如意樓和得意樓

揚(yáng)州人早上皮包水（上茶館），晚上水包皮（上澡堂子）。揚(yáng)州所屬八縣莫不如此，我們那個(gè)小縣城就有不少茶樓。竺家巷是一條不很長(zhǎng)，也不寬的巷子，巷口就有兩家茶館。一家叫如意樓，一家叫得意樓。兩家茶館斜對(duì)門。如意樓坐西朝東，得意樓坐東朝西。兩家離得很近。下雨天，從這家到那家，三步就能跳過(guò)去。兩家的樓上的茶客可以憑窗說(shuō)話，不用大聲，便能聽得清清楚楚。如要隔樓敬煙，把煙盒輕輕一丟，對(duì)面便能接住。如意樓的老板姓胡，人稱胡老板或胡老二。得意樓的老板姓吳，人稱吳老板或吳老二。

上茶館并非專為喝茶。茶當(dāng)然是要喝的，但主要是去吃點(diǎn)心。所以“上茶館”又稱“吃早茶”?！懊魈煳艺?qǐng)你吃早茶?！薄拔业臇|，我的東！”“我先說(shuō)的，我先說(shuō)的！”茶館又是人們交際應(yīng)酬的場(chǎng)所。擺酒請(qǐng)客，過(guò)于隆重。吃早茶則較為簡(jiǎn)便，所費(fèi)也不多。朋友小聚，店鋪與行客洽談生意，大都是上茶館。間或也有為了房地糾紛到茶館來(lái)“說(shuō)事”的。有人居中調(diào)停，兩下拉攏；有人仗義執(zhí)言，明辨是非，有點(diǎn)類似江南的“吃講茶”。上茶館是我們那一帶人生活里的重要項(xiàng)目，一個(gè)月里總要上幾次茶館。有人甚至是每天上茶館的，熟識(shí)的茶館里有他的常座和單獨(dú)給他預(yù)備的茶壺。

揚(yáng)州一帶的點(diǎn)心是很講究的，世稱“川菜揚(yáng)點(diǎn)”。我們那個(gè)縣里茶館的點(diǎn)心不如揚(yáng)州富春那樣的齊全，但是品目也不少。計(jì)有：

包子。這是最主要的。包子是肉餡的（不像北方的包子往往摻了白菜或韭菜）。到了秋天，螃蟹下來(lái)的時(shí)候，則在包子嘴上加一撮蟹肉，謂之“加蟹”。我們那里的包子是不收口的。捏了褶子，留一個(gè)小圓洞，可以看到里面的餡兒?！凹有贰卑用恳粋€(gè)的口上都可以看到一塊通紅的蟹黃，油汪汪的，逗引人們的食欲。野鴨肥壯時(shí)，有幾家大茶館賣野鴨餡的包子，一般茶館沒有。如意樓和得意樓都未賣過(guò)。

蒸餃。皮極薄，皮里一包湯汁。吃蒸餃須先咬破一小口，將湯汁吸去。吸時(shí)要小心，否則燙嘴。蒸餃也是肉餡兒，也可以加筍——加切成米粒大的冬筍細(xì)末，則須于正價(jià)之外，另加筍錢。

燒賣。燒賣通常是糯米肉末為餡兒。別有一種“清糖菜”燒賣，乃以青菜煮至稀爛，菜葉菜梗，都已溶化，略無(wú)渣滓，少加一點(diǎn)鹽，加大量的白糖、豬油，攪成糊狀，用為餡兒。這種燒賣蒸熟后皮子是透明的，從外面可以看到里面碧綠的餡兒，故又謂之翡翠燒賣。

