“食品分析實(shí)驗(yàn)”課程是高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)必不可少的專業(yè)骨干課程，通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)訓(xùn)練和強(qiáng)化食品分析、食品質(zhì)量管理、食品安全檢測(cè)等技術(shù)，以便控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品質(zhì)量。只有充分提升“食品分析實(shí)驗(yàn)”的教學(xué)效果，才能發(fā)揮實(shí)驗(yàn)課堂的重要作用，真正起到彌補(bǔ)理論課堂的不足，增強(qiáng)對(duì)理論課堂講解的理論知識(shí)的理解，做到對(duì)理論課堂的有益補(bǔ)充[1]。實(shí)驗(yàn)課側(cè)重于培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，學(xué)生的參與度和積極性也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于理論課的，因此它比理論課要更形象、更生動(dòng)，所以我們要充分利用實(shí)驗(yàn)課的特點(diǎn)，讓學(xué)生在有限的課堂教學(xué)學(xué)時(shí)中學(xué)習(xí)和掌握理論知識(shí)[2]。

然而，在現(xiàn)在的教學(xué)模式中，實(shí)驗(yàn)課堂仍然是以教師為主體，教學(xué)方式陳舊單一，學(xué)生按照教學(xué)課件上的步驟按部就班地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，學(xué)生上完實(shí)驗(yàn)課后不知道學(xué)到了什么，沒(méi)過(guò)多久就忘記做的是什么實(shí)驗(yàn)了，印象不深刻，實(shí)驗(yàn)結(jié)果不好也不知道問(wèn)題出在哪里。說(shuō)明此種教育模式的教學(xué)效果較差，并沒(méi)有起到發(fā)揮實(shí)驗(yàn)課的作用[3]?，F(xiàn)在把目前存在的問(wèn)題總結(jié)如下。

高校“食品分析實(shí)驗(yàn)”教學(xué)存在的不足

實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式缺乏新意。實(shí)驗(yàn)課堂教學(xué)仍然是填鴨式教學(xué)，老師先講解實(shí)驗(yàn)原理，再講解實(shí)驗(yàn)步驟，然后學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)步驟按部就班地做實(shí)驗(yàn)，整個(gè)過(guò)程中老師與學(xué)生的互動(dòng)少，學(xué)生主動(dòng)思考的過(guò)程少，自然做完實(shí)驗(yàn)后學(xué)到的東西少，印象不深刻，實(shí)驗(yàn)結(jié)果出了問(wèn)題也不知道如何分析原因。

學(xué)生沒(méi)有參與到實(shí)驗(yàn)課的準(zhǔn)備中。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目所需要用到的所有試劑和玻璃耗材在上課前由實(shí)驗(yàn)員全部準(zhǔn)備齊全，學(xué)生并未參與到實(shí)驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作中，學(xué)生上實(shí)驗(yàn)課只是需要按照實(shí)驗(yàn)步驟把試劑按部就班地加進(jìn)去，很明顯的一個(gè)后果就是到了學(xué)生上綜合實(shí)習(xí)和做畢業(yè)論文的時(shí)候，連試劑都不會(huì)配，甚至常見(jiàn)試劑的一些基本性質(zhì)都不了解，哪些是強(qiáng)腐蝕性試劑（比如硫酸、鹽酸），哪些是易燃易爆的試劑（如乙醇、丙酮、乙醚、石油醚等），用這些試劑時(shí)需要注意哪些問(wèn)題，均不清楚，安全意識(shí)薄弱，這些就給學(xué)生后面自己動(dòng)手完成實(shí)驗(yàn)埋下了很大的安全隱患[4]。

實(shí)驗(yàn)課堂對(duì)實(shí)驗(yàn)安全教育不夠重視。在實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)過(guò)程中，教師只注重講解實(shí)驗(yàn)原理和實(shí)驗(yàn)步驟，卻忽視了實(shí)驗(yàn)安全教育。學(xué)生在實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中，會(huì)用到一些易燃易爆的有機(jī)溶劑和強(qiáng)腐蝕性的試劑，還有一些可能造成人身傷害的儀器，因此如果不進(jìn)行實(shí)驗(yàn)安全教育，學(xué)生的危險(xiǎn)意識(shí)缺乏，就會(huì)存在很大的安全隱患，所以教師在實(shí)驗(yàn)課堂上應(yīng)對(duì)安全教育加大力度。

