□ 曾鳳澤 烏蘭察布醫(yī)學高等?？茖W校；姚宇澤 烏蘭察布市獸藥監(jiān)察所

微生物檢測技術(shù)在食品檢驗工作中的科學發(fā)展，和人民身體健康有密切的關(guān)系，因此食品部門要提升重視程度，使用新型技術(shù)，保證微生物檢測手段的順利進行，從源頭上提高食品質(zhì)量，減少人們因為食物中毒出現(xiàn)腹瀉和嘔吐等情況，提升食品安全。

1 食品檢驗工作概述

1.1 重要性

食品檢驗工作在食品行業(yè)中起非常重要的作用，此工作的進行，不但可以保護人們健康安全，還可維護社會穩(wěn)定，市場監(jiān)督管理局和產(chǎn)品貿(mào)易領(lǐng)域也會為其提供一些信息保障。所以食品檢驗工作在社會和市場環(huán)境中很重要，如果檢驗結(jié)果不能得到保證，那么在日后的發(fā)展中必然會產(chǎn)生消極影響[1]。

1.2 檢驗流程

食品的檢驗流程有一套完整的體系，第一，抽樣檢測，在眾多的食品中選取一個或者多個樣品，此過程要按照其規(guī)章制度進行。第二，樣品制備，該工作進行過程中，可以將抽樣產(chǎn)品混合制樣。第三，做好準備工作，在樣品檢測之前，要做好下面幾點準備工作，如打造適合的環(huán)境、創(chuàng)建人才專業(yè)團隊、配備設(shè)備等。第四，選擇適合的微生物檢驗手段，實際工作中，依照檢驗樣品的種類和特征，選擇適合的檢驗措施進行檢驗。食品檢驗主要有上述四個流程，只有保證每一個流程都嚴格按照標準執(zhí)行，才能提升食品檢驗結(jié)果的精準性，保障食品質(zhì)量安全。

2 微生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的應用

食品檢驗中，致病菌、菌落總數(shù)和大腸桿菌等都是需要檢測的內(nèi)容，如果超標會致病，大腸桿菌和菌落總數(shù)可以檢測出食品新鮮程度和生產(chǎn)過程中是否有變質(zhì)物質(zhì)摻入，致病菌可以引起人食物中毒等。檢測時，如果其中一項指標不合格，即可判定該食品不合格。因此需要使用各種微生物檢測技術(shù)，判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量。

2.1 微生物檢測技術(shù)特征

食品檢驗過程中微生物檢測技術(shù)使用范圍很廣，如保健食品檢測、人類疾病和禽畜疫病過程中產(chǎn)生的病原微生物，都可經(jīng)食物傳播、食品過保質(zhì)期產(chǎn)生的微生物等。除此之外，食品微生物檢測過程要保證準確和迅速。

2.2 微生物基本檢測技術(shù)

食品的微生物檢測技術(shù)，主要針對大腸桿菌、致病菌、菌群計數(shù)等進行檢測，常見的致病菌有致病性大腸桿菌、炭疽桿菌、結(jié)核菌、布氏桿菌和沙門氏菌等?；镜臋z驗方法有生理生化技術(shù)、免疫學檢測技術(shù)、毒性試驗、凝聚試驗、微生物形態(tài)檢查等。常用的使用手段為淀粉水解試驗和硝酸鹽還原試驗等，此類檢測方法有很強的精準性和實用性，下面介紹幾種基本檢測技術(shù)。

2.2.1 生理生化技術(shù)

此技術(shù)有兩種方法，第一種，ATP生物發(fā)光法，全部生活活體中都有ATP，因此可以檢測食品樣品中ATP的濃度，進而計算出活菌的數(shù)量。使用光度計，檢測其熒光強度，進而確定細菌的數(shù)量。實際檢測中發(fā)現(xiàn)，ATP生物發(fā)光法的運用，可以有效減少檢測時間，并且操作方便，在現(xiàn)場檢測和樣品檢測中使用廣泛。第二種，微量生化法。其主要分為微熱量技方法和放射測量方法。其中微熱量技法通過食物中不同菌落生長過程中產(chǎn)生的熱量進行區(qū)分，精準地分辨菌種。放射測量方法指菌群發(fā)展過程中，產(chǎn)生放射性的二氧化碳，通過產(chǎn)生量的大小，總結(jié)出食品菌群種類和數(shù)量。兩者相比起來，放射測量方法準確性強，并且檢測速度快，有很高的使用價值。

2.2.2 免疫學檢測技術(shù)

該技術(shù)在食品檢測中的運用，有很強的實用性，并且因其技術(shù)簡單，適用范圍廣，深受人們喜愛。免疫學檢測技術(shù)使用過程中，對設(shè)備要求不高，即使使用老舊的設(shè)備也能得到精準檢驗結(jié)果。并且該技術(shù)在病原菌的檢測上有很好的效果，可以實現(xiàn)食品中各種病原菌檢測的要求，試驗中展現(xiàn)該技術(shù)的優(yōu)勢。除了病原菌檢測外，免疫學檢測技術(shù)還可使用在寄生蟲等方面的檢驗上。此類技術(shù)經(jīng)過長期的實踐可知，有很強的準確性，適合偏遠地區(qū)或者經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)的食品檢測。

2.3 微生物快速檢測技術(shù)