此外還有千層油糕、糖油蝴蝶花卷、蜂糖糕、開花饅頭。

在點(diǎn)心上桌之前，先喝茶，吃干絲。我們那里茶館里吃點(diǎn)心都是現(xiàn)要、現(xiàn)包、現(xiàn)蒸、現(xiàn)吃。籠是小籠，一籠蒸十六只。不像北方用大籠蒸出一屜，拾在盤子里。因此要了點(diǎn)心，得等一會(huì)兒。喝茶、吃干絲的時(shí)候，也是聊天的時(shí)候，干絲是揚(yáng)州鎮(zhèn)江一帶特有的東西。壓得很緊的方塊豆腐干，用快刀劈成薄片，再切為細(xì)絲，即為干絲。干絲有兩種。一種是燙干絲，干絲在開水里燙過(guò)后，加上好秋油、小磨麻油、金釣蝦米、姜絲、青蒜末。上桌一拌，香氣四溢。一種是煮干絲，乃以雞湯煮成，加蝦米、火腿。煮干絲較俗，不如燙干絲清爽。吃干絲必須喝濃茶。吃一筷干絲，呷一口茶，這樣才能各有余味，相得益彰。有愛喝酒的，也能就干絲喝酒。早晨喝酒易醉。常言說(shuō)：“莫飲卯時(shí)酒，昏昏直至酉?！钡俏覀兡抢飷酆取懊啤钡娜瞬簧佟＿@樣喝茶、吃干絲，吃點(diǎn)心，一頓早茶要吃兩個(gè)來(lái)小時(shí)。我們那里的人，過(guò)去的生活真是夠悠閑的。

如意樓的生意很好。一大清早，小徒弟就把鋪板卸了，把兩口爐灶升起來(lái)——一口燒開水，一口蒸包子，巷口就彌漫了帶硫黃味道的煤煙。一個(gè)師傅剁餡兒。茶館里剁餡兒都是在一個(gè)高齊人胸的粗大的木墩上剁。師傅站在一個(gè)方木塊上，兩手各執(zhí)一把厚背的大刀，掄起胳膊，乒乒乓乓地剁。一個(gè)師傅就一張方桌邊切干絲。另外三個(gè)師傅揉面。“打到的媳婦揉到的面”，包子皮有沒有咬勁，全在揉。他們都很緊張，很專注，很賣力氣。一天就這樣開始了。

如意樓的胡二老板有三十五六了。他是個(gè)矮胖子，生得五短，但是很精神。雙眼皮，大眼睛，滿面紅光，一頭烏黑的短頭發(fā)。他是個(gè)很勤勉的人。每天早起，店門才開，他即到店。各處巡視，嘗嘗肉餡兒咸淡，切開揉好的面，看看蜂窩眼的大小。我們那里包包子的面不能發(fā)得太大，不像北方的包子，過(guò)于暄騰，得發(fā)得只起小孔，謂之“小酵面”。這樣才筋道，而且不會(huì)把湯汁滲進(jìn)包子皮。然后，切下一小塊面，在燒紅的火叉上烙一烙，聞聞面香，看兌堿兌得合適不合適。其實(shí)師傅們調(diào)餡兒兌堿都已很有經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)保咸淡適中，酸堿合度，不會(huì)有差。但是胡老二還是每天要視驗(yàn)一下，方才放心。然后，就坐下來(lái)和師傅們一同搟皮子，刮餡兒，包包子、燒賣、蒸餃……茶館的案子都是比較矮的，他一坐下，就好像短了半截。如意樓做點(diǎn)心的有三個(gè)人，連胡老二自己，四個(gè)。胡二老板坐在靠外的一張矮板凳上，為的是有熟客來(lái)時(shí)，好欠起屁股來(lái)打個(gè)招呼：“您來(lái)啦！您請(qǐng)樓上坐！”客人點(diǎn)點(diǎn)頭，就一步一步登上了樓梯。

胡老二在東街不算是財(cái)主，他自己總是很謙虛地說(shuō)他的買賣本小利微，經(jīng)不起風(fēng)雨。他和開布店的、開藥店的、開醬園的、開南貨店的、開棉席店的……自然不能相比。他既是財(cái)東，又是要手藝的。他穿短衣時(shí)多，很少有穿了長(zhǎng)衫，搖著扇子從街上走的時(shí)候。但是大家都知道他手里很足實(shí)，這些年正走旺字。屋里有金銀，外面有戥秤。他一天賣了多少籠包子，下多少本，看多少利，本街的人是算得出來(lái)的?！叭缫鈽恰边@塊招牌不大，但是很亮堂。招牌下面綴著一個(gè)紅布條，迎風(fēng)飄擺。

