□ 楊西岐 西安醫(yī)學(xué)院

殺菌技術(shù)是一種在短時(shí)間內(nèi)能夠殺死有害微生物的技術(shù)形式，也是控制微生物技術(shù)中的一種重要形式。將殺菌技術(shù)應(yīng)用在食品加工中能夠有效檢測(cè)食品中是否含有有毒有害的物質(zhì)。在HACCP的不斷引入下，國(guó)家對(duì)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不斷改進(jìn)，以色香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作為評(píng)判食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。在食品生產(chǎn)過程中，食品生產(chǎn)廠家需要確保產(chǎn)品生產(chǎn)前后均經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌處理，從而避免病菌侵入食品中。

1 超高溫殺菌技術(shù)在食品加工中的運(yùn)用

超高溫殺菌技術(shù)是當(dāng)前食品殺菌中的一種新型技術(shù)形式，其原理是利用超高溫技術(shù)使食品中的微生物細(xì)菌在熱力破壞溫度下被破壞，之后在持續(xù)受熱之后熱死亡。超高溫殺菌技術(shù)在使用的過程中對(duì)時(shí)間和溫度有著較高的要求，即需要將殺菌時(shí)間控制在8s的范圍內(nèi)。超高溫殺菌技術(shù)在食品加工中的運(yùn)用需要應(yīng)用135～150 ℃的超高溫來(lái)對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理，并在較快的時(shí)間內(nèi)將溫度降低到30～40 ℃。超高溫殺菌技術(shù)一般被人們應(yīng)用在牛奶、飲料、礦泉水等食品的加工制作中，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)乳制品的徹底殺菌。

2 超高壓殺菌技術(shù)在食品加工中的運(yùn)用

和傳統(tǒng)殺菌技術(shù)相比，超高壓從殺菌技術(shù)能夠在保留、升級(jí)食物口感的情況下將所有的微生物殺死。在人們對(duì)食品口味和質(zhì)感的追求下，超高壓殺菌技術(shù)開始被人們廣泛地應(yīng)用在食品加工領(lǐng)域。超高壓殺菌技術(shù)在食品加工中的運(yùn)用主要是將食物放置在密封的彈性材料或者無(wú)菌壓力系統(tǒng)中，在標(biāo)準(zhǔn)壓力作用一段時(shí)間之后會(huì)借助液體介質(zhì)來(lái)消滅食物的細(xì)菌[1]。

超高壓殺菌技術(shù)的使用原理是通過破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鏈來(lái)破壞蛋白質(zhì)中的高級(jí)結(jié)構(gòu)，使食品中的蛋白質(zhì)酶失去活力、發(fā)生凝固，達(dá)到理想的殺菌效果。超高壓殺菌技術(shù)在食品加工中的運(yùn)用不僅能夠在最大上提升或者保留食物的口感，還能夠有效延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。

3 微波殺菌技術(shù)在食品加工中的運(yùn)用

微波殺菌技術(shù)主要利用長(zhǎng)度和頻率波長(zhǎng)電磁波，以光速直線的方式一直向前行駛，在行駛的過程中會(huì)吸收、摩擦遇到的損失較大的物質(zhì)，在這個(gè)過程中將電磁波轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N熱能。食品中的微生物通過吸收電能能夠提升自身溫度，在溫度提升的作用下將菌體內(nèi)部的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，達(dá)到殺菌的目的。微波殺菌技術(shù)在食品加工中的運(yùn)用不僅能夠殺滅食品中細(xì)菌，還能夠節(jié)省能源，在使用的過程中顯示出更強(qiáng)的穿透力。

4 電阻加熱殺菌技術(shù)在食品加工中的運(yùn)用

電阻加熱殺菌技術(shù)主要是利用連續(xù)流動(dòng)導(dǎo)電體液體的電阻熱效應(yīng)來(lái)對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，從而達(dá)到殺菌的目的。從實(shí)際應(yīng)用情況來(lái)看，電阻加熱殺菌技術(shù)一般被應(yīng)用在酸性、低酸性的黏性食品和顆粒食品殺菌操作中。

從實(shí)際應(yīng)用情況來(lái)看，電阻加熱殺菌技術(shù)要求交流電的頻率在50～60 Hz，在交流電頻率達(dá)到50～60 Hz的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候其電化學(xué)性能達(dá)到了一種十分穩(wěn)定的狀態(tài)，交流電的轉(zhuǎn)換頻率也會(huì)提升。電阻加熱殺菌技術(shù)一般適合應(yīng)用在能用泵輸送的、具備溶解離子鹽類且含水量超過30%比例的食品中，而一些高糖高油高脂肪的食品則是不適合應(yīng)用這項(xiàng)殺菌技術(shù)。

電阻加熱殺菌技術(shù)是在連續(xù)流動(dòng)的液體中進(jìn)行加熱處理，在這個(gè)過程中不需要高溫?zé)岬慕粨Q，在對(duì)食品殺菌的過程中不會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)的流失。同時(shí)，因?yàn)檫@類技術(shù)是對(duì)物料的整體加熱，其滲透性也會(huì)超過微波加熱，加熱殺菌效果良好。

5 輻射殺菌技術(shù)在食品加工中的運(yùn)用

輻射殺菌技術(shù)是在不破壞食物本身口感和顏色情況下，應(yīng)用射線進(jìn)行殺菌的一種殺菌方式，和其他殺菌技術(shù)相比，輻射殺菌技術(shù)具備方便操作、效果明顯的應(yīng)用特點(diǎn)，在使用的過程中能夠有效消滅食物中的細(xì)菌，避免食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染的問題。從實(shí)際應(yīng)用來(lái)看，輻射殺菌技術(shù)可以在常溫的環(huán)境下進(jìn)行應(yīng)用，是一種干凈、方便、衛(wèi)生的殺菌技術(shù)形式。同時(shí)，這類殺菌技術(shù)在使用的時(shí)候還能夠?qū)Ρ鶅龅氖澄镞M(jìn)行殺菌處理，且在殺菌處理之后不會(huì)額外保留其余的殘留物質(zhì)，能夠?yàn)槭澄锏氖褂锰峁┝己玫沫h(huán)境支持。

6 高壓低溫殺菌技術(shù)在食品加工中的運(yùn)用

高壓低溫殺菌技術(shù)在食品加工中的運(yùn)用主要是將食品放置在60 ℃的高溫下，之后應(yīng)用608MPa高壓來(lái)對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理，從應(yīng)用實(shí)際情況來(lái)看，高壓低溫殺菌技術(shù)對(duì)霉菌、芽孢菌的消滅率較高，能夠有效降低食品中這兩類細(xì)菌的比重。這類殺菌技術(shù)被人們廣泛地應(yīng)用在蔬菜、水果、肉類食品的殺菌加工操作中。

7 結(jié)語(yǔ)

在以往，食品殺菌領(lǐng)域應(yīng)用傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)雖然能夠在一定程度上消滅食品中的細(xì)菌，但是卻對(duì)食品的味道、營(yíng)養(yǎng)成分、口感等產(chǎn)生較大的影響，不利于增強(qiáng)人們對(duì)食品的喜愛。針對(duì)以往殺菌技術(shù)的應(yīng)用局限性，在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展下我國(guó)研究出更多的新型殺菌技術(shù)，比如超高溫、超高壓、輻射、高壓低溫殺菌技術(shù)等，有效控制了食品中的細(xì)菌。