□ 劉能武 李 霽 劉海文 汪德銀 湖南不二家食品有限公司

肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，隨著社會(huì)進(jìn)步，人們健康意識(shí)及自我保護(hù)意識(shí)不斷提升，對(duì)肉制品提出了越來越高的要求，因而更加合理地進(jìn)行精細(xì)化肉制品生產(chǎn)加工成了生產(chǎn)廠家首要解決的問題。在肉制品生產(chǎn)過程中，能夠使生產(chǎn)要求及需求得到較好滿足，十分重要的一點(diǎn)就是實(shí)行質(zhì)量控制[1]。作為肉制品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)對(duì)肉制品生產(chǎn)質(zhì)量加強(qiáng)重視，并且通過有效方式及途徑加強(qiáng)質(zhì)量控制，使肉制品生產(chǎn)質(zhì)量得到提升，滿足消費(fèi)需求。

1 肉制品生產(chǎn)質(zhì)量的基本決定因素

1.1 原輔材料質(zhì)量因素

首先，原輔材料質(zhì)量因素。沒有好的原輔料永遠(yuǎn)生產(chǎn)不出好的產(chǎn)品。在食品加工業(yè)中，原輔料帶入的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較大，食品安全和質(zhì)量控制重點(diǎn)是原輔料質(zhì)量控制。使用符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原輔料是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提。原輔料的控制應(yīng)形成系統(tǒng)的管理體系，一般應(yīng)遵循以下控制程序。一是依據(jù)相關(guān)法規(guī)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)設(shè)備能力等確定原輔料標(biāo)準(zhǔn)并形成文件。二是供應(yīng)商評(píng)價(jià)，建立供方檔案。為降低采購風(fēng)險(xiǎn)和采購成本，提高采購質(zhì)量，應(yīng)對(duì)原輔料供應(yīng)商進(jìn)行調(diào)查、評(píng)價(jià)，選擇符合要求的最佳供應(yīng)商并建立檔案。三是采購控制，采購人員必須了解產(chǎn)品對(duì)原輔料的要求，了解所采購的原輔料的特性及相關(guān)質(zhì)量要求。四是入廠檢驗(yàn)，原輔料進(jìn)廠后要經(jīng)過檢驗(yàn)，合格才能入庫。五是原輔料存儲(chǔ)，根據(jù)原輔料的存儲(chǔ)條件分庫存儲(chǔ)，確保原輔料不變質(zhì)，符合使用條件[2]。六是原輔料使用，原輔料使用應(yīng)制定作業(yè)指導(dǎo)書，依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和先進(jìn)先出原則出庫使用。

1.2 產(chǎn)品配方因素

首先，對(duì)于產(chǎn)品配方中所涉及的各種輔料，應(yīng)當(dāng)依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和一定比率合理添加，在配方設(shè)計(jì)方面應(yīng)當(dāng)對(duì)地域因素及消費(fèi)習(xí)慣因素等進(jìn)行充分考慮。其次，添加在肉制品中的各種添加劑，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、水分、營養(yǎng)成分等指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。第三，產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)人員需要具備較豐富經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于所設(shè)計(jì)產(chǎn)品需要具有一定預(yù)見性，對(duì)原輔材料搭配需要保證合理適當(dāng)。只有這樣才能夠使高質(zhì)量肉制品生產(chǎn)得以實(shí)現(xiàn)[3]。

2 肉制品生產(chǎn)中質(zhì)量控制的有效途徑及策略

2.1 生產(chǎn)設(shè)備質(zhì)量控制

“工欲善其事 必先利其器”，在肉制品生產(chǎn)加工過程中，為能夠有效實(shí)現(xiàn)質(zhì)量控制，良好的設(shè)備是關(guān)鍵。首先，在使用絞肉機(jī)的過程中，應(yīng)當(dāng)對(duì)絞刀與孔板之間的縫隙加強(qiáng)注意，需要經(jīng)常進(jìn)行檢查，定期進(jìn)行打磨，從而保證所得到的產(chǎn)品能夠具有較強(qiáng)顆粒感，不出現(xiàn)肉糜，依據(jù)不同產(chǎn)品要求，對(duì)孔板大小進(jìn)行合理選擇。其次，使用斬拌機(jī)時(shí)，首先要對(duì)其轉(zhuǎn)速進(jìn)行合理控制，在保證轉(zhuǎn)速充足的基礎(chǔ)上，才能夠確保在較短時(shí)間內(nèi)對(duì)鹽溶性蛋白進(jìn)行有效提取，使產(chǎn)品口感及脆度得以增強(qiáng)。除以上兩種設(shè)備外，對(duì)于其他設(shè)備使用也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行合理控制。

2.2 生產(chǎn)衛(wèi)生的質(zhì)量控制

在肉制品生產(chǎn)過程中，衛(wèi)生條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生直接影響，并且會(huì)影響最終保質(zhì)期，在生產(chǎn)過程中需要對(duì)初始菌落總數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格控制，使初始菌落總數(shù)降低到最小值，避免在相關(guān)生產(chǎn)工序污染產(chǎn)品，在此基礎(chǔ)上才能夠確保最終產(chǎn)品中細(xì)菌數(shù)量處于安全范圍，使產(chǎn)品營養(yǎng)成分及保質(zhì)期均能得到保證。首先，控制環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理地面消毒，定期擦洗墻壁消毒，定期用臭氧對(duì)于周圍空氣消毒。其次，控制設(shè)備衛(wèi)生，對(duì)臺(tái)案、機(jī)器及刀具等設(shè)備，在使用之前及使用之后都要進(jìn)行消毒。再次，控制人員衛(wèi)生，工作人員所穿戴的工作服、口罩、帽、鞋應(yīng)當(dāng)規(guī)范、干凈衛(wèi)生，進(jìn)入車間手要消毒。

2.3 生產(chǎn)溫度的控制

在肉制品生產(chǎn)加工過程中，溫度也影響產(chǎn)品質(zhì)量。在溫度控制方面，主要需要注意以下幾點(diǎn)：其一，原料解凍溫度需要控制在5 ℃之內(nèi)，中心應(yīng)帶冰；其二，產(chǎn)品腌制間溫度需要控制在0～4 ℃；其三，控制前期加工溫度；其四，控制后期蒸煮殺菌溫度。

3 結(jié)語

在目前肉制品加工過程中，保證產(chǎn)品質(zhì)量具有十分重要的作用及意義，也是產(chǎn)品加工生產(chǎn)的重點(diǎn)要求。在生產(chǎn)加工過程中，相關(guān)工作人員應(yīng)提高產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)，并且從各個(gè)方面入手進(jìn)行質(zhì)量控制，從而使肉制品質(zhì)量能夠得到較好保障，使肉制品生產(chǎn)能夠更好符合實(shí)際需求。