動(dòng)了中國(guó)白酒的技術(shù)進(jìn)步和濃香型白酒在全國(guó)的普及。

在不同香型的大曲酒生產(chǎn)中，配料方法不盡相同，而濃香型大曲酒生產(chǎn)在工藝上，則采取續(xù)糟配料。所謂續(xù)糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定數(shù)量的釀酒原料高粱（或多糧）與一定數(shù)量的填充輔料糠殼，拌和均勻進(jìn)行蒸煮。每輪發(fā)酵結(jié)束，均如此操作。這樣，一個(gè)窖池的發(fā)酵糟醅，連續(xù)不斷，周而復(fù)始，一邊添入新料，同時(shí)排出部分舊料。如此循環(huán)不斷使用的糟醅，在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們又稱它為“萬(wàn)年糟”。這樣的配料方法，又是其特點(diǎn)之二?！叭f(wàn)年糟”因連續(xù)循環(huán)使用，故富含酒中的微量成分及其產(chǎn)生的前體物質(zhì)，以及經(jīng)長(zhǎng)期馴化的釀酒功能菌。

所謂混蒸混燒，是指在將要進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過(guò)人工操作上甑將物料裝入甑桶，調(diào)整好火力，做到首先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進(jìn)一步糊化高粱原料。在同一蒸餾甑桶內(nèi)，采取先以取酒為主，后以蒸糧為主的工藝方法，這是濃香型大曲酒釀造的工藝特點(diǎn)之三。

4 融合其他香型酒生產(chǎn)工藝之精華，創(chuàng)新發(fā)展

4.1 人工培窖

1960年以來(lái)，由于國(guó)家有關(guān)部門的重視，科研單位、大專院校與名優(yōu)酒廠對(duì)窖泥進(jìn)行了較深入的研究，對(duì)窖泥中的理化指標(biāo)，如水分、pH值、氨態(tài)氮、腐殖質(zhì)、有效磷、有效鉀、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)及微量元素、氨基酸等進(jìn)行了系統(tǒng)的測(cè)定；對(duì)窖泥中的微生物，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌、放線菌、酵母菌（包括產(chǎn)酯酵母）等亦進(jìn)行了卓有成效的研究。將這批研究成果綜合應(yīng)用于培養(yǎng)人工窖泥，使培養(yǎng)的窖泥在較短的時(shí)間內(nèi)就達(dá)到相當(dāng)于自然老熟10～20年窖泥的水平，可產(chǎn)部分優(yōu)質(zhì)酒。人工老窖的研究和推廣應(yīng)用，為濃香型大曲酒在全國(guó)各地的普及和發(fā)展，奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

濃香型大曲酒的主體香成分自20世紀(jì)60年代中期開始，國(guó)內(nèi)不少單位進(jìn)行了深入的研究，通過(guò)紙層析和氣相色譜的分析，一致確認(rèn)，己酸及其乙酯類是濃香型大曲酒的主體香；梭狀芽孢桿菌類是產(chǎn)生這兩種成分的主要菌類。

4.2 創(chuàng)造原窖分層釀制工藝

我國(guó)濃香型白酒生產(chǎn)的工藝操作方法習(xí)慣分為“原窖法”“跑窖法”和“老五甑”法3種類型，其中“原窖法”適用最為廣泛，是一種主要的傳統(tǒng)方法。所謂“原窖法”，是指發(fā)酵酒醅在循環(huán)釀制過(guò)程中，每一窖的糟醅經(jīng)過(guò)配料、蒸餾取酒后仍返回到本窖池；而“跑窖法”是將這一窖的酒醅經(jīng)配料蒸酒蒸糧后裝入另一窖池，一窖攆一窖地進(jìn)行生產(chǎn)。

“原窖法”每窖的甑口（容量）不強(qiáng)求固定，窖內(nèi)糟醅的配料上下一致，而不像“老五甑法”那樣每窖固定為5個(gè)甑口，窖內(nèi)糟醅的配料上下不同。

傳統(tǒng)的“原窖法”工藝重視了原窖發(fā)酵，避免了糟醅在窖池間互相串換，但對(duì)同窖池的糟醅則實(shí)行統(tǒng)一投糧、統(tǒng)一發(fā)酵、混合堆糟、混合蒸餾以及統(tǒng)一斷花摘酒和裝壇。這種“統(tǒng)一”和“混合”的結(jié)果，促進(jìn)了全窖糟醅質(zhì)量和酒質(zhì)的均衡，這對(duì)于窖池生產(chǎn)能力的發(fā)揮、淀粉的充分利用、母糟風(fēng)格的培養(yǎng)以及優(yōu)質(zhì)酒的提取和經(jīng)濟(jì)效益的提高都有一定的影響。隨著等級(jí)酒價(jià)格的懸殊，這種影響尤甚。

總結(jié)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和多年的科研成果，借鑒兄弟廠名酒生產(chǎn)工藝優(yōu)點(diǎn)，瀘州老窖酒廠創(chuàng)造了“原窖分層釀制工藝”，對(duì)傳統(tǒng)的“原窖法”工藝進(jìn)行了系統(tǒng)的改革，使之揚(yáng)長(zhǎng)避短，充分發(fā)揮老窖的優(yōu)勢(shì)和潛力，達(dá)到優(yōu)質(zhì)低耗高產(chǎn)的目的。