相形之下，對(duì)面的得意樓就顯得頗為暗淡。如意樓高朋滿座，得意樓茶客不多。上得意樓的多是上城完糧的小鄉(xiāng)紳、住在五湖居客棧的外地人，本街的茶客少。有些是上了如意樓樓上一看，沒有空座，才改主意上對(duì)面的。其實(shí)兩家賣的東西差不多，但是大家都愛上如意樓，不愛上得意樓。這真是沒有辦法的事。

得意樓的老板吳老二有四十多了，是個(gè)細(xì)高挑兒，疏眉細(xì)眼。他自己不會(huì)做點(diǎn)心的手藝，整天只是坐在賬桌邊寫賬——其實(shí)茶館是沒有多少賬好寫的。見有人來(lái)，必起身為禮：“樓上請(qǐng)！”然后揚(yáng)聲吆喝：“上來(lái)×位！”這是招呼樓上的跑堂的。他倒是穿長(zhǎng)衫的。賬桌上放著一包哈德門香煙，不時(shí)點(diǎn)火抽一根，蹙著眉頭想心事。

得意樓年年虧本，混不下去了。吳老二只好改弦更張，另辟蹊徑。他把原來(lái)做包點(diǎn)的師傅辭了，請(qǐng)了一個(gè)廚子，茶館改酒館。舊店新開，不換招牌，還叫做得意樓。開張三天，半賣半送。雞鴨魚肉，煎炒烹炸，面飯兩便，氣象一新。同街店鋪送了大紅對(duì)子，道喜兼來(lái)嘗新的絡(luò)繹不絕，頗為熱鬧。過(guò)了不到二十天，就又冷落下來(lái)了。門前的桌案上擺了幾盤煎熟了的魚，看樣子都不怎么新鮮。灶上的鐵鉤上掛了兩只雞，顏色灰白。紗廚里的豬肝、豬腰子，全都癟塌塌地?cái)傇诒P子里。吳老二脫去了長(zhǎng)衫，穿了短襖，系了一條白布圍裙，從老板降格成了跑堂的了。他肩上搭了一條抹布，圍裙的腰里別了一把筷子——這不知是一種什么規(guī)矩，酒館的跑堂的要把筷子別在腰里。這種規(guī)矩，別處似少見。他腳上有腳墊，又是“跺趾”——腳指頭摞著，走路不利索。他就這樣一拐一擰地招呼座客。面色黃白，兩眼無(wú)神，好像害了一種什么不易治療的慢性病。

得意樓酒館看來(lái)又要開不下去。一街的人都預(yù)言，用不了多久，就會(huì)關(guān)張的。

吳老二蹙著眉頭想：我怎么就這么不走運(yùn)呢？

他不知道，他的買賣開不好，原因就是他的精神萎靡。他老是這么拖拖沓沓，沒精打采，吃茶吃飯的顧客，一看見他的呆滯的目光，就倒了胃口了。

一個(gè)人要興旺發(fā)達(dá)，得有那么一點(diǎn)精氣神。

【賞析】

汪曾祺先生的小說(shuō)《如意樓和得意樓》本是其短篇系列“故人往事”中的一篇。小說(shuō)在細(xì)膩展現(xiàn)蘇北水鄉(xiāng)風(fēng)土人情和風(fēng)味食品的同時(shí)，揭示了深刻的生活哲理。在小說(shuō)中，作者運(yùn)用對(duì)比的手法，凸顯出如意樓和得意樓兩家茶館的成敗要訣——如意樓胡老板的自信自強(qiáng)與得意樓吳老板的萎靡不振。文章卒章顯志：“一個(gè)人要興旺發(fā)達(dá)，得有那么一點(diǎn)精氣神?！逼鋵?shí)不僅僅是一個(gè)人，一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族要想興旺發(fā)達(dá)，都必須“有那么一點(diǎn)精氣神”，而這種“精氣神”，其內(nèi)涵就是一種自信自強(qiáng)的精神，一種積極向上的人生態(tài)度。這種帶有正能量的精氣神，會(huì)煥發(fā)出巨大的能量，不僅成就自身，亦會(huì)感染別人，甚至影響社會(huì)。

（王淦生）