“食品分析實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)改革策略

教學(xué)內(nèi)容。“食品分析實(shí)驗(yàn)”課程應(yīng)該緊隨時(shí)代發(fā)展的腳步，著眼于培養(yǎng)具有較強(qiáng)的創(chuàng)新精神及社會(huì)適應(yīng)能力的應(yīng)用型技術(shù)人才，因此，在課程內(nèi)容設(shè)置上，適當(dāng)刪減某些簡(jiǎn)單的或者在基礎(chǔ)化學(xué)課程中學(xué)習(xí)過(guò)的化學(xué)分析方法，增加以下內(nèi)容的比重。深入企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解用人單位的需要，對(duì)相應(yīng)崗位的職業(yè)能力和技能進(jìn)行課程內(nèi)容設(shè)置。關(guān)注國(guó)標(biāo)方法的更新，及時(shí)采用新國(guó)標(biāo)的方法，增加先進(jìn)儀器（如液相色譜、氣相色譜）的實(shí)驗(yàn)比重，詳細(xì)講解儀器的基本原理、使用方法、操作注意事項(xiàng)、參數(shù)選擇、條件控制，讓學(xué)生逐漸將儀器分析課程學(xué)到的理論知識(shí)具體到食品分析當(dāng)中。隨著食品分析手段的發(fā)展，越來(lái)越多的先進(jìn)儀器也運(yùn)用在食品檢測(cè)中。比如很多國(guó)標(biāo)方法中都運(yùn)用到高效液相色譜儀來(lái)測(cè)定食品中的食品添加劑、農(nóng)藥殘留的含量，學(xué)生對(duì)這些先進(jìn)儀器比較陌生，而且不清楚其工作原理，教師在授課時(shí)可以側(cè)重儀器的介紹，可以講解這些儀器的發(fā)展史、工作原理以及操作界面，把理論課堂上講到的程序升溫、梯度洗脫具體放在儀器上來(lái)講，這樣可以加深學(xué)生對(duì)這些儀器的認(rèn)識(shí)。加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)安全教育。高校實(shí)驗(yàn)室安全事故時(shí)有發(fā)生，我們一定要引以為戒，警鐘長(zhǎng)鳴，對(duì)實(shí)驗(yàn)安全問(wèn)題不可忽視，針對(duì)每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的特殊性對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)安全教育，比如強(qiáng)腐蝕性試劑（硫酸、鹽酸、硝酸等）、易燃易爆試劑（乙醇、丙酮、乙醚、石油醚等）、儀器設(shè)備（電爐、水浴鍋、離心機(jī)、粉碎機(jī)等）使用安全問(wèn)題，并在期末考試試卷中設(shè)置一定的分值。實(shí)驗(yàn)方法綜合。同一個(gè)樣品也可以采用兩種以上的方法測(cè)定，然后比較不同方法測(cè)定的結(jié)果的差異，比較兩種方法的優(yōu)缺點(diǎn)，并結(jié)合實(shí)驗(yàn)原理分析原因。這樣更有利于學(xué)生加深對(duì)方法的適用范圍的理解。比如“食品中水分含量的測(cè)定”這個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中列舉了直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法等四種檢測(cè)方法，教師在課堂上將這四種方法分別向同學(xué)們做介紹，并將四種方法的優(yōu)缺點(diǎn)及適用對(duì)象進(jìn)行詳細(xì)講解，在實(shí)驗(yàn)操作時(shí)，將同學(xué)們分組，針對(duì)同一實(shí)驗(yàn)樣品采用不同方法進(jìn)行檢測(cè)，并就檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行比較，分析其可能的原因，通過(guò)“實(shí)驗(yàn)方法綜合”，讓學(xué)生們了解檢測(cè)中實(shí)驗(yàn)方法選擇的重要性[5]。

教學(xué)模式。改變填鴨式的教學(xué)方法，采用新的教學(xué)方法充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，變被動(dòng)接受為主動(dòng)學(xué)習(xí)。教學(xué)可以采用啟發(fā)式教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)法、PBL教學(xué)法、案例教學(xué)法[6]，通過(guò)這些方法將學(xué)生代入到這個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，讓學(xué)生積極參與進(jìn)來(lái)，激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在教學(xué)課件的制作上，更多地采用動(dòng)畫、視頻等形式來(lái)展現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，這樣更加直觀形象，增加課程的趣味性，調(diào)動(dòng)課堂的活躍性。教學(xué)模式上應(yīng)以學(xué)生為主體，教師為指導(dǎo)。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，多提問(wèn)啟發(fā)學(xué)生思考，增加課堂互動(dòng)，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)。在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目上給學(xué)生更多的自主權(quán)和決策權(quán)?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面來(lái)做。由學(xué)生自帶實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目所需的檢測(cè)樣品。以往樣品都是實(shí)驗(yàn)員提前準(zhǔn)備好的，班上所有組都是同一個(gè)樣品，其實(shí)可以給學(xué)生更多的選擇，鼓勵(lì)學(xué)生自己選擇想測(cè)的樣品，這樣可以激發(fā)學(xué)生的興趣。學(xué)生自己計(jì)算取樣量。以往教學(xué)課件上都是直接寫好樣品的取樣量，其實(shí)很多學(xué)生是不知道怎么去計(jì)算取樣量的，因此這個(gè)地方我們可以講一下取樣量的計(jì)算，讓學(xué)生自己去計(jì)算，這樣在他們實(shí)際問(wèn)題中不至于茫然所錯(cuò)。學(xué)生自己推導(dǎo)計(jì)算公式。以往教學(xué)課件上都是直接把公式寫出來(lái)，學(xué)生直接把測(cè)得的數(shù)據(jù)直接代入公式計(jì)算即可，導(dǎo)致學(xué)生在此環(huán)節(jié)不注重思考，自己獨(dú)立做實(shí)驗(yàn)時(shí)不會(huì)推導(dǎo)公式。因此為了使學(xué)生更好地掌握實(shí)驗(yàn)原理，要求學(xué)生自己推導(dǎo)出計(jì)算公式，這樣既知其然，也知其所以然。學(xué)生自己分析實(shí)驗(yàn)失敗的原因，并寫入實(shí)驗(yàn)報(bào)告中。很多學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中會(huì)遇到各種各樣的問(wèn)題，當(dāng)學(xué)生問(wèn)老師的時(shí)候，老師先不要急著回答他，鼓勵(lì)學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)原理自己推測(cè)可能的原因，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，這樣學(xué)生才會(huì)在實(shí)驗(yàn)中學(xué)到更多的東西。

讓學(xué)生參與到實(shí)驗(yàn)課前的準(zhǔn)備工作中。因?yàn)閷?shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)有限，所以在實(shí)驗(yàn)上課前要提前準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需的試劑和耗材，這些都是由實(shí)驗(yàn)員老師完成的，學(xué)生并未參與其中，但是這些準(zhǔn)備工作其實(shí)也是實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的一部分，因此應(yīng)該安排學(xué)生也參與到其中來(lái)，而且在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生可以學(xué)到很多東西，這些對(duì)于以后他們獨(dú)立開(kāi)展實(shí)驗(yàn)是有百益而無(wú)一害的。很多試劑的配制都有一些特定的方法，比如標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制時(shí)必須用萬(wàn)分之一天平稱量，并用容量瓶定容；在配制3，5-二硝基水楊酸溶液時(shí)，必須先加3，5-二硝基水楊酸，再緩慢加入氫氧化鈉，否則就會(huì)產(chǎn)生難溶的沉淀；在配制一些難溶的溶液時(shí)，可以采用水浴加熱、電爐加熱、超聲、攪拌等方法促溶，具體選用哪種方法還要具體問(wèn)題具體分析；在使用鹽酸、硫酸時(shí)，必須做好防護(hù)措施。這些知識(shí)只有在配制過(guò)試劑的過(guò)程中才能學(xué)到。讓學(xué)生參與到實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備過(guò)程，所有實(shí)驗(yàn)試劑均需學(xué)生自行量取配置，且量取及配制過(guò)程均嚴(yán)格要求，包括標(biāo)簽的標(biāo)注等細(xì)節(jié)問(wèn)題均要求規(guī)范化，從而培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。此外，實(shí)驗(yàn)樣品的所有預(yù)處理過(guò)程也盡量要求學(xué)生自行完成，以提高獨(dú)立實(shí)驗(yàn)的能力[7]。

在實(shí)踐中學(xué)習(xí)。學(xué)生以后的工作單位主要有質(zhì)檢局、第三方檢測(cè)公司、企業(yè)質(zhì)檢部門等，可以把最后一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目安排在這些地方，學(xué)生在實(shí)地的學(xué)習(xí)效果肯定高于學(xué)校實(shí)驗(yàn)室的學(xué)習(xí)效果。學(xué)生得到前期的初步訓(xùn)練后，以檢測(cè)平臺(tái)的檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行實(shí)學(xué)真做，這樣學(xué)生會(huì)更加明確該課程以后的用武之地，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)效果[8]。

食品分析實(shí)驗(yàn)是食品類專業(yè)的專業(yè)核心課程，涉及食品、化學(xué)、物理、數(shù)學(xué)等多學(xué)科專業(yè)的交叉知識(shí)，綜合性強(qiáng)，知識(shí)體系更新快，教師應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新教學(xué)模式，提升教學(xué)效果，為培養(yǎng)具有較強(qiáng)的創(chuàng)新精神及社會(huì)適應(yīng)能力的高素質(zhì)應(yīng)用型專門人才添磚加瓦。