2.3.1 生物傳感器檢測技術(shù)

該方法主要面向活性生物中物理變化和化學變化之間產(chǎn)生的感應等，可以利用化學和物理轉(zhuǎn)換器，敏銳捕捉其中的反應，在利用電子信號傳遞活體反應，根據(jù)反應的數(shù)據(jù)得出最終活體的濃度。生物傳感器作為一種主要的學科交叉產(chǎn)物，集合生物、化學、物理和信息學科等，在食品檢驗中，可以快速分析和追蹤需要檢測的物質(zhì)。該技術(shù)是科學技術(shù)發(fā)展下的必然產(chǎn)物，因其有較高的靈敏度等特征，可以對復雜食品樣品進行檢測[2]。

2.3.2 電阻電導檢測技術(shù)

該技術(shù)的運用原理為：食品中的細菌等生產(chǎn)繁殖的過程中，將大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子物質(zhì)，如將食物中的蛋白質(zhì)分解組成氨基酸等，轉(zhuǎn)換了培養(yǎng)液中電阻大小，通過對其導電進行測量和計算等，最終推導出食品中含菌數(shù)。智能微生物檢測計數(shù)儀，就是利用電阻、電容等數(shù)據(jù)，快速測量出食品中，細菌和病菌的數(shù)量，提供食品檢驗數(shù)據(jù)。除此之外，該技術(shù)還可使用在測量生物代謝速度等，通過對食品菌體數(shù)量和種類的預測，預判出食品保質(zhì)期。

2.3.3 質(zhì)譜技術(shù)

該技術(shù)剛開始被運用到微生物檢測技術(shù)中使用，但是隨著其發(fā)展變化，逐變成一種全新的基因組階段的技術(shù)手段，在代謝組學和蛋白質(zhì)組學上有一定成就，特別質(zhì)譜技術(shù)和核磁共振技術(shù)在食品檢驗過程中使用廣泛，將來發(fā)展的前景也十分廣闊。質(zhì)譜技術(shù)主要運用到海產(chǎn)品的革蘭氏陽性菌檢測中，應用效果明顯。在此情況下，可以實現(xiàn)樣品中細菌有效分離，利用質(zhì)譜技術(shù)實現(xiàn)上述檢測，建立光譜指紋圖圖譜列表。其中種特異性峰和屬特異性中質(zhì)量數(shù)，可以被當作生物被標記，并在鑒別細菌中快速被運用。結(jié)合實際數(shù)據(jù)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，檢測發(fā)酵食品的時候，可以利用質(zhì)譜技術(shù)。

2.3.4 分子生物技術(shù)

分子生物技術(shù)，第一種為PCR技術(shù)，對食品樣品中細胞DNA片段進行放大，此過程中顯示很強的靈敏性，有很高的目標特異性，因此，在食品檢驗中使用廣泛。目前，PCR技術(shù)在乳酸菌檢測方面比較精確，其次是大腸桿菌和雙歧桿菌等。第二種為衍生分子生物技術(shù)。近幾年隨著科學技術(shù)的發(fā)展，科學家在PCR技術(shù)基礎(chǔ)上，又融合了很多新型技術(shù)，逐漸擴展成全新的PCR衍生技術(shù)，其中最常見的是QRT-PCR技術(shù)，也叫實時熒光PCR技術(shù)，在食品細菌檢驗中運用效果明顯。和以往的PCR技術(shù)相比，有很強的抗干擾能力，可以減少污染因素，并且智能化很強。而另外一種DGCE技術(shù)，則是擴展了變性梯度凝膠電泳分析技術(shù)，進而發(fā)展成全新的技術(shù)手段。站在理論層次上分析，電泳條件充足，在DNA中堿基存在差異性，進而產(chǎn)生分離，檢測過程中，該技術(shù)使用重復性高，可在發(fā)酵類食品中使用。

2.3.5 熒光分析法和色譜法

食物中細菌生產(chǎn)過程中，每一個階段中生物和物理特征都比較明顯，所以可以利用其生長代謝的產(chǎn)物測定細菌種類與生長時間等。如Newark微生物鑒定系統(tǒng)，就是通過氣象色譜，檢測其中飽和脂肪酸的含量，進而完成檢測的目標。微型自動熒光酶分析法，就是通過酶聯(lián)熒光，對其進行免疫測定，通過抗體和抗原等，對其反應進行分析，將目標菌分離，進而利用食品樣品的熒光特征，判定陽性或者陰性屬性[3]。光散射信號可以有效地反映出細胞體積的大小；熒光信號可以反映檢測物質(zhì)細胞中物質(zhì)濃度、表面抗體強度數(shù)據(jù)，將數(shù)據(jù)集合，進而計算出準確的微生物數(shù)量。

3 結(jié)論

近幾年，隨著市場競爭日益激烈，我國食品安全問題逐漸凸顯，給人們身體健康帶來威脅，因此有關(guān)質(zhì)檢部門要加大食品檢驗工作力度?，F(xiàn)在，微生物食品檢測過程中，免疫學技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、生理生化技術(shù)和熒光分析法等得到廣泛的運用，并且效果很好。所以，在后期實際發(fā)展過程中，可以對現(xiàn)有檢驗技術(shù)進行創(chuàng)新和完善，借此保證食品檢驗工作的高效性和準確性。