4.3 雙輪底發(fā)酵

“雙輪底”發(fā)酵是四川宜賓五糧液酒廠在總結(jié)傳統(tǒng)操作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上于20世紀(jì)60年代首先試驗(yàn)成功的，經(jīng)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，證明雙輪底發(fā)酵是提高產(chǎn)品質(zhì)量極其有效的措施。凡經(jīng)雙輪底發(fā)酵的，酒質(zhì)顯著提高，從色譜數(shù)據(jù)看，雖然己酸乙酯等物質(zhì)的含量沒有增加很多，但酒卻香濃突出，味感特別豐厚。從常規(guī)化驗(yàn)得知，總酯含量由原來(lái)的0.7 g/100 mL上升至1 g/100 mL，提升30%。雙輪底發(fā)酵，總結(jié)了母糟長(zhǎng)期與窖底泥接觸，并被黃漿水浸沒，酸、酯、酒精含量豐富的經(jīng)驗(yàn)積累，使傳統(tǒng)技藝得以創(chuàng)新。運(yùn)用雙輪底發(fā)酵制作優(yōu)質(zhì)基酒和調(diào)味酒，對(duì)增加酒的香濃味，提高名優(yōu)酒質(zhì)量發(fā)揮了很大的作用。此技術(shù)已在全國(guó)各地普遍推廣應(yīng)用。

4.4 翻沙工藝

翻沙技術(shù)（也稱復(fù)式發(fā)酵）是提高濃香型大曲酒質(zhì)量的重要措施。翻沙，是在糟醅酒精發(fā)酵基本完成后，同時(shí)投入常規(guī)曲藥、黃漿水、酯化液和工藝用酒（加水降度），拌和均勻，再繼續(xù)入窖發(fā)酵。采用這種工藝，由于補(bǔ)充了黃漿水、酯化液和酒，增加了糟醅中酸、醇的含量，有利于濃香型酒風(fēng)味物質(zhì)，尤其是酯類物質(zhì)的產(chǎn)生和積累，大大提高了基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。此法已在全國(guó)同類香型酒廠中廣泛應(yīng)用，均取得良好的效果。

通過(guò)多年的實(shí)踐，人們認(rèn)識(shí)到翻沙工藝，仍有潛力可挖，于是從單翻沙到雙翻沙，即在完成1次單翻沙發(fā)酵后，追加投入1次曲、黃漿水和酒等物料，再繼續(xù)翻沙發(fā)酵。這樣發(fā)酵期延長(zhǎng)到9～12個(gè)月甚至更長(zhǎng)，優(yōu)質(zhì)酒比率從40%左右提高到90%以上，但產(chǎn)量（出酒率）較低。由于雙翻沙窖期太長(zhǎng)，糟醅酸度大，一般用作生產(chǎn)調(diào)味酒。為了克服原翻沙工藝中的不足，瀘州老窖酒廠又創(chuàng)造出“分段用曲翻沙工藝”“規(guī)范分段用曲翻沙工藝”“夾心曲翻沙”“回菌泥翻沙”等新技術(shù)。

4.5 高溫堆積工藝在濃香型酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

采用高溫堆積發(fā)酵工藝生產(chǎn)濃香型大曲酒，可有效的提高酒的質(zhì)量。

糧醅在堆積過(guò)程中，細(xì)菌數(shù)量一直增加，隨著堆積溫度的上升，嗜熱細(xì)菌數(shù)量不斷增加；酵母菌在堆積前2 d，數(shù)量增加較快，當(dāng)溫度升到42℃以上時(shí)，酵母菌數(shù)量開始下降；霉菌在堆積前2 d生長(zhǎng)繁殖較快，隨著溫度的上升，霉菌數(shù)量直線下降，第3天以后糧醅中的霉菌數(shù)量較少。

糧醅在堆積過(guò)程中，隨著微生物的迅速生長(zhǎng)繁殖，溫度快速上升，在3～4 d上升到最高，可達(dá)45～51℃。溫度的上升隨氣溫而變，要注意調(diào)整堆積時(shí)間。

堆積發(fā)酵工藝產(chǎn)酒香氣復(fù)合幽雅，酒體豐滿細(xì)膩，醇甜綿柔，尾凈味長(zhǎng)，陳味明顯。

4.6 整粒蒸煮，復(fù)式拌曲，窖外堆積

采用多糧原料,部分整粒原糧經(jīng)浸泡清蒸、降溫拌曲（陳香曲）、堆積發(fā)酵24 h，堆積后的原糧再拌和取酒降溫后的糧糟，再拌入濃香型大曲，入窖發(fā)酵（75 d）。出窖母糟與糧粉拌和潤(rùn)糧、上甑蒸餾、出甑、打量水、降溫，又與堆積糟拌和，加曲，入窖發(fā)窖。如此循環(huán)不斷。根據(jù)一年中“二十四節(jié)氣”的更替適時(shí)調(diào)整各項(xiàng)生產(chǎn)要素，確保“平衡”發(fā)酵。

該工藝生產(chǎn)的基酒豐滿細(xì)膩、醇厚沁潤(rùn)、綿軟甘洌、協(xié)調(diào)融合，酒體質(zhì)量接近傳統(tǒng)濃香型基酒貯存5年的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

5 小結(jié)

濃香型白酒具有深厚的歷史、文化底蘊(yùn)，四川有數(shù)百年的濃香型白酒釀造歷史、有400余年的國(guó)寶窖池和數(shù)以萬(wàn)計(jì)的優(yōu)質(zhì)窖池，有獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境，有獨(dú)特的制曲釀酒技藝和歷代相傳的釀酒技藝人才，傳承創(chuàng)新，釀制出精美絕倫、獨(dú)具特色的濃香型白酒，深受飲者厚愛。