針對(duì)各種油脂的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，辣椒素以其使用范圍廣、熱穩(wěn)定性良好、脂溶性較好等特點(diǎn)成為人民食用油分辨研究檢測(cè)中的重點(diǎn)。本文主要是以食用油為研究對(duì)象，進(jìn)行食用油中辣椒素的檢測(cè)與分析。

辣椒是我國(guó)人民飲食中最喜歡添加的調(diào)味料，特別是火鍋用油等。辣椒的辣味成分主要是天然辣椒堿，該物質(zhì)由14種辣椒素同位素組成，其中辣椒素和二氫辣椒素的總含量占辣椒堿的90%以上。因?yàn)槔苯匪乇旧淼脑颍闹苄暂^好而且熱穩(wěn)定性良好，以地溝油目前的制作水平還不足以將辣椒素完全處理，但是正常食用油中幾乎不含辣椒素類的物質(zhì)，摻加了地溝油的食用油中卻能夠檢測(cè)出辣椒素的存在，所以對(duì)食用油中辣椒素的檢測(cè)就變成了檢測(cè)食用油質(zhì)量的一種重要方法。筆者主要利用液相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并以此對(duì)食用油中的辣椒素進(jìn)行檢測(cè)分析。

主要儀器、試劑 Waters液相色譜串聯(lián)三重四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用儀；FA2004型電子天平；wH一861渦旋混合器；HGC一12A型金屬浴等

辣椒素（辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素）標(biāo)準(zhǔn)品；乙腈、甲醇色譜純

二氯甲烷；氫氧化鈉溶液

實(shí)驗(yàn)過(guò)程 前處理過(guò)程固相萃取法，首先需要在實(shí)驗(yàn)前對(duì)實(shí)驗(yàn)所需要使用的材料用乙醇溶液進(jìn)行一天浸泡的處理，確保實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備清潔干凈以免污染。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)稱取0.6g油脂放在容量為10mL離心管中，然后往管內(nèi)加入0.5mL二氯甲烷，再加3mL2%的氫氧化鈉溶液，渦漩提取10分鐘，認(rèn)真提取管內(nèi)上層上清液，將其放在另外一個(gè)干凈的容器內(nèi)；再往原管內(nèi)加入3mL2%的氫氧化鈉溶液按照相同的方法再提取一次上層上清液；將這兩次提取的上清液放在一起使用稀硫酸調(diào)節(jié)pH值至2-3，進(jìn)行SPE進(jìn)化，C18固相萃取小柱依次用3 mL×3次乙腈和3 mL ×2次超純水淋洗棄出流出液，以3 mL ×2次乙腈洗脫目標(biāo)物并收集流出液用50℃氮?dú)獯蹈桑尤? mL甲醇溶液渦漩 后經(jīng)0.22μm過(guò)濾入樣品瓶進(jìn)行測(cè)定。

標(biāo)液配制及實(shí)驗(yàn)處理 分別準(zhǔn)確稱取10.0mg辣椒素、二氫辣椒素和合成辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品，使用乙腈溶解后定容至10mL容器瓶?jī)?nèi)，為濃度1.0mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，用分別移取100μL用乙腈定容于50mL容量瓶中得到濃度為2μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)中間液，按實(shí)際情況配成標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；上機(jī)調(diào)試液相條件、質(zhì)譜條件進(jìn)行測(cè)定；最后，辣椒素總量=辣椒素+二氫辣椒素+合成標(biāo)辣椒素

本次實(shí)驗(yàn)的方法參照衛(wèi)辦監(jiān)督函 【2012】878號(hào)《食用植物油中辣椒堿成分的液相-質(zhì)譜檢測(cè)方法及其在“地溝油”識(shí)別中的應(yīng)用》進(jìn)行。

檢測(cè)的結(jié)果與分析 依據(jù)衛(wèi)辦監(jiān)督函【2012】878《食用植物油中辣椒堿成分的液相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)方法及其在“地溝油”識(shí)別中的應(yīng)用》規(guī)定，在食用植物油中檢測(cè)天然辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素，如果三種辣椒素含量之和大于0.20 μg/kg，則可判斷此樣品中疑似含有“地溝油”。

X-試樣被測(cè)組分殘留量，μg/kg;

C-從標(biāo)準(zhǔn)工作液得到的被測(cè)組分溶液濃度，ng/kg;

V-樣品溶液最終定容體積，mL;

m-樣品溶液所代表的最終試樣質(zhì)量，g;

利用液相-質(zhì)譜檢測(cè)方法檢測(cè)，辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素檢出限分別是0.03μg/kg、0.02μg/kg、0.05μg/kg，計(jì)算結(jié)果低于檢出限或確證限結(jié)果為未檢出。

定性判定：在相同實(shí)驗(yàn)條件下進(jìn)行測(cè)定時(shí)如果檢測(cè)出的色譜峰的保留時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)液一致并在扣除背景的質(zhì)譜圖中，所選的離子均出現(xiàn)，所選擇的離子豐度比與標(biāo)準(zhǔn)品的離子豐度比一致，則可以判定存在。

正常食用油基本不含辣椒素。因此辣椒素類成分可作為鑒別餐廚廢棄油脂的特征參考指標(biāo)。液相-質(zhì)譜檢測(cè)方法是經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)后證實(shí)是有效的一種檢測(cè)方法，目前用于食用油中辣椒素檢測(cè)具有非常好的效果。

為避免造成誤判必須注意下面幾點(diǎn)：a.前處理殘留問(wèn)題—由于辣椒素成分極易吸附在前處理過(guò)程中的提取、定容等一系列材質(zhì)中，所以在進(jìn)行該實(shí)驗(yàn)前處理時(shí)，所有前處理耗材、容器等都使用一次性材質(zhì)，即便如此，由于檢出限過(guò)低，仍然存在前處理過(guò)程中待檢成分殘留的風(fēng)險(xiǎn)。b.儀器污染問(wèn)題—辣椒素成分的檢測(cè)采用的是Waters UPLC-MS/MS儀器，該儀器在平時(shí)的樣品檢測(cè)中，大多數(shù)樣品為獸藥殘留，不乏一些香腸、臘肉等，一些樣品中本身就含有辣椒素成分，由于辣椒素成分極易吸附于儀器的各個(gè)管路中，導(dǎo)致進(jìn)樣純甲醇、乙腈都會(huì)不時(shí)出現(xiàn)辣椒素成分的殘留。c.對(duì)標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行檢測(cè)后，儀器中肯定會(huì)殘留有明顯的辣椒素成分，導(dǎo)致接下來(lái)的待檢樣品中都含有或多或少的辣椒素成分，這樣就有可能出現(xiàn)假陽(yáng)性的結(jié)果。d.該實(shí)驗(yàn)最大的問(wèn)題是儀器污染問(wèn)題，作者認(rèn)為切實(shí)有效洗脫儀器的各個(gè)管路并且驗(yàn)證洗脫效果是中解決該問(wèn)題方案之一，其次加標(biāo)回收也可借鑒來(lái)綜合研判；更希望在未來(lái)的工作中，有機(jī)會(huì)借鑒其它實(shí)驗(yàn)室的解決方案解決這一問(wèn)題。

這個(gè)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)不僅僅是對(duì)食用油中辣椒素的檢測(cè)與分析，還是一個(gè)作為食用油市場(chǎng)監(jiān)管的一個(gè)輔助方法，是幫助市場(chǎng)監(jiān)管人員進(jìn)行地溝油檢測(cè)判斷的一種輔助手段；在查封地溝油，打擊地溝油，打擊不法分子，保護(hù)人民的健康方面具有非常積極的